熏煮香肠火腿制品HACCP计划书

熏煮香肠火腿制品HACCP计划书

目录

1、发布令 (2)

2、工厂概况 (3)

3、组织结构图 (4)

4、食品安全小组人员职责及简介 (5)

5、终产品特性描述 (6)

6、原料特性描述 (8)

7、辅料、包装材料特性描述 (9)

8、加工工艺流程图 (18)

9、工艺描述 (21)

10、原辅料接收危害分析、控制措施识别与评价 (24)

11、加工过程危害分析、控制措施识别与评价 (32)

12、关键控制点（CCP）分布图 (42)

13、关键限值的建立 (48)

14、HACCP计划表 (50)

15、OPRP计划表 (53)

16、关键控制点（CCP）监控程序 (57)

17、纠偏行动计划 (59)

18、验证程序 (61)

19、附表：CCP3关键限值明细表 (64)

发布令

某投资发展股份有限公司广东分公司《熏煮香肠火腿制品HACCP计划书》，是依据农业部食品安全检查布署《减少致病菌、HACCP体系最终法规》，国际食品法典委员会《食品卫生通则》《HACCP体系及应用准则》及国家有关食品生产的法规条款,结合公司实际具体编制的,它是控制食品安全的预防性质量控制体系，从而向顾客提供安全、放心的食品。

该体系文件是指导本公司生产熏煮香肠火腿制品类产品的法规性文件，自发布之日起实施。

工厂概况

某投资发展股份有限公司广东分公司是某实业集团有限责任公司按照异地标准化兴建的以生猪屠宰加工和肉制品深加工的食品生产企业，位于广东省清远市清新县清新路107国道，工厂共投资3.0亿元，现有员工2600人，厂房布局合理，符合我国《出口食品生产企业安全卫生要求》。工厂的设备都是从日本、德国、美国、荷兰、瑞士等国家引进的先进设备，为公司生产安全、高质量的产品提供了保证。

某投资发展股份有限公司广东分公司积极应用先进的管理体系及管理模式，并不断提升管理水平，为确保产品安全、卫生、稳定、可靠，本公司依据美国农业部食品安全检查署《减少致病菌、HACCP体系最终法规》，国际食品法典委员会《HACCP体系及应用准则》及国家GB12694－1990《肉类加工厂卫生规范》、ISO22000：2005《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》、GB/T27301-2008 《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》等有关食品生产的法规条款,根据本厂的产品——某火腿肠，制定了各自的危害分析及关键控制点、HACCP计划，本厂现已将这一体系应用于生产质量管理中。从而向顾客提供安全、放心的食品。

工厂名称：某投资发展股份有限公司广东分公司

工厂电话：

工厂传真：

网址：

组织机构图

项目经理

管理者代表副总经理副总经理

产品描述一、终产品描述：

二、原料特性描述：

二、辅料、包装材料特性描述：

西式蒸煮火腿产品工艺流程图

烟熏蒸煮香肠产品工艺流程图

速冻香肠产品工艺流程图

工艺简述：

一、西式蒸煮火腿工艺描述：

1.选用来自非疫区的鲜（冻）猪分割肉、鸡肉，必须符合GB9959.1、GB9959.

2.GB9959.4GB9961.GB16869、GB/T17238和GB/T16869所规定的等级。

2．验收合格的冻品原料环境温度应控制在18℃以下并在24h 以内解冻至中心温度4℃以下；在解冻间放置时间不能超过4小时； 3．解冻好的原料肉严格按照工艺要求进行修整；

呈均匀、明显的肉粒状；

5.盐水配制要在盐水配制器中进行，盐水最终温度要控制在0-4℃之间；

6.滚揉必须严格按照工艺进行，滚揉出锅的肉温按产品而定。滚揉过程中真空度不低于90%。

7.金属检测、充填打卡：用金属检测器对半成品进行检测,操作限值确定为铁￠≤1.5mm、不锈钢￠≤2.0mm；过完金检的肉馅可直接进行充填、打卡；

8.洗膜、压模：灌装后的半成品应立即清洗去两端的肉糜后，装入相应规格

的模具，压模后进行蒸煮。

9.蒸煮：压模后的产品放入工艺要求温度的蒸煮锅中进行蒸煮。

10.冷却、脱膜：蒸煮后的产品，立即用工艺要求温度的冷却水进行冷却，

待产品中心温度降至艺要求温度，移入艺要求温度冷藏环境进行脱模。

11.贴标要求端正规范，不得贴斜、漏贴；

12.包装入库：此工序要求环境温度15℃以下，保证包装后美观大方。

13.冷藏、发运：装箱后入0-15℃的成品库中贮藏。产品发货前中心温度

0-15℃之间，产品发运用冷藏车装运。

二、烟熏蒸煮香肠、速冻香肠工艺描述：

1.选用来自非疫区的鲜（冻）猪分割肉、冻鸡类原料，必须符合GB 9959.1-2001《鲜、冻片猪肉》、GB 9959.2-2008《分割鲜、冻猪瘦肉》、GB16869-2005《鲜、冻禽产品》所规定的标准。

2.玉米热狗肠中添加的甜玉米粒为经过加工处理合格的冻甜玉米粒。

3.验收合格的原料肉在18℃以下的环境，解冻时间18－24小时，冻品解冻至中心温度-2－4℃，鲜肉预冷至中心温度达到0-4℃时即可进入下道工序。

4.解冻好的原料肉严格按照工艺要求进行修整。

呈均匀、明显的肉粒状。

6.原辅料配制要在配制器中进行，配制后最终温度要控制在0-4℃以下。

7.肉馅斩拌、搅拌乳化或滚揉至细腻发亮且温度控制在工艺要求之内。

8.斩拌合格的肉馅要及时进行灌装。

9.腌制时，料斗内腌制肉表面平整，并用真空袋或薄膜覆盖表面，腌制库温度控制在0-4℃，腌制时间控制在工艺要求之内。

9.挂杆时为利于烟气循环，杆与杆之间要留有一定间距，不可过密。挂够一

炉后应及时入炉，不能放置时间过久。

10.烟熏严格按照工艺执行，烟熏至成品呈烟熏色；烟熏工艺结束后，及时

转入晾置间中进行冷却。

11.冷却：吹冷风，使产品中心温度达工艺要求后剪节。

12.剪节：剪节时，肠衣头不能过长，以免刺破外包装，但也不能过秃，避

免肠体两端露出大块肉糜。

13.包装：采用拉伸膜包装机或真空包装袋进行包装。

14.二次杀菌（烟熏蒸煮香肠类产品）：二次杀菌机中杀菌，水温，时间据产

品和规格而定；

，二次杀菌后的产品及时入0-5℃的冷却水中冷却至中心温度15℃以下。

15.速冻香肠类产品不需要二次杀菌，包装完毕后在-28～-33℃的速冻机或急冻库中冻至产品中心温度达到-10℃以下。

15.装箱要规范，整箱产品净含量不得低于标识重量，装箱后尽快入库储藏。

16.储藏：库内保持清洁、整齐，做到无霉、无鼠、无虫害、防尘、防潮。

速冻香肠类产品装箱后及时入-18℃库中储藏。

17.运输车辆使用前，先将车厢内卫生整理干净，并进行喷洒消毒，符合食

品卫生要求，应在0-7℃条件下冷藏运输，不得与有毒有害、有异味或音响