2019_2020高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作练习(含解析)新人教版选修1

腐乳的制作

一、选择题

1．腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是( D ) A．适量的盐B．12%左右的酒

C．香辛料D．以上全部

[解析] 适量的盐能抑制微生物的生长，卤汤中12%的酒及香辛料主要是调节腐乳的色、香、味，但同时也能起到抑制微生物生长的作用。

2．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是( C )

①盐的用量②酒的种类和用量

③发酵温度④发酵时间

⑤豆腐含水量

A．只有1种B．有3种

C．有5种D．有4种

[解析] 题中①②③④⑤都会影响腐乳的风味和质量。

3．豆腐上长出毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是( C )

A．调味

B．可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬

C．促进毛霉的继续生长

D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质

[解析] 加盐后瓶中溶液浓度增高，不适于毛霉等微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，以促进其他生化反应，生成腐乳的香气。

4．(2019·康杰中学高二期中)家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是( B )

A．所有菌种均为异养原核生物

B．接种时都不需要进行严格无菌操作

C．菌种在整个发酵过程中始终生长旺盛

D．制作过程中利用的都是微生物胞内酶

[解析] 制作果酒和腐乳所有菌种分别为酵母菌和毛霉，二者均为真核生物，A项错误；三者制作过程中利用环境条件的控制抑制杂菌生长，接种时都不需要进行高压蒸汽灭菌等严格的无菌操作，B项正确；制作果酒、果醋时，随着发酵底物的减少和代谢产物的积累，菌

种在整个发酵过程中先快速增长，后生长速度减慢，C项错误；制作腐乳时利用的是毛霉分泌的胞外酶，D项错误。

5．(2019·康杰中学高二期中)在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量就越高，其风味越佳。为研究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验。据表分析下列相关说法错误的是( A )

B．处理④中，100℃加热的目的是使酶失活

C．双缩脲试剂可与蛋白质反应产生紫色

D．实验结果中颜色最浅的是处理③

[解析] 根据题干，保质期内豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量就越高，原因是其中的蛋白酶可以催化蛋白质水解为短肽和氨基酸。100℃加热会使蛋白酶变性失活，①④两组紫色深浅应相同，A项错误，B项正确；双缩脲试剂可与蛋白质反应产生紫色，可用于蛋白质的定性测定，C项正确；37℃放置120min，蛋白质被分解的量最多，实验结果中颜色最浅的是处理③，D项正确。

6．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( B )

A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物

B．传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种

C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳

D．加盐腌制可避免豆腐乳变质

[解析] 参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，A项正确；传统工艺生产豆腐乳不需要接种，菌种来自空气中的毛霉孢子，B项错误；现代的豆腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，这样可避免其他菌种的污染，保证产品的质量，C项正确；加盐能抑制微生物的生长，避免豆腐乳腐败变质，D项正确。

7．(2019·海南文昌中学高二期末)下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( B )

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉

②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不

利于毛霉的生长

③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝

④决定腐乳特殊风味的是卤汤

⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质

⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

A．①②③④B．②③④⑤

C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥

[解析] 腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与，但起主要作用的是毛霉。含水量为70%的豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水量过高则不利于毛霉的生长和豆腐的成形。豆腐经发酵后大分子蛋白质变成了易于消化的小分子物质。卤汤的特点决定了腐乳的风味，但不论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒的含量都需保持在12%左右，故B正确。

8．在腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述正确的是( A )

A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形

B．加盐量过多，腐乳硬度会减小

C．前期发酵温度过低，不影响腐乳“皮”的形成

D．酒的用量过多，后期成熟时间缩短

[解析] 豆腐含水量过高，腐乳不易成形，A项正确；加盐量过多，会使腐乳失水，硬度会增加，同时影响腐乳的风味，B项错误；前期发酵温度过低，会影响腐乳“皮”的形成，C项错误；酒的用量过多，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长，D项错误。

9．下列是与腐乳制作过程相关的操作，其中错误的是( B )

A．为了利于毛霉的生长，豆腐块应整齐摆放，保持适当的距离

B．豆腐块装瓶时，为了避免腐乳口味受影响，每层的加盐量大致相等

C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存

D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味

[解析] 为防止腐乳腐败变质，将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中的同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

10．腐乳以口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是( A )

A．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分，也可以防止杂菌污染

B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐的操作要缓慢以防止豆腐破碎

C．毛霉菌丝大量繁殖形成有害的“硬皮”不能食用