烹饪原料加工技术经验教案

烹饪原料加工技术教案

第一章刀工技术

[教学目的]通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法

[教学内容]刀工技术

3)必须与烹调方法相适应

4)操作姿势必须准确

（二）刀法

1.直刀法

1)切

2)剁

3)坎

2.平刀法

3.斜刀法

4.锲刀法（三）原料的成型方法

1.片

3)梳子花刀

4)荔枝花刀

5)蓑衣花刀

6)卷筒花刀

7)牡丹花刀

8)斜双十字花刀

9)多十字花刀

10)柳叶花刀

11)一字花刀

三、小结

本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方

第二章原料的初步加工技术

[教学目的]通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤

4)注意器皿的卫生

5)要随用随加工

6)厉行节约

2.蔬菜初加工的方法

1)叶菜类

2)根菜类

3)瓜果类

4)豆类

5)花菜类

（二）水产品的初步加工

1.鱼类的初步加工

1)刮鳞

1)出肉的方法

2)整鱼出骨

A.口除法

B.背除法

4.贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工

1)贝类

2)虾类

3)蟹类

4)甲鱼

5)鳝鱼

（三）家禽的初步加工

2.里外翻洗法

3.刮剥法

4.漂洗法

5.灌水冲洗法

（五）分档取料

1.鸡的分档取料及用途

1)脊背

2)鸡腿肉

3)胸脯和里脊肉

4)翅膀

5)鸡爪

6)前腱子

7)脊骨

8)腑肋

9)胸脯

10)米龙

11)里仔盖

12)仔盖

13)后腱子

4.羊肉的分档取料及用途

1)羊头

2)羊尾

1、简述蔬菜初加工的要求

2、练习鱼类初步加工

3、练习整鱼出肉出骨

4、练习家禽初步加工

5、简述家禽整料出骨的步骤

第三章干货原料的泡发技术

[教学目的]通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌

握干货原料的泡发方法

[教学内容]干货原料的泡发技术

[教学重点]水发、油发

2)温水发

3)沸水发

2.油发

1)油汆

2)水浸

3)漂洗

3.碱发

1)碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗

2)碱液配制

4.盐发

5.火发

（三）干货原料的泡发实例

13.哈士蟆的泡发

14.冬菇、口蘑的泡发

15.猴头蘑的泡发

三、小结

本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货

原料的泡发实例

四、布置作业

练习水发、油发、碱发、盐发、火发

第四章配菜

[教学目的]通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴

的命名方法

[教学内容]配菜

1、质的配合

2、量的配合

1)配主、辅料构成的菜肴

2)配主辅不分的多种料菜肴

3)配单一料的菜肴

3、色泽的配合

1)顺色搭配

2)异色搭配

4、香和味的配合

1)突出主料的香与味

2)弥补主料香与味的不足

3)冲淡主料的香与味

1、菜肴的命名原则

1)力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特

色或反映菜肴的全貌。

2)力求雅致，不强牵附会，应通俗易懂，不可滥用词藻。

2、菜肴的命名方法

1)以烹调方法和主料命名

2)以主要调味品和主料命名

3)以菜肴的某一特点命名

4)以主、辅料的名称同烹调方法命名

三、小结

本章讲述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴