大米和糙米乳饮料配方技术的研发

大米除了富含淀粉外, 还含有蛋白质、脂肪、维生素及多种矿物质, 易消化, 能为人体提供较全面的营养。糙米的营养成分优于大米, 除蛋白质、脂肪、维生素 ( A、:族、C、℃ )外, 还含锌、镁、铁、磷等微量元素。这些维生素和微量元素对人体相当重要, 以人体代谢酶的辅助因子维生素 :1为例, 缺少维生素:1 就会影响人体的代谢功能, 明显表现乏力、没精神。膳食中维生素 :1的主要来源是谷类食品的外层。粮食碾磨得越精细, 维生素 :1 损失就越多。而糙米只磨去最外层的谷壳, 保留稻米的米糠层、胚芽和胚乳, 这些只占粒容 10% , 却包含大米中维生素 :1和矿物质的 80% 。在美国, 糙米有褐色米之美称, 食用糙米在发达国家已形成一股不小的浪潮。本论文充分利用大米易消化和糙米营养价值高的特点,通过实验研制开发了具有保健功效的米乳饮料, 并对重要的工艺条件进行了探讨, 为大米、糙米深加工和提高其经济价值提供了一条新的途径。
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工艺流程
大米、糙米--烘烤--浸泡--磨浆--糊化--酶处理--过滤--调配--灌装封口--杀菌冷却--成品
操作要点
原料预处理：选优质大米和糙米精选去杂后, 烘烤至具有一定的色泽和香味。烘后分别于60℃ 水中浸泡 1h或常温浸泡 (夏季为 12~ 18h, 冬季为 18~ 24h), 至组织软化为止。大米与水比例 1:3,糙米与水比例 1:4。
磨浆:磨浆时分别再加原料重 2~ 4倍的水,水温与浸泡温度一样。
糊化:将磨浆后的大米浆和糙米浆分别加热至 75~ 80℃ , 使其达到糊状。
液化酶解:分别向大米浆与糙米浆内添加淀粉酶, 80~ 90℃ 液化。用碘液检验酶解物至无色, 加热灭酶中止反应。
过滤:筛滤除去酶解液中的不溶物, 得到大米与糙米的酶解液。
调配:将奶精、果葡糖浆等分别加入滤后的糙米、大米混合汁中, 加水至配方所需量。
灌装封口:将调配好的浆液加热至 70~ 80℃迅速灌装, 时间过长会影响米乳的品质。
杀菌及冷却: 121℃ 下杀菌 15m in。经反压冷却, 检验、贴标即为成品。
大米与糙米烘烤条件的确定
大米与糙米的烘烤直接影响米乳饮料的颜色和风味。烘烤时要注意温度, 温度过高, 大米与糙米的颜色变深甚至焦化, 使得米乳色泽偏黑, 并产生大量的沉淀; 温度过低, 则颜色过浅, 米香味不够, 并产生/生清味0。烘烤的同时还要不时翻动使受热均匀。采用单因素实验分别对大米和糙米的烘烤温度和时间进行了实验, 结果可知, 大米 180℃ 烘烤 12m in、糙米180℃ 烘烤 15m in时, 其颜色和味道较好, 可赋予产品诱人的色 泽和浓 郁的焦 香味。因 此, 确定 大米180℃ , 12m in和糙米 180℃ , 15m in为原料米烘烤最适条件。
糊化时加水量的确定
糊化

时加水量直接影响液化过程和成品品质。加水量过少, 糊化液粘度过大, 液化时酶与底物不能很好接触, 需常搅拌, 否则容易导致糊化液局部变质。对于成品, 加水量越少, 糖度越高, 粘度越大。相反, 加水量越大, 由于复合反应主要生成异麦芽糖, 使产品糖度低, 粘度也小。通过单因素实验研究了糊化加水量对成品品质的影响, 糊化时大米加水量为 6倍、糙米加水量为 8 倍时, 其糖度、粘度和口感都较好。
A-淀粉酶用量的确定
A-淀粉酶又称液化酶, 可随机地作用于淀粉中的 A- 1, 4-糖苷键, 生成葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、糊精等还原糖, 同时使淀粉的粘度降低。一般随着酶量的增加, 达到相同液化程度所需时间逐渐减少,但需同时考虑酶的费用和液化时间, 以求最佳效果。采用单因素实验分别用不同酶量对大米和糙米液化时间进行研究, 用碘液检测液化终点, 实验结果可知, 随着酶量的增加,液化时间逐渐减少, 为了提高生产效率, 最终确定大米液化时酶添加量为 0.4% , 糙米则为 0.6%.
结论
原料米烘烤工艺中, 大米的最佳条件为 180℃ ,12min、糙米为 180℃ , 15m in, 所得到的大米与糙米均具有诱人的香气和良好的色泽。糊化时大米加 6倍水、糙米加 8倍水时, 糊化效果及成品质量都较好。液化酶解时大米加酶量为 0.4% 、糙米为 0.6%时, 可以大大缩短液化的时间, 用碘液进行液化终点检测。正交实验确定米乳饮料的最佳配方为: 加水量为 10% , 大米汁与糙米汁比为 3:2, 葡萄糖浆量为3%, 奶精量为 7% , 可获得性状、口感较为理想的米乳保健饮品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到饮料配方专家的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务