鲜切苹果

不同护色剂对鲜切苹果的保鲜效果研究

苹果富含糖、粗纤维、矿物质、有机酸、维生素和多种酚类化合物，有着很好的营养价值和保健作用。近年来，具有天然风味且食用方便的鲜切果蔬备受消费者青睐，生产鲜切果蔬具有良好的市场前景。苹果资源十分丰富，是非常适合生产鲜切果蔬的原料。但苹果在加工过程中产生的损伤极易诱导产品的褐变，导致变色变味、质地改变等质量问题限制了这一产业的发展。目前控制鲜切产品褐变最有效的亚硫酸及其盐类等化学药剂，由于其残毒性和对环境的污染已被美国FDA禁止在鲜切果蔬上使用。改进工艺条件、寻找卫生安全有效的褐变抑制剂是生产鲜切果蔬的关键。本实验通过选择不同的非硫护色剂及其浓度等护色措施，探讨鲜切苹果加工过程中的无硫护色工艺条件，确定最佳护色方法，为鲜切水果生产过程中的护色提供理论依据。

1、材料与方法

1.1 材料与仪器

红富士苹果；柠檬酸、氯化钠、乙二胺四乙酸二钠试剂均为分析纯；D-异抗坏血酸钠为食品级。

SP-60积分球式分光光度计，美国爱色丽公司；BCD-W39冰箱，海尔公司；精密电子天平；金王牌水果多功能削皮机，山东烟台；赛宝保鲜膜、保鲜袋。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

原料果分拣→清洗→去皮、去核、切片(切成5mm厚)→护色处理→沥干水分→包装贮藏→定期测定色泽及感官指标

1.2.2 护色试验方案设计

选用柠檬酸、氯化钠、乙二胺四乙酸二钠、D-异抗坏血酸钠为护色剂每种护色剂设6个浓度梯度处理时间10分钟，初步确定各种护色剂的适宜浓度范围。在单因素试验的基础上，选择氯化钠、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠为4个因素，每个因素取4个水平

1.3 测定指标及方法

1.3.1 色泽的测定

1.3.2 果肉褐变感官评定标准

2、结果与分析

2.1 单因素实验

引起鲜切苹果片褐变的主要原因是苹果中多酚类物质在多酚氧化酶作用下氧化生成醌类，而后者进一步聚合成黑褐色的物质所致[4]。这类反应需要4个因素才能进行,即氧、多酚氧化酶、底物和铜离子。抑制此类反应可通过除氧、降低活性铜离子和底物浓度或钝化酶来达到[5]。柠檬酸可降低pH值以及从PPO位点螯合Cu2+，从而对鲜切苹果进行护色,但过高浓度的柠檬酸对鲜切苹果的组织有伤害作用[6];氯化钠在一定浓度下可以驱除水溶液中的氧气,使酚类底物难以与氧气接触[7];乙二胺四乙酸二钠通过从PPO位点螯合Cu2+来降低PPO酶活性,从而进行护色作用[6]。D-异抗坏血酸能将氧化的醌还原为酚类物质阻止醌类物质进一步自发聚合形成色素物质从而达到护色效果[8]。单因素试验结果表明,氯化钠对鲜切苹果的褐变有较好的抑制作用,其次是D-异抗坏血酸钠和乙二胺四乙酸二钠,护色效果最差的是柠檬酸。

2.2 抗褐变剂复合处理对鲜切苹果的抗褐变效果

不同褐变抑制剂复合处理对鲜切苹果褐变的影响及结果3、结论