食品原料贮存的基本原则

食品原料贮存的基本原则

食物或食材适当的贮存可确保卫生安全、营养价值与降低损耗，贮存时必须防止微生物二次污染与质量化学劣变；维持贮存区良好及整洁的状态，并循环存货；以特定温度或湿度贮存的食品，需严格控管其贮存条件。

1新鲜

所有农、畜、水产品等食品原料及调味料、食品添加物，应尽量保持鲜度，及应依据使用量订货，勿大量囤货。

2标签

需贴上标签之食品：

已保温超过24小时的食品。

需控制温度与时间的调理食品。

即食食品。

重新调理的食品。

标签内容：

食品名称。

食品制作、食用或丢弃的日期。

生产者或管理者姓名。

其他需注意的事项。

即食食品、对环境与温度敏感的食品必须贮存于7˚C以下，贮存时间最多7天，超过贮存时间后，必须丢弃，以预防如李斯特菌、沙门氏杆菌、金黄色葡萄球菌等污染。

重新调理的食品，例如，使用生鲑鱼碎肉，能将其煮熟后再制作成鲑鱼松时，生鲑鱼肉上需有供货商提供的标签，而自行煮熟的碎鲑鱼肉也需由操作者贴上标示名称及有效日期等相关信息。

3循环/时间管理

不同特性的食材或原料会有不同的贮存期限，一般人认为-18˚C以下冷冻或未潮解的干货就可以放得很久，这是错误观念。

食材或原料即使在低温或低水活性下，因其本身的组成分仍会缓慢的进行酵素或化学反应而变质，质量劣变，如贮存过久的油脂会产生油耗味、肉品在-18˚C以下冷冻过久会失去鲜美与组织弹性。因此所以每一种食材或原料均需依其特性订定贮存期限。

宜配合使用量采购，避免一次过量采购造成茅室贮存期间过长而影响质量。

以先进先出(First In First Out,FIFO)为原则进行管理。

先进先出原则

确认食品的使用期限或有效日期。

将使用期限或有效日期较早到期之食品放在较晚到期的食品之前。

先使用存放在前方的食品。

排定时间表，定期查看并丢弃已拆封但仍贮存的过期食品。

已经超过制造厂商标示的有效日期之食品必须丢弃。

拆封后的食品保存状态与未拆封前不同，须将保存时间缩短，以避免食品质量已劣变却仍被使用的风险。

先清洁及消毒容器，再将新拆封的食品装入容器。

面粉放置在容器的时间不得超过原厂标示的有效日期。超过有效日期时，必须倒掉剩下的面粉，并清洁及消毒容器，再将新的面粉重新装入。

各类食品之贮存期限( 供参考)

食材种类

贮存温度

0~5°C -18°C以下

牛排、猪排3~5天

牛肉或羊肉8~12个月猪肉8~10个月香肠、熏肉1~3个

月

绞肉1~2天2~3个月

家禽3~4天3个月

鱼贝类1~2天3~6个月

蛋类3星期9个月

蔬菜、水果5~7天10~18个月

注:切得愈细的食物，冷冻贮存期限愈短。

4注意贮藏温度

若食材已冷冻或冷藏，须配合原贮存条件进行冷冻或冷藏。

若食材是常温未包装，则必须依等候使用的时间考虑是否加以包装，并视情况以常温、冷冻或冷藏方式贮存。

若是包装食材，则依包装标示的最佳温度贮存。

通常供货商对食材最为了解，因此应与供货商清楚确认每一批食材的贮存条件。

人员轮班开始时，应确认食品贮存区的温度。

使用检查清单做为这个过程中从业人员的准则。

食品原料温度对微生物污染与化学劣变影响条件限制

温度微生物污染影响化学劣变影响食品原料类型

-18oC 生长极缓反应极缓冷冻品/水产/蔬菜/调理食品

0oC 生长缓慢反应缓慢解冻品/水产/蔬菜/冰温保鲜肉品

4~7oC 生长稍慢反应稍慢冷藏肉品/水产/蔬菜/调理食品

18oC 生长正常反应稍慢冷藏调理食品

25oC 生长正常反应正常干货类

60oC 稍长稍慢反应加速保温调理食品

5注意贮存湿度

下列食材或原物料须考虑贮存湿度：

常温下的干货：主要是避免吸湿或潮解作用，通常控制于70%以下湿度。

未包装之冷冻冷藏类食材：避免食材表面风干、冷伤或冻伤，可先以保鲜膜等包覆再进行冷冻或冷藏。

6产品的置放

将食品贮存在专门存放食品的容器中。

容器应该耐用、防水，而且能够密封或覆盖需热存或冷冻或冷藏的食品容器，并依据容器上标示之耐热温度使用。

勿使用空的食品容器来贮存化学品。

勿将食品放在空的化学容器。

将食品和用品分别贮存在指定的区域。

食品及用品皆应离墙5公分以上，并且离地面至少5~15公分放置或贮存。

7贮存场所的清洁

保持所有贮存区的清洁及干燥。

定期清洁地面、墙壁及冷藏库、冷冻库、干货贮存区及加热保温柜的架子。

立刻清洁溢出物及渗漏物，以免污染其他食品。

经常清洁手推车、小推车、运输器及盘子等相关器具。

将食品贮存在已经清洁与消毒过的容器中。

将脏的抹布暂存在清洁、耐洗容器内避免与食品接触。

贮存方式必须能够预防交叉污染食品，若使用镂空层架，应避免上层的原料或底部不洁，污染下层原料。

食品存储区域的温度变化情况，

校准

用于温度监测的设施或设备，温度探头应该经过校准。

外部环境识别

一年四季不同的外部气候条件和时间的变化对食品存放区域的影响结果。还有南方地区大多温度高、潮湿，北方地区温度低等因素，都可能影响到所存放食品的品质。

食品存储区域的热和冷的来源

对现场的调查要仔细，以确定对存储区域产生温度变化的情况。

关注以下情况对温度的影响：

1、靠近门的食品，由于门经常开关温度变化大

2、靠近墙和窗户的食品，由于阳光因素，温度升高