人教版高中生物选修一腐乳的制作

思考：
1.平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 水分过多会如何？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
人教版高中生物选修一腐乳的制作
人教版高中生物选修一腐乳的制作
思考：
2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。 这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它 的作用是什么？
曲霉
青霉
酵母菌
一.基础知识：腐乳酿造微生物——毛霉
腐乳的制作
直立菌丝
匍匐菌丝
毛霉特点：
代谢类型： 适宜生存温度： 分类： 生殖（主要方式）： 主要分布：
异养需氧型
15-18℃ 丝状真菌
孢子生殖
土壤，水果，蔬 菜，谷物等
回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？
腐乳制作的原理：
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将 豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽 和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘 油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。
人教版高中生物选修一腐乳的制作
人教版高中生物选修一腐乳的制作
5卤汤中酒的含量一般控制在12％
左右，下列不是其作用的是( c)
A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保
质期
人教版高中生物选修一腐乳的制作
人教版高中生物选修一腐乳的制作
作业
做一 瓶你满意的腐乳 展出
练一练
人教版高中生物选修一腐乳的制作
人教版高中生物选修一腐乳的制作
1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳
的发酵，其中起主要作用的是（ C ）
A.青霉
B.曲霉
C.毛霉
பைடு நூலகம்
D.根霉
人教版高中生物选修一腐乳的制作
人教版高中生物选修一腐乳的制作
2.豆腐坯用食盐腌制，其作用是( D )
①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味
人教版高中生物选修一腐乳的制作
课题2腐乳的制作
腐乳意想不到的功用
• 腐乳中维生素B族含量很丰富，常吃不仅可以 补充维生素B，还能预防老年性痴呆。
• 腐乳富含植物性蛋白，经发酵后，蛋白质分解 成各种氨基酸，能增加食欲，促进消化。
• 腐乳还含有钙、磷等矿物质。 • 发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮（降血
糖、抗骨质疏松、补充雌激素作用）
一.学习目标：
1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 2说明腐乳制作的科学原理及制作过程。
3在实践中探索影响腐乳品质的条件。
请同学们阅读P6 并思考旁栏问题。
请同学分享王致和制作腐乳的小故事 请同学介绍腐乳制作的原理
一、腐乳的制作原理
科学研究表明,多种微生物参与了豆腐 发酵，如青霉、曲霉、酵母、毛霉等， 其中起主要作用的是毛霉。
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖
A.①②
B.②③
C.①③
D.①②③
人教版高中生物选修一腐乳的制作
人教版高中生物选修一腐乳的制作
3在制作腐乳中，毛霉生长的温度 控制及生长旺盛的时间是( B )
A．15℃～25℃，3 d B．15℃～18℃，3 d C．15℃～18℃，48 h D．15℃～25℃，5 d
思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白 毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌 起来？ 答：盐能防止杂菌污染，调味。
思考：
3.总结王致和做豆腐的方法。 4.观看现代腐乳制作的视频并比较
2 实验设计
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体 无害。
人教版高中生物选修一腐乳的制作
人教版高中生物选修一腐乳的制作
制作腐乳的一些关键因素
3.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，
而适于毛霉慢慢生长。 温度影响菌丝的生长 和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不 能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化 和死亡，影响品质。
人教版高中生物选修一腐乳的制作
人教版高中生物选修一腐乳的制作
配方不同，口味不同
红方
白方
人教版高中生物选修一腐乳的制作
青方
人教版高中生物选修一腐乳的制作
结果分析与评价
A.是否完成腐乳的制作 a) 能够合理的选择实验材料与用具； b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝； c)后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
加卤汤 装瓶
密封 腌制
阅读P7 资料一 二 三 （并注意旁栏思考）
Do It Yourself
人教版高中生物选修一腐乳的制作
二 实验设计小结：
让豆腐 长出毛 霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
注意：
注意：
注意：
人教版高中生物选修一腐乳的制作
密封 腌制
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防止瓶 口污染
人教版高中生物选修一腐乳的制作
人教版高中生物选修一腐乳的制作
人教版高中生物选修一腐乳的制作
4列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的
是( D)
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中， 保持温度在15~C～18~C，并具有一定湿 度
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加 盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右 D．卤汤中香辛料越多越好
人教版高中生物选修一腐乳的制作
人教版高中生物选修一腐乳的制作
B.腐乳质量的评价 成功的腐乳应具有以下特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、 块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
人教版高中生物选修一腐乳的制作
人教版高中生物选修一腐乳的制作
总结
人教版高中生物选修一腐乳的制作
人教版高中生物选修一腐乳的制作