婴幼儿营养膳食ppt

大米
75
4.7
0.5 59 258.8
带鱼
75
12.2
2.9 1.3 80
青菜
70
1.1
0.1 1.4 11.0
油
12
12
18.0
西红柿Leabharlann Baidu40
0.3
0.7
4
鸡蛋
15
1.7
1.5 0.2
20
小计
20
17 62.6 481.8
该午餐为红烧带鱼、炒青菜、西红柿炒 鸡蛋、米饭。摄取蛋白质20克，产生热 量是80千卡，占中餐热量的16.6％，基 本符合膳食要求。脂肪17.0克，产生热 量153千卡，占31.7％，糖是62.6克，产 热量250.4千卡，占52％。
1岁- 125-150 250
15-25
2岁- 150-175 250
30-50
3-6岁175-250 250
30-50
年龄 蛋 蔬菜 水果 油
1岁- 50 65-75 50 10-15
2岁- 50 75-100 50 10-15
3-6岁 50 150-200 50 10-15
鱼肉禽 75-85 85-100 100-125 糖 10 20 20
③ 、屏气发作
㈢．锌与儿童健康
锌参 与100 多 种 酶的组 成，锌 是合成 DNA、 RNA和蛋白质所必需的微量元素。
(2)儿童缺锌对智能行为的影响儿童缺锌常伴有 神志淡漠、反应迟钝、注意力涣散、学习困难、 多动、智力降低，尤其是抽象思维能力、异食 癖。缺锌也可影响视觉与听觉功能，暗适应能 力、感因性耳聋与缺锌也有关。
l、基础代谢：儿童基础代谢的需要高于 成人10%－15％，一般约占总热能的50 ％；
2．生长发育：儿童正处于生长发育阶 段，所需的热能与生长速度的快慢成正 比例。在婴儿期约占总热能的1/3，每增 加一克体重需要热能5千卡；
3、食物特殊动力作用的需要，即因摄入 食物引起热能代谢的额外增高，使体内 热能消耗的增加。儿童摄入的蛋白质类 食物较多，这类消耗达7－8％，喂混合 食物的较大儿童为5％左右；
四、幼儿膳食原则：
1、膳食首先必须合乎营养的需要，以 满足迅速生长发育时期所必须的一切物 质。 2、食物中应有足够的各种营养素，各 种营养之间要有正确的比例，蛋白质、 脂肪、碳水化合物的比值接近1∶1∶4-5。
3、每日食物中所含的蛋白质、脂肪、碳 水化合物，所产生热量各占总热量的1115％、30-35％、50-60％，动物脂肪占 总脂肪的50％，动物蛋白加豆类蛋白占 总蛋白的50％。
3）参与营养素代谢； 4）解毒作用； 5）增加胃肠充盈； 6）增强肠道的排便功能。
②碳水化物的适当摄入量：
碳水化物主要是粗细粮食。 2000年所制 订的值低于1988年所订的60－70％。要 求粗粮达4-5%，碳水化物的摄入量小于 40％或大于80%，则对人体健康极为不 利。
㈠、钙与儿童健康
1、钙是人体中含量最多的矿物质。
2000年对儿童膳食推荐量的修改
l、总热能需要量应是总能量消耗量加蛋 白质和脂肪的储存量。
2．蛋白质推荐量： l－10岁蛋白质总量 随年龄而增加
②优质蛋白质占总蛋白质的比例达50％，对儿 童的生长发育更为有利；
③进食多种食物，可达到蛋白质的互补；
④注意动物性蛋白质摄入过多，随而脂肪的摄 入增加。过多的蛋白质摄入增加肾脏负担，儿 童的生长发育不仅需要蛋白质，还需要有其他 微量营养素。
4．维生素B6：缺乏时可出现惊厥、烦躁、 焦虑不安、生长延缓。
5．维生素B2：缺乏时影响铁的吸收与储 存。
幼儿正当生长发育旺盛时期，每天必须 从膳食中获得充分的营养物质，才能满 足其生长发育和生活活动的需要。如幼 儿长期缺乏某种物质或热量供应不足， 不但影响生长发育，还能引起多种疾病。 因此，要求幼儿园根据幼儿的年龄特点， 合理安排好一日膳食。
2、人体的钙99%存在于骨骼与牙齿中， 1%存在于软组织、细胞外液和血液中， 维持人体血钙浓度的相对恒定。
3、儿童缺钙的症状：
夜惊、夜啼、多汗、枕秃、方颅、囟门 晚闭、肋外翻、出牙迟、换牙晚、学步 晚、X型腿、O型腿、关节酸痛、易疲劳
4、膳食成分对钙吸收的影响： 促进吸收：维生素D、氨基酸、乳糖 抑制吸收：植酸盐、草酸盐、高磷、
㈣、维生素与儿童健康：
1 . 维生素A又称视黄醇。现今的大量研 究证明，它不仅对视觉起着十分重要作 用，而且在生长、细胞的分化、增生， 对生殖、造血及免疫等都不可缺乏。
2．维生素B1：缺乏时可出现神经衰弱 症侯群，出现全身无力、烦躁、焦虑不 安、记忆力减退，思维迟钝等。
3．维生素C：缺乏时可出现头晕、失眠、 焦虑、记忆力减退。
3．脂肪：脂肪的推荐量年龄越小，脂肪 占总热量的比例越高。
0-12个月 45-50% 1岁后 35-40% 2-6岁 30-35%
4、碳水化物：碳水化物对儿童生长发育、防 病都有一定意义。但当前城市儿童碳水化物的 摄入量不是相当普遍，应对其功能重新认识
①主要功能：
l）供给的能量占一日总热能的50-55％； 2）是构成机体的重要物质，对维持神经系统 活动有特殊作用；
4、活动：活动所消耗的热能与儿童体形 大小、活动强度、持续时间、活动类型 等密切有关。热能的需要量随着活动量 的增加而增多；
5、排泄丢失的热能：因三大产热营养素 都不能完全被消化吸收，其代谢物均需 从体内排出，此项丢失约占10％。
㈡、中国儿童膳食热能及营养素参考 摄入量 （DRI）
DRI是在供给量（RDA）基础上发展起 来的一组每日平均膳食营养摄入量参考 值，其中包括四项内容： 1、平均需要量（ERA） 2．推荐摄入量（RNI） 3．适宜摄入量（AL） 4．可耐受最高摄人量（UL）
4、建立合理的膳食制度，包括就餐时间、 次数和每餐热量的分配，要求早餐20-25 ％，午餐35-40％，晚餐25-30%。
5、食物的选择、配合要恰当，食物的品 种、数量、烹调制备的方法均应适合幼 儿胃肠道的消化和吸收功能。
6、创造一切有利条件兴奋食物中枢，引 起食欲。
7、要求绝对做好饮食卫生。
五、膳食计划：
每餐热量分配要求：早餐占20－25％， 午餐占30－35％，午点占10％，晚餐占 25－30％。充分注意到常量元素、微量 元素及维生素的合理投放，使孩子摄入 的营养素全面、科学、合理、均衡。
带量食谱的制定
3－6岁幼儿中餐带量食谱举例
食品名称 重量(g) 蛋白质(g) 脂肪(g) 糖(g) 热量(千卡)
植物纤维、脂肪酸
5、增加尿钙排泄的膳食因素：
⑴钠：可与钙在肾小管中产生竞争， 1.25克食盐增加尿钙10mg。
⑵过多蛋白质：1克蛋白质增加尿钙11.5mg。
⑶咖啡因：可增加尿钙排泄
㈡铁与儿童健康
铁缺乏与缺铁性贫血并存称之为“冰 山现象”，即贫血儿童只是冰山暴露出 的一小部分，而大部分铁缺乏的儿童都 还藏在水的下面，尚未被人们发现及重 视。
六、托幼园所带量食谱的制定
营养是决定儿童健康成长的重要因素之一，必 须注意幼儿的合理营养，要使幼儿营养均衡、 充足就必须要为幼儿制定营养平衡的食谱。这 份食谱能保证幼儿蛋白质、脂肪、碳水化合物、 维生素、矿物质和水的供给，也使各营养素之 间有正确的比值，同时保证食物种类的均衡， 即豆类、蔬果类、鱼肉类、奶或奶制品类、油 盐糖类每天有一定的量，且各种食物占有一定 的比例。
幼儿营养平衡食谱就是在平衡营养的基 础上，根据3－6岁幼儿生长发育对营养 的需要，幼儿消化吸收功能的特点，有 助于养成幼儿良好的饮食习惯为原则， 经过科学的膳食调配，确保幼儿膳食每 周营养平衡，从而更好地发挥各种食物 的营养效能和提高各种营养素的吸收利 用率。
幼儿带量食谱是根据幼儿对热量及各种 营养素的需要而制定的。食谱是买菜做 饭的指南。所谓带量食谱，其内容应包 括饭菜名称，及各种菜膳所用原料的食 物名称及每个儿童的用量，保健老师对 此用量应预先进行营养计算后进行适当 调整，使幼儿所需的营养素得到科学的 保证。
膳食计划的目的，是为了得到一个满足 机体营养需要的膳食，凡能满足热量及 各种营养的膳食，各种营养素相互之间 有正确比值者称为平衡膳食。有计划的 按照营养的需要，选择食品的品种，计 算数量，加上合理的烹调和调配，称为 膳食计划。
计划每日所需要的食品种类和数量。
要了解各类食品营养成分及特点，各年龄儿童 消化功能的特点和进食量。，合理地选择食品 种类、计划数量。儿童营养的需要和消化机能 的需要和消化机能因年龄而异，故集体儿童应 按年龄分组进食，食品的数量、质量。烹调方 法应适合年龄组的需要，一般可分为1-2岁、 3-7岁两种饮食。
一个好的带量食谱应该是儿童营养理论 的具体表现，其食品供给应完全被接受， 不应有余或不足。食谱应每周更换，定 期作营养计算并分析，作为矫正食谱缺 点的依据。有计划的食谱既能保证膳食 质量，满足儿童的营养需要，并且能增 进食欲，有利于消化吸收，使儿童生长 发育正常。
一个好的食谱应该要有季节性的变化， 不应该有余也不应该不足。保健老师要 了解食谱是否合理应该做到实地调查， 现场观测幼儿的进食情况、食欲、食量， 到班上了解孩子的消化情况，定期测量 孩子的体格发育，观察孩子的生长速度， 定期做营养计算，提出改进食谱的依据， 进一步定好下周食谱。
一餐两点食谱举例
江苏地区大多数幼儿在幼儿园吃一餐两点，因 许多家庭早餐热量供给不足，幼儿园给幼儿吃 一次早点，早点提供热量占全天总热量5％。 一餐两点食谱中，要求每天子平均每人每天谷 类100克左右，动物性食品60－80克，牛奶或 豆浆100－150克，豆制品10－25克，蔬果类 食品100－150克，此量按要求分配至一餐两 点中去。一周食谱要注意矿物质和维生素的供 给量。
幼儿营养膳食
南京市儿童保健所 胡汝基
婴幼儿正处于生长发育迅速增长期， 体格、器官的增大，功能的成熟均需要 增加热能及营养素，而且年龄越小生长 越快，需要的热能及营养素也越多。但 此时幼儿的消化功能发育尚不完全，因 此儿童食品的结构既要注意选用有营养 的食物，又要照顾到儿童的消化特点。
一、儿童热能营养素及其摄入量特点
三、集体儿童膳食存在的主要问题
通过多年来对托幼机构营养管理，经电 脑营养分析发现，儿童在热能、蛋白质 与脂肪这三大产热能营养素的摄入量已 基本达到要求，但矿物质及维生素存在 着摄入不足或严重不足，主要的是钙、 锌及维生素A与B1，由于钙与维生素A对 生长发育的影响较大，应引起足够重视。
我国儿童营养缺乏以临界水平为主， 轻度营养不足即没有表现出明显的缺乏 症状，但身体内的营养素已不足以满足 正常生理功能的需要，这种不足往往容 易被人们忽视。
1、非血红素铁的吸收率仅1%左右。 2、血红素铁的吸收率10-30%。
3．铁与智能行为
①、内抑制降低：注意力涣散，记忆力减退，理解
力降低，激惹，攻击性行为。
② 、智商下降：
国内：治疗组：IQ 93
IQ107
对照组：IQ112
IQ107
国外：9个月时Hb水平与5岁时智力有关，
每增加1克Hb, IQ增加 1.7
计划幼儿膳食应注意的问题：⑴必须了 解本地、本季节市场食品供应情况，按 营养的需要选择每天所需要的食品种类、 计划数量，力求各营养素之间的正确比 值。⑵根据幼儿伙食费标准来计划每天 进食的各类食品的进食量，力求满足幼 儿营养需要，食谱必须执行膳食计划所 拟定的食品种类和数量，不可任意改变。
⑶要促进幼儿食欲，适合儿童消化机能。 ⑷品种多样化用利于各种营养素的互补 作用，提高食品利用率。⑸配菜和烹调 技术应经营改变。⑹伙食费保证专款专 用，不得挪作他用。⑺每月伙食费正负 盈亏2％，大约每人每天结余或亏损在 0.10元左右。⑻师生伙食严格分开。
说明该中餐的带量食谱是基本达到各种 营养素的供热比例的要求。该次中餐三 大营养素即蛋白质、脂肪、碳水化合物 （糖），共产生热量是481.8千卡，占全 日的总热量的32.6％，说明该次中餐的 带量食谱，食物的配制是符合营养素比 例的要求。
1-6岁幼儿各类食物参考摄入量（克/人/日）
年龄 粮食 牛乳(豆浆) 豆制品
从吃了算营养成份进到先算好再吃，吃 后再算，确保幼儿膳食均衡营养，并得 以量化、具体化。幼儿每日选用那几种 食品，不同年龄幼儿所用的食品数量， 如何分配及烹饪都须通过食谱来指明决 定。
按营养的需要选择每日所需的食品种类、 计划数量，力求一日膳食中各营养素都 具备合适的比值、三种营养素所供热量， 各占总热量的11－15％，30－35％，50 －60％；动物蛋白及豆类蛋白占总蛋白 质的50％；动物脂肪占总脂肪的50％。