香精基础知识
香精基础知识概述
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清真
素食
特定人群
犹太
对香精的
要求
非转基 因原料
不含过 敏原物
质
产品 分类
产品概述
香精 提取物
• 混合香精:奶类香精、水果香精等,如牛 奶、芝士、梨、苹果
• 水洗香精:水果香精,如柠檬、甜橙 • 乳化香精:可乐、橙香、牛奶香精等
• 植物提取物:如菊花、绿茶、枣、枸杞提 取物等
主剂
• 主剂:茶浓缩液、碳酸类
✓ 油溶性香精: 所选用的香料溶解在油性溶 剂中,如花生油等天然油脂 、甘油三脂等有机溶剂。
乳化香精
✓ 主要成分为蒸馏水、香料、 乳化剂、稳定剂等,主要用 于果汁、巧克力、奶制品等 。
✓ 可增加果汁饮品的浊度,使其 色泽、外观更厚重,口感更厚 实,留香更长久。
粉末香精
✓ 由固体香料混合物磨碎研 细而成,或由粉末状载体 吸收香精而成。
香精基础知识概述
1、香精基础知识 2、香精的奥妙 3、香精市场浅析 4、产品概述
内容
1 • 什么是香精?
香精基础 知识
2 • 如何确定香精的天然属性? 3 • 香精的物理形态 4 • 香精品评
5 • 香精的稳定性及贮存
什么是香精?
香气 + 口感=香精
✓ 一些具有特殊香气或口感物质的浓缩品
✓ 专门用来添加或提升(食物的)香气和口感
✓ 天然风味的简单化“复制”
苹果香精:天然
多于600种原料
调香
10~40种原料
植物原材料 天然
已在植物中发现 的化学成分
天然等同
还未在食物中发 现的化学成分
人工
溶剂及载体系统
香精
天然香原料
物理方法、酶法、微生物方法 萃取:香兰素、苯甲醛、 蒸馏:柑橘油、薄荷油、丁香油
香料香精应用技术基础
![香料香精应用技术基础](https://img.taocdn.com/s3/m/b867d7468f9951e79b89680203d8ce2f00666514.png)
第三节常用合成香 料及其应用
第一节调香基 1
础知识
第二节香精基 2
本组成
3 第三节香精处
方调配步骤
4 第四节香精的
技术要求
5 第五节香精的
质量检验
第二节香水及香水 香精的分类
第一节香水的发展 历史
第三节香水的生产
第二节化妆品及日 化品用香料、香精
第一节化妆品原料 (含香料、香精)法
规及标准
第三节化妆品与日 化品加香技术
第一节食品 加香相关法
规及标准
第二节食的应
用
第二节加香 技术在酒类 中的应用
第一节加香技术在饲 料中的应用
第二节加香技术在塑 料制品中的应用
第三节加香技术在纸 制品中的应用
第四节加香技术在涂 料中的应用
第五节新型 加香技术在 纺织品中的
应用
第六节新型 加香技术在 其他领域中 的应用
第一节分子蒸 1
馏技术
第二节超临界 2
流体萃取技术
3 第三节香精微
胶囊技术
4 第四节其他香
料香精工业新
技术应用
5
第五节新技术 在香料香精仪
器分析中的应
用
附录一香料管理机构、 法规及其缩略语
附录二 QRA对产品 的11种分类
附录三 IFRA实践法 规对所限用物质的标 准
附录四常用合成香料 名称中英文对照表
香料香精应用技术基础
读书笔记模板
01 思维导图
03 目录分析 05 读书笔记
目录
02 内容摘要 04 作者介绍 06 精彩摘录
思维导图
关键字分析思维导图
香料
香精
合成 书
标准
法规
调香知识
![调香知识](https://img.taocdn.com/s3/m/5a6bfaf1c77da26925c5b0fe.png)
调香知识调香一、调香的概念天然香料及合成香料单独使用时,常得不到满意的香味,因此把上面两种香料调合而成香气稳定、香味令人满意的香料叫调合香料,在中国我们把它叫做香精。
在最终产品(如化妆品、香皂、食品等)中使用的香料,除少数品种外,绝大多数都用调合香料即香精;•设计调合香料配方的人叫调香师• •(•• Perfumer );•设计食品香精配方的人叫调味师,•我国也叫调香师(• Flavorist );设计香精配方的过程叫调香;按照配方准确称取香料来制作香精的过程叫调合。
一般说来,组成香精的各种单体香料的香气总是会使人产生“强”、“弱”、“与某种气味相似”、“令人联想起某物”、“臭”、“油腻气味”、“水分多的气味”、“花香”等种种印象,而很少使人产生“美好的气味”这种感受。
也就是说大部分香料不具有令人感到愉快的香气(除了一小部分带有水果香气和花香的香料以外)。
但是香水、古龙香水、雪花膏等化妆品和食品的气味则可以称为“美好气味”,这是为什么呢?全靠调香师妙手调配之功。
这种调配是以香料为素材,象调配鸡尾酒那样把各种香料按一定比例调和在一起即调香。
可是,为什么经过调香,气味就会变得芬芳美妙起来呢?从历史上,不知人类是从何时开始掌握这种技术的,•也许与鸡尾酒的起源一样,纯属是偶然的发现。
大概也是出于人类从简单到复杂的要求,出于“是否能使气味变得更好些?”、“是否能使香气更持久些?”等此类对气味美好程度的追求。
在这些想法的支配下,有些人便开始收集相似的香料,并把它们混合在一起试闻其香气,然后又在混合香料中加入其它喜爱的香料进行试验。
在不满足已取得的香气和期望得到更好香气的指导思想下,几乎是本能地、不断地试验下去,在屡经挫折后最终得到成功,调香技术可能就是这样产生的。
从食物来看,除了保持原来新鲜状态、直接端上餐桌的沙拉或水果外,或多或少必须经过烹调才能食用。
食物只有经过烹调才会美味可口,从这点来看调香和烹调十分类似。
香精基础知识
![香精基础知识](https://img.taocdn.com/s3/m/1af0b08102d276a200292ec1.png)
香精语言
描述与闻香和香精有关的词汇:
Aldehydic Bread-like Caramel-like Citrus-like Earthy Floral Leafy Meaty Nutty Spicy Herbaceous 醛味 面包味 焦糖味 柑橘味 泥土味 花香味 叶味 肉味 果仁味 香辛味 草药味 Alliaceous Buttery Cheese-like Creamy Fatty Fruity Lemon-like Minty Smokey Sweet Woody 葱蒜味 牛油味 芝士味 奶油味,忌廉味 油脂味 果味 柠檬味 薄荷 烟薰味 甜味 木味
18
7
10 - 15% 85 - 90%
香精形态
液态柑橘类香精 (无溶剂) 100%柑橘油和香精原料物质 粉末香精 (喷雾干燥,吸附,干混合) 香精原料物质 载体 10 - 20% 80 - 90%
- 常用载体:麦芽糊精,阿拉伯胶,糖,盐 和淀粉
8
香精形态
乳浊香精 香精原料物质/油 水和添加剂 10 - 20% 89 - 90%
16
香精稳 香精稳定性的影响因素
由于萜烯是非常好的有机溶剂,在香精调配中,应 避免使用PET瓶 乳化香精受温度影响很大,高温或冷冻均会引起 浮油分层现象;乳浊香精颗粒表面带负电荷,故 水中金属离子对其稳定性影响较大;乳化香容器的清洗
盛装香精的容器应使用可避光且专用于香精的塑料 容器,容器在使用一定时间后应即时更换; 容器应以专用无味洗涤剂清洗,然后用热水冲洗, 再用食用级酒精喷洗,最后烘干;
14
溶剂的判断
丙二醇为溶剂:滴入水中后下沉,在底部扩散 酒精为溶剂:滴入水中后波浪形散开,若有橙油 ,则有白色反光出现 Washed香精:滴入水中后如同酒精溶剂,但搅动 即溶解散开 甘油三醋酸酯为溶剂:直接沉入水底,不溶于水 植物油为溶剂:比重轻,浮于水面
《食用香精调配基础》课件
![《食用香精调配基础》课件](https://img.taocdn.com/s3/m/80e9e400bf1e650e52ea551810a6f524cdbfcb7d.png)
欢迎来到义、应用范围以及调配的基本原则。让我们一起开始吧!
食用香精的定义和应用范围
了解什么是食用香精,以及它在食品和饮料行业中的广泛应用,从调味到提升口感。
食用香精的分类和制备方法
探索不同类型的食用香精,包括天然香精和人工合成香精。了解它们的制备 方法和特点。
食用香精调配的基本原则
发现食用香精调配的关键原则,如配比、协同效应和平衡。了解如何调配出 独特而美味的食品味道。
食用香精的使用技巧和注意事 项
掌握使用食用香精的技巧和注意事项,以确保安全和最佳效果。了解如何避 免香精过量和注意搭配。
食用香精的市场前景和趋势
探索食用香精市场的发展前景和趋势,包括消费者偏好和创新领域。了解未来的发展机会。
食用香精调配的实例和案例分 析
通过具体的实例和案例分析,深入了解食用香精的调配过程和策略。掌握成 功的调配方法。
总结和展望
总结我们所学的关于食用香精调配的基础知识,并展望未来的发展方向。感 谢您的参与!
科学认识香精教案
![科学认识香精教案](https://img.taocdn.com/s3/m/01ea4c8c88eb172ded630b1c59eef8c75ebf955d.png)
科学认识香精教案一、教学目标1. 知识目标:了解香精的定义、分类、制作工艺和应用领域。
2. 能力目标:培养学生的观察、实验设计和数据分析能力。
3. 情感目标:培养学生对香精的科学认识和对化学实验的兴趣。
二、教学重点和难点1. 香精的定义和分类。
2. 香精的制作工艺和应用领域。
3. 香精的实验设计和数据分析。
三、教学过程1. 导入新课教师向学生展示几种不同的香精,并让学生闻一闻,询问学生对香味的认识和感受,引出本节课的主题——香精。
2. 讲解香精的定义和分类教师向学生介绍香精的定义:香精是一种能够散发出香味的化学物质。
然后讲解香精的分类:天然香精和合成香精。
天然香精是从植物或动物中提取的,而合成香精是通过化学合成的方式制备的。
3. 分组实验将学生分成若干小组,每组分配不同的香精样品。
要求学生设计实验方案,通过观察、闻味和化学测试来确定所分配的香精样品是天然香精还是合成香精。
学生需要记录实验过程和结果,并进行数据分析。
4. 实验结果讨论学生根据实验结果进行讨论,交流各组的实验结果和数据分析。
教师引导学生总结出判断天然香精和合成香精的方法和依据。
5. 讲解香精的制作工艺和应用领域教师向学生介绍香精的制作工艺,包括提取、合成和调香等过程。
同时讲解香精在食品、化妆品、清洁用品等领域的应用。
6. 总结反思教师引导学生总结本节课的学习内容,强调香精的科学认识和实验设计的重要性。
鼓励学生对化学实验保持兴趣,培养学生的实验精神和动手能力。
四、教学反思通过本节课的教学,学生对香精有了更深入的了解,知道了香精的定义、分类、制作工艺和应用领域。
通过实验设计和数据分析,培养了学生的观察和实验能力。
教学过程中,学生积极参与,表现出对化学实验的浓厚兴趣。
通过本节课的教学,学生不仅学到了知识,还培养了动手能力和实验精神,达到了预期的教学目标。
五、课外拓展学生可在家中或实验室中进行更多的香精实验,进一步加深对香精的认识和理解。
同时,学生也可以了解更多关于香精在食品、化妆品、清洁用品等领域的应用,拓展对香精的应用领域的认识。
香料知识——校本课程纲要
![香料知识——校本课程纲要](https://img.taocdn.com/s3/m/c47932d6dc88d0d233d4b14e852458fb770b3885.png)
香料知识——校本课程纲要
课程简介
本校本课程旨在向学生介绍香料的基本知识和应用,帮助他们理解香料在不同领域的作用和重要性。
通过本课程,学生将研究香料的种类、购买、保存和使用方法,以及香料在食品、化妆品和药品等领域的应用。
课程目标
- 掌握不同种类香料的基本概念和特点
- 理解香料的采购和保存方法
- 熟悉香料在食品、化妆品和药品中的应用
- 培养对香料的鉴赏和品味能力
- 培养学生的创造性思维和实践能力
课程大纲
第一单元:香料基础知识
1. 香料的定义和分类
2. 香料的生产和提取方法
3. 香料的化学成分和香味分类
第二单元:香料的购买和保存
1. 香料的采购渠道和选择原则
2. 香料的储存条件和保存技巧
3. 检测香料的质量和真实性
第三单元:食品中的香料应用
1. 香料在烹饪中的作用和常用调味品
2. 食品香精和香料的区别和应用
3. 香料配对原则和调味技巧
第四单元:化妆品和药品中的香料应用
1. 香料在化妆品中的作用和常用成分
2. 化妆品香料的配方和调香方法
3. 药品中的特殊香料应用和效果
评估方式
- 课堂小测验和作业:40%
- 课程项目:30%
- 期末考试:30%
参考教材
- "香料学",作者:John Smith
- "香料的世界",作者:Jane Brown
- "香料在食品和化妆品中的应用",作者:Lisa Wang
课程纲要可能根据实际教学需要进行调整,并可能有额外的讲座和实践环节。
学生应按时参加课程并完成相关学习任务。
精油萃取方法的基础知识
![精油萃取方法的基础知识](https://img.taocdn.com/s3/m/2e4bb2729a6648d7c1c708a1284ac850ad0204e3.png)
精油萃取方法的基础知识严格说来,植物精油(Essential Oil)指的是透过蒸馏方式萃取出植物的挥发性芳香分子。
尽管如此,精油这个名词也被泛指为用各种方法萃取出来的植物芳香物质,这些方法包含用溶剂萃取,液态二氧化碳分离,以及目前较新的环保冷煤(Phytol)萃取法等。
除了挥发性的分子之外,这些其他非蒸馏方式萃取的精油也含有较大的非挥发性分子(例如蜡质),本章就来看一下这些不同的精油萃取法以及萃取出精油的特色。
蒸馏法蒸汽蒸馏法的精油萃取过程虽然蒸馏法最早可追溯自5000年以前的美索不达米亚,然而现今植物精油所使用的蒸馏法其实是由中古世纪的阿拉伯人所发明的。
其蒸馏技术并被现今法国的香水之都——格拉斯(Grasse)所发扬光大。
一般来说,叶子,花朵等较为柔软的植物部分不需经过事前处理就可以放入蒸馏槽中,而木材、树皮、种子及根部等较坚硬的部分就要先经过切割、压碎或磨碎的处理来帮助芳香精油的释放。
一些植物如香蜂草、玫瑰等一经采收就必须马上进行蒸馏,因为一经采收,这些植物内部的酵素就会开始破坏内含的精油物质,而有些植物则不这么脆弱,例如甘菊花瓣在蒸馏前必须先将花瓣干燥处理;广藿香在蒸馏前还必须经过干燥及发酵的过程。
一旦在蒸馏槽中,这些植物就会被水蒸汽团团包围,这时精油就会因蒸汽的热度而突破植物的储油细胞释放出来;而带有植物精油的水蒸汽会透过隔著冷水的玻璃管而慢慢凝结成水滴滴出,这时与水分离的精油就会透过一个狭窄颈部造型的瓶子(虹吸瓶)而被虹吸出来。
有些蒸馏厂商会使用直接蒸馏法,方法类似上述的过程,只是芳香植物会直接浸在水中加热产生水蒸汽,然而这种方式似乎会使得精油被直接「燃烧」掉。
如果要保留精油的疗效及特殊气味,最好避免使用这种蒸馏方式。
有些精油如白千层(Cajeput)等,必须采用再次蒸馏法去除灰尘或是树脂类的杂质,而伊兰伊兰精油(Ylang Ylang)则会分馏几次以取得不同品质级数的精油。
例如第一次蒸馏所得的精油称为特级伊兰(YlangExtra),而持续蒸馏三次可累积出较次等的精油。
2019年最新-调香三值理论基础-精选文档
![2019年最新-调香三值理论基础-精选文档](https://img.taocdn.com/s3/m/d7c664c6f61fb7360b4c6531.png)
留香值
• 一个香料或者一个香精留香久不久是调香师和 用香厂家特别关心的问题。对调香师来说,调 配每一个香精都要用到“头香”、“体香”、 “基香”三大类香料,也就是说留香久的和留 香不久的香料都要用到,而且用量要科学,让 配出的香精香气能均匀散发、平衡和谐。对用 香厂家来说,希望购进的香精加入自己的产品 后能经得起仓库储藏、交通运输、柜台待售等 长时间的“考验”后到使用者的手上时仍旧香 气宜人,有的(例如香波、沐浴液、香皂、洗 衣粉)甚至还要求在使用后在身体或物体上残 存一定的香气。
• 留香值在用英文字母“L”表示
香品值
• 香料本来是无所谓“品位”的,比如说吲哚 吧,直接嗅闻之就象鸡粪一样的恶臭,稀释 到1%以下的浓度时却有茉莉花一样的香气! 其实大部分香料直接嗅闻时香气都不好,稀 释以后也不一定都变好。各种香料的香气是 在调配成香精时发挥它的作用的,使用不当
不但发挥不了作用,有时反而会破坏整体香 气!因此如果要给每一个香料一个“品位值” 的话,只能放在一个香气范围内考察它的 “表现”,例如乙酸苄酯一般都用于调配茉
莉香精使用,我们就看它本身象不象茉莉花 香,很象的话“分数”给得高一些,不太象 的话“分数”就给得低一些。“香品值”概 念就是按这个思路创造出来的。
• 各种香料的香品值列于“常用香料三值表”中。 需要指出的是:表中的“香品值”是指该香料
在调配香精时利用的是它的“主体香气”(即 本人另一本著作《调香术》中“气味ABC表” 里面各种香料数值最大的香气)时的“品位
• 这个香精的留香值为 (5×40+10×19+100×10+100×10+80×5+22 ×1+14×10+100×5)÷100=34.52。这个值更 准确地应叫做“计算留香值”,因为它同实
精油基础知识
![精油基础知识](https://img.taocdn.com/s3/m/79963e1aeef9aef8941ea76e58fafab069dc44ec.png)
精油基础知识精油是存在于植物中的一类具有芳香气味、可随水蒸气蒸馏出来而又与水不相混溶的挥发性油状成分的总称。
那么你对精油了解多少呢?以下是由店铺整理关于精油知识的内容,希望大家喜欢!精油的通性1、大多数挥发油无色或淡黄色。
均具特殊气(多为香气)与辛辣味,一般在室温下可挥发。
2、极大多数挥发油比水轻,仅少数挥发油比水重,如丁香油、桂皮油等,一般在0.850~1.180之间。
3、挥发油难溶于水,能完全溶解于无水乙醇、乙醚、氯仿、脂肪油中。
在各种不同浓度的含水乙醇中可溶解一定量,乙醇浓度愈小,挥发油溶解的量也愈少。
挥发油在水中能溶解少量而使水溶液具该挥发油特有的香气,医药上常利用这一性质来制备芳香水与注射剂,如薄荷水、鱼腥草注射液、柴胡注射液等。
4、各种挥发油均具一定的旋光性与折光率,折光率是挥发油质量鉴定的重要依据,一般挥发油的折光率都在1.450~1.560之间。
5、挥发油是由多种化学成分组成的混合物,故多数无确定的沸点与凝固点。
6、在低温时,挥发油中常可有固体物质(为油的组成之一)析出,如薄荷油中析出薄荷醇,桂皮油中析出桂皮醛,樟油中析出樟脑等。
精油的化学组成挥发油为多种类型化合物的混合物,其中有脂肪族化合物、芳香族化合物,但更多为萜类衍生物,兹分述如下:1、脂肪族化合物:有烃、醇、醛、酮、酯等,广泛存在于植物特别是水果中。
如正丙醇、辛醛、醋酸乙酯、甲酸、辛酸的乙酯等。
2、萜类(Terpenes)化合物:萜类化合物的基本结构大多为异戊二烯,具有(C5H8)n的通式。
C10H16称为单萜类,C15H24称为倍半萜类,C20H32称为二萜类,由6个或8个异戊二烯组成的化合物分别叫三萜类和四萜类,由更多异戊二烯组成的化合物叫多萜类。
挥发油中的萜类主要为单萜与倍半萜。
多萜类在挥发油中并不存在,而为某些树脂、色素、橡胶等的成分。
挥发油中的萜类化合物可以含氧或不含氧。
对于大多数挥发油来说不含氧的烃类成分虽占大量,但多数无佳适香气因而不是重要成分。
【精品】香道入门---香席与出香-
![【精品】香道入门---香席与出香-](https://img.taocdn.com/s3/m/a86c3fb552ea551811a68728.png)
【精品】香道入门---香席与出香- 香道入门---香席与出香香席与出香香席中燃点的香料香席是“经过用香工夫之学习、涵养与修持后,而升华为心灵飨宴的一种美感生活。
”所以,香席既不是与改善气味有关的薰香行为,亦不是与宗教活动有关的焚香。
事实上,香席是一种通过“香”作媒介,来进行的文化活动,所以也不是单纯嗅觉上品评香味的品香。
因此,这里所将要探讨的课题,虽然在有关精神境界追求的目的上,和宗教活动若合符节,但却和宗教无关。
也就是说,“香席”不是在寻求精神上的“归宿”和“慰藉”,而是一种人生品味的升华。
此外,香席活动既不仅仅是香料气味的问题,更绝非商业活动中的“香精疗法”,此种改变环境气味的香精疗法薰香活动,其实只是把薰香和西方民俗疗法相结合的商业行为,尽管其由来已久,并在引发嗅觉的情境反应上,效果立即而明显,不过,这种加工后的挥发性香精,所引发的病例也不在少数,这对有过敏症状的人来说,更是一场梦靥。
这种扰乱嗅觉生活的行为,与香席所追求的境界是相互冲突的。
香席既然是一种文化活动,如果像时下坊间,只会在熏烤香木上,去比较香气味道的变化,就反而会使嗅觉窒息;而太过份重视操作的技巧,也就不免落入了雕虫小技的展演。
由于它最终所探求的是生活上的品味,所以感官的知觉、用香的技巧虽然是香席上必备的条件,但都不是香席所追求的目标。
例如明代的高人佚士便普遍修筑有“静室”,用以举办香席来达到“…有禅客与之炉薰隐几、散虑忘情…”的境界。
其间相互勘验学问、探究心性,称之谓“坐香”,因而此一香席的形式又称之为“习静”。
总之,香席的意义,是在通过行香过程,来表现心灵的境界和内容。
尽管在现代社会中,我们对薰香和焚香并不陌生,但香席活动在中国的发展,却因为清代中期之后,社会结构的巨大变动,使得自唐、宋到清初以来在中国上层社会中,展现生活品味的“课香”,在以下两个原因的影响下,也随着为之沉寂了一百多年。
首先,香席所用的香料。
并非一般焚香的香料,而都是些十分罕见且贵重的原料,它从采集、整理到分类,涉及了极专业的分工知识,所以若没有一个相对安定而赋予的社会作基础,就无法形成一个完整的香材供销体系。
香精配方手册
![香精配方手册](https://img.taocdn.com/s3/m/0543e166443610661ed9ad51f01dc281e53a56f8.png)
香精配方手册一、简介香精是一种用于增加香气的化学制剂,常用于食品、饮料、药品、化妆品等行业。
香精的配方经过精确的比例和混合工艺,以达到香气的浓郁和独特性。
本手册将介绍一些常见的香精配方,供相关行业参考和使用。
二、香精的分类根据用途和成分的不同,香精可以分为天然香精和人工合成香精两种。
1. 天然香精天然香精是以天然的植物、动物和微生物为原料提取、分离和精制而成。
常见的天然香精原料包括植物叶、花、果实、树脂、动物分泌物等。
天然香精具有纯净、天然、绿色的特点,但由于原料的限制和成本较高,天然香精的应用范围相对较窄。
2. 人工合成香精人工合成香精是通过化学合成的方式制造的,以模仿天然香气为目的。
人工合成香精具有成本低、稳定性强的特点,且可以实现对香气的精确调控。
常见的人工合成香精原料包括化合物、分子和有机合成物等。
人工合成香精在食品、饮料和化妆品等领域有着广泛的应用。
三、香精配方的基本原则1. 香气的配比香精配方中,不同成分的比例对香气的质量和特点有着重要影响。
通常,一个香精配方会包含前调、中调和基调,不同调的香精成分在配比中所占的比例会有所不同,以达到所需的香气效果。
2. 香精的稀释由于香精的浓度较高,通常需要将其稀释后使用。
稀释剂可以选择无色、无味的食品级酒精,也可以选择食用级植物油,根据所需的香气特点和使用环境的要求进行选择。
3. 香精的保存为了保持香精的稳定性和品质,应将其保存在干燥、阴凉、避光的环境中。
避免与氧气、水分、高温和阳光直接接触,以防止香精的氧化和挥发。
四、常见的香精配方示例1. 食品香精配方示例- 香草味冰淇淋:香草提取物(25%)、乳脂型香精材料(40%)、植物脂肪(25%)、甜味剂(10%)。
- 烤鸡风味调味料:烟熏香精材料(30%)、食用酒精(50%)、食盐(10%)、其他调料(10%)。
2. 饮料香精配方示例- 柠檬汽水:柠檬香精材料(30%)、糖浆(40%)、柠檬汁浓缩液(20%)、食用酸剂(10%)。
香精基础知识4-乳化香精生产理论.doc
![香精基础知识4-乳化香精生产理论.doc](https://img.taocdn.com/s3/m/901b04c258fb770bf68a553e.png)
香精基础知识4-乳化香精生产理论.txt世上最珍贵的不是永远得不到或已经得到的,而是你已经得到并且随时都有可能失去的东西!爱情是灯,友情是影子。
灯火时,你会发现周用都是影子。
朋友,是在最后可以给你力量的人。
一、影响乳化香精稳定性的主要因素1・分散相(油相)粒子大小的影响乳化香精,香是核心,乳化是基础,水乳交融是特点。
乳化香精属于水包汕型(0/W)乳状液体,即分散相(内相)为汕相,连续相(外相)为水。
乳化液体是种热力学不稳定体系。
内相经机械作用分散后,增加了表面口由能,内相有相互聚集降低表面口由能的趋势。
另一方面,分散的小颗粒的布朗运动作用,促使其向浓度均匀的方向扩散,形成一个稳定的不平衡体系。
控制分散相(汕相)粒子的大小,是配制乳化香精的技术关键。
实践证明,在乳化液屮,控制分散和(汕相)粒了的人小是非常重要的。
当分散相粒了的直径大于2um时,观察到的溶液为两相分离;分散相粒了的直径为l-2um时,溶液为乳白色;分散相粒子直径为1-0. lum吋,溶液为蓝白色;分散相粒子直径为0. 05um以下吋,溶液则转为透明清液。
从斯托克斯定律出发,分散相粒了直径越小越好,但对乳化香精來说,还是应当考虑犬然混浊感的问题。
粒子大于1. 2um的乳化香精,乳化稳定性会卜-降;粒子小于0. lum 的乳化香粘:,用于饮料中反而会没有浊度;粒度在0. 5-1.2um之间,能够产生最佳的乳浊液的效果。
乳化香精中分散相(油相)粒了的大小主要用重均质设备来控制。
2.汕相相对密度与水相相对密度的影响乳化香梢主要用于桔子、柠檬香型汽水或可乐型汽水中,英用量为0.1%左右。
饮用汽水的糖度一般是12-13 (Brix),糖水的相对密度为1.04-1.05。
一般的桔子油、甜橙油的相对密度在0. 84-0. 86,高浓度的甜橙汕相对密度为0. 86-0. 89。
根据上述数据不难看出,如果不对油相相对密度进行调整,由于油相相对密度远比水相的小, 所配的乳液香精稳定性不佳。
适合新手的合香配方
![适合新手的合香配方](https://img.taocdn.com/s3/m/3b8fc233a66e58fafab069dc5022aaea998f41f5.png)
适合新手的合香配方适合新手的合香配方1、基础香精:作为新手,在开始进入香氛制作之前,首先要选择一些安全而又有用的基础香精。
这些香精可以帮助你获得清新芳香的效果,并赋予你的作品一种含蓄的浓郁气息。
常用的基础香精包括:白色香根香料、天竺葵香料、橙花油、柠檬油、薰衣草油、松香、乳香、肉桂、茴香等。
2、增强香精:在搭配基础香精之后,接下来就是添加增强香精。
增强香精能够丰富作品的香味,使之更加浓郁、持久。
常用的增强香精包括:甜橙油、茉莉油、杏仁油、柠檬绿油、檀香油、尤加利油、金合欢油、玉米花油、大蒜油等。
3、复合香精:复合香精可以将基础香精和增强香精进行有机结合,让你的作品散发出更加丰富而独特的香气。
常用的复合香精包括:橙花油+肉桂+杏仁油、柠檬油+金合欢油+玉米花油、茉莉油+尤加利油+薰衣草油等。
4、配方比例:对于新手来说,首先要熟悉香精的比例,毕竟比例的把握决定了作品的气味和效果。
一般来说,基础香精比例占50%~70%,增强香精比例占20%~30%,复合香精比例占10%~15%。
当然,随着你对香氛制作的技术不断提升,也可以根据自己的个人口味来适当调整比例。
5、搭配原理:学会搭配原理是香氛制作的重中之重,也是新手必须要掌握的知识。
它可以帮助你在搭配香精时,从宏观上把握整体的气味特点,充分发挥每种香精的特性,使你的作品更加完美。
一般来说,搭配原理包括:基础香精+增强香精;基础香精+复合香精;增强香精+复合香精;基础香精+增强香精+复合香精等。
6、搭配技巧:在搭配香精时,可以采用一些特殊的技巧,来获得更丰富的香气表现。
比如:在搭配基础香精时,可以选择有清新感的香精,让作品散发出清新的气息;在搭配增强香精时,可以使用有活力感的香精,让作品更加活泼;在搭配复合香精时,可以使用有深度感的香精,让作品更加浓郁。
7、控制技巧:在控制香气的强度方面,可以根据自己的喜好来适当调整比例,如果想要香气更加浓郁,可以增加香精的比例;如果想要香气更加淡雅,可以适当减少香精的比例。
食品香精香料课件(简版)PPT课件
![食品香精香料课件(简版)PPT课件](https://img.taocdn.com/s3/m/ba1444c5690203d8ce2f0066f5335a8103d26611.png)
海狸的生殖器附近香囊中的分泌物, 具有浓郁的香气,是定香剂之一。
微生物发酵法制备天然香料
发酵原理
利用微生物的代谢活动,将植物原料中的某些成分转化为具有香 气的物质。
发酵工艺
选择合适的微生物菌种,提供适宜的培养基和发酵条件,控制发酵 过程,以获得所需的香气成分。
发酵产品
如酒曲、酱油曲等,这些产品中含有多种香气成分,可用于食品加 香和调味。
应用领域与市场需求
应用领域
食品香精香料广泛应用于饮料、乳制品、糖果、焙烤食品、调味品等各类食品中,用于 增加食品的香气和口感,提高产品品质。
市场需求
随着食品工业的快速发展和消费者需求的多样化,食品香精香料的市场需求不断增长。同时,消费者对食品 安全和健康的要求也在不断提高,对天然、有机、低添加等类型的香精香料需求增加。此外,不同地区和不 同文化背景下的消费者对食品口味和香气的偏好也有所不同,因此市场对多样化、个性化的香精香料产品也
健康理念普及
健康饮食观念深入人心,推动行业向天然、绿色、 低添加方向发展。
3
国际市场拓展
国内市场竞争激烈,企业需积极开拓国际市场, 提升品牌影响力。
技术创新对行业推动作用探讨
研发能力提升
企业加大科研投入,提高自主创新能力,推动新产品开发。
生产技术改进
采用先进生产技术,提高产品质量和生产效率,降低成本。
法规标准
各国对食品香精香料的使 用有严格的法规标准,包 括使用范围、用量限制等。
注意事项
在使用食品香精香料时, 应严格遵守相关法规标准, 确保食品的安全性。
03
天然食品香精香料
植物性天然香料
精油
从植物的花、叶、茎、根或果实 中,通过水蒸气蒸馏法、挤压法、 冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的 挥发性芳香物质。如薄荷油、茴
香精香料基础
![香精香料基础](https://img.taocdn.com/s3/m/7a993dc680eb6294dd886ca5.png)
五、实用香精配方
(一)日用品类香精配方
1、化妆品香精 香水类化妆品香精:表4-2 茉莉香水香精配方 。 液洗类化妆品香精 :表4-3 茉莉香精配方 。 乳剂和膏霜类化妆品用香精配方:表 4-4 果香 花香香精配方 。
粉类化妆品用香精 :表4-5 玫瑰型香精配方。 油蜡类化妆品用香精配方 :表4-6 玫瑰果香型香精 配方。 牙膏用香精配方 :表4-7 牙膏香精配方。 2、洗涤用品香精配方 :表4-8 洗涤用品香精配方
2、灵猫香 灵猫香(Civet)是雌雄灵猫囊状分泌腺所分 泌出来的褐色半流体。 产地:非洲埃塞俄比亚,亚洲的印度、缅甸、 中国的云南、广西等地。 灵猫香有那些性能? 主要香成分是占3%左右的不饱和大环酮——灵 猫酮
用途:常用作高级香水的定香剂。
3、海狸香 海狸香(Castreum)是从雌雄海狸生殖器附近的 梨状腺囊中取得的分泌物。 产地:加拿大和西伯利亚 。 海狸香有那些性能? 主要香成分 :生物碱和吡嗪等含氮化合物 。 用途:作定香剂。
(2)单体香料
单体香料包括单离香料和合成香料两类。 单离香料(Perfumery isolates)是指采 用物理或化学的方法从天然香料中分离 出来的单体香料化合物 。 合成香料(Synthetic perfume)是指采用 各种化工原料(包括单离香料),通过 化学合成的方法制备的化学结构明确的 单体香料。
(四)粉末香精
粉碎混合法 熔融体粉碎法 载体吸附法 微胶囊型喷雾干燥法
七、加香的注意事项
(一)化妆品的加香(perfuming)
乳化体类(乳液、霜类)化妆品的加香; 油蜡类化妆品; 粉类化妆品的加香 香水类化妆品的加香; 液洗类化妆品的加香; 牙膏的加香。
香料基础知识香料有哪些
![香料基础知识香料有哪些](https://img.taocdn.com/s3/m/3155732a0a4c2e3f5727a5e9856a561252d32136.png)
香料基础知识香料有哪些香料发展已有数千年的历史。
主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功能的热带植物。
那么你对香料了解多少呢?以下是由店铺整理关于香料知识的内容,希望大家喜欢!香料的定义香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的物质,是配制香精的原料。
香料是精细化学品的重要组成部分,香料又俗称大料。
香料的概述说到香,第一印象多是寺院道观里香烟缭绕的景象,然而在古代的中国社会,香不仅是一种祭祀和宗教的用物,其实也被广泛用在日常生活。
在谈论香料的使用之前,我们先简单说明中国古代香料的来源与制作方式,以及香料常见的使用方式。
香料的来源这是古罗马诗人Statius在一首诗中对一场为宠物鹦鹉举行葬礼的讽刺,主人在他那宝贝过世之后还要举行一个类似于凤凰涅槃般的葬礼仪式,让它在用桂皮点燃的葬火中获得重生。
可以说,像桂皮这样的香料,在这个轮回中扮演了最重要的角色。
这个说法一点也不夸张,至少在香料被食用之前,人们是这样认为的。
如果追起各种香料和调料是如何被人们认识利用的,会发现现事实更加惊人。
天然香料是从芳香植物的叶、茎、干、树皮、花、果、籽和根等,或泌香动物的分泌物等,提取的有一定挥发性、成分复杂的芳香物质。
提取的方法是:①水蒸气蒸馏和水中蒸馏法,广泛应用于叶、茎、干、树皮、籽和根等的提油,如薄荷、柏木、桂皮、香根、山苍籽等。
②压榨、冷磨法,主要用于甜橙、柠檬、香柠檬等柑橘果类的提油。
此法因不受热,所得精油香气新鲜。
③溶剂浸取法,主要用于鲜花、芳香植物树脂、辛香料的加工。
所用挥发性有机溶剂有石油醚、乙醇、丙酮等,视不同原料而选定。
自鲜花浸取后的浸液,经脱除溶剂后所得的物质称浸膏,如茉莉浸膏、白兰浸膏等:若得自树脂类则称香树脂,如防风香树脂、安息香树脂等;得自辛香料,则称油树脂,如辣椒油树脂、芹菜籽油树脂等。
浸膏因含蜡质较多,溶解性能较差,常用乙醇醇溶性香成分提出,滤去不溶性的蜡质,最后减压蒸去乙醇,而得到净油。
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Formation of Meaty Chemicals
Formation of Smoke Flavor
• Generation by pyrolysis of wood components, cellulose, hemicellulose and lignin at 500-600 ºC • Complex organic chemical classes responsible for the smoke flavor: phenol, furan lactone, etc. (over 400)
• • • • • Sweet Bitter Sour Salty Umami
Not sensitive at all Sour
Salt Sweet
Very senstive Bitter
Taste Receptor
• Sweet
– T1R2 + T1R3
• Bitter
– T2Rs
• Umami
Flavoring Substances
• Defined chemical substance with flavoring properties • Obtained by chemical and synthesis or isolated using chemical processes • EU-register contains 2651 substances • Different chemical classes • Safety evaluation in EU is ongoing
• • • • Pungent Cooling Tingling Astringent
Trigeminal Sensation
TRP (transient receptor potential) Channel TRPV1: vanilloid receptor activated by: - temperature above 43 °C - capsaicin TRPM8: cold receptor activated by: - cold (8-28°C) - menthol TRPA1: burning receptor ally isothiocyannate phenylethyl isothiocyanate
21/07/2011 13
TRPV1 TRPV1 TRPV1, TRPA1 TRPM8, TRPV3 TRPM8 TRPM8 TRPA1, TRPV3 TRPA1 TRPA1
Cognitive Integration
Biogenesis of Fruit Aroma
• Formation during the ripening through enzymatic pathways • Flavors from fat acid metabolism • Flavors from amino acid metabolism • Flavors formed from carbohydrate metabolism
TRP Receptor and Agonists
• • • • • • • • • Capsaicin Piperine Allicin Menthol 1,8-Cineole WS-3 Cinnamaldehyde Ally isothiocyanate Phenethyl isothicyanate
Flavor and Flavoring
Flavor:
Complex combination of the olfactory, gustatory and trigeminal sensations during tasting (ISO 5492, 2008)
Flavoring:
Products that are added to food to impart, modify, or enhance the flavor of food (FAO/WHO, CAC/GL 66-2008)
PreKnowledge
July 22., 2011
Agenda
• • • • • • • Flavor Perception Flavor Formation Flavor Analysis Flavor materials Flavor Creation Flavor Technology Flavor Application
Flavor Perception
• Flavor perception is sensory combination and cognitive integration of aroma, taste, and chemosensory irritation (trigeminal)
Taste
Thermal Process Flavorings
• Product obtained after heat treatment from a mixture of ingredients, of which at least one contains nitrogen (amino) and another is reducing sugar. • Productions conditions:
Source: W. Grosch 2001
Flavor Materials
• • • • • • • Flavoring substance Natural flavoring substance Flavor preparations Thermal process flavoring Smoke Flavoring Flavor precursor Other flavoring
Extract of Aroma Compounds
Gas Chromatography/MS/ Olfactometry
GC/O Analysis of Boiled Beef Aroma
1: 2,3-Butandione 2: 2-Methyl-3-furanthiol 3: 2-Furfurylthiol 4: Butyric Acid 5: 3-Mercapto2-pentanone 6: 2-Acetyl1-1-prrroline 7: Methional 8: 1-Octen-3-one 9: Octanal 10: Nonanal 11: Guaiacol 12: Furaneol 13: (Z)-2-Nonenal 14: (E,Z)2,6-Nonadienal 15: (E)-Nonenal 16: p-Cresol 17: 3-Hydroxy4,5-dimethyl2(H)-furanone 18: (E,E)-Decadienal 19: 12-Methyltridecanal
FD Chromatogram of boiled Beef Beef
Source: Kerscher & Grosch, 1997
Quantification, OAV and Omission Experiments of Boiled Beef Aroma
N0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Odorant 2-Furanthiol Furaneol 3-Mercapto-2-pentanone Manthanethiol Octanal 2-Methyl-3-furanthiol Nonanal (E,E) 2,4-Decadienal Methional 12-Methyltridecanal Dimethylsulfide (Z)-2-Nonenal Acetaldehyde 1-Octen-3-one (E)-2-Nonenal Methylpropanal ug/kg 29 9075 69 311 382 24 1262 27 36 962 105 6.2 1817 9.4 32 117 OAV 2900 908 99 1555 546 3429 1262 135 180 9620 350 310 182 188 128 167 NO 10*** 10*** 9*** 9*** 8** 8** 8** 8** 8** 6 5 4 4 3 3 1
– T1R1 + T1R3
• Sour
– PKD2L1
• Salty
– ENaC?
Sweet/Umami/Bitter Signal Transduction
Olfaction
Organization of Olfactory system
Signal Trasduction
Trigeminal Sensation
Biogenesis of Vegetable Aroma
• Flavor development during cellular disruption • Flavor formation from cysteine sulfoxide derivatives • Flavor formation from glucosinolates • Lipid degradation reaction
– Aroma Compounds
• Volatile over 1000 substances
– Flavor Enhancer
• Non-volatile
Volatile Compounds in Cooked Meat
900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 Beef Chicken Pork Lamb
Thermal Process Flavoring
• Product obtained after heat treatment from mixture of ingredients , of which at least one contains nitrogen (amino) and another is reducing sugar.