干货原料涨发

干货原料涨发

内部编号：（YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128）

第一节干货原料涨发的概念及意义

涨发后的干货原料在烹调中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以，这一环节在菜肴制作中意义重大。

一、干货原料涨发的概念

（一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。

二、干货原料涨发的意义

（一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等，通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发，以保证其品味、质地与鲜活时相近。还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等，干制涨发后则具有特有的风味。

1.作菜肴主料使用，具有特殊风味

干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。它们在宴席的大菜或主要菜肴中，具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜，如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。

2.作菜肴的配料使用，具有特殊风格

干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道

涨发后的许多干货原料，如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。

（二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。因为对干货原料涨发有以下要求：

（1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。（2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。

（3）干货原料涨发要使原料便于切配，从而形成各种形态。

（4）干货原料涨发要方法得当，使原料达到最大出成率。

（5）干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。

第二节干货原料涨发的方法和基本原理

干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等。涨发过程中伴随着复杂的物理、化学变化。

一、干货原料涨发的方法

（一）水发水发是应用最广的一种干货原料涨发的方法，适用于大部分植物性、真菌类及动物性干货原料，即使经过盐发、油发、碱发等的原料，最后也要经过水发的辅助过程。水发是通过水的浸泡以及用小火加热，水煮、焖、泡等，使干货原料达到吸水、去除异味并尽可能恢复到原有状态的方法。水发分为冷水发、温水发和沸水发三种。

1.冷水发

把干货原料放入冷水中，使其吸水回软并尽可能恢复到原有状态的涨发方法称为冷水发。

冷水发的特点是操作简单易行，并能基本保持干货原料原有的鲜味和香味。一般冷水发有浸发和漂发两种方法。

浸发就是把干货原料用冷水浸没，使其慢慢吸水涨发。浸发的时间要根据原料的大小、老嫩和松软坚硬的程度而定。硬而大的原料，浸发的时间要长一点（有的还须换水再浸）；嫩的、小的原料浸发时间可短一点。

漂发就是把干货原料放入冷水中，用工具或手不断挤捏或使其浮动，一方面达到涨发目的，另一方面除去原料中的杂质、异味、泥沙等。

还有一些干货原料如海参等，在涨发时，先用冷水浸泡至发软再用其他方法涨发。腥臊味重的原料经过沸水涨发后仍不能除尽异味；经过碱发、盐发和油发的原料，也要再用冷水浸泡或漂洗以除尽异味和其他成分。

2.温水发

温水发是将干货原料放在温水中浸泡，使其吸水膨胀并尽可能恢复到原有状态的涨发方法，如口蘑、香菇的涨发等。

3.沸水发

把干货原料放在水中，经过煮、焖、泡或蒸制等使其达到回软的涨发方法称为沸水发。沸水发主要利用热传导，促使干货原料体内分子加速运动，吸收水分。（1）沸水发的分类沸水发可分为泡发、煮发、焖发、蒸发四种。

①泡发泡发是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢涨大的涨发方法。此法多用于形体较小、质地较嫩的干货原料，如发菜、粉皮等。

②煮发煮发是将干货原料放于冷水中，加热煮沸或煮沸后离火，稍后再煮沸，使干货原料体积逐渐膨胀、质地变软的涨发方法。此法多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料，如海参等。

采用煮发时应注意以下几点：

A.煮发前干货原料要用冷水浸透。

B.浸透后干货原料要放入冷水中加热。

C.煮沸后要用微火煮焖。

③焖发焖发是煮发的延伸过程或辅助工序，与煮发相辅相成。焖发是将干货原料加水煮沸，而后换小火保温焖制，使沸水持久地加速运动，促使水分渗透扩散，使干货原料尽可能恢复到原有状态的涨发方法。有些动物性干货原料，如鱼翅、蹄筋、海参等，若长时间在沸水中煮，就会出现外烂里硬的现象。所以采用煮后再焖、焖煮结合的方法，可以使干货原料内外一起发透。焖发一般须加锅盖。

④蒸发蒸发就是将干料放入盛器内上笼屉蒸透，使干货原料尽可能恢复到原有状态的涨发方法。蒸发一般适用于整理好的体小、用量少的干货原料，如蛤士蟆油、干贝、鱼骨、鲍鱼等，能保持干货原料的完整性。当涨发到一定程度时，再改用蒸发，能使其不散不碎。蒸发时往往应添加水或鸡汤、黄酒等去腥增鲜的配料，以增进干货原料的鲜美滋味。

总的来看，沸水发应视干货原料的不同性质而采用不同的涨发方法，绝大部分肉类及山珍海味干货原料均适合此法。

（2）沸水发的形式沸水发具体有一次涨发和多次反复涨发两种形式。

①一次涨发就是只经过一次沸水就可以达到涨发要求的涨发方法。如发菜、粉丝、霉干菜、银鱼干等，只要加上适量沸水泡上一段时间即可发透。又如干贝、蛤士蟆油、鲍鱼等，上笼蒸发前先用冷水浸数小时即可达到酥软的要求。蒸鲍鱼时可加鸡肉、鸡骨等同蒸，以增添鲜味。干贝、贻红（淡菜）等加葱段、姜片、料酒同蒸，可去腥而增加香味；而蒸蛤士蟆油则只须加清水即可。

②多次反复涨发是指要经过多次沸水涨发才能达到要求的涨发方法。其主要适用于质地特别坚硬、老厚、带筋、夹砂或腥臊气味较重的干货原料，如海参、驼蹄、鱼翅等，需要经过几次泡、煮、焖、蒸等沸水涨发过程（在沸水涨发前后还要经过冷水浸漂）。

干货原料经过沸水涨发后即可制成菜肴。因此，沸水发对菜肴质量关系甚大。涨发不透，制成的菜肴必然僵硬难以下咽；反之，如果涨发过度，制成的菜品成形较差。所以，必须根据干货原料品种、大小、老嫩等不同情况，运用恰当的沸水发方法并掌握好火候，才能达到涨发要求。

（二）油发

油发就是将干货原料放入温油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法。适合油发的主要是含胶原蛋白较多的动物性干货原料，如蹄筋、鱼肚、猪肉皮等。油发后的干货原料还要经过碱液去油、水浸、漂洗等过程。

1.油发方法

油发前，先要检查干货原料是否干燥，如已变潮应先烘干，否则不易发透。一般宜将干货原料放入冷油或温油锅中逐渐加热，火力不宜过旺，否则会使干货原料外焦而里不透。特别是在油浸时，若发现干货原料有小气泡鼓起，应降低火力或将油锅离开炉口，用温油浸发一段时间，使其充分“焐透”再加大火力，逐渐提