桂皮

1、香叶（月桂叶）

即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品。

作用，增香去异味，促进食欲。香叶用途非常广泛，气味芳香，带有辣味，是一种基本的香草，在实际使用上需要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味，以体无霉癍，香气浓郁味上品。作用，增香去异味，促进食欲。普通使用于火锅类、汤汁类、肝酱类和烩肉类菜中2、草果

一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。

烹调中可拍破或整粒使用，作为香料草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

3、良姜

良姜，别名小良姜、高良姜，味辛，性温。具强烈辛辣气味，能有效地去腥压臊，可提香调味，但在制作火锅时要适量使用。良姜粉为“五香粉”原料之一。有温脾胃、祛风寒、行气止痛，增进食欲的作用

4、桂皮

又称细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称。本品为常用中药，又为食品香料或烹饪调料。又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。肉桂既是一味常用中药，同时也是一味常用的肉食品佐料，其性温热，故只宜少用而不可多用。

5、白扣

名白豆蔻，圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的，气味苦香，味道辛凉微苦，又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。

烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

6、肉豆蔻（玉果）

玉果有很多别名，比如玉果、肉寇、迦拘勒、豆蔻、肉果、顶头肉等。气香浓烈、味辛、有温中行气、涩肠止泻的功效。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。

7、栀子

别名黄栀子、山栀、白蟾，栀子的果实是传统中药，有泻火除烦,清热利湿,凉血解毒的功效，制作火锅时要适量添加。

8、紫草

可以染紫，故名。又名山紫草、紫丹、紫草根，是中草

药的一种，晒干或微火烘干，生用，制作麻辣火锅时调颜色时频繁使用的一种。

9、黑胡椒

又名黑川，是胡椒科的一种开花藤本植物，果实在晒干后通常可作为香料和调味料使用。同样的果实还是白胡椒、红胡椒与绿胡椒的制作原料。自古以来，黑胡椒就因其在调味与医学上的双重价值而备受珍视。黑胡椒的香馥来自其含有的胡椒碱。常简称作“胡椒”的黑胡椒粉，是全世界使用最广泛的香料之一，在世界各地的餐桌上都可见到，通常会与精制食盐放在一起。医药上也用作驱风药和用于刺激胃分泌。因呈黑褐色，称为黑胡椒，气芳香，味辛辣。

10、白芷

气香浓，味辛，微苦，作为香料，在火锅制作中是必不可少的，但要适量添加，不然，味道很浓，中草药的味道太大。

11、香果

又名：川芎、芎藭、胡藭、马衔、芎藭，是一种中药，气浓香，味苦、辛。稍有麻舌感，微回甜，制作火锅时少量适用。

12、小茴香

又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。为人们所熟悉，其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。13、烟桂

烟桂是桂皮的一种,别名：桂心、桂辛、烟卷桂、烟桂。

天然香辛料味道辛香,回味悠久,微辣带甜,健脾开胃,消积化食,是十三香之首,是卤制品行业,香料加工业首用，火锅最常用的香料

14、桂圆干

又名益智、龙眼肉，为龙眼的成熟果实，性温味甘，用来做药膳火锅或煲汤和炖东西的，性质温补。食川火锅技术网

16、甘草

别名：生甘草、粉甘草、甘草梢、甜根子、美草、蜜

草、国老、甜草、粉草、蜜甘。甘草是一种补益中草

药，在制作火锅中用的比较频繁，但要根据锅底口味

来适量添加。

17、当归

别名：干归、马尾当归、秦哪、马尾归、云归、西当

归、岷当归、金当归、当归身、涵归尾、土当归。当

归的根是最常用的中药之一。当用于制作麻辣火锅鸡

和卤制品配料中，其主要特点是去腥增香，增加肉制

品和药香味。

18、陈皮

别名：橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮，气香，味辛、苦。所含挥发油对胃肠道有温和

的刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，显示了芳香健胃和驱风下气的效果，属于中草药类，在

制作麻辣火锅和卤制品中适用的最多。

19、草寇

别名：假砂仁，气微，味微辛。也是一种香辛调味料，

可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。在烹饪中可与豆蔻

同用或代用，制作火锅时要适量使用。

20、桂圆肉

性温味甘，益心脾，补气血，具有良好的滋养补益作用。在制作药膳火锅时用的是最多的，具有很好的滋补作用，适量添加为宜。

21、红豆蔻

别名：红蔻、良姜子、红扣。有香气，味辛辣。燥湿散寒，醒脾消食。以粒大、饱满、香气浓者为佳，制作火锅时

适用要注意用量。

23、千里香

根、叶用作草药。味微辛，苦而麻辣。有小毒，通经络，行气，活血，散瘀，止痛，镇惊，消肿，解毒。治感冒、头痛、胃痛、牙痛、风湿骨痛、跌打肿痛。用它制作食

材时要注意用量，和要搭配的其它中草药香料，适量使

用。

24、山奈

有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化

湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，

胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调

中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。25、砂仁

又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消

食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、

痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。

26、豆瓣酱

豆瓣酱的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。味鲜稍辣，主要原料是蚕豆。蚕豆又名胡豆、佛豆、罗汉

豆、倭豆等,为一年生或越年生草本植物,属豆科植物。

是豆类蔬菜中重要的食用豆之一, 它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。蚕豆中含有

大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，蚕豆中

含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类

较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。27、豆豉

豆豉，是用大豆、食盐、香料酿制而成，其气味醇香、色泽黄黑、油润光滑、粑软散籽、味鲜回甜，豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

29、料酒

料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在麻辣火锅鸡和汤卤中主要作用是增香。提色，去腥，除异味。

30、冰糖

味甘性平.益气润燥,清热.冰糖可以增加甜度，中和多余的酸度。并且有去火的功效。冰糖使复制品蔗糖，在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。

31、食盐

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐是人们生活中所不可缺少的。食盐在麻辣火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。

32、醪糟

醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制火锅汤卤(底料)加入醪糟。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟。能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

33、老姜

老姜,俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜。老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素。具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,根茎部具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味，粉状汤料常用姜粉，液状汤料中易用鲜姜。老姜性辛湿，含有挥发油姜辣素。具有特殊的辛辣香味，老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效地去腥压臊，可提香调味。

34、干辣椒

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 有强烈的辛辣味，能促进唾液分泌，增进食欲，一般使用辣椒粉，在汤料中起辣味和着色作用。干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。制作麻辣火锅鸡中的调味品中不可少的。

35、白胡椒

通称白胡椒。它的种子含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白等，是人们喜爱的调味品。胡椒，味辛性温带浓