食品化学实验-2011

食品化学实验

实验一直链淀粉含量的测定

实验二胡萝卜中类胡萝卜素全量的测定

实验三食品中亚硫酸盐的测定方法

实验四维生素P（黄酮类）含量的测定（比色法）实验五叶绿素含量的测定

综合实验：影响食品酶促褐变因素的研究

自选一种食品进行相关指标测定

实验一直链淀粉含量的测定

一、实验目的

掌握谷物中直链淀粉含量测定的基本原理和方法。

二、实验原理

将谷物粉碎至细粉以破坏淀粉的晶体结构，使其易于完全分散及糊化，并对粉碎试样脱脂，脱脂后的试样在氢氧化钠溶液中分散，向一定量的试样分散液中加入碘试剂，在620nm 处测定所形成的复合物的吸光度。考虑到支链淀粉对试样中碘-直链淀粉复合物的影响，利用直链淀粉与支链淀粉的混合物制备校正曲线，从校正曲线上读取试样中直链淀粉含量。

三、材料、仪器设备及试剂

1. 材料：稻米、玉米等。

2. 仪器设备：电子分析天平；分光光度计；漏斗；容量瓶；植物粉碎机；标准筛；玻璃棒；索氏提取器等。

3. 试剂：

85﹪甲醇（v/v）

95﹪乙醇（v/v）

氢氧化钠溶液：1mol/L 水溶液

氢氧化钠溶液：0.09mol/L 水溶液，准确标定

乙酸：1mol/L 水溶液

碘试剂：用具塞称量瓶称取2.000±0.005g KI，加适量水以形成饱和溶液，加入0.200±0.001g I2，I2全部溶解后将溶液定量移至100ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀，避光保存。

马铃薯直链淀粉标准溶液：1mg/ml。

称取100±0.5mg脱脂及平衡后的直链淀粉于100ml 烧杯中，加入1.0ml 无水乙醇润湿样品，再加入9.0ml 1 mol/L 氢氧化钠溶液，于85℃水浴中分散10 min，移入100ml 容量瓶，用70ml 水分数次洗涤烧杯，洗涤液一并移入容量瓶中，加水至刻度，摇匀。（马铃薯直链淀粉标准制备见附录）

支链淀粉标准溶液：1mg/ml。

称取100±0.5mg除去蛋白、脱脂及平衡后的蜡质大米支链淀粉于100ml 烧杯中，加入1.0ml 无水乙醇润湿样品，再加入9.0ml 1 mol/L 氢氧化钠溶液，于85℃水浴中分散10 min，移入100ml容量瓶，用70ml 水分数次洗涤烧杯，洗涤液一并移入容量瓶中，加水至刻度，摇匀。（蜡质大米支链淀粉标准制备见附录）

四、实验步骤

1. 试样制备

用粉碎机粉碎一定量的谷物样品（去壳），全部通过80目筛，混匀，转入磨口广口瓶备用。用甲醇在索氏提取器回流提取试样4h，将试样分散于蒸发皿中静置2d，使残存甲醇挥发及水分含量达到平衡。

2. 称样

称取100±0.5mg试样于100ml小烧杯中。

3. 样品溶液制备

用移液管准确地向试样中加入1.0ml 无水乙醇，将粘附于杯壁上的试样全部冲下，充分润湿样品，再用移液管加入9.0 ml 1mol/L 氢氧化钠溶液，在室温下静置15-24h分散试样，或在85℃水浴中分散10-15 min，迅速冷却，移入100ml 容量瓶中，用70ml 水洗涤烧杯3-4次，洗涤液一并移入容量瓶中，加水至刻度，摇匀。

4. 空白实验

测定同时作一空白对照，相同的操作步骤剂与测定所用同量世纪，但用2.5ml 0.09mol/L 氢氧化钠溶液代替试样溶液。

5. 校正曲线绘制

1mol/L 乙酸溶液，混匀，再加入1.0 ml 碘试剂，加水至刻度，塞上塞子，摇匀，静置20min。然后用分光光度计测定其在620nm处的吸光度，以空白溶液调零。以吸光度为纵坐标，直链淀粉含量为横坐标绘制校正曲线。

6. 样品测定

准确移取2.5ml 样品溶液于盛有25ml 水的50 ml 比色管中，依校正曲线部分的操作进行。每份样品取两份平行测定两次。

附录

马铃薯直链淀粉标准品制备

一、仪器设备

组织捣碎机、标准筛、离心机、磁力搅拌器。

二、试剂

氢氧化钠溶液：0.5 mol/L

盐酸：1、1.5和2 mol/L

正丁醇

异戊醇

碘酸钾标准溶液：称取0.214g碘酸钾，用水溶解后转入1000ml容量瓶中，用水定容，即1.00×10-4mol/L。

碘化钾溶液：称取66.40g碘化钾，用水溶解，定容至1000ml，即0.4mol/L。

三、制备方法

称取100g新鲜马铃薯，洗净去皮、切块，放入组织捣碎机中，加水200ml，捣碎1min，

过80目筛，用适量水洗涤，弃去残渣，滤液静置沉淀，弃去上清液。

取沉淀物，加水200ml ，再加入200ml 1mol/L氢氧化钠溶液，在85℃水浴上加热搅拌20min至完全分散，冷却，以4000r/min离心20min，取上清液用1.5mol/L盐酸溶液调至pH6.5，然后加入1：1（v/v）乙醇-异戊醇80ml，在85℃水浴上加热10min，冷却至室温，移入冰箱内（2-4℃），静置24小时，去除上层污物层，以4000r/min离心20min，弃去上清液，沉淀物即粗直链淀粉。

用饱和正丁醇水溶液洗涤沉淀，4000r/min离心15min，将沉淀物转入200ml 饱和正丁醇水溶液中，在85℃水浴上加热10-15min，冷却至室温，移入冰箱内（2-4℃），静置24小时，去除上层污物层，以4000r/min离心10min，沉淀物再加200ml 饱和正丁醇水溶液中，重复纯化3次。最后沉淀物用无水乙醇反复洗涤、离心3-4次，分散于蒸发皿中2d，即为直链淀粉标准品。

实验二胡萝卜中类胡萝卜素全量的测定

一、实验目的

掌握类胡萝卜素全量测定的基本原理和方法。

二、实验原理

分光光度法测定了胡萝卜中类胡萝卜素的含量，方法简便，结果准确。在 5.00～100 mg/kg浓度范围内，平均回收率为99.0%，相对标准偏差小于5%。

由于类胡萝卜素本身性状不稳定，见光易氧化分解，所有操作应避光进行。

类胡萝卜素的最大吸收波长为445nm，第二大吸收波长为475nm。按本法测定，结果表明在5.00～100mg/kg范围内类胡萝卜素含量与吸光度值呈良好的线性关系，线性回归方程为A=0.2751c-0.0013，相关系数为0.9995，检出限为5 mg/kg。

三、材料、仪器设备及试剂

1. 材料：胡萝卜或其制品。

2. 仪器设备：电子分析天平；分光光度计；漏斗；25ml容量瓶；滤纸；玻璃棒等。

3. 试剂：类胡萝卜素标准品：美国sigma公司生产；萃取剂：2/1（v/v）氯仿-甲醇混合，分析纯。

四、实验步骤

1. 按对角线法取代表性样品经高速组织捣碎机捣碎，立即称取1.00 g混合均匀的捣碎样品，置于研钵中，加入5.00 ml萃取剂，碾磨2 min。

2. 将快速滤纸置于短颈漏斗上，用少量萃取剂润湿滤纸后，取约3 g无水硫酸钠放于滤纸上。

3. 将1.萃取液移入上述装置中，再用5.00 ml萃取剂将研钵中样品提取三次，将三次萃取液均移入漏斗中，用100 ml棕色容量瓶收集滤液。

4. 将研钵中样品残渣全部移入漏斗中，用萃取剂洗涤研钵，将洗涤液一并移入漏斗中，并继续用萃取剂洗涤样品残渣及滤纸，直至试样呈白色。

5. 收集全部滤液于100 ml棕色容量瓶并用萃取剂定容，摇匀。在分光光度计上，用450 nm波长、l cm比色杯、以空白实验作参比液调零，进行比色测定，读取吸光度。

6.工作曲线的绘制

取10 mg/L的类胡萝卜素标准溶液0.25、0.50、1.0、2.0、3.0 m1分别定容至25ml容量瓶中，以萃取剂定容，按样品测定步骤操作，测其吸光度。以浓度为横坐标，吸光度为纵坐标绘制标准曲线。