最新《烹调工艺学》_第十五讲_传热学的基本原理和火候的运用
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《烹调工艺学》_第十五 讲_传热学的基本原理和
火候的运用
第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理
第一节 传热学基本原理 第二节 火候和火候的运用
第一节 传热学的基本原理
一、热量传递方式 二、烹饪原料操作中常用的传热介质 三、菜肴制熟操作的传热过程 四、远红外辐射和微波加热
一、热量传递方式
1、传导 2、对流 3、辐射
2、要素
①热源发热量 a.炉口火力 b.电能转化为热能 ②热媒温度 ③加热时间
二、炉口火力的控制
1、火力的种类及特征 2、控制火力的操作方法
1、火力的种类及特征
旺火——大火、急火、火焰呈黄白色、光度明亮 中火——文武火，火焰高低适中 小火——文火、慢火，火力较轻，火焰较低 微火——火苗很低，火光暗淡
烤鸡
烤鸭
二、烹饪原料操作中常用的传热介质
1、水 2、水蒸气 3、食用油脂 4、金属 5、其他固体传热介质
1、水
在烹饪原料的初步处理及在烹调时都要用到水
水的特点
①比热大导热性能好 ②无污染 ③对原料本身风味不会产生不利的影响 ④价格低廉 ⑤造成一部分营养成分的损失 ⑥不利于菜肴色泽 ⑦达不到较高温度
3、食用油脂
油是烹调不可缺少的基本原料之一
食用油脂的特点
①油的比热大发烟点高 ②可使加热均匀 ③有利于菜肴的色泽 ④有利于菜肴的香气形成 ⑤有利于菜肴品质提高 ⑥有利于菜肴的形 ⑦提高菜肴消化吸收率 ⑧造成部分维生素损失及产生一些有害物质
①油的比热大发烟点高
一般均在200℃左右，可贮存大量的能量， 使原料很快成熟
1、传导
热能从一物体传给另一物体，或从物体的一部 分传给另一部分，中间没有物质的迁移，这种传 热方式称为传导。
2、对流
热能通过液体或汽体的流动，将热能传递，使原 料成熟的过程，称为对流。
白切鸡
清蒸鱼
3、辐射
物体以自身的热能，通过空间向外发射能量，将 热能从一物体传给另一物体的过程，称为辐射。
烤乳猪
鱼的内部温度60℃～70℃
油温高达180℃
鱼表面温度也达100℃左右
3、烹制过程中的热封锁现象
原料中所含的淀粉和蛋白质在烹制过程中出现明 显理化变化，即淀粉吸水膨胀糊化和蛋白质变性
防止热封锁措施
①正确运用火候，力求一次性成熟 ②选用高压锅等器具，使热穿透原料能力强 ③采用现代化烹调手段（微波烹调）
③能使菜肴有诱人的色泽和风味
由于金属传热迅速，使原料表面受热剧烈，迅速 失去水分，有利于焦糖化反应的发生，使成品具 有诱人的金黄色泽，风味独特、宜人
④温度不易控制
金属传热迅速，会使加热度急骤升高或下降， 不利于温度的控制
⑤加热不均匀
由于靠热传导，使与介质接触的部分受热剧烈， 会造成加热不均匀现象
第二节 火候和火候的运用
一、火候定义和火候的要素 二、炉口火力的控制 三、火候的运用
一、火候定义和火候的要素
1、定义 2、要素
1、火候定义
在一定的时间范围内，在不变或一系列连续变化 的温度条件下，食物原料在制熟过程中从热源（能 源、炉灶）或传热介质中经不同的能量传递方法所 获得的有效热量（能量）的总和。
①比热大导热性能好
水一经加热，迅速而均匀地传递形成稳定的 温度场
原料受热均匀，迅速成熟
②无污染
水的化学成分比较单一，不产生或分解出有害 物质
③对原料本身风味不会产生不利的影响
原料经水处理后，不会对原料的味、色泽等 产生不利的影响
④价格低廉
水作为传热介质，资源丰富
⑤造成一部分营养成分的损失
四、远红外辐射和微波加热
1、加热原理 2、加热特点
1、加热原理
远红外线是一种人眼看不见的电磁波 微波与可见光一样都是电磁波
2、加热特点
①远红外 ②微波
远红外
①热效率高 ②加热迅速 ③便于机械大生产 ④造价高
微波
①速度快，时间短 ②加热均匀，产品质量高 ③调节灵敏，控制方便 ④热效率高，设备占地面小
原料经水处理后，大量营养物质溶解在水中， 造成一部分营养素损失
⑥不利于菜肴色泽
在要求色变的菜肴往往达不到色的要求
⑦达不到较高温度
水的沸点低，100℃即开始汽化
2、水蒸气
水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货 原料的涨发及烹调时都有应用
特点
①卫生条件好 ②适用范wk.baidu.com广 ③营养损失少 ④加热均匀迅速 ⑤不利于菜肴色泽
原料通过花刀处理后再用油加热，有利于菜 肴的形的美观
⑦提高菜肴消化吸收率
一方面油脂本身是一种营养素； 另一方面，在高温油作用下，蛋白质消化吸
收率可得到不同程度的提高。
⑧造成部分维生素损失及产生一些有害物质
a. 油传热会造成脂溶性维生素损失 b. 加热不慎或长时间使用而使油中因热聚
合而产生一些有害物质 c. 加热产生油烟也会对人体环境造成一定
5、其他固体传热介质
包括食盐、粗纱或细石、盐可用于干货原料涨发
三、菜肴制熟操作的传热过程
1、烹饪原料的外部传热 2、烹饪原料内部的传热 3、烹制过程中的热封锁现象
1、烹饪原料的外部传热
①热量由热源直接传至原料表面 ②热量由热源通过直接介质传至原料表面
2、烹饪原料内部的传热
固体烹饪原料内部的传热方式属于热传导，体 积较大的原料，必须小火加热。
②可使加热均匀
油的导热性能好，可形成均匀的温度场
③有利于菜肴的色泽
动物性原料和经上浆、挂糊的菜肴形成诱人的 金黄色
④有利于菜肴的香气形成
多数菜肴的香气都是通过热分解产生的， 一般均要求较高的温度
⑤有利于菜肴品质提高
原料很快断生，对挂糊、上浆的菜肴具有软 嫩或外焦里嫩的品质
⑥有利于菜肴的形
①卫生条件好
对环境无污染，不产生有害物质
②适用范围广
既适合于体大原料，又适合于体小原料及面食
③营养损失少
没有营养成分随介质流失及高温加热而产生 的有害物质对原料造成的污染
④加热均匀迅速
靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均 匀，成熟快
⑤不利于菜肴色泽
蒸汽作为传热介质，限制了焦糖化反应
危害。
4、金属
金属既作为传热介质，又作为加热容器的组成材 料
特点
①加热迅速 ②提供人体所需的某些元素 ③能使菜肴有诱人的色泽和风味 ④温度不易控制 ⑤加热不均匀
①加热迅速
金属是热的良好导体，传热速度快，一经加热， 热量很快通过金属传递给被加热原料
②提供人体所需的某些元素
加热后生成可溶性铁盐，可与原料、调料的某 些成分反应，可补偿人体铁吸收不足
火候的运用
第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理
第一节 传热学基本原理 第二节 火候和火候的运用
第一节 传热学的基本原理
一、热量传递方式 二、烹饪原料操作中常用的传热介质 三、菜肴制熟操作的传热过程 四、远红外辐射和微波加热
一、热量传递方式
1、传导 2、对流 3、辐射
2、要素
①热源发热量 a.炉口火力 b.电能转化为热能 ②热媒温度 ③加热时间
二、炉口火力的控制
1、火力的种类及特征 2、控制火力的操作方法
1、火力的种类及特征
旺火——大火、急火、火焰呈黄白色、光度明亮 中火——文武火，火焰高低适中 小火——文火、慢火，火力较轻，火焰较低 微火——火苗很低，火光暗淡
烤鸡
烤鸭
二、烹饪原料操作中常用的传热介质
1、水 2、水蒸气 3、食用油脂 4、金属 5、其他固体传热介质
1、水
在烹饪原料的初步处理及在烹调时都要用到水
水的特点
①比热大导热性能好 ②无污染 ③对原料本身风味不会产生不利的影响 ④价格低廉 ⑤造成一部分营养成分的损失 ⑥不利于菜肴色泽 ⑦达不到较高温度
3、食用油脂
油是烹调不可缺少的基本原料之一
食用油脂的特点
①油的比热大发烟点高 ②可使加热均匀 ③有利于菜肴的色泽 ④有利于菜肴的香气形成 ⑤有利于菜肴品质提高 ⑥有利于菜肴的形 ⑦提高菜肴消化吸收率 ⑧造成部分维生素损失及产生一些有害物质
①油的比热大发烟点高
一般均在200℃左右，可贮存大量的能量， 使原料很快成熟
1、传导
热能从一物体传给另一物体，或从物体的一部 分传给另一部分，中间没有物质的迁移，这种传 热方式称为传导。
2、对流
热能通过液体或汽体的流动，将热能传递，使原 料成熟的过程，称为对流。
白切鸡
清蒸鱼
3、辐射
物体以自身的热能，通过空间向外发射能量，将 热能从一物体传给另一物体的过程，称为辐射。
烤乳猪
鱼的内部温度60℃～70℃
油温高达180℃
鱼表面温度也达100℃左右
3、烹制过程中的热封锁现象
原料中所含的淀粉和蛋白质在烹制过程中出现明 显理化变化，即淀粉吸水膨胀糊化和蛋白质变性
防止热封锁措施
①正确运用火候，力求一次性成熟 ②选用高压锅等器具，使热穿透原料能力强 ③采用现代化烹调手段（微波烹调）
③能使菜肴有诱人的色泽和风味
由于金属传热迅速，使原料表面受热剧烈，迅速 失去水分，有利于焦糖化反应的发生，使成品具 有诱人的金黄色泽，风味独特、宜人
④温度不易控制
金属传热迅速，会使加热度急骤升高或下降， 不利于温度的控制
⑤加热不均匀
由于靠热传导，使与介质接触的部分受热剧烈， 会造成加热不均匀现象
第二节 火候和火候的运用
一、火候定义和火候的要素 二、炉口火力的控制 三、火候的运用
一、火候定义和火候的要素
1、定义 2、要素
1、火候定义
在一定的时间范围内，在不变或一系列连续变化 的温度条件下，食物原料在制熟过程中从热源（能 源、炉灶）或传热介质中经不同的能量传递方法所 获得的有效热量（能量）的总和。
①比热大导热性能好
水一经加热，迅速而均匀地传递形成稳定的 温度场
原料受热均匀，迅速成熟
②无污染
水的化学成分比较单一，不产生或分解出有害 物质
③对原料本身风味不会产生不利的影响
原料经水处理后，不会对原料的味、色泽等 产生不利的影响
④价格低廉
水作为传热介质，资源丰富
⑤造成一部分营养成分的损失
四、远红外辐射和微波加热
1、加热原理 2、加热特点
1、加热原理
远红外线是一种人眼看不见的电磁波 微波与可见光一样都是电磁波
2、加热特点
①远红外 ②微波
远红外
①热效率高 ②加热迅速 ③便于机械大生产 ④造价高
微波
①速度快，时间短 ②加热均匀，产品质量高 ③调节灵敏，控制方便 ④热效率高，设备占地面小
原料经水处理后，大量营养物质溶解在水中， 造成一部分营养素损失
⑥不利于菜肴色泽
在要求色变的菜肴往往达不到色的要求
⑦达不到较高温度
水的沸点低，100℃即开始汽化
2、水蒸气
水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货 原料的涨发及烹调时都有应用
特点
①卫生条件好 ②适用范wk.baidu.com广 ③营养损失少 ④加热均匀迅速 ⑤不利于菜肴色泽
原料通过花刀处理后再用油加热，有利于菜 肴的形的美观
⑦提高菜肴消化吸收率
一方面油脂本身是一种营养素； 另一方面，在高温油作用下，蛋白质消化吸
收率可得到不同程度的提高。
⑧造成部分维生素损失及产生一些有害物质
a. 油传热会造成脂溶性维生素损失 b. 加热不慎或长时间使用而使油中因热聚
合而产生一些有害物质 c. 加热产生油烟也会对人体环境造成一定
5、其他固体传热介质
包括食盐、粗纱或细石、盐可用于干货原料涨发
三、菜肴制熟操作的传热过程
1、烹饪原料的外部传热 2、烹饪原料内部的传热 3、烹制过程中的热封锁现象
1、烹饪原料的外部传热
①热量由热源直接传至原料表面 ②热量由热源通过直接介质传至原料表面
2、烹饪原料内部的传热
固体烹饪原料内部的传热方式属于热传导，体 积较大的原料，必须小火加热。
②可使加热均匀
油的导热性能好，可形成均匀的温度场
③有利于菜肴的色泽
动物性原料和经上浆、挂糊的菜肴形成诱人的 金黄色
④有利于菜肴的香气形成
多数菜肴的香气都是通过热分解产生的， 一般均要求较高的温度
⑤有利于菜肴品质提高
原料很快断生，对挂糊、上浆的菜肴具有软 嫩或外焦里嫩的品质
⑥有利于菜肴的形
①卫生条件好
对环境无污染，不产生有害物质
②适用范围广
既适合于体大原料，又适合于体小原料及面食
③营养损失少
没有营养成分随介质流失及高温加热而产生 的有害物质对原料造成的污染
④加热均匀迅速
靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均 匀，成熟快
⑤不利于菜肴色泽
蒸汽作为传热介质，限制了焦糖化反应
危害。
4、金属
金属既作为传热介质，又作为加热容器的组成材 料
特点
①加热迅速 ②提供人体所需的某些元素 ③能使菜肴有诱人的色泽和风味 ④温度不易控制 ⑤加热不均匀
①加热迅速
金属是热的良好导体，传热速度快，一经加热， 热量很快通过金属传递给被加热原料
②提供人体所需的某些元素
加热后生成可溶性铁盐，可与原料、调料的某 些成分反应，可补偿人体铁吸收不足