食品检测技术标准绪论

4.4.6.2 “四舍六入五成双”修约规则规定，若被修约的那个数字等于或
小于4，则弃去；等于或大于6时，进位；等于5时，若5之后的数字不全 为0，则在5的前一位数字上增加1；若5之后全为0，而5前一位数又是奇 数，则在5的前一位数上增加1；若5之后全为0，而5前一位数为偶数，则 舍去不计。
根据这一规则，将下列数据整理为两位有效数字时，应该
4.7.1.2 移液管的校准：
将移液管洗净，吸取蒸馏水至标线，然后按正规操作将蒸馏水放入已 称量的具塞瓶中，再称量。两次质量之差即为，从移液管中放出水的质 量，然后被该温度时水的密度（查表）除，便得到该移液管在此温度时 的实际容积。
4.7.1.3 容量瓶的校准：
将容量瓶洗净，倒放在瓶架上使之干燥，然后称其质量。以蒸馏水准 确地充满到容量瓶的标线，并记录水的温度。附着于瓶颈内壁的水滴应 以滤纸条吸干，瓶外壁亦应擦干，在同一天平上称其质量，两次相差即 为该容量瓶所容纳水的质量。以该温度时的水的密度来除，即得此容量 瓶的实际容积。
4.7.1.1滴定管的校准：
将欲校准的滴定管充分洗净，装入蒸馏水至刻度零处，记录水的温
度。然后由滴定管放出10mL水（不必恰为10.00mL）至预先称过质量的 具塞瓶中，盖上瓶塞，再称出它的质量（精确到0.01g）。两次质量之差 好为放出水的质量。用同样方法称出滴定管从0到20mL，，0到30mL，0 到40mL，0到50mL刻度间水的质量，用实验温度时1mL水的质量（查表）
4.2 说明
（1）本书中使用的水，在没有注明其他要求时，系指其纯度能满足分析 要求的蒸馏水或离子交换水。水浴除外。
（2）本书中使用的乙醇（酒精），在没有注明其他要求时，系指浓度为 95%的乙醇。浓度为x%的乙醇，可用95%乙醇X毫升加水稀释到95毫升 而得。
（3）本书所用试剂，除特别注明外，均为分析纯。
4.1.1.2 二级品称为分析纯或分析试剂，英文名称为Analytical reagent，简 称AR，以红色标签作为标志。试剂纯度较高，杂质含量较低，适用于多 数分析工作和科研工作。
4.1.1.3 三级品称为化学纯，英文名称为Chemical pure ，简称CP，以蓝色 标签作为标志。纯度较低，适用于日常化验工作和教学实验用试剂。
A—B
偏差（%）= A+B 2
× 100
式中：A、B为两次平行测定的结果。
5、检验结果的表示方法，应与食品卫生标准的表示 方法一致，一般有以下几种表示形式：
（1）毫克百分含量（mg%）：每百克（或每百毫升）样品中所含被测物
质的毫克数。 （2）百分含量（%）：每百克（或每百毫升）样品所含被测物质的克数。 （3）千分含量（‰）：每千克（或每升）样品中所含被测物质的克数。 （4）百万分含量（ppm）：每千克（或每升）样品中所含被测物质的毫
食品检测技术
新疆轻工职业技术学院 轻化工程系
第一篇食品的感官检验技术 第二篇食品理化检测技术 第三篇食品微生物检验
绪论
1.食品检测技术研究的对象与任务 2.食品检测技术的内容 3.食品检验方法及发展方向 4.总则
1.食品检测技术研究的对象与任务
1.食品检测技术就是专门研究各类食品组成成分的检测方 法、检验技术及有关理论的一门技术性和应用性的学科。
4.5.2 在检验方法中，用有效数字来表示取样时所要达到的精密度。
4.5.3 检验时必须做平行试验。
平行试验是：是指在相同条件下同时作两份测定。如两份之间偏差不超 过允许范围，说明该样品的测定在精密度方面是可靠的，可将两份测定 结果取平均值；如偏差超过允许范围，则应重作。在食品检验中，偏差 的允许范围通常应小于20%，其计算方法是：
4.4.4 容量百分比溶液（%，V/V）系指溶液100毫升中含有液体溶
质若干毫升；重量容量百分比溶液（%W/V）系指溶液100毫升中含 溶质（一般为固体）若干克。一般百分浓度溶液就是取溶质x克溶于 水中，并稀释到100毫升。
4.4.5 GB中溶液浓度的表示
有4种表示方法
（1）容量百分比溶液（%，V/V）系指100mL溶液中含有该物质若干毫 升。
食品检测技术的任务是运用物理、化学、生物化学等 学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中 的物料（原料、辅料、半成品、成品、副产品等）的 主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。其作用 是：
1.1 控制和管理生产，保证和监督食品的质量。
1.2 为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探 索等提供可靠的依据。
8.3560修约为8.36]
6.0441→ 6.04 6.0461→ 6.05 6.0451→ 6.05
6.0350→ 6.04 6.0450→ 6.04 6.0050→ 6.00
4.5.1在检验方法中，“精密称取”系指在称量操作中必须按所列数值称 取；“精密称取约”系指必须称到0.1mg，但称取量可接近所列的数值； “称取”系指要求称至0.1g。
（4）所用盐酸、硫酸、硝酸、磷酸、氯水等液体化学试剂，如没指明浓 度即为原装的浓盐酸、浓硫酸、浓硝酸、浓氨水等。
4.3 配制溶液的试剂
符合分析项目要求
4.3.1 配制标准溶液或一般提取用溶剂，可用化学纯；
4.3.2 配制微量物质的标准溶液时，所用的试剂纯度应在分 析纯以上。
4.3.3 作为标定当量标准溶液或标准摩尔浓度液用的试剂纯 度应为基准级或优级纯。
量取：指用量筒或量杯取液体物质的操作。其精度要求用数值的有效数 位表示。
吸取：指用移液管、刻度吸量管取液体物质的操作。其精度要求用数值 的有效数位表示。
定容：指将溶解后的试剂或溶液，定量地移入指定容量的容量瓶内，并 稀释至刻度。
4.7基本操作
4.7.1 滴定管、移液管、容量瓶的校正：
用天平称量从容量器皿中放出或纯水的质量（M），然后查表，得纯水 的密度d，再根据公式V=m/d，便可求出该容量器皿在标准温度（20℃） 时的体积V。如果使用时不在20℃，则可按表增减一定毫升数，以换算 到标准温度（ 20℃ ）时的体积。
4.1.1.4 四级品称为实验试剂，英文名称为Laboratory reagent，简称LR， 杂质含量较高，仅适用于一般化学实验及作为辅助试剂。
除以上四种规格外，还有光谱纯试剂、色谱纯试剂、基准试剂等，
可根据需要选用。分析检验中，有时还使用指示剂和生物染色素，如甲
基橙、酚酞、茜素红S等，这两类试剂都不分规格。
（4）物质的量浓度，系指每升溶液中含某溶质若干摩尔。例如，硫酸 的浓度CH2SO4=0.1mol/L，是指在1L溶液中含0.1molH2SO4溶质。
（5）硫酸、盐酸、硝酸，系指浓硫酸、浓盐酸、浓硝酸。
（四）检验的有关要求
4.4.6.1 数据的计算和取值应遵循有效数字法则及数字修约规则。具体的 做法是，先根据运算规则要求，确定数据经修约后应该具有的有效数字 位数或小数后的位数，然后按“四舍六入五成双”规则进行修约。
3.148修约为3.1
75.545修约为76
7.3976修约为7.4
2.455修约为2.5
0.736修约为0.74
8.3560修约为8.4
将下列数据整理为小数点后二位时，应该
3.148修约为3.15
75.545修约为75.54
7.3976修约为7.40
2.455 修约为2.46
0.736修约为0.74
当容量瓶和移液管配套使用，只要知道它们之间有确定的比例关系时， 可用相对校准法。例如要求25mL移液管量取液体的体积，恰好是250mL 容量瓶所容纳液体的十分之一，可采用下述方法进行校准。
将250mL容量瓶洗净、晾干，以配套使用的25 mL移液管按正规操作吸十 份蒸馏水至容量瓶中，如果液面恰好齐容量瓶的标线，说明无误差。如 果不在原标线，可另作一记号，以后使用时只要加液至此记号处，用 25mL移液管取出的溶液恰好等于该容易瓶所含溶质的十分之一。
食品分析方法
感官检验法：是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来
的一种检验方法
化学分析法
定性分析
重量法：水分、灰分、脂肪、 果胶、纤维等成分测定
定量分析
酸碱滴定法：酸度、蛋白质测定
氧化还原滴定法：还原糖、维生
容量法 络合滴定法 素C测定
沉淀滴定法
物理分析法：密度、粘度、折光率、旋光度
仪器分析法
光学分析法 紫外-可见分光光度法 原子吸收分光光度法
4.3.4 一般试剂可用化学纯。如遇试剂空白较高时，则需用 更纯的试剂。
4.3.5 溶液未指定用何种溶剂配制时，均指水溶液。
4.4 溶液的浓度
4.4.1、N指当量浓度 数。
表示1升溶液中含有溶质的克当量
4.4.2 M指摩尔浓度 表示1升溶液中含有溶质的摩尔数。
4.4.3 按比例配制的液体组分溶液，系指各组分体积的比。例如正
丁醇—乙醇—水（40：11：19）是指40体积的正丁醇、11体积的乙醇 和19体积的水混合而成的溶液。
有时试剂名称后注明（1+2）、（5+4）等符号，第一个数字表示试剂 的体积，第2个数字表示水的体积。例如，HCl（1+2）表示该溶液由 1体积浓盐酸（比重1.19）与2体积水配制而成。若试剂是固体，则表 示试剂与水的重量比，第一个数字表示试剂的重量，第2个数字表示 水的重量。
求、计量单位、实验室安全知识。 目的：使学生掌握食品分析必备的基础技能和知识
4.1 试剂
4.1.1国产试剂的规格，一般按纯度分为四级：
4.1.1.1 一级品称为优级纯或保证试剂，英文名称为Guarantee reagent，简 称GR，以绿色标签作为标志。试剂纯度高，杂质含量低，适用于精密的 分析工作和科研工作。
克数，或每克（或每毫升）样品中所含被测物质的微克数。 （5）十亿分含量（ppb）：每千克（或每升）样品中所含被测物质的微
克数，或每克（或每毫升）样品中所含被测物质的纳克数。 （6）如送检样品感官检查已不符合食品卫生标准或已腐败变质，可不必
再进行理化检验。
4.6 试剂和样品的量取按以下规则
恒量：指在规定的条件下，连续两次干燥或约烧后称定的质量差异不超 过规定的范围。
来除每次得到水的质量，即可得到相当于滴定管各部分容积的实际毫升
数。例如在15 ℃ 由滴定管中放出10.03mL水，其质量为10.04g，由此算
出水的实际体积为：
=10.06(mL)
100.0.949793
故滴定管这段容积的误差为10.06—10.03=+0.03mL。使用时应将视容量 10.03mL，加上校正值+0.03mL，才等于真实容量（10.03+0.03=10.06mL）
4.7.2 干燥器及其使用：
干燥器带有磨口的玻璃盖子。为了使干燥器密闭，在盖子磨口处均 匀地涂上一层凡士林油。
干燥器中带孔的圆板将干燥器分为上、上两室，上室放被干燥的物体， 下室装干燥剂。干燥剂不宜过多，约占下室的一半即可，否则Baidu Nhomakorabea能沾污 被干燥的物体，影响分析的结果。
最常用的干燥剂有硅胶、CaO、无水CaCl2、分子筛等。硅胶是硅酸凝 胶，烘干除去大部分水后，得到白色多孔的固体，具有高度的吸附能力。 为了便于观察，将硅胶放在钴盐溶液中浸泡，使之呈粉红色，烘干后变 蓝色。蓝色的硅胶具有吸湿能力，当硅胶变为粉红色时，表示已经失效， 应重新烘干至蓝色。
（2）质量容量百分比溶液（%，M/V），系指100mL溶液中含该物质若 干克。在检验方法中，一般百分比浓度溶液即指质量容量百分比溶液。 例如，10%硫酸系指100mL溶液中含10g硫酸。
（3）溶液的比例浓度，系指液体溶质体积与溶剂体积的比。例如，1：4 硫酸是指1体积硫酸与4体积水相混合而成的溶液。如溶质为固体，系指 溶质质量与溶剂体积之比。
荧光分析法 物理化学分析法 电化学分析法：电导分析法、电位分
析法、极谱分析法
色谱分析法 质谱分析法 放电化学分析法
3.食品分析的现状及发展 方向 3.1 测定方法的发展及 存在问题 3.2食品检测技术的仪器 化和自动化
4. 总则 参照GB 5009.1——85 主要内容：试剂、溶液的配制及浓度、仪器、分析的有关要
2.食品检测技术的内容
2.1 食品的感官检测技术 2.2 食品的理化检测技术 2.3 食品的微生物检测技术
3.食品检验方法及发展方向
3.1 食品检验方法 在食品检验中，由于目的不同，或被测组分和干扰成分的性 质以及它们在食品中存在的数量的差异，所选择的分析检测方法也 各不相同。食品检验采用的方法有感官检验法、化学分析法、仪器 分析法、微生物检验法和酶分析法。