课题 腐乳的制作

因而两者是竞争关系。
答案：D
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二、制作过程中影响腐乳品质的因素 1．菌种：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出 生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从 而影响品质，因而要选择优良的菌种。 2．杂菌：如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。因 而要关注培养湿度的控制，盐、酒和香辛料的用量，以及用具 的消毒和密封等方面。
2．后期发酵 (1)实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。 (2)结果：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，使蛋 白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
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前期发酵和后期发酵所需条件不同。前期发 酵温度为15℃～18℃且为有氧条件，而后期发酵温度一般控制 在30℃左右且为密闭条件。因为15～18℃不适于细菌、酵母菌 和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。
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2．加卤汤装瓶 (1)卤汤的组成：由_酒__及各种__香__辛__料____配制而成。 (2)装瓶：①所用玻璃瓶要_洗__净___并用_沸__水___消毒。 ② 装 瓶 时 ， 要 _迅__速___ 。 封 瓶 时 ， 最 好 将 瓶 口 通 过 _酒__精__灯__的__火__焰___，以防止污染。 (3)目的 ① 加 酒 可 以 _抑___制__ 微 生 物 的 生 长 ， 同 时 使 腐 乳 具 有 __独__特__香__味___。 ②香辛料可以调制__腐__乳__风__味__，也具有_防__腐__杀__菌__的作用。
专题一 传统发酵技术的应用 课题二 腐乳的制作
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1．说明腐乳制作的原理； 2．分析说明腐乳制作的过程及各步骤的条件； 3．说明影响腐乳品质的制作条件。
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3．温度：温度过低或过高会影响毛霉菌丝的生长，从而影 响发酵的进程和发酵质量。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不 能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品 质。
4．发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水 解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过 长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。
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解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子 有机化合物，在人体内必须经酶的作用，才可变为可吸收的小 分子氨基酸和甘油、脂肪酸。而豆腐在毛霉、根霉、曲霉等多 种微生物适宜条件下发酵，在其产生的蛋白酶、脂肪酶的作用 下，将蛋白质和脂肪分解水解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂 肪酸等易于吸收的营养成分，并且在多种微生物的协同作用 下，使发酵后的豆腐味道鲜美，营养丰富，易于消化吸收。
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腐乳制作的原理 腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要 含有______营养成分。 A．无机盐、水、维生素 B．NaCl、水、蛋白质 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、NaCl、水
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2．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( ) A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 解析：含水量在70%的豆腐适于做腐乳，是因为易成型、 有利于毛霉的生长繁殖；含水量过高，腐乳不易成型。 答案：B
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1．豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有 何变化？
提示：腐乳制作过程中毛霉等微生物消耗大量有机物，同 时毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分 子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，故有 机物总量减少，有机物种类增加。
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1．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不．正确的是( ) A．多种微生物参与了腐乳发酵
B．发酵过程分前期发酵和后期发酵
C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸
D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生
解析：毛霉和根霉都以豆腐中的有机物为营养物质来源，
5．调味品：加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感 有重要影响。
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1.酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长 短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大， 使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋 白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
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二、实验设计 1．加盐腌制 (1)操作：将长满毛霉的豆腐块_分__层___整齐地摆放在瓶中， 同时逐层加盐，随着层数的加高而_增__加__盐__量___，接近瓶口表面 的盐要_铺__厚__一些。 (2)目的：析出豆腐中的水分，利于__豆__腐__块__变__硬___，同时盐 也能__抑__制___微生物的生长。
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3．毛霉的来源 (1)传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自_空__气__中__的__ ___毛__霉__孢__子_____。 (2)现代腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种直 接接种在豆腐上，可避免其他菌种的__污__染___，保证产品质量。 4．条件：温度应控制在_1_5_～__1_8_℃___，并保持一定湿度。
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腐乳的制作流程 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物 发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图： 让豆腐上长出毛霉 ―→ 加盐腌制 ―→ 加卤汤装瓶 ―→ 密封腌制 (1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵， 其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种______状真菌。
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一、腐乳制作的原理 1．毛霉的生活状态：丝状_真__菌___、生长迅速，具有发达的 __白__色__菌__丝___；生长发育需要氧。 2．毛霉的作用：毛霉等微生物产生__蛋__白__酶__将豆腐中的蛋 白质分解成小分子的_肽__和___氨__基__酸___；__脂__肪__酶____可将脂肪水解 成甘油和脂肪酸。
答案：C
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旁栏思考 1．你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一 回事吗？ 提示：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，主要是直立 菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 提示：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
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3．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？ 提示：含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过 高的豆腐制腐乳不易成形。 4．吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”，这 层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什 么？ 提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(葡匐 菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无 害。
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2．用盐腌制的目的 (1)调味。一定的咸度能刺激人的味觉。 (2)防腐。防止腐败菌种的污染。正如日常生活中，一些地 区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓 度盐水溶液中细菌脱水死亡。 (3)降低豆腐含水量，使豆腐块保持良好形态，不易松散坍 塌。 (4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。
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2．豆腐乳吃起来感觉有点咸，你知道是什么原因吗？这 样有什么特殊作用吗？
提示：豆腐乳必须用盐腌制，以防止其他杂菌生长。
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(3)传统制作中，豆腐上的毛霉来自于空气中的毛霉孢子； 现代生产腐乳是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆 腐上，这样可以避免其他菌种污染，保证产品质量。
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(4)加盐的主要作用是析出豆腐中的水分，使其变硬，在后 期制作中能够成形，同时盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐 败变质。
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(3)作用 ①使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。 ②毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有 的蛋白质水解为各种氨基酸，图解为：
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(5)卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
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答案：(1)丝 (2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成 小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸 (3)空气中的毛霉孢子 避免其他菌种污染，保证产品的质 量 (4)析出豆腐中的水分，使其变硬 抑制其他微生物生长， 避免豆腐块腐败变质 (5)12%
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一、腐乳制作的发酵机理 以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质
发生生物化学反应的过程。制造腐乳的主要生产工序是将豆腐 进行前期发酵和后期发酵。
1．前期发酵 (1)主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。 (2)条件：发酵温度为15℃～18℃。
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解析：(1)豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作 用，毛霉是一种丝状真菌。
(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶可以将豆腐中相应 的大分子物质分解成小分子，在多种微生物的协同作用下，豆 腐转变成腐乳。
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(2)腐乳制作的原理是____________________________。 (3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自______。 而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种 接种在豆腐上，这样可以_____________________________。 (4)加盐的作用是____________和____________。 (5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以 选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在______左 右。