烟叶感官评吸知识

烟叶感官评吸知识培训
云南曲靖天然烟叶复烤有限责任公司 质量技术科
二OO六年六月二十九日 OO六年六月二十九日
评吸Hale Waihona Puke Baidu目的
对调制后的烟叶原料及烟草制品感官 质量的唯一检验方法，其目的就是通过 人的感觉器官对烟叶原料、梗丝、膨胀 烟丝、再造烟叶等烟草配方组分、在制 品以及卷烟制品进行内在品质评定。
评吸的意义
评吸样品分类
3 其它：包含经特殊处理的样品、半成 品、梗丝、膨胀梗丝、再造烟叶等卷制 成的烟支样品。
评烟与吸烟的区别
吸烟：是一种休闲、消遣形式，不仅是 为了满足生理上的需要，而且是一种轻 松愉悦的享受。 评烟：是一项对烟草和烟草制品内在质 量评价的技术型较强的工作。评吸时， 评吸人员的感觉器官和大脑处于高度紧 张状态，集中精力去捕捉烟气的特征对 其进行判断，进而得出相应的结论。
评吸的训练
2.3味觉：人的味觉感受组织是舌头， 舌的不同部位的味蕾对各种味道的灵敏 度不同。其中舌尖对甜味比较敏感，舌 两侧对酸味比较敏感，舌根对苦味比较 敏感，舌面对辣味和涩味比较敏感。 训练：将酸（柠檬酸）、甜（蔗糖）、 苦（盐酸奎宁）等基本味按三个浓度档 次进行交叉品尝，辨别其浓度，直至熟 练掌握。
样品评吸训练
单料烟 1 不同品种类型：烤烟、白肋烟、香料 烟、晒红烟、雪茄烟等 2 不同地域特征：云南、贵州、福建、 湖南、广东、河南、山东等 3 不同等级、部位 4 不同醇化程度
样品评吸训练
成品烟 1 不同香型 清香型：滇、闽产品，代表产品为 中华 浓香型：湖南、河南产品，代表产品为芙蓉
王
醇香型：江、浙 复合香型：沪、粤 2 不同档次 3 其它样品
评吸形式分类
单一评吸 对比评吸 筛选评吸 三角评吸 明评和暗评
评吸形式分类
单一评吸：评吸时采用一个样品单独进 行评吸的方式称为单一评吸。其特点是 评吸时不需要比较对象，评吸样品间无 关联，主要是为了评价性状。 一般用于对新烟区、新品种、新型卷烟 制品进行认知和了解。
评吸形式分类
对比评吸：指对两个或两个以上样品进 行评吸的形式。其特点是强调样品之间 的比较，通过矢量对比出差异程度（好 与差的方向和数量）、接近程度（同质 性） 一般用于样烟与其它烟的比较、成品烟 的检验，达到选择评价的目的。
感觉器官在评吸中的作用
眼：目测烟丝的色泽。 口腔：判断烟气浓度、烟气丰满度、烟气柔 和细腻程度、协调性、刺激性及余味等。 喉部：判断烟气劲头大小、烟气刺激性、烟 气柔和细腻程度等。 鼻腔：判断香气量多少、香气质好坏、杂气 类型、杂气量的多少、香性的辨别（原料）、 香气特征的辨别（产品）、刺激性的大小、 协调程度等。
主要感官指标－燃烧性
燃烧性：是单料烟常用的评吸术语，指 烟叶的燃烧程度，用于评价原料的化学 成分协调性（钾氯比），而对于成品烟， 其燃烧性与卷烟纸成分、烟支松紧度等 有关，故通常不作为评价指标。 燃烧性提出描述为很好、较好、中等、 较差等。
主要化学指标－灰色
灰色：指烟叶燃烧后烟灰的颜色。是单 料烟常用的评吸术语，成品烟的灰色因 与卷烟纸、外加助剂、烟支状态有关， 故不作为评价指标。 灰色通常描述为白、灰白、灰、黑。
鼻腔——香气质、香气量、杂气类型、杂气 量多少、香型辨别（原料）、香气特征辨别 （产品）刺激性大小、谐调程度等。 口腔——吃味、烟气浓度、丰满度、细腻程 度、谐调性刺激性、余味等。 喉部——劲头大小、烟气刺激性、烟气柔和 细腻程度。
评吸样品分类
1 单料烟：指对来自同一类型、同一品 种、同一产区、同一级别且不添加任何 添加剂的原料制成的样品。 2 成品烟：指按照国家标准，随机抽取 的某品牌成品卷烟样品。
评吸的训练
味觉：舌头的味蕾感觉。 甜——舌尖 酸——舌两侧 苦——舌根 辣、涩——舌面
评吸的训练
2.4感官综合 从整体上训练口腔、喉部及鼻腔对各项 指标的辨别能力。 训练：选取不同的单料烟、成品烟等， 在具有丰富评吸经验的技能的评吸人员 指导下，经过不断的评吸和认真领悟， 从整体上把握卷烟各项主要指标，从而 较好的辨别和描述各指标的特征、差异。
香气 丰满 细腻 香气 充足 稍粗 糙 香气 淡薄 较粗 糙
协调
无杂 气 微有 杂气
无刺 激 略有 刺激
纯净 舒适 较净 较舒 适 尚净 尚舒 适
II
4
28
较协 调
5
10
17
22
III
3
24
尚协 调
4
略有 杂气
8
较有 刺激
15
20
注：最小计分单位0.5分，一类≥ 85，二、三类≥ 75，四、五≥类60 ≥ ≥ ≥
主要感官指标－协调
谐调：指标包括两个方面，一是烟气香 型类型的谐调，指叶组配方时使用的各 类型和各香型烟叶的香气谐调；二是指 加料加香物质香气与烟叶香气的谐调。 鉴定靠鼻腔感受完成。
主要感官指标－余味
余味：指烟气离开口腔和鼻腔后产生的感觉。 余味鉴定靠口腔和舌头的感受来判断，如对 酸、甜、苦、辣、涩的味觉、对加香加料残 余物的反应程度。 余味不好的主要表现：
1 不净：就是残留，细小微粒状物附着在口腔、舌 面，有时也产生在喉部。 2 滞舌：舌表面上糊了一层毛毛状的东西，让人不舒 服。 3 不适：也就是不舒服，体现在干燥、苦、涩及辣等 感受。 成品烟：余味用舒适程度和干净程度加以描述；对于 单料烟，可描述为干燥、苦涩、滞舌、残留或纯净舒 适等。
主要感官指标－刺激性
GB5606.4－2005《卷烟感官质 量评判标准》
项目 光泽（5） 香气（32） 谐调（6） 杂气（12） 刺激性（20） 余味（25） 指标 价类 I 光泽 油润 光泽 较油 润 光泽 较暗 淡 最高 分值 5 指标 最高 分值 32 指标 最高 分值 6 指标 最高 分值 12 指标 最高 分值 20 指标 最高 分值 25
1 鉴定烟叶原料品质及其在配方中的作用； 2 鉴定、评价香精香料及其在卷烟产品中的 作用； 3 鉴定、评价工艺处理对卷烟感官质量的影 响； 4 评价相关辅料匹配对卷烟感官质量的影响 5 指导卷烟配方的调整及卷烟新产品的设计、 开发、生产。
评吸技术的应用
1 依照《国标》对卷烟样品实物进行质量符 合性检验。 2 烟叶原料鉴定及筛选。 3 香精香料评价。 4 工艺参数的评价。 5 辅料匹配评价。 6 产品开发过程内在品质的评审及鉴定。 7在制品内在品质跟踪、控制及鉴别。
主要感官指标－烟气浓度
烟气浓度：一般指烟气刚吸入口时口腔 的感受，烟气浓度现也用于对成品烟的 描述感受。不等同于香气浓度，烟气浓 度好的样品，不一定其香气浓度就好。 烟气浓度常用很浓、较浓、浓、较淡、 很淡来描述。
主要感官指标－吃味
吃味：指烟气经过口腔时的感受，多用 于判断单料烟，它是杂气、刺激擦、干 燥感、干净程度及甜度的综合评价。 吃味可以用非专业性的卷烟口腔感受描 述，如甜润、生津等。
注意事项：一是每次抽吸的烟气量要尽量做到 等量，二是吸入烟气要在口腔内稍作停留。
评吸方法分类
具体过程： （1）烟支抽吸过程中，第一口烟气吐掉， 不作为评吸判断的烟气。 （2）从等二口开始，用力抽吸使烟气充 满口腔，同时紧闭嘴唇，让烟气在口腔 停留1－3秒，然后嘴唇微微张开吸一口 气，使口腔内烟气自然由前向喉部方向 移动。
打分标准
成品卷烟：按照GB5606.4－2005《卷烟感 官质量评判标准》要求，对光泽、香气、谐 调、杂气、刺激性、余味等指标进行定性描 述和量化打分。 单料烟： “标度值”标准（梯度值） 指标：香气质、香气量、浓度、刺激性、杂 气、劲头、余味、燃烧性、灰色及使用价值 十项。各项指标均采用“九分制”标准打分。 各个卷烟厂各自标准
评吸程序
1 样品制备：相对湿度65％，温度22±2°C 的恒温箱中平衡水分48h，时样烟含水率在 12％左右。 2 样品检验：手摸、捏卷烟样品，感受其松 紧度、均匀性、水分等是否合适。 3 嗅香：判断样品嗅香的优雅程度、产品风 格特征、谐调性、有无异味等 4 点火评吸：点火工具一般酒精灯或火柴， 或者用燃烧后物气味的打火机。抽吸过程的 第一口不作为批判标准，从第二口烟气开始 判断。
评吸形式分类
暗评：指将烟支钢印和生产编号密封起 来，使评吸人员在不了解样品烟来源的 情况下进行感官评吸的评吸形式。 优点：评吸结果公正真实。 一般用于符合性检验、新产品鉴定及意 见征求等。
评吸方法分类
评吸方法分类：整体循环法和局部循环 法两种，一般要求采用整体循环法。 1 整体循环法：指评吸时烟气经口腔吸 入、喉部下咽、鼻腔呼出，并感受、捕 捉烟气特征的全过程。
刺激性：指烟气吸入后对感觉器官产生的不 舒适感受。烟气对口腔、喉部、鼻腔都可能 产生刺激，所以有口腔刺激、喉部刺激、鼻 腔刺激之分。 口腔：对口腔的冲刺及撞击感以及舌面的叮、 辣、毛刺、毛辣； 喉部：使喉部发痒、辛辣，引发咳嗽； 鼻腔：对鼻腔的冲刺、冲胀感、流鼻涕。 在成品和单料烟中，刺激性均用微有、有、 较大、很大等描述刺激性的强弱。
主要感官指标－杂气
杂气：指烟气中含有的令人不愉快的气息。 用鼻腔来鉴别。 杂气的产生来自两个方面，一是烟叶本身固 有的，如木质气、生青气、枯焦气等；另一 种是烟叶以外的，如不良加香产生的化妆品 气息，环境产生的（汽）油类、药草等气息。 常见的杂气有：青草气、枯焦气、土腥气、 松脂气、花粉气。 不同生态条件下种植的烟叶具有不同的特征 香气，同时也有不同的特征杂气，有时称这 些为地方性杂气。
评吸的训练
1 耐烟量的训练： 耐烟量训练包含两层含义：一是承受连 续评吸多个样品的能力，二是承受高烟 碱量的能力。 醉烟：无力、胸闷、恶心、想呕吐。 缓解办法：深呼吸，多喝热水（不能喝 浓茶）
评吸的训练
2 感官阈值的训练 2.1视觉：将烟叶按颜色、油润程度分 组或交叉进行分组，仔细观察其差别。 2.2嗅觉：采用不同的香精香料进行嗅 觉辨别训练。如氨水、肉桂、薄荷醇、 薄荷油、乙酸乙酯、香叶醇、苯乙酸、 丁香油、茴香油、薰衣草油、甜橙油、 香兰素、吲哚等。
评吸形式分类
三角评吸：指向评吸人员提供一系列编 组的三个样烟，其中两个是相同的，一 个不同，要求评吸人员从中挑选不同样 品挑选出来的评吸形式。 一般用于两个样品烟的细微鉴别和农业、 卷烟工业选择性试验等。
评吸形式分类
明评和暗评： 明评：指在已知样品烟来源的前提下进 行感官评吸的评吸形式。 一般用于新产品开发、达标检验就真假 烟鉴别等。
评吸方法分类
（3）当烟气移动到喉部前沿，闭住嘴唇， 将烟气通过喉部、下咽，并迫使烟气从 鼻腔徐缓呼出。 （4）评吸过程中，不可能抽吸一次就将 所有指标判断出来，应按上述过程反复 进行，直到辨别和判断出全部指标为止。
评吸方法分类
2 局部循环法：指在评吸过程中根据评 吸项目不同，采用相对应的感觉器官直 接进行评吸判断，而不是用感觉器官的 全部。因此具有一定的局限性。
“九分制”单料烟评吸描述打分要 求
指标 标度 值 9 8 7 6 说明 5 4 3 2 1 香气 质 很好 好 较好 稍好 中 稍差 较差 差 很差 香气 量 充足 足 较足 尚足 中 稍有 较淡 平淡 很平 淡 浓度 很浓 浓 较浓 稍浓 中 稍淡 较淡 淡 很淡 刺激 性 很小 小 较小 稍小 中 稍大 较大 大 很大 杂气 很轻 轻 较轻 尚轻 中 稍重 较重 重 很重 劲头 很大 大 较大 稍大 中 稍小 较小 小 很小 余味 很好 好 较好 稍好 中 稍差 较差 差 很差 燃烧 性 很好 好 较好 稍好 中 稍差 较差 差 很差 黑 灰白 白 灰色 使用 价值 很好 好 较好 稍好 中 稍差 较差 差 很差
主要感官指标－生理强度
生理强度：俗称“劲头”，与烟气浓度和香 气量有关。就烟叶来讲，体现出烟碱含量的 多少；就产品来说，代表着一个产品的风格。 生理强度与刺激性的区别：烟气下咽通过喉 部时，劲头就象个“有弹性的球”，顶在喉 部。劲头大的样品，下咽很困难，会有一种 “撑、胀”的感觉，劲头小的样品，则表现 为下咽很顺畅，整个过程有一种“平滑”的 感觉。而刺激则表现为对喉部的“点撞”， 烟气通过喉部时，对喉部产生的点刺、叮刺 等。
主要感官指标－光泽
光泽是对烟叶或烟丝呈现出颜色的总称。 一般也就指烟叶或烟丝的油润程度，抽 吸品质好的样品，其光泽也相对较好。 单料烟的光泽，根据国标规定的各类型 烟叶等级进行判断和描述。卷烟产品的 光泽判断时应对整盒进行鉴定。
主要感官指标－香气
香气：指评吸过程中感官感觉到的令人愉悦 的气息。包括香气质和香气量两方面，香气 质鉴定通过嗅觉感受和味觉感受完成，香气 量的多少通过口腔、鼻腔衡量。 单料烟用风格特征判断香气类型，用充足、 尚充足、有、少、平淡等判定描述香气量的 多少。 成品烟用香气量、香气质、协调性进行综合 打分评价。