配制酒

从世界范围来看，味美思以法国和意大利出产的为最好，但各有 侧重。
意大利的甜型味美思为最佳，其香味大，味较浓、较辣、较刺激， 饮后有甜苦的余味，略带橘香，著名品牌有Martini(马天尼)、 Cinzano(仙山露)、Carpano(卡帕诺)、Gancia(干霞)等。
法国的干型味美思为最好，其涩而不甜，酒香微妙，令人陶醉， 著名品牌有Duval(杜瓦尔)、Chambery(香百丽)、Noilly Prat(乐华里)等。
Ж 甜型味美思 香味浓，葡萄味较浓，含葡萄原酒75%，甜苦的余味，略带桔香。 以意大利生产最为著名。
Ж 都灵味美思酒(Vermouth Turin，或Turino) 都灵味美思酒含糖量在15.5~16%之间，酒度18度左右，调香料 用量较大，香气浓烈扑鼻，有桂香味美思(桂皮)、香味美思(金鸡 纳)、苦味美思(苦味草料)等。
马丁尼（Martini），意大利著名品牌
张裕 味美思
二、比特酒（BITTER）
概念：是用葡萄酒和食用酒精作为基酒，调 配多种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等 制成。酒度一般在16 °~40 °之间，有助消化、 滋补和兴奋的作用。
现在比特酒的生产越来越多地采用食用酒精直接与 草药精掺兑的工艺，特点是苦味突出，药香气浓， 有助消化、滋补和兴奋的作用，酒度一般为18 度至45度之间。
茴香酒的酒液视品种而呈不同色泽，一般都有较好的光泽， 有无色和染色之分。茴香酒香味浓厚，馥郁迷人，口感独 特，味重而刺激，酒度在25度左右，以法国所产最为著名。
茴香酒”经常使用在味美的鱼、贝壳类、猪肉和鸡肉菜肴中
☺潘诺（PERNOD）
➢法国， ➢兴奋作用。 ➢调制鸡尾酒。 ➢浅青色，半透明， 在饮用时加冰加水后 会变成奶白色
一、味美思(VERMOUTH)
味美思Vermouth一词可能是从古德语“Wermut”或是盎格鲁—撤克逊语“Wermod” 演变而来，两者均指一种叫苦艾的植物，味美思只是音译。
味美思Vermouth以白葡萄酒(中性、干性)为基酒，添加各种香料，经搅拌、浸泡、 冷却澄清、过滤、装瓶等一系列工序酿制而成。
☆ VINTAGE（年份）波特
这是相当美妙的波特酒,只在最好的年份才做, 一般是每三年会有那么一次,而且也是挑选最好的 葡萄酿造而成的。年份波特需要经过两年的木桶 培养，好的酒需要数十年的瓶陈才能成熟，由于 这类酒是瓶陈所以酒碴很多，喝的时候需要换瓶。 酒的口味也非常浓郁芬芳。
著名的波特酒产品有：Cookburn Bottled (烤克本)，Croft(克罗夫特)，Dow’s(道斯)， Fonweca(方瑟卡)，Silva(西尔法)， Sandeman(桑德曼)，Warres(沃尔)， Tsaylors(泰勒)。
☺雪利酒的种类及特点
☆ 菲洛类雪利酒（Fino）
清淡著称。酒液淡黄而明亮， 香气清新，17度左右，干型， 此酒甘洌、清淡、新鲜、爽快。 此酒不宜久贮，最多贮存两年， 最好现买现喝，常被用作开胃 酒，需冰镇后饮用。
☆ 奥罗露索(Oloroso)
属强香型雪利酒，它的酒液呈金黄棕红，透明度极好，并 以此而闻名。香气浓郁扑鼻，具有典型的核桃仁香，越陈 越香。口味浓烈、柔绵，甘洌但有甘甜之感，这主要是因 为其酒体丰富圆润而造成错觉。酒度在18～20度之间， 也有24度、25度的奥罗露索。
在拉美国家深为人所喜爱，酒度44º。
三、茴香酒
概念：使用使用酒精或蒸馏酒做酒基，配以茴香油 或大茴香子调相酿制而成。
特点：较好的光泽度，口感上茴香味突出，浓重 而刺激，25 °左右。
特点
茴香酒是用茴香油和蒸馏酒或食用酒精配制而成的。茴香油 中含有大量的苦艾素，一般从八角茴香和青茴香中提炼取 得，八角茴香油多用于开胃酒制作，青茴香油多用于利口 酒制作。
桃红波特(Rose Port)：是最新风格的波特酒，带有草 莓和焦糖的味道。可以直接饮用或者加冰块饮用，也可以 用于调配鸡尾酒。
“沉淀”波特(Crusted Port)：一种传统风格的波特酒， 混合年份波特酿制而成，现在已经不流行了。这种波特酒 在装瓶前不会过滤，加上在瓶中又会陈年很长时间，因此 会形成天然沉积物，喝之前需要醒酒。
杜本内（Dubonnet）
➢ 产于法国巴黎， ➢ 它主要采用金鸡纳皮， 浸于白葡萄酒，再配以其它 草药。 ➢ 酒色深红，药香突出， 苦中带甜，风格独特。 ➢ 有红、黄、干三种类型， 以红杜宝内最出名，酒度 16º。
安哥斯特拉苦精（ Angostura ）
➢ 产于委Hale Waihona Puke Baidu瑞拉，44 ° ➢ 以郎姆酒为酒基，以龙胆草为主要调制原料。 ➢ 酒液呈褐红色，药香悦人，口味微苦但十分爽适，
广义的开胃酒泛指在餐前饮用能增加食欲的所有酒 精饮料，狭义上的开胃酒专指以葡萄酒或蒸馏酒 为酒基，添加了植物的根、茎、叶、芽和花等调 配而成的具有开胃功能的酒精饮料。在这里，我 们讨论的是后一种类型。
开胃酒的饮用方式，可以净饮，也可加冰，还可调 制混饮。常见的开胃酒有三种类型：味美思 (Vermouth)、比特酒(Bitter)、茴香酒(Anises)。
☺保存与饮用
☆ 陈酿期限自1900年起，不足20种葡萄酒被称为 马德拉葡萄酒。对马德拉酒来说，严格的规则是 这种酒只有在木桶中贮存了至少20年（根据法律） 和在瓶子中贮存了两年。
☆ 马德拉酒是世界上保存时间最长的酒之一，比 一般的餐酒保存的时间长。在饮用之前最好能将 马德拉酒存放几天。然后把瓶直立起来直到所有 沉淀物沉到瓶底，这才慢慢地倒出。
三、马德拉酒
☆ 属于酒精型加强葡萄酒，带有氧化味。出产地位于大西洋的马德拉岛 。 ☆ 玛德拉酒是上好的开胃酒，其酒度大多在16～18度之间，同时也是世界上屈
指可数的优质甜食酒。陈酿长久的玛德拉酒享有盛誉
☺酿造方法
通常是将用普通的手法将葡萄汁变成酒，再加入白兰地，酒精度在18—19度，然后将酒 放在罐中加热到30－50度催熟。高温同时也具有杀菌的作用，有的马德拉酒是放在木桶 中成熟的，而将存放木桶的房间的温度提高，至于陈放时间，根据不同的需要而有所不同。
比特酒种类繁多，有清香型，也有浓香型；有淡色， 也有深色；有酒，也有精(不含酒精成分)。但不 管是哪种比特酒，苦味和药味是它们的共同特征。
较有名气的比特酒主要产自意大利、法国、特立尼 达、荷兰、英国、德国、美国、匈牙利等国。
名品
金巴利（ Campari ）
➢ 产于意大利米兰 ，26 ° ➢ 棕红色，口感微苦而舒适。
二、配制酒的分类
配制酒的品种繁多，风格迥异，外国的配制酒大体上可以分为三类：
☻ 开胃酒类（Aperitif）、 ☻ 甜食酒类(Dessert) ☻ 利口酒类(Liqueur)。
第一节 开胃酒(APERITIF)
开胃酒(Aperitif)也称餐前酒，为法语Aperitif词的 音译。开胃酒是指能刺激胃口，增进食欲，在餐 前饮用的酒，常用药材浸制而成，具有酸、苦、 涩的特点，起到生津开胃的作用。
配制酒
学习目标
了解配置酒的含义和特点 掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品。
什么是配制酒？
配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基， 加入可食用的花卉、果实、动植物及药材或 其它制品，或以食品添加剂为呈香、呈色及 呈味物质进行调配、再加工而制成的、已改 变了原酒基风格的酒。
二、味美思
☺ 概念：味美思是以葡萄酒为基酒，并加入 植物的 根、茎、叶、皮、花、果实以及种子等方 向物质酿造而成。
☺ 味美思的酿造工艺：
✓ 在已制成的葡萄酒中加入药材直接浸泡。 ✓ 预先制造出香料，再按比列加至葡萄酒中。 ✓ 在葡萄汁发酵期，将配好的药材投入发酵。
☺味美思的种类
Ж 干型味美思 含糖量不超过4%，酒度为18°，涩而不甜，葡萄酒含量至少80%。 法国干型呈草黄或棕黄色，意大利型呈淡白、淡黄色。
☆ 且只有葡萄牙多罗河地区出产的这种加强酒精酒可以使用PORTO的名字，跟香槟一样 这个名字是有专有权的，其他国家和地区不得使用。
☺波特酒的形态
☆ 白波特 白的波特,是用白色的葡萄酿造的, 酒的颜色
通常是金黄色的,随着陈年时间增长,颜色越深,酒 口感圆润,容易饮用,通常还带着香料或者蜜的香气. ☆ RUBY(红宝石)波特
约3盎司。
• 西班牙人饮用雪利酒采用独特的郁金香杯。 • 雪利酒开瓶后，最好在短时间内饮用完，否则容易氧
化，降低品质。
二、波特(PORTO)
☆ 同属于酒精加强葡萄酒, ☆ 不同之处：
波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前,就是在葡萄汁发酵的时 候加入的,因为酵母在高酒精(超过15度)条件下就会被杀死,而波特酒 中的酒精度17%——22%左右的.由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵, 所以波特酒都是甜的.
雪利酒要将采摘下的葡萄暴晒后再榨汁，葡萄汁含糖量较高， 发酵一定时间后掺入白兰地阻止发酵，所以成酒度数较高 并有残余糖分，采用逐年换桶的陈酿方式酿制出来的强化 葡萄酒。一般来说，陈酿15到20年的雪利酒品质最好， 风格也达到极点。酒精含量为15%—21%，味道发甜，是 一种加烈葡萄酒。
雪莉酒调配混合，在储存陈年时，酒农 把年份最老的雪莉酒即Solera 放在 最下层，年份轻的依次逐年往上堆放， 每个酒桶内的酒都维持在2/3满，酒 农每年把不同年份得酒加以混合调味， 以达到均衡的品质的效果，因此事实 上雪莉酒是没有年份的。酒瓶标签上 所显示的年份是Solera的年份，即 调配的各个年份中最老的酒的年份
四、服务
1、餐前：佐以小点心、开胃菜 2、方法：净饮、加冰饮用、兑饮 3、味美思一般冰镇（加冰块方法）。
净饮、
雪球 Snowball Cocktail
材料：辛辣金酒1/5， 帝罗兰可可酒1/5，白色 薄荷酒1/5，茴香酒1/5， 鲜奶油1/5
制法： (1)将所有材料倒入雪克杯
中剧烈摇和； (2)将摇和好的酒倒入鸡尾
第二节 甜食酒
☺ 概念：
☆ 甜食酒是在西餐就餐过程当中配合甜食饮用的一种酒品。 ☆ 是以葡萄酒为主要原料加入少量白兰地或使用酒精制成的一种
配制酒。 ☆ 特点：高酒度、高糖度 ☆ 此种酒多产于欧洲南部，其中以葡萄牙产的波特酒(Port)和西
班牙产的雪利酒(Sherry)最为著名。
一、雪利酒
又称雪梨酒，产于西班牙的加德斯地区。 广泛受到英国人的喜爱，称“sherry”.
著名的西班牙雪利酒品牌：克罗夫特(Croft)、多默(Domecq)、当佐伊罗 (Don Zoilo)、哈维斯(Harveys)、桑德曼(Sandeman)等。
雪利酒的饮用
• 雪利酒属甜食酒，是佐助西餐甜点时饮用，故英语叫 “Dessert Wine”，而中国人称其为“甜待散酒”。
• 陈年雪利酒宜常温下饮用， • 清爽型，如芬诺可冰镇或加冰块饮用。 • 纯饮雪利酒一般采用比葡萄酒杯小的专用载杯，容量
饮用时机
英语国家：餐后酒 法国、葡萄牙、德国：餐前酒 干型：开胃酒 甜型：餐后酒
波特酒的饮用
依照传统的波特酒饮用 方式，在饮后，需要 配以味道很浓的芝士， 巧克力或水果，这样 更能品味出浓浓酒香;
白波特酒适合餐前饮用， 配以奶酪和水果
白波特(White Port)：由杜罗河的白葡萄品种——比如阿 尔巴利诺(Albarino)、拉比加多(Rabigato)和玛尔维萨 (Malvasia)酿造而成，极适合和奎宁水一起饮用。
这是最年轻的波特,一般来说酒色比较深,带有 黑色桨果的香气,适合冰镇后饮用。
☆ TAWNY(茶色)波特,也称为“陈年波特” 一是比较温和精细的木桶陈化酒,比宝石波特存
放在木桶里的时间要长, 贴上的标签有10年，或 者说20年、30年，甚至是40年的。
二是很便宜的商业化的酒,一般都是混合一些白的 波特和年轻的宝石混合的酒。茶色波特一般有着 好闻的干果香，适合于做餐后甜点酒。
酒杯中。
橙花
原料 金酒--1OZ 甜味美思-0.5OZ 君度--0.5OZ 配料 1/8橙角 冰块适量 工具 摇酒壶、三角鸡尾酒杯、 冰夹、水果刀
制作方法：1、把适量冰块（6-7块） 加入摇酒壶 2、把酒按量全部倒入摇酒壶 3、摇动10--25下，然后倒入 杯中
4、把橙角皮肉切开（约2/3处）， 插到杯口上