食谱编制

1、按类别将食物归类排序。看食物 种类是否齐全



谷薯类：面包150g、面粉150g、大米125g 肉类：火腿25g、瘦猪肉45g 豆制品：熏干30g、豆腐30g 奶类：牛奶250g 蛋类：鸡蛋60g 蔬果类：苹果100g、青椒100g、芹菜100g、番茄 125g、韭菜25g 油脂类：植物油19g 评价：食物种类齐全
3种营养素的能量分配

蛋白质：1700Kcal×15%=255Kcal
脂肪： 1700Kcal×25%=425Kcal 碳水化合物： 1700Kcal×15%=1020Kcal



3种营养素的需要量
蛋白质：64克 脂肪：47克 碳水化合物：255克






三餐的分配：早：30% 中：40% 晚：30% 早餐：蛋白质19.2克，脂肪14.1克，碳水化 合物：76.5克 中餐：蛋白质25.6克，脂肪：18.8克，碳水 化合物：102克 晚餐：蛋白质19.2克，脂肪14.1克，碳水化 合物：76.5克
第三节 应用食物交换份法编制食谱
计算法编制食谱的原则和方法，完全适用于家庭 或个人，但其中营养素的计算比较繁琐。因此， 简化营养素的计算就成为指导家庭或个人按营养 科学要求安排饮食生活的关键。下面介绍一种应 用食物交换份法编制食谱的方法。
食物交换份法
将常用食物按所含营养素量的近似值归类，计 算出每类食物每份所含的营养素值和食物重量， 然后将每类食物的内容，每单位数量列表供交换 使用，最后，根据不同热能需要，按蛋白质、脂 肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食 物的交换份数和实际重量并按每份食物等值交换 表选择食物。 一般都能达到平衡的膳食结构。



先确定蔬菜水果的种类和数量：蔬菜类 200 - 250g；水果类 150 - 300g。 蔬菜：香菇、胡萝卜、豆角各30克、丝瓜30 克、小白菜80克，卷心菜80克、海带30克。 水果：小西红柿50克，苹果100克，桔子100 克。

早餐：西红柿50克，香菇30克 加餐：桔子 中餐：豆角、丝瓜、小白菜 加餐：苹果
学前儿童的饮食特点


1 新陈代谢旺盛，发育快，活泼好动 2 各器官系统发育尚不完善 3 味觉灵敏，食欲较好，消化道已能适应多 种食物。 4 好奇心强，喜欢花样多变的食物
膳食制定原则




1 根据学前儿童的年龄、生理特点、活动强 度的特点及保证营养平衡的原则。 蛋白质：12-15% 脂肪：25-35% 碳水化合物：50-60% 2 食物多样化原则 3 专门烹调，易于消化的原则 4 考虑季节和市场供应情况，兼顾经济条件 的原则
2、食物所含营养素的计算 一般情况下，每天摄入的能量、蛋白质、 脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大， 其他营养素以一周为单位进行计算、评价 即可。 以150g面粉所含营养素为例： 查食物成分表得出150g面粉可提供：



热能：150×344％＝516（kcal） 蛋白质：150×11.2％＝16.8（g） 脂肪：150×1.5％＝2.25（g） 钙：150×31％＝46.5（mg） 铁：150×3.5％＝5.25（mg） 维生素B1：150×0.28％＝0.42（mg） 维生素B2：150×0.08％＝0.12（mg） 余略
四、不同热能供给量的食物交换份数
热能（MJ） 交换份 粮谷类（份）果蔬类（份）肉蛋奶类 （份） 硬果油脂类 （份）
5.0 5.9 6.7 7.5 8.4 9.2 10.0 10.9 11.8 12.6
13.5 16.0 18.0 20.5 22.5 25 27 29.5 32.0 34.0
8.0 10.0 12.0 14.0 15 17 19 20.0 22.0 24.0
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
1.5 2 2 2.5 2.5 3 3 4 4.5 4.5
2 2 2 2 3 3 3 3.5 3.5 3.5
第五节 食谱编制后的评价
设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价， 确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分 表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含 量，与DRIs进行比较，相差在10％上下，可以认 为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数 量。 一般情况下，每天摄入的能量、蛋白质、脂肪 和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素 以一周为单位进行计算、评价即可。

脂肪：14.1－2.8＝11.3克
一般的食谱编制，我们学校营养师主要针 对宏量营养素，因为矿物质和一些维生素在烹饪 加工过程中变数很大，往往采用食物频率表的办 法，也就是在三天、一周的范围内保持相对均衡 就可以了，比如动物肝脏、动物血、海产品等 等，内陆地区需要在一周内有补充就可以，而不 一定要求天天食谱上都能体现出来。
一、将常用食物按所含营养素的特点 划分为四大类
粮谷类：富含碳水化合物的各类食物（包括根 茎类蔬菜及淀粉类食物） 果蔬类：富含矿物质、维生素c和膳食纤维的 蔬菜水果类食物 肉蛋奶类：富含蛋白质的肉蛋奶类食物（包括 鱼、 禽、干豆类、豆制品、乳制品等） 坚果油脂类：富含热能的油脂类、坚果类和纯 糖类食物


4、优质蛋白质占总蛋白质的比例
将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相 加，本例结果为35g，（35 / 77.5=45.2） 占总蛋质白量77.5g的45.2%,其比例超过1/3，接 近1/2。 评价：符合要求。
5、三餐能量摄入分配是否合理
将早、中、晚三餐的能量分别按餐次累计相加 后，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的 总能量，即得到各餐能量占全天总能量的比例。 早餐：712 / 2113 =33.7％ 午餐：760 / 2113 =36％ 晚餐：640 / 2113 =30.3％ 评价:三餐能量分配比较接近适宜的30%、40%、 30%。
食谱评价举例：（一个10岁男生一日食谱）



早餐：牛奶250g面包（面粉150g）火腿25g 苹果100g 午餐：馒头（面粉150g ）青椒肉片 （青椒100g 瘦猪肉45g植物油6g） 豆干香芹（豆干30g芹菜100g植物油5g） 晚餐：米饭(大米125g)韭菜烩豆腐（韭菜25g 豆腐30g植物油3g）番茄煎蛋汤 （番茄125g鸡蛋60g植物油5g）
晚餐：胡萝卜、小白菜、海带





蔬菜及水果中含有少量的碳水化合物及蛋白质， 查询食物成分表，计算上述食物中的成分含量： 碳水化合物含量约36克，蛋白质约2克。 确定主食的量：255克-36克=219克 确定主食的种类：早餐：76.5克-13克=63.5克 挂面：约85克 蛋白质：19.2-8.5=10.7克，鸡蛋1个50克，牛奶 150ml

脂肪：4.5克+3.2克=7.7克
早餐面条用油：14.1-7.7=6.4克


中餐：主食种类及量的确定：米饭116克， 102-13=89克，89×100÷76.8=116克
计算主食中蛋白质的含Βιβλιοθήκη Baidu： 116×7.7÷100=8.932克 剩余蛋白质的量25.6-8.9=16.7克 豆腐：50克，3.1克蛋白质，河虾50克、8.2 克蛋白质，瘦肉30克、6克蛋白质

7岁小男孩，每日热能1700kcal 蛋白质：64克 脂肪：47克 碳水化合物：255克
蔬菜水果各1分，牛奶1份，豆制品1份 蛋白质：20克，碳水化合物：48克，脂肪：9克。 主食（255-48）/20=10份





禽蛋肉类：64-20-2*10=24/9=2.5份 脂肪：47-9-0.5*10-6=27克，大约2.5份 全天热能：4+10+2.5+2.5=19份 19*90=1710kcal



脂肪的含量：
油的含量：


脂肪的含量：18.8-1.25-1.2-1.8=14.55克
油的含量：14.55克





晚餐的安排：主食种类及量的确定：粳米 碳水化合物：76.5－10＝66.5克 粳米的量：87克 蛋白质：19.2－(87×7.7/100)＝12.5克 食物选择：小黄鱼：50克(可食用部分)： 瘦肉：20克：

评价： 比较可见，除VA和VC、钙不足外，其他基本 符合要求。维生素A不足可通过1-2周补充一次动 物肝脏来弥补，维生素C不足可用富含维生素C的 蔬菜水果来补充，钙不足可增加牛奶、虾皮、芝 麻酱等含钙丰富的食物，以弥补此食谱的不足之 处。
3、三种产能营养素的供能比例计算
由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能 量折算系数可以算得。 蛋白质供能比77.5g×4kcal÷2113kcal＝14.7％ 脂肪供能比：57.4g×9kcal÷2113kcal＝24.4％ 碳水化合物供能比：1－14.7％－24.4％＝60.9％ 评价： 蛋白质脂肪碳水化合物适宜的供能比分别为12 ％－15％，25％－30％，55％－65％。该例食谱 三大产能营养素供能比列比较合适。
膳食制定原则

5 制定合理膳食制度的原则
6 培养健康饮食习惯的原则

食谱的编制

1 根据用餐儿童的性别、年龄、生理状况、 活动强度，确定其总能量及宏观营养素应 提供的能量。
食物种类的选择



谷薯类食物 蔬菜水果类 禽畜蛋类食物 豆制品类食物 油脂类
学龄前儿童膳食宝塔

膳食宝塔共分五层（膳食宝塔中建议的各类食物摄 入量都是指食物可食部分的生重）： 第一层（底层）：谷类（米饭、面条等）180 - 260g， 适量饮水。 第二层：蔬菜类 200 - 250g；水果类 150 - 300g。 第三层：鱼虾类 40 - 50g；禽畜肉类 30 - 40g；蛋类 60g。 第四层：奶类及奶制品 200 - 300g；大豆类及豆制品 25g。 第五层：烹调油 25 - 30g。 另外：适量饮水，适当户外运动。
一、食谱评价的内容
1、种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化？ 2、各类食物的量是否充足？ 3、全天能量和营养素摄入量是否适宜？ 4、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能 量和蛋白质的供应？ 5、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 6、三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物） 的供能比例是否适宜？
不同劳动强度的热能需要量
热能需要量千卡（MJ）/公斤体重/日 体型
卧床休息
肥胖 超标 20％ 正常 体重 消瘦 低标 20％ 15 0.062
举例

6岁男孩，查表可见每日热能约1700Kcal
初生 － 6个月 504/K g体重 6－12 1岁 个月 － 2岁 － 3岁 4岁 5岁 6岁 － － － －
男
女
420/K 1104 1205 1355 1456 1606 1707 g体重
504/K 420/K 1054 1154 1305 1405 1506 1606 g体重 g体重
二、食谱评价的步骤
1、按类别将食物规类排序，并列出每种食物的数量。 2、从食物成分表查出每100g食物所含营养素的量， 计算每种食物营养素含量。 3、将所用食物中的各种营养素累计相加，计算出一 日食谱中各种营养素总量。
4、将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群的水平相 比较。 5、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数 分别计算出三种营养素提供的能量及占总能量的 比例。 6、计算优质蛋白占总蛋白的比例。 7、计算三餐供能比例。


该食谱共提供：能量2113kcal，蛋白质77.5g，脂肪 57.4g，钙602.9mg，铁20mg，VA341.4mg，VC70mg， 维生素B1 0.9mg。 该男孩DRIs为：能量2100kcal，蛋白质70g，钙 800mg，铁12mg，VA600mg，VC80mg，维生素B1 0.9mg。

总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营 养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑 了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设 计比较科学合理的营养食谱。需要强调的是以上 的食谱制定和评价主要是根据宏量营养素的状况 来进行讨论。 在实际的食谱制定工作中还必须对各种微量营 养素的适宜性进行评价，而且需要检测就餐人群 的体重变化及其他营养状况指标，对食谱进行调 整。