山野菜的加工利用
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ＶＣＳ 包含以下 ３ 个方面的内容： １．将原料和半成品包含到质量保证之中，产品加
工从源头上防止原料和半成品不合格品现象的发生。 ２．通过保存和提供“对应样品”对原料和半成品
的质量进行一次性检测，以促进果汁产品的持续改进。 ３．果汁产品在进入市场销售之前，自愿控制系统
（ＶＣＳ）还对生产加工企业产品的全程质量控制提出以 下几点要点： ① 对生产加工的原料和半成品应进行准确的分析 判定。如加工原材料是否天然、纯正和受污染的程度； 农残、重金属、亚硝酸盐是否超标等，宗旨是防止不合 格品进入生产加工。 ② 生产企业除要求原料基地和半成品库符合生产要 求外，还应按照国家的法津法规进行加工并建立一套完 整的食品安全管理控制体系，如 ＨＡＣＣＰ 体系等。它可 使产品危害性降低到最低限度，从而保证产品质量安全。 ③ 半成品厂商应根据成品厂商提供的具体要求生 产不同规格和数量的产品，使成品厂商在加工成成品时 不受半成品自身缺陷的影响。最终使两生产厂商互相信 任而创造良好的经济效益和品牌效益。 要实现上述质量保证和质量促进，必须从原料和半
同时还大大降低成本，是很有发展前途的。 （四） 在其他食品中的应用 在糖果、饮料、汤料、馅料等食品中也可添加膳食
纤维，如口香糖中，可利用膳食纤维吸收唾液膨胀从而 增大口香糖与牙齿的接触面，达到提高洁齿效果的目的。
据有关资料介绍，为了改变膳食纤维面食制品的外 观质量，人们将膳食纤维与焦糖色素、动植物油脂、山 梨酸、水溶性维生素、微量元素等营养成分以及木糖醇 等甜味剂混合后，加热制成馅料，可用于牛肉馅饼、点 心馅、汉堡包等面食制品。◇
资 源 与 生 产
山野菜的加工利用
高 阳 王 勇
吉林省农科院 公主岭 １３６１００
我国约有６００余种山野菜，常采食的就有２００多种。 山野菜多生长在空气清新、水分充足、土壤肥沃的山林 环境中，因此山野菜不仅味道鲜美，营养也极其丰富。
一、山野菜的营养及药用价值
山野菜含有人体必需的蛋白质、糖、无机盐、食物 纤维等，其营养价值大大高于栽培蔬菜。个别山野菜的 蛋白质、胡萝卜素、维生素、矿物质和各种氨基酸等含 量要高出栽培蔬菜几十倍甚至上百倍，特别是所含抗生 素更是栽培蔬菜所不可比拟的。
一、 市场控制系统与自愿控制系统的内容
市场控制系统（简称ＳＧＦ）自成立就致力于果汁产 品市场的监督，ＳＧＦ通过规定的市场监督来控制食品卫 生法和商标法的执行，如发生消费者投诉，ＳＧＦ将采取 适当的措施，消除违反食品卫生法的现象和不正当竞 争。１９８６ 年，ＳＧＦ 进行了扩大，成立了自愿控制系统 （简称 ＶＣＳ），ＶＣＳ 主要提供质量保证和质量促进，目 的旨在控制不规则的、怪僻的和掺假的产品，不仅使这 些产品进入不了市场，而且在产品的生产加工过程中能 实施质量控制，当发现质量问题则立即停止错误操作， 这样原料和半成品都受控于ＳＧＦ的范围之内。
３ｍｉｎ），然后迅速冷却。 味绿素衍生物护绿法处理过程与金属离子护绿法相似，
只是处理后所用的叶绿素铜钠溶液的最佳浓度为０．０２％。 金属离子护绿法的护绿效果要好于叶绿素衍生物护
绿法，但其安全性有待进一步研究，而叶绿素衍生物护 绿法食品安全已被证明，综合比较来看，叶绿素衍生物 护绿法是安全有效的理想方法。
中 国 食 物 与 营 养 ２００４ 年第 ９ 期
Foodan dNutritioni nChina
２４
食 品 工 业
欧洲果汁市场控制系统与自愿 控制系统及对我国的启示
周长春
湖南老爹农业科技开发股份有限公司 吉首 ４１６０００
欧洲果汁市场控制系统与自愿控制系统对我国果汁 加工业乃至整个农产品加工业的质量管理，完善其市场 监控，防止虚假竞争，加快果汁加工业和农产品加工业 融入国际市场具有很好的借鉴意义。
４． 山野菜腌制品 新鲜山野菜→清洗 ↓ 盐渍山野菜→清洗→脱盐→脱水→切形→护绿→腌 制→包装→杀菌→成品 山野菜加工制作的技术难点主要是护绿，目前常用 的护绿方法主要有金属离子护绿法和叶绿素衍生物护绿 法，经过作者实验得到：金属离子护绿法最佳工艺为用 碳酸氢钠溶液浸泡山野菜 １０ｍｉｎ，使山野菜呈弱碱性 （ＰＨ值为７．５～８．０），再将处理后的山野菜放在０．０４％ 醋酸锌和０．０２％亚硫酸钠混合溶液中烫漂（９５℃，２～
我国有着丰富的山野菜资源，如能科学地开发利 用，不仅可以丰富广大人民群众的饮食生活，作为野生 资源增值利用的有效途径，还能提高该地区农wk.baidu.com收入， 对推动当地经济发展也会起一定作用。◇
２００４ 年第 ９ 期
中国食物与营养
２５
Foodan dNutritioni nChina
↓ 盐渍山野菜→清洗→脱盐→护绿→冷却→硬化→清 洗→沥干→加汤汁封装→杀菌及冷却→成品 ２．山野菜菜汁饮料工艺流程 新鲜山野菜→清洗→切碎→护绿→冷却→硬化→清 洗→榨汁→过滤→原汁→复配→灌装→杀菌→成品 ３．山野菜超微粉 新鲜山野菜→清洗
↓ 盐渍山野菜→清洗→脱盐→护绿→冷却→硬化→清 洗→沥干→烘箱干燥→超微粉碎
山野菜还具有清热、解毒功效《，中国山野菜食谱》 中记载且被现代医学证明，某些野菜具有大量的活性基 团，可以杀灭致病菌、病毒，消除人体内的毒素，辅助 治疗某些疾病。如蒲公英治疗感冒发热、急性扁桃体炎、 尿路感染等；百合有升高血细胞作用，对多种癌症有较 好疗效；苦菜可治腹泻、阑尾炎、乳腺炎、胆囊炎等； 马齿苋可营养组织上皮，增加视网膜感光性，促进口腔、 胃、十二指肠的溃疡愈合，对治疗心脏病和糖尿病也有 一定功效；荠菜有止血降压，扩张冠状动脉的作用；鱼 腥草具有抗病毒、利尿作用，对上呼吸道感染、支气管 炎、肺炎、慢性宫颈炎、百日咳有较好疗效。
二、 山野菜的加工利用
山野菜堪称人们日常餐桌上的佳品，荤、素、炒、
炖、炝、拌均可，其味清香、鲜美，口感脆滑，别具风 味且营养丰富，如脆皮厥菜卷、口蘑肉、炸三枝、马兰 拌香干、柳蒿芽炖排骨、黄芪猴头汤、百合莲藕等。山 野菜也可用来煮粥、做汤或用做饺子（包子、馄饨、馅 饼）馅等，味道也极其鲜美。
随着人们生活水平的提高以及健康饮食和食疗保健 意识的增加，山野菜的市场需求也日益增加。
目前有关科研部门正在开展对一些山野菜的深加工 利用研究工作，现在市场上已有的山野菜加工产品主要 有山野菜罐头，山野菜菜汁饮料，添加山野菜超微粉的 面制品、肉制品（如面包、饼干、香肠等），各种口味 的山野菜小咸菜等。
它们的加工制作工艺如下。 １．山野菜罐头工艺流程 新鲜山野菜→清洗
工从源头上防止原料和半成品不合格品现象的发生。 ２．通过保存和提供“对应样品”对原料和半成品
的质量进行一次性检测，以促进果汁产品的持续改进。 ３．果汁产品在进入市场销售之前，自愿控制系统
（ＶＣＳ）还对生产加工企业产品的全程质量控制提出以 下几点要点： ① 对生产加工的原料和半成品应进行准确的分析 判定。如加工原材料是否天然、纯正和受污染的程度； 农残、重金属、亚硝酸盐是否超标等，宗旨是防止不合 格品进入生产加工。 ② 生产企业除要求原料基地和半成品库符合生产要 求外，还应按照国家的法津法规进行加工并建立一套完 整的食品安全管理控制体系，如 ＨＡＣＣＰ 体系等。它可 使产品危害性降低到最低限度，从而保证产品质量安全。 ③ 半成品厂商应根据成品厂商提供的具体要求生 产不同规格和数量的产品，使成品厂商在加工成成品时 不受半成品自身缺陷的影响。最终使两生产厂商互相信 任而创造良好的经济效益和品牌效益。 要实现上述质量保证和质量促进，必须从原料和半
同时还大大降低成本，是很有发展前途的。 （四） 在其他食品中的应用 在糖果、饮料、汤料、馅料等食品中也可添加膳食
纤维，如口香糖中，可利用膳食纤维吸收唾液膨胀从而 增大口香糖与牙齿的接触面，达到提高洁齿效果的目的。
据有关资料介绍，为了改变膳食纤维面食制品的外 观质量，人们将膳食纤维与焦糖色素、动植物油脂、山 梨酸、水溶性维生素、微量元素等营养成分以及木糖醇 等甜味剂混合后，加热制成馅料，可用于牛肉馅饼、点 心馅、汉堡包等面食制品。◇
资 源 与 生 产
山野菜的加工利用
高 阳 王 勇
吉林省农科院 公主岭 １３６１００
我国约有６００余种山野菜，常采食的就有２００多种。 山野菜多生长在空气清新、水分充足、土壤肥沃的山林 环境中，因此山野菜不仅味道鲜美，营养也极其丰富。
一、山野菜的营养及药用价值
山野菜含有人体必需的蛋白质、糖、无机盐、食物 纤维等，其营养价值大大高于栽培蔬菜。个别山野菜的 蛋白质、胡萝卜素、维生素、矿物质和各种氨基酸等含 量要高出栽培蔬菜几十倍甚至上百倍，特别是所含抗生 素更是栽培蔬菜所不可比拟的。
一、 市场控制系统与自愿控制系统的内容
市场控制系统（简称ＳＧＦ）自成立就致力于果汁产 品市场的监督，ＳＧＦ通过规定的市场监督来控制食品卫 生法和商标法的执行，如发生消费者投诉，ＳＧＦ将采取 适当的措施，消除违反食品卫生法的现象和不正当竞 争。１９８６ 年，ＳＧＦ 进行了扩大，成立了自愿控制系统 （简称 ＶＣＳ），ＶＣＳ 主要提供质量保证和质量促进，目 的旨在控制不规则的、怪僻的和掺假的产品，不仅使这 些产品进入不了市场，而且在产品的生产加工过程中能 实施质量控制，当发现质量问题则立即停止错误操作， 这样原料和半成品都受控于ＳＧＦ的范围之内。
３ｍｉｎ），然后迅速冷却。 味绿素衍生物护绿法处理过程与金属离子护绿法相似，
只是处理后所用的叶绿素铜钠溶液的最佳浓度为０．０２％。 金属离子护绿法的护绿效果要好于叶绿素衍生物护
绿法，但其安全性有待进一步研究，而叶绿素衍生物护 绿法食品安全已被证明，综合比较来看，叶绿素衍生物 护绿法是安全有效的理想方法。
中 国 食 物 与 营 养 ２００４ 年第 ９ 期
Foodan dNutritioni nChina
２４
食 品 工 业
欧洲果汁市场控制系统与自愿 控制系统及对我国的启示
周长春
湖南老爹农业科技开发股份有限公司 吉首 ４１６０００
欧洲果汁市场控制系统与自愿控制系统对我国果汁 加工业乃至整个农产品加工业的质量管理，完善其市场 监控，防止虚假竞争，加快果汁加工业和农产品加工业 融入国际市场具有很好的借鉴意义。
４． 山野菜腌制品 新鲜山野菜→清洗 ↓ 盐渍山野菜→清洗→脱盐→脱水→切形→护绿→腌 制→包装→杀菌→成品 山野菜加工制作的技术难点主要是护绿，目前常用 的护绿方法主要有金属离子护绿法和叶绿素衍生物护绿 法，经过作者实验得到：金属离子护绿法最佳工艺为用 碳酸氢钠溶液浸泡山野菜 １０ｍｉｎ，使山野菜呈弱碱性 （ＰＨ值为７．５～８．０），再将处理后的山野菜放在０．０４％ 醋酸锌和０．０２％亚硫酸钠混合溶液中烫漂（９５℃，２～
我国有着丰富的山野菜资源，如能科学地开发利 用，不仅可以丰富广大人民群众的饮食生活，作为野生 资源增值利用的有效途径，还能提高该地区农wk.baidu.com收入， 对推动当地经济发展也会起一定作用。◇
２００４ 年第 ９ 期
中国食物与营养
２５
Foodan dNutritioni nChina
↓ 盐渍山野菜→清洗→脱盐→护绿→冷却→硬化→清 洗→沥干→加汤汁封装→杀菌及冷却→成品 ２．山野菜菜汁饮料工艺流程 新鲜山野菜→清洗→切碎→护绿→冷却→硬化→清 洗→榨汁→过滤→原汁→复配→灌装→杀菌→成品 ３．山野菜超微粉 新鲜山野菜→清洗
↓ 盐渍山野菜→清洗→脱盐→护绿→冷却→硬化→清 洗→沥干→烘箱干燥→超微粉碎
山野菜还具有清热、解毒功效《，中国山野菜食谱》 中记载且被现代医学证明，某些野菜具有大量的活性基 团，可以杀灭致病菌、病毒，消除人体内的毒素，辅助 治疗某些疾病。如蒲公英治疗感冒发热、急性扁桃体炎、 尿路感染等；百合有升高血细胞作用，对多种癌症有较 好疗效；苦菜可治腹泻、阑尾炎、乳腺炎、胆囊炎等； 马齿苋可营养组织上皮，增加视网膜感光性，促进口腔、 胃、十二指肠的溃疡愈合，对治疗心脏病和糖尿病也有 一定功效；荠菜有止血降压，扩张冠状动脉的作用；鱼 腥草具有抗病毒、利尿作用，对上呼吸道感染、支气管 炎、肺炎、慢性宫颈炎、百日咳有较好疗效。
二、 山野菜的加工利用
山野菜堪称人们日常餐桌上的佳品，荤、素、炒、
炖、炝、拌均可，其味清香、鲜美，口感脆滑，别具风 味且营养丰富，如脆皮厥菜卷、口蘑肉、炸三枝、马兰 拌香干、柳蒿芽炖排骨、黄芪猴头汤、百合莲藕等。山 野菜也可用来煮粥、做汤或用做饺子（包子、馄饨、馅 饼）馅等，味道也极其鲜美。
随着人们生活水平的提高以及健康饮食和食疗保健 意识的增加，山野菜的市场需求也日益增加。
目前有关科研部门正在开展对一些山野菜的深加工 利用研究工作，现在市场上已有的山野菜加工产品主要 有山野菜罐头，山野菜菜汁饮料，添加山野菜超微粉的 面制品、肉制品（如面包、饼干、香肠等），各种口味 的山野菜小咸菜等。
它们的加工制作工艺如下。 １．山野菜罐头工艺流程 新鲜山野菜→清洗