课题二_腐乳的制作(精品课件)

二、实验设计
让豆腐长 出毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶
卤汤怎么做？ 酒和香辛料配制而成 卤汤中的酒加多少？酒精含量过高或过低会出现什么 情况？
12% ，过高腐乳成熟时间长，过低不能抑制微生物生长，使 豆腐腐败。
酒的作用是什么？
①抑制微生物生长 ②使腐乳具有独特香味
香辛料的作用是什么？
①调味； ②防腐杀菌； ③促进发酵；
预习
一、阅读课本，完成实验报告册的“知识储备” 和“实验探究”（实验步骤、结果分析与评价） 部分
二、小组讨论，完成课本上的 “旁栏思考题”（5个题）
三、小组讨论“腐乳的制作流程示意图”
让豆腐长 出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
1、什么条件下豆腐才能长出毛霉？ 豆腐上的毛霉从哪里来？ 空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上 主要生长的是毛霉？ 2、盐的作用是什么？为什么随着豆腐层的加高而 增加盐的用量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？ 3、卤汤怎么做？卤汤中的酒加多少，酒精含量过高或 过低会出现什么情况？ 酒和香辛料的作用是什么？ 4、整个过程中如何控制杂菌的污染？
总状毛霉菌落形态
毛霉菌落形态
覆土上的毛霉菌丝
（2）发酵原理
毛霉 等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质 分解成 小分子的肽 和 氨基酸 ， 脂肪酶 可将 脂肪水解为甘油 和 脂肪酸 ．
大豆蛋白 脂肪
蛋白酶 脂肪酶
小分子的肽 + 氨基酸
甘油 + 脂肪酸
你能解释臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因 吗？ 闻着臭—— 含硫化合物
(3)、微生物的作用机理
酿造腐乳的主要工序是将豆腐 进行前期发酵和后期发酵。
在后期发酵过程中，酶与微生物 协同作用，通过研制并配入各种辅料 （红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作 用缓慢，促进其他生化作用，生成腐 乳的香气。
二、实验设计
让豆腐长 出毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封 腌制
二、实验设计
吃着香—— 小肽、氨基酸、甘油、
脂肪酸、酒精等
(3)、微生物的作用机理
酿造腐乳的主要工序是将豆腐 进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛 坯）上生长。毛霉生长大约5天后使白坯 变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住， 形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋 白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋 白质分解为小分子的肽和各种氨基酸。
直立菌丝 （长在豆腐外,用于生殖） 孢子 （一种无性生殖细胞）
匍匐菌丝 （长在豆腐内，用 于吸收营养物质）
毛霉菌
1、你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一 回事吗？
豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直 立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。 这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的 作用是什么？ “皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体 无害。
让豆腐长 出毛霉
什么条件下豆腐才能长出毛霉？ 温度保持在15-18℃，并保持一定的湿度；豆腐水 分控制在70%左右。
豆腐上的毛霉从哪里来？ 空气中的毛霉孢子
二、实验设计
让豆腐长 出毛霉
空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上 主要生长的是毛霉？ 1、毛霉分布广泛，数量上占据一定优势 2、毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块，形成 种群优势 3、人工控制的外部条件适合毛霉生长。
二、实验设计
让豆腐长 出毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封 腌制
发酵用瓶应洗刷干净后，用沸水消毒。 装瓶时，为免杂菌污染，动作一定要快。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个 月可以成熟
二、实验设计
让豆腐上长 温度保持在15-18℃，并保持一定 的湿度；豆腐水分控制在70%左右。 出毛霉
（1）所需菌种——参与腐乳制作的微生物有 多种（协同作用）
主要 青霉 作用
曲霉
毛霉
酵母
关于毛霉
1、分类： 无隔膜多核单细胞的丝状真菌, 菌丝 可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 2、代谢类型：异养需氧型 3、适宜生长温度： －18℃ 15 孢子生殖 4、生殖（主要方式）： 5、分布: 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
二、实验设计
让豆腐长 出毛霉 加盐 腌制
盐的作用是什么？
1、析水【析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在 后期的制作过程中不会过早酥烂。】 2、抑制微生物的生长（包括毛霉）【避免豆腐块 腐败变质。】 3、调味 4、浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
二、实验设计
让豆腐长 出毛霉 加盐 腌制
为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在接 近瓶口的表面要将盐铺厚一些？ 因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大。
加盐腌制
逐层加盐，随层数的加高而增 加盐量，腌制大约8天左右。
加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。 密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口（杂菌）污染。
三 、 操作提示
1、控制好材料的用量
a. 腌制时注意控制盐的用量（原因） 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导 致豆腐腐败变质； 浓度过高会影响腐乳的口味。
四、作业：完成实验报告册的“巩固练习部分”
导入新课
腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在 我国有着悠远的历史。 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。
红方
白方
青方
我国腐乳的种类多种多样
白腐乳
口水腐乳
红油腐乳
五香腐乳
我国有很多知名的腐乳品牌
王致和腐乳
桂林花桥腐乳
Байду номын сангаас
绍兴腐乳
广和腐乳
专题1 传统发酵技术的应用
b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右（原因）
酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间； 含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐 败。
2、防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火 焰，原因：防止瓶口被污染。
课题2 腐乳的制作
[课题目标] 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用
2．说明腐乳制作过程的科学原理
3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件
[课题重点与难点]
1．课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并 完成腐乳的制作 2．课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件
一、基础知识
（一）腐乳制作的原理