焙烤工艺学考试资料

1、油脂在西点制作中的作用：油脂加入到面粉中后，由于其流变性，能在面粉颗粒周围形成油膜，从面阻碍了面筋蛋白质和吸水和面筋网络的形成，使面团的弹性和韧性降低，可塑性提高，制成的糕点具有酥散的质地。

这在油脂蛋糕，甜酥点心和酥性饼干的品质方面有重要作用。

油脂在乳化剂的存在下，能与水形成稳定的分散体系，加入油脂的润滑性，使制品的质地均匀，组织细腻，口感滋润，同时延长了产品的保持期。

油脂在焙烤中能产生特有的香气，并能增加制品的色泽。

2、糖在西点制作中的作用：（1）、甜味剂，提供热能，增加食欲;（2）、糖能调节面筋的胀润度，提高糕点的酥性；（3）、糖的吸湿性能使糕点保持柔软；（4）、糖液的渗透压能抑制微生物的生长，延长制品的保存期；（5）、使制品上色，增加香味，糖的美拉得反应和焦糖化反应；（6）、糖液的粘度增加了气泡的稳定性；（7）、糖还可作为酵母的营养。

3、鸡蛋在西式糕点制作中的作用：（1）、鸡蛋含水量高，是西点常用的润湿剂；（2）、鸡蛋易于凝固，加热至60-65℃时便凝结，并形成坚实的结构，不仅协助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成形；（3）、鸡蛋蛋白良好的发泡性，可以促进制品，特别是蛋糕的膨松；（4）、鸡蛋中的卵磷脂是一种良好的天然乳化剂。

帮助油脂和水的分散，使制品组织细腻，滋润可口；（5）、鸡蛋还能增加制品的色泽和香味，使表皮光亮；（6）、鸡蛋营养丰富，能赋予制品很高的营养价值。

4、乳品的作用：（1）、牛乳含水量高，变是传统西点常用的润湿剂；（2）、营养价值高，含人体所需的全部EAA；（3）、能赋予制品特有的奶香味；（4）、乳糖在焙烤中与蛋白质发生莫拉德褐变反应，使制品上色较快；（5）、酪pro和乳清pro也是良好的乳化剂；（6）、能提高制品的保存期。

5、酒的作用：（1）、消除原材料中不良的味道，增加香味，提高西点风味。

（2）、具有一定的杀菌作用，提高制品的保存性。

6、焙烤原料计算的内容和目的焙烤计算：是应用基础数学的原理及其运算的方法，将配方中成分材料的比例及用量以简单化和公式化，以求换容易、精确实用的目的。

内容：（1）、水温及冰量的计算；（2）、配方比例及材料用量的精确换算；（3）、原材料与代用原料对换及成本计算。

目的：使产品质量的统一和稳定。

7、淀粉在面包中的作用：第一，稀释后蛋白，为了使用谷pro具有非常强的粘弹性不能只是谷pro本身的膨胀，必须通过淀粉的适度稀释，将酵母生成的CO2气体很好包藏起来，才可能有面包胚的顺利膨胀。

第二，提供能和谷pro良好结合的特有表面。

第三，生成酵母发酵所必需的糖。

第四，给谷pro膜以伸展性，使面包的组织固定化，淀粉湖化。

8、面包成型的目的：①使面包体积大而丰满；②保证面包成品的形状美观；③使面包坯形成松软的海绵状的组织。

9、面包的老化（陈化staling ）：面包老化是指：面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。

内部变硬，发脆，失去香味，不久便产生特有的陈化气。

内部的吸水能力降低，内部的不透时变增加，内部水溶性淀粉减少，淀粉的结晶度增长，丧失了使外皮呈新鲜感的各项性能。

（1）、陈化的机理：面包的陈化中起着主要作用的是淀粉的回生现象。

致于是直链淀粉还是支莲淀粉起作用，还没有定论。

（2）影响陈化的主要因素：A、pro含量：高，贮藏性能好，随谷pro量的增加可减慢面包的硬化速度，因为谷pro量增加会妨碍淀粉粒相互间的缔合，从而延迟了面包的硬化；B、糖能略微使陈化延迟；C、脂肪，添加5%的脂及的面包，不论是在内部的柔软度，还是在陈化方面比不添加脂及的面包为佳。

D、工艺，发酵，拌匀，捏和，烘烤等的不足或过头都会加速陈化。

E、贮藏温度，贮藏温度越低于淀粉的糊化温度，面包的陈化就越快，待到面包的冻结温度以下时，陈化速度又缓慢下来。

（3）防止面包陈化的方法：A、冻结贮藏，是有效的，但必须有这样的设备。

B、添加剂，ⅰ表面活性剂，小麦淀粉计0.3%左右的单油脂，机理，由于表面活性剂吸着在淀粉粒周围覆盖了淀粉表面，从而抑制了淀粉的润胀和阻止淀粉粒相互间的凝聚。

此外，它还能在淀粉粒内的直链淀粉形成复合体，妨碍直链淀粉溶出粒外，从而防止了直链淀粉凝胶的形成，从而使面包变软。

ⅱα-淀粉酶：α-淀粉酶妨碍了淀粉凝集反应，一般和表面活性剂一并使用效果好。

10、面包：调粉（面团搅拌）目的：（1）. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；（2）. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；（3）. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。

面团发酵的目的：（1）．使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀；（2）．改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础；（3）．使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软；（4）．使面包具有诱人的芳香风味。

11、苏式月饼常见质量问题分析及防治：①饼面焦黑，饼腰部呈青灰色，是月饼外焦里不熟的表现。

原因：1、炉温过高；2、饼间距过小。

防治方法：1、适当降低炉温；2、饼排列间距要均匀，间距不小于1.5厘米。

②饼馅外露：原因：1、掀饼时封底没摆正，掀在左上；2、皮料太短；3、炉温过低，烘烤时间过长。

防治方法：1、掀饼时封口居中；2、制皮时加水量要适当，不能过量；3、适当提高炉温。

③漏酥：原因：1、制酥皮时，压皮用力不均，皮破造成漏酥；2、包馅时，将酥皮掀破。

防治方法：1、包酥与压皮用力要均匀；2、包馅时，酥皮刀痕要掀向里面。

④饱糖：原因：1、油酥太烂；2、底部收口没捏紧。

防治方法：1、油酥中面粉和油的比例要适当，1千克粉，0.5千克油，夏天可减少油；2、包馅收口要捏紧。

⑤变形：原因：1、皮子过烂；2、置盘时手捏饼过紧。

防治防法：1、掌握皮料用水，和面时，加水量视天气和视面粉干湿情况而定；2、取饼置盘动作要轻巧。

⑥皮馅不均：原因：1、包馅时，掀皮不均。

防治方法：包馅时用手掌部掀酥皮，用力均匀，同时加强基本功训练，熟能生巧。

⑦皮层有僵块：原因：采用大包酥，包酥不匀。

防治方法：包酥压皮，要压得均匀。

⑧饼底有黑块成黑点：原因：烤盘未擦净。

防治方法：放置生坯前，烤盘一定要擦干净。

烘焙试题库1、简述面包按质地的分类？答：面包按质地分为：1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。

2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。

3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包。

4）松质面包：内部组织分层次的面包。

2、简述德式面包与美式面包特点？答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。

美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。

3、简述小麦的四种分类？答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。

2）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。

3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。

4）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。

4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准答）面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。

蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5％，碳水化合物75－77％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％。

5、简述面筋形成机理及物理性质？答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。

面筋的物理性质有：1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。

2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。

3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。

6、选择面粉时要考虑哪几种因素？答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13之间。

2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。

3）吸水量：达到一定吸水量。

4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过。

7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期2个月。

2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。

3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。

8、简述酵母发酵机理？答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构其化学方程式：有氧呼吸无氧呼吸9）简述酵母在面包制作中的作用？答：1）生物膨松作用：酵母在面团中产生大量的CO2，并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多孔，体积变大膨松。

2）面筋扩展作用：酵母初产生CO2之外，还有增强面筋扩展作用，使酵母产生的CO2能留在面团内，增强面团保气能力。

3）提高面包的香味：酵母在发酵时，能产生面包特有的发酵味道，发酵时除有酒精产生外，还伴有其他与面包风味为有关的物质生成。

4）增加面包营养价值：因酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内蛋白质含量几乎占到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量，另一方面，还有丰富B族维生素。

10）影响酵母发酵的因素有哪些？答:1)温度：在一定的范围之内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加。

2）PH值：面团的PH值最适于4－6之间。

3）渗透压影响：酵母细胞膜是个半透膜，但糖、食盐、无机盐或其他可溶性固态物质浓度较高是，酵母体内的原生物渗出细胞膜，酵母因此破坏影响正常生命现象。

4）加水量：加水越多，面团越软，发酵越快。

5）面粉：面粉筋度越强，发酵越慢。

6）防霉剂：基本所有防霉剂对酵母发酵都有抑制作用。

11、食盐在面包制作中起什么作用？答：1）增加风味：食盐可以引出原料风味。

2）强化面筋：食盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增强面筋的筋力。

3）调节发酵速度：超过一定量的食盐，对酵母发酵有印制作用，因此可以通过增加或减少配方中食盐的用量，调节或抑制发酵速度。

4）改善品质：适当量的用盐，可以改善面包的色泽和组织，使色泽好看，组织柔软。

12、简述后加盐的目的及时间？答：一）目的： 1）缩短搅拌时间；2）较好的水化作用；3）适当降低面团温度；4）减少能耗二）加入时间：在面包搅拌后阶段加入，一般在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展完成之前加入，待面团已离开搅拌缸壁时，盐作为最后的原料加入，然后继续搅拌2－3分钟即可。

14、蛋对的烘焙工艺及品质的有何影响？（1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质，加入面团中的蛋，再搅拌，与拌入的空气形成泡沫，并融合面粉，糖等其他颜料，固化成薄膜，增加了面团的膨胀力和体积。

当烘烤时，泡沫的气体受热膨胀，由于蛋白质的变性作用和凝固，使面包产品形成疏松多孔，且具有一定的弹性。