HACCP食品实施管理指南
haccp体系认证指南
haccp体系认证指南HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种系统性的食品安全管理方法，用于识别和控制食品生产过程中的危害。
HACCP体系认证是对组织的HACCP体系进行审核和认证，确保其符合国际标准和相关要求。
以下是HACCP体系认证的指南：1.了解和学习HACCP体系标准：首先，需要熟悉HACCP体系标准的要求和指导文件。
最常用的标准是国际食品安全管理标准ISO 22000和食品行业协会制定的标准，如GFSI认可的FSSC 22000标准等。
2.进行现场评估：进行现场评估是HACCP体系认证的重要步骤。
认证机构将派遣审核员参观组织的生产现场，并针对HACCP计划、危害分析、关键控制点和监测程序等进行评估。
3.完善HACCP文件：根据标准要求，组织需要制定和完善相关文件，包括HACCP计划、危害分析报告、监测记录、纠正和预防措施等。
这些文件将在评估过程中被审核。
4.实施培训计划：HACCP体系的有效实施需要员工的参与和理解。
组织应该制定培训计划，培训员工有关HACCP体系、食品安全管理和操作程序的知识和技能。
5.内部审核和纠正措施：组织应定期进行内部审核，以确保HACCP体系的有效运行和符合要求。
同时，任何发现的不符合或改进机会都需要采取纠正和预防措施。
6.申请认证：当组织准备就绪，符合HACCP体系认证要求时，可以向认证机构提交申请。
该机构将根据认证程序对组织的HACCP体系进行评估，并颁发认证证书。
7.监督审核和维持认证：认证并不是一次性的过程，而是需要持续维持的。
认证机构将定期进行监督审核，以确保组织的HACCP体系持续有效，并与标准要求保持一致。
通过遵循以上指南，组织可以有效地进行HACCP体系认证，进一步提高食品安全管理水平，保障消费者的健康。
HACCP实施指南
HACCP实施指南HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)即危害分析和关键控制点体系，是一种用于食品安全管理的全球标准。
HACCP的实施可以帮助食品加工企业降低食品危害的发生，确保食品的安全和质量。
下面是HACCP实施的一些建议和指南。
首先，建立HACCP团队。
HACCP团队应该由具有相关经验和知识的专业人士组成，包括食品科学家、营养师、微生物学家和工程师等。
团队成员应该对食品及其生产过程有深入的了解，并具备分析和解决问题的能力。
其次，进行危害分析。
危害分析是HACCP的核心步骤，其目的是确定在食品生产过程中可能引起危害的因素。
团队成员应该仔细检查所有的食品生产步骤，从原材料采购到成品包装等环节，确定潜在的食品危害因素。
第三，确定关键控制点。
关键控制点是指食品生产过程中需要进行控制的环节，以确保食品质量和安全。
HACCP团队应该根据危害分析的结果，确定关键控制点，并制定相应的控制措施。
这些措施可以包括温度监测、时间控制、原料检测等，以防止危害因素的发生。
第四，建立监控系统。
监控系统是用于监测关键控制点的控制措施是否得到有效实施的工具。
监控可以通过物理检测、化学分析、记录观察等方式进行。
HACCP团队应该建立监控计划，并确保监控记录的准确性和可靠性。
第五，制定纠正措施。
当发生关键控制点的失控情况时，HACCP团队应该制定相应的纠正措施。
这些措施可以包括调整工艺参数、修复设备、重新培训员工等。
重要的是要及时采取纠正措施，以减少食品危害的潜在风险。
第六，建立记录系统。
记录是HACCP体系的重要组成部分，它可以记录系统的监控结果、纠正措施的实施情况、培训记录等。
记录的完整性和准确性对于追踪问题的根源和进行系统改进至关重要。
最后，进行系统审核。
系统审核是评估HACCP体系有效性和符合性的过程。
HACCP团队应该定期进行系统审核，以确保其维持并持续改进。
食品企业质量关键控制点实施指南简介
・重大课题介绍・食品企业HACCP实施指南研究简介樊永祥(中国疾控中心营养与食品安全所,北京 100050)摘 要:为提高我国食品生产企业的自身管理水平,保证终产品的卫生安全,在6类(熟肉制品、乳制品、禽类屠宰加工、水产品、果蔬汁饮料及酱油类调味品)15种食品的加工过程中建立了H ACCP 系统。
通过实施H ACCP系统,试点企业的人员卫生素质、卫生管理水平及6类食品的产品卫生质量有了不同程度的提高。
另外在建立H ACCP系统的基础上提出了食品企业H ACCP实施指南和评价准则。
研究结果表明实施该指南和评价准则既符合国际先进管理方法的要求,又符合我国实际情况,对提升我国食品卫生的整体水平具有重要意义。
关键词:食品;生产线管理;H ACCP;法学The brief introduction of study on HACCP guidelines for food industryFan Y ongxiang(National Institute for Nutrition and F ood Safety,Chinese C DC,Beijing 100050)Abstract:T o im prove safety management level of food establishment and ensure quality of food the study es2 tablish H ACCP systems in15foods of6kinds of species which including meat products,diary,chicken slaughter,aquatic products,fruit and vegetable juice and sauce flav oring.One general and six special guide2 lines of H ACCP were brought forward based on the H ACCP system of food establishment.A general evaluate guideline which is a judgment of H ACCP was draft based on the study.All of the guideline and evaluate guide2 line which are similar to international theories are fulfilled national establishment and national foods.K ey Words:F ood;Product Line Management;H ACCP;Jurisprudence基金项目:国家“十五”科技攻关项目(2001BA804A09)作者简介:樊永祥 男 博士生This w ork w as supported by the G rant from N ational Science and T ech2 nology Program Funds of Ministry of Science and T echnology,China. (2001BA804A09) 1982年WH O在WH OΠIC MSCF联合会议上发表了《食品卫生的关键控制点报告》,首先在国际上提出H ACCP系统。
HACCP体系及其应用准则
HACCP体系及其应用准则（国际食品法典委员会）1. 前言1.1本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。
1.2 HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1.3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。
HACCP的实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
1.4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。
2.HACCP简介20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。
1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。
HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个HA CCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
3.定义本指南涉及的术语、定义如下：3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3.2关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
HACCP应用指南、员工培训
HACCP应用指南、员工培训1. 简介HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和关键控制点）是一种食品安全管理系统，旨在预防食品生产过程中的危害物质产生和传播。
为了确保有效的HACCP应用，员工培训是至关重要的。
本文档将提供HACCP应用指南以及员工培训的内容和步骤。
2. HACCP应用指南2.1 危害分析首先，进行危害分析是HACCP应用的关键步骤。
在危害分析中，需要考虑以下因素：•生物危害：包括细菌、病毒、寄生虫等。
•化学危害：包括有害物质、农药残留等。
•物理危害：包括异物、玻璃、金属等。
针对不同的食品生产过程，需要进行详细的危害分析，并确定关键控制点。
2.2 关键控制点的识别在危害分析的基础上，需要识别关键控制点（Critical Control Point，CCP），即能够有效控制危害物质的点。
识别CCP的步骤如下：1.确认危害物质的来源和转移路径。
2.确认能够控制或消除危害物质的控制措施。
3.确认控制措施是否是关键控制点。
2.3 确立监控系统在关键控制点确定后，需要建立监控系统来确保危害物质在生产过程中得到有效控制。
监控系统包括以下步骤：1.确定监控方式和频率。
2.确定监控记录的形式和内容。
3.确定异常处理程序。
2.4 建立纠正措施当监控系统发现危害物质无法得到有效控制时，需要及时采取纠正措施。
纠正措施的建立包括以下步骤：1.确定纠正措施的类型，如调整温度、增加消毒步骤等。
2.确定纠正措施的执行者和执行时间。
3.确定纠正措施的验证方式。
3. 员工培训员工培训是HACCP应用的重要环节，旨在提高员工对食品安全的意识和知识。
以下是员工培训的内容和步骤：3.1 培训内容员工培训的内容应包括以下方面：1.HACCP的概念和原理。
2.危害物质的种类和可能的来源。
3.关键控制点的识别和监控。
4.异常处理程序和纠正措施。
5.监控记录的填写和保存。
世界卫生组织HACCP食品安全管理体系指南
世界卫生组织(WH0)HACCP指南HACCP Introducing the Hazard Analysis and Critical Control Point System1．介绍HACCP系统，即是危害分析关键控制点，是一种保障食品安全的系统。
美国皮尔斯伯恩公司(Pillsbury Co．)、美国航空航天管理局(NASA)以及美国陆军总部研究与发展实验室(The U．S．Amy Labrtories at Natick)为保证宇航员的食品安全，创建了HACCP系统。
30年后，HACCP系统成为了世界公认的食品安全控制系统。
HACCP系统在初始阶段是确保食物的微生物安全，现已扩展到食物的化学性和物理性危害。
公众健康机构、消费群体以及其他相关团体近年来对食品安全给予广泛关注，这在一定程度上是由于世界卫生组织给予该领域的支持以及不断的食源性疾病爆发报告所带来的冲击。
2．对有效食品安全保征方法的需求食品安全是与人类息息相关的，食品供应所遇到的许多问题可追溯到最早的有记录的年代。
在宗教和历史教科书中可发现许多法律法规都与防止食源性疾病有关。
最近的几十年以来，这种相关性更是不断地增长。
原因为：尽管食品科技取得很大的成就，食源性疾病仍是当今世界最广泛的公众健康问题之一，仍是导致经济生产力下降的重要原因。
世界营养宣言(The World Declaration on Nutrition)根据联合国粮农组织和世界卫生组织在1992年罗马召开的世界性营养会议中重点指出，几十亿人民遭受了污染的食物和水所带来的传染性和非传染性疾病的困扰。
·在世界许多地区，许多食源性疾病呈增长趋势，例如沙门氏菌、弯曲杆菌。
·食源性病原体会引发严重的慢性健康危害相关知识的增长。
·因科学和分析技术的发展而察觉微小数量食物污染可能性提高。
·出现新的食源性病原体，例如单核李斯特菌、产毒大肠杆菌、弯曲杆菌属、蛭等等。
GBT27341—2009危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求管理手册
公司食品安全目标：
1）产品出厂合格率100%
2）顾客满意率≥70%
3）确保无食品链安全事故发生
0.5 HACCP小组组长的任命书
经公司管理层研究决定，任命ALLEN为江门市XX有限公司HACCP小组组长,并应赋予以下方面的职责和权限：
3.2
潜在危害potential hazard
如不加以预防，将有可能发生的食品安全危害。
3.3
显著危害significant hazard
如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。
注：“极可能发生”和“引起疾病或伤害”表示危害具有发生的“可能性”和“严重性
3.4
操作限值operation limit
a）确保HACCP体系所需的过程得到建立、实施和保持；
b）向最高管理者报告HACCP体系的有效性、适宜性以及任何更新或改进的需求；
c）领导和组织HACCP小组的工作，并通过教育、培训、实践等方式确保HACCP小组成员在专业知识、技能和经验方面得到持续提高。
应保持HACCP小组成员的学历、经历、培训、批准以及活动的记录。
本手册是公司HACCP管理体系的法规性文件，是指导建立并实施HACCP管理体系的纲领和行为准则，全体员工必须遵照执行。
总经理：
江门市xxx有限公司
二零一九年十月二十二日
0.4食品安全方针和目标
公司食品安全方针：
以质量为根本以科技为依托保障产品安全实现顾客满意
作为本公司的食品安全方针，公司的各级人员必须理解方针的内涵，并以实际的行动认真贯彻执行。
GB/T19538危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南
HACCP体系及应用准则
HACCP体系及其应用准则(国际食品法典委员会)1、前言1、1本指南制定了危害分析关键控制点(HACCP)的基本原则及实施指导,以帮助食品企业提高食品安全的管理水平,保证食品卫生质量,维护消费者利益。
HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况与具体条件。
1、2 HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督,并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1、3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持与参与。
HACCP的实施相容于质量管理体系(例如ISO9000系列),就是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
1、4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理,并对已经实施HACCP管理的企业进行指导与评价。
2、HACCP简介20世纪60年代初,美国的食品生产者与美国航天规划署合作,首次建立起了HACCP 系统。
1993年,国际食品法典委员会(CAC)推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP就是以科学为基础,通过系统性地确定具体危害及其控制措施,以保证食品安全性的系统。
HACCP的控制系统着眼于预防而不就是依靠终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACCP 就是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
3、定义本指南涉及的术语、定义如下:3、1危害分析(Hazard Analysis):指收集与评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料,以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3、2关键控制点(Critical Control Point, CCP):指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防与消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
HACCP原理与应用指南01
HACCP原理与应用指南01引言Hazard Analysis Critical Control Point（HACCP）是一种食品安全管理系统，旨在有效预防生产、制造和加工过程中可能发生的食品安全问题。
HACCP通过严格的风险分析和控制措施，确保食品安全，并为企业提供了一种可靠的方法来保护消费者不受污染食品的威胁。
本文将介绍HACCP的原理和应用，并提供实际操作指南。
1. HACCP的基本原则HACCP系统基于七个基本原则，这些原则是开发和实施HACCP计划的基础。
下面是这些原则的简要说明：1.1 危害分析（Hazard Analysis）危害分析是HACCP系统的核心。
它旨在识别可能对食品安全构成危害的一切因素，如物理、化学和生物危害。
这一步骤需要对生产和加工过程进行详细调查，并记录潜在的危害。
1.2 关键控制点（Critical Control Points）关键控制点是生产、制造和加工过程中必须进行控制的关键步骤。
在危害分析后，确定哪些步骤是最关键的以控制危害。
对这些关键控制点的有效管理可以确保食品的安全性。
1.3 监测（Monitoring）监测是指对关键控制点进行定期检查和测试，以确保控制措施的有效性。
监测的目的是及时发现和纠正潜在的风险，并确保制定的控制措施得到执行和遵守。
1.4 校正措施（Corrective Actions）校正措施是指在监测发现控制措施不符合标准时采取的纠正行动。
校正措施需要及时采取，以防止生产过程中的风险扩大。
1.5 验证（Verification）验证是对HACCP计划的有效性进行评估和确认的过程。
通过验证，可以确定HACCP计划是否能够预防危害，并对计划进行必要的调整。
1.6 记录（Records）记录是记录整个HACCP计划过程中的关键数据和信息。
这些记录对于证明计划的有效性以及监督和审核过程是必不可少的。
1.7 文档和监督（Documentation and Monitoring）文档和监督是指对HACCP计划的持续监督和记录。
HACCP标准文件
7.4.2.1生物危害 包括细菌、病毒及其毒素、寄生虫和有害生物因子
7.4.2.2化学危害
化学危害可分为四类：天然的化学物质、有意加入的化学品、无意或偶然加入的化学品、生产过程中所产生的有害化学物质。
3.定义
本指南涉及的术语、定义如下：
3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3.2关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。 该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
5.1每个企业都应制定和实施卫生标准操作程序或类似文件，以说明企业如何满足和实施如下卫生条件和规范：
5.1.1 与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全；
5.1.2 食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度；
5.1.3 防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制 品的交叉污染；
2.HACCP简介
20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
HACCP食品生产管理体系的建立与运行
HACCP食品生产管理体系的建立与运行HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 是一种基于预防的食品安全管理体系，其目的是确保食品在所有生产阶段的安全性。
本文将介绍HACCP食品生产管理体系的建立与运行，并提供具体步骤和实施指南。
一、HACCP食品生产管理体系的建立1. 风险评估：在建立HACCP体系之前，需要评估食品生产过程中可能存在的风险和危害。
这涉及到对原材料、生产设备和环境的评估，以确定潜在的危害源。
2. 制定控制措施：根据风险评估结果，制定相应的控制措施，以减少或消除食品安全风险。
这包括控制生产环境、卫生操作规程、质量控制程序等。
制定措施时需要参考国家和地区的法规标准。
3. 确定关键控制点：在食品生产过程中，确定关键控制点(CCPs)，即能够控制或消除风险的步骤。
在这些关键控制点上，必须制定监控措施和记录系统，以确保控制措施的有效性。
4. 制定监控措施：针对每个关键控制点，制定相应的监控措施，以确保控制措施的执行和有效性。
监控措施可以包括温度检测、时间监控、样品采集等。
5. 制定纠正措施：当监控结果显示控制措施未能达到要求时，需要制定相应的纠正措施。
纠正措施需要快速并有效地修复控制措施失效的问题，并确保产品安全。
二、HACCP食品生产管理体系的运行1. 培训和意识提升：为所有员工提供相关的HACCP培训，确保他们了解食品安全管理体系的重要性和运行要求。
员工需要了解HACCP的原理和应用，并严格遵守所制定的规程。
2. 监督和审核：建立监督和审核体系，确保HACCP体系得到持续有效的实施。
周期性进行内部审核和外部审核，及时发现和解决问题。
3. 记录和文件管理：建立完善的记录和文件管理系统，记录所有与HACCP相关的信息，包括风险评估、控制措施、监控结果、纠正措施等。
这些记录需要按时更新和维护，以备查证和追溯。
4. 不断改进：HACCP体系需要不断改进和优化，随着科技的发展和食品安全标准的更新，体系应及时进行修订和改进。
HACCP体系应用指南
HACCP体系应用指南1. 什么是HACCP体系？HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，旨在防止食品中的危害物质污染和食品安全问题。
HACCP体系基于风险评估和风险控制的原则，通过识别并针对食品生产过程中的关键控制点进行监控和控制，以保证食品的安全和质量。
2. HACCP体系的原则HACCP体系基于以下七个原则进行设计和实施：2.1. 危害分析(Hazard Analysis)通过分析食品生产过程中潜在的物理、化学和生物危害源，识别潜在的危害。
2.2. 决定关键控制点(Determine Critical Control Points, CCPs)确定影响食品安全的关键控制点，即只有对这些控制点进行有效监控和控制才能保证食品安全。
2.3. 设定监控措施(Establish Monitoring Procedures)为关键控制点制定监测计划和程序，确保能够实时监测和记录关键控制点的情况。
2.4. 设定纠正措施(Establish Corrective Actions)建立纠正措施以应对控制点出现异常情况，确保适当的纠正措施能够及时采取。
2.5. 建立验证程序(Establish Verification Procedures)建立验证程序以确认HACCP体系的有效性和可靠性，保证食品安全控制措施的有效性。
2.6. 建立记录系统(Establish Record-keeping Systems)建立完善的记录系统，以记录关键控制点的监控和控制情况以及其他相关信息，以备查证和追溯。
2.7. 建立文件管理(Establish Documentation and Trning)建立文件管理系统，包括HACCP计划、程序和培训记录，确保体系的持续有效性和工作人员的知识培训。
3. HACCP体系的应用过程3.1. 危害分析和确定关键控制点首先，通过收集相关数据和信息对食品生产过程进行危害分析，识别潜在的危害源。
危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则
附件：1 编号：CNCA-N-008:2011危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则2011-12-31发布2012-05-01实施中国国家认证认可监督管理委员会发布目录1.目的、范围与责任2.认证机构要求3.认证人员要求4.认证依据与认证范围5.认证程序6.认证证书7.信息报告8.认证收费附表：HACCP体系认证现场最少审核时间表1．目的、范围与责任1.1为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP体系认证)工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定本规则。
1.2 本规则规定了从事HACCP体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。
1.3 本规则适用于无专项HACCP体系认证实施规则的HACCP体系认证。
有专项规则的HACCP体系认证应按照相应认证实施规则实施。
1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定，遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。
2．认证机构要求2.1从事HACCP体系认证活动的认证机构应依法设立,具备《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事HACCP体系认证的技术能力，并获得中国国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。
2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施HACCP体系认证活动符合本规则、GB/T 27021《合格评定管理体系审核认证机构的要求》、GB/T 22003《食品安全管理体系审核与认证机构要求》的证明文件。
认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。
2.3认证机构应按照适用的我国和进口国（地区）相关法律、法规、标准和规范要求制定专项审核指导书。
3．认证人员要求3.1认证机构中参加认证活动的人员应具备必要的个人素质和认证所需相关专业及认证检查、检验等方面的教育、培训和工作经历。
HACCP体系及应用准则
HACCP体系及其应用准则（国际食品法典委员会）1、前言1、1本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）得基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全得管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
HACCP得具体实施应结合食品企业生产经营得实际情况与具体条件。
1、2 HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。
并且应以健康危害方面得科学依据为导向进行实施。
HACCP得实施还有助于政府对食品安全得监督，并通过提高食品安全得可信度促进经济发展。
1、3 HACCP得成功实施要求企业管理层及工作小组得充分支持与参与。
HACCP得实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列），就是在质量管理体系下管理食品安全得一种系统方法。
1、4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理得企业进行指导与评价。
2、HACCP简介20世纪60年代初，美国得食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP 系统。
1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效得途径。
HACCP就是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性得系统。
HACCP得控制系统着眼于预防而不就是依靠终产品得检验来保证食品得安全。
任何一个HACCP系统均能适应设备设计得革新、加工工艺或技术得发展变化。
HACCP 就是一个适用于各类食品企业得简便、易行、合理、有效得控制体系。
3、定义本指南涉及得术语、定义如下：3、1危害分析(Hazard Analysis)：指收集与评估有关得危害以及导致这些危害存在得资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决得过程。
3、2关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施得步骤。
该步骤对于预防与消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
haccp的制定计划和实施步骤
HACCP的制定计划和实施步骤1. HACCP的概述HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和关键控制点）是一种作为食品安全管理体系的全球性标准，用于识别、评估和控制在食品生产和加工过程中的潜在危害因素。
通过有效的HACCP计划，食品企业可以预防和控制食品安全问题的发生，确保生产出安全合格的食品。
2. HACCP制定计划的步骤制定HACCP计划需要经过以下几个步骤：2.1 成立HACCP小组成立一个由各部门代表组成的HACCP小组，负责制定和执行HACCP计划。
小组成员应具备食品安全管理方面的专业知识和经验。
2.2 描述食品生产和加工过程详细描述食品生产和加工的每个步骤，包括原料采购、加工工艺、包装、储存和运输等环节。
确保完整、准确地了解整个生产过程。
2.3 针对每个步骤进行危害分析对于每个生产和加工步骤，通过危害分析确定可能存在的危害因素，例如物理、化学、生物污染等。
2.4 确定关键控制点在每个步骤中，确定关键控制点（Critical Control Point，CCP），即对危害因素进行控制并防止食品安全问题发生的步骤。
选择CCP是通过风险评估和决策矩阵来确定的。
2.5 设定监控措施针对每个CCP，制定监控措施，以监测食品生产和加工过程中关键参数的变化。
监测可以包括温度、时间、湿度、pH值等。
2.6 确定纠正措施制定纠正措施，当在监测过程中发现关键控制点的参数超出预定范围或发生异常时，能够及时采取措施纠正问题，防止继续影响食品安全。
2.7 建立记录和文件建立记录和文件，记录所有与HACCP计划相关的信息，包括危害分析、CCP、监测结果、纠正措施等。
这些记录和文件是HACCP计划的有效证据和追溯依据。
2.8 建立验证和验证措施对HACCP计划的有效性进行验证和验证控制。
验证是通过验证试验来确保HACCP计划的正确性和有效性，验证控制是持续监测HACCP计划的执行情况。
危害分析与关键控制(HACCP)体系认证实施规则
（ 或其 组成 部分 ） ；
（ ）取 得 相 关法 规 规 定 的行 政 ２
ＨＡＧＣ Ｐ体系认 证 活动 的基 本依 据 。
２． 认 证 机 构 应 按 照 适 用 的 我 ３
适 １． 本 规 则 适 用 于 无 专 项 国和 进 口国 （ 区 ） 相 关 法 律 、法 许 可 文件 （ 用时 ） ； ３ 地 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ体 系 认 证 实 施 规 则 的 规 、标 准和 规范 要求 制定 专项 审核 指 ＨＡ ＣＣＰ体 系 认 证 。有 专 项 规 则 的 导 书 。 （ ３） 生 产 经 营 的 产 品 符 合 适 用 的 我 国和 进 口国 （ 区 ）相 关 法 地 律 、法规 、标 准和 规 范的 要求 ； （ ）按 照 本 规 则 规定 的认 证依 ４
ＨＡ 体系 认证 初次 认证 审核 ＣＣＰ
府标 准化 行政 主 管部 门备案 印章 的产 度 等 因素 ，对 认 证审核 全过 程进 行策 应 分两 个阶段 实施 ：第 一 阶段 和第 二 品标 准 文本复 印件 ； （ ０）生 产 、 加 工 主 要 设 备 清 １ 单和 检验 设备 清 单 ； 情况 说 明 （ 用 时 ）； 适 划 ，制定 审核 方 案 。 阶段 。一 、二 阶段 审核 均应 在受审 核
据；
（ １） 收 集 关 于 受 审 核 方 的
员 不能连 续两 次在 同一 生产 现场 审核 ＨＡＣＣＰ 系范 围、过程 和 场所 的必 体 （ ）承 诺 遵 守 相 关 法 律 、法 时 担任 审核组 组 长 ，不能 连续 三次对 要 信 息 ， 以及 相 关 的 法 律 、 法 规 、 标 １ ３ 准 要求和 遵 守情 况 ； （ ）充分 识 别 委托 加 工等 生 产 ２ （ ）初 步 评价 受 审 核 方厂 区 环 ３
HACCP实施方案一、四
目录序号名称页次1 HACCP小组成员名单3-52 产品描述5-103 原料描述114 生产流程图12-135 原材料危害分析表14-356 原材料HACCP计划36-507 生产过程危害分析表51-628 生产过程HACCP计划63-659 CCP关键控制限确认表66-6710 HACCP计划确认记录68-7111 HACCP计划审验记录72-7712 附件1：过敏原目录7813 附件2：原料标准规格数据库79-87批准页本《HACCP实施方案》，是依据国家质检总局《出口食品生产企业卫生要求》和联合国食品法典委员会《食品卫生通则》及其附件《HACCP体系及其应用指南》，结合公司的实际情况和多年的生产经验而制定的。
本《HACCP实施方案》，涉及原料的验收、储存、车间的生产加工、包装、仓储、运输等环节。
它的主要目的是：通过危害分析和建立关键点，在生产过程中，控制、降低和消除生物的、物理的和化学的显著危害，确保产品的安全卫生。
经审定，此《HACCP实施方案》切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的需求和满足国内外法规的要求，公司全体员工必须遵照执行。
现予以批准发布，并定于2009年11月1日起实施。
茶叶生产部经理：一、公司HACCP小组成员名单姓名工作职务在HACCP小组中的职责刘晓梅QC & SiteQAManager组长1）现为联合利华质量部经理，负责组织HACCP体系内审，并设立相应的HACCP内审计划及内审员的培训和管理；2）负责《食品安全管理手册》的有效性；3）定期对HACCP计划和SSOP所确定的危害管控措施的成效进行验证；4）督导HACCP计划和SSOP在茶包产品和速溶茶产品生产过程的实施。
陈波ProcessEngineer 1）食品科学与工程本科学历，从事食品行业工作八年；2）负责组织小组成员对速溶茶产品生产过程的危害分析，并设立相应的HACCP计划和SSOP；3）定期对HACCP计划和SSOP所确定的危害管控措施的成效进行验证；4）及时更新生产过程的有关信息，确保HACCP计划和SSOP 的适用性；5）督导HACCP计划和SSOP在速溶茶产品生产过程的实施。
美国HACCP的指南
前言“水产品危害及控制指南”是美国食品与药物管理局（FDA）的第三版。
本指南与FDA颁布的最终法规（21 CFR 123）有关，该法规要求水产品的加工者应建立和实施与其生产操作相适应的危害分析与关键控制点（HACCP）体系。
那些最终法规是1995年12月18日正式公布的，并于1997年12月18日生效，法规中制成法典的部分列在附录8中。
FDA打算在获得更新的有关水产品危害和控制资料后每2-3年重新修订和重新出版本指南。
FDA为确认拟定本指南的第四版，决定采纳对此第三版本的公众建议。
建议请寄到：U.S. Food and Drug AdministrationDockets ManagementBranch (HFA-305)Room 1-2312420 Parklawn DriveRockville, MD 20857建议应与概要号93N-195一致。
本指南现在是作为对“危害分析与关键控制点培训教程”的配套文件，它是由海产品HACCP培训和教育联盟制定的。
联盟是联邦和州执法者的组织，包括FDA、研究院和水产品企业。
FDA鼓励水产品的加工者在建立HACCP体系时共同使用这两份材料，培训教程的副本可以从以下获得：Florida Sea GrantIFAS - Extension BookstoreUniversity of FloridaP.O. Box 110011Gainesville, FL 32611-00114目的本指南的首要目的是帮助水产品的生产者制定HACCP计划。
他们能够从本指南中获得帮助他们确定与其产品有关的危害和制定控制措施的信息。
本指南的另一个目的是帮助消费者和大众依照危害和它们的控制判断商业水产品的安全性。
虽然在本指南的内容中包括了许多关于消费者或零售公司的安全操作规范，但本指南并没有详细阐述这两方面内容。
本指南也可作为联邦和州管理官员在评估水产品HACCP计划时使用的工具书。
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食品企业HACＣP实施指南
1.前言
1.1 本指南制定了危害分析关键控制点（HACCＰ）的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量,维护消费者利益。
ＨACCＰ的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。
1.2 ＨACＣＰ可以应用在整个食品供应链-从初级(原料）生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HＡCＣＰ的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1.３ HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。
ＨACCP 的实施相容于质量管理体系（例如ISO9０00系列),是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
1.4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施ＨＡＣCP管理的企业进行指导和评价。
2.ＨACCP简介
20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了ＨＡCCP系统。
1９93年,国际食品法典委员会(CAC)推荐ＨACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施,以保证食品安全性的系统。
HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个HAＣCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
ＨＡＣCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
HACCＰ管理体系近十几年来在世界范围内得到广泛的应用，一些发达国家或地区，相继制定或着手制定与HACCP管理相关的技术性法规或文件，作为食品企业强制性的管理措施或实施指南，我国已开始进行该方面的认证工作,以保证政府推行的食品放心工程及食品质量安全市场准入制度的全面实施。
3.定义
本指南涉及的术语、定义如下:
3.1危害分析（Hａｚard Ａnalysｉs）：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料,以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3.2关键控制点(Critical Contｒol Pｏiｎt, CＣP)：指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
3.3 必备程序（Preｒｅquisｉte Prｏgraｍs):为实施HAＣＣP体系提供基础的操作规范,包括良好生产规范(GＭＰ)和卫生标准操作程序(SSOP）等。
3.4良好生产规范（Ｇooｄ Manufacturｅ Pracｔｉcｅ, 简称GMP):是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。
它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统,确保终产品的质量符合标准。
３.５卫生标准操作程序(ＳanｉtａtioｎＳｔanｄaｒd Oｐeｒａtｉng Pr ｏcedｕre，简称ＳSＯＰ）: 食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。
具体可包括以下范围：水质安全;食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护;防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。
3.6 HＡCCP小组(HAＣCP team) ：负责制定HAＣCP计划的工作小组。
３.7 流程图（Fｌow Diagrａm): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。
3.8 危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。
3.9显著危害(Sｉgｎifｉcａnt Hazａrｄ)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害;有发生的可能性和严重性。
３.10 HＡCCP计划（HＡCＣP Plaｎ):依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。