学校食堂从业人员培训教案

东夏中学食堂从业人员培训教案（ 1 ）

一、培训对象：食堂从业人员

二、培训时间：2018年4月13日下午

三、培训容：食堂卫生管理

四、主讲人：袁建新

五、培训地点：本校食堂餐厅

六、培训过程：1、食堂的炊具卫生管理食堂饮具应生、熟分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放，用后洗净。重复使用的饮用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必须清洗和消毒。常用的消毒方法有：加热消毒法、药物消毒法、沸水消毒法。用于清洁的洗涤剂、消毒剂，应对人体安全，无害；食品添加剂、洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，应与食品分开存放并有明显的标记。

2、食堂的食品采购管理食堂采购人员要严格把好食品的采购关，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁，混有异物或者盛官性状异常，超过保质期等可能对人体健康有害的食品。采购人员采购食品时，必须到合法经营单位进行采购，并按国家规定进行索证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品，采购禽畜肉类原料，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。学校应有相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

3、食堂的环境卫生管理（1）餐厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地面、墙裙要整齐干净，洗碗池无残渣油垢，餐后要及时清扫，达到桌净地洁。（2）食用的各种饮具、用具、机械设备，用后必须立即清洗干净，码放整齐。（3）食堂周围地沟畅通，环境整洁、无垃圾、无蚊蝇孳生地。（4）食堂外做到无尘土、无烟头、无痰迹、无杂物、无苍蝇、无老鼠、无蟑螂等。（5）严格划分卫生责任区，分片包干责任到人，每日三餐收尾进行小扫除，每周进行一次卫生大扫除。

4、食物中毒的预防（1）马铃薯中毒马铃薯通常称土豆。预防措施：遇有发芽的马铃薯时，必先将芽部以及皮上发青、发紫部分削去，并在清水中浸包30分钟，一般未发芽的马铃薯中也含有少量龙葵素（约2%-10%）。因此，洗切后，需在水中浸泡30分钟后再烹饪。烹妙马铃薯时最好的少量醋,这样不仅可以破坏龙葵素,还能除去其中的粘液。（3）四季豆（扁豆）中毒一般情况下，吃四季豆是不是易引起中毒的。如果吃了妙、煮不透的四季豆，就可以发生中毒。预防措施，四季豆煮熟透至失去原有生绿色后，再食用。（4）自制豆浆未煮透中毒。生豆浆中含有的胰蛋白酶，皂素等物质，会引导起中毒。一般煮沸10分钟，去沫后方可饮用。

东夏中学食堂从业人员及有关人员

培训教案（ 2 ）

一、培训对象：食堂从业人员及学校有关负责人

二、培训时间：2018年4月13日下午

三、培训容：学校食品卫生知识

四、主讲人：袁泽昌

五、培训地点：校会议室

六、培训过程：

学校食品卫生安全

1、卫生管理制度的建立：学校应建立主管校长责任制。

（一）校长管理职责

（1）全面贯彻执行有关食品卫生的法律、法规。

（2）学校食品卫生工作要列入学校的工作计划。

（3）督促各部门各行其责。

（4）建立学校食品卫生责任追究制度，根据《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定，简称“14号令”》第34条，对玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。

（二）主管校长职责

（1）贯彻执行有关食品卫生的法律、法规。

（2）落实学校卫生工作的计划和措施。

（3）建立、健全食品卫生安全管理规章制度。

（4）定期召开食品安全管理会议。

（5）执行分层签约制、责任到人。

（三）总管主任职责

（1）贯彻执行学校食品卫生规章制度。

（2）建立、健全食品卫生安全岗位责任制。

（3）建立严格购货渠道验收监督制。

（4）食堂要建立严格的安全保卫制度。

（5）食堂硬件设施要符合食品卫生要求。

（6）食堂应有有效的卫生许可证。

（7）工作人员要持健康证上岗。

（8）对相关食品工作人员进行职业道德和食品知识培训。

（9）学校外出大型活动的学生集用餐，必须向对方索取有关证件。

（四）食堂管理员职责

（1）贯彻执行学校食品卫生规章制度。

（2）建立食品储存、加工制度。

（3）建立规操作过程制度。

（4）对食堂工作人员的卫生状况进行全面了解。

凡有以下病症之一者，应调离工作岗位。A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）B、活动性肺结核C、其他有碍食品卫生的疾病D、化脓性或渗出性皮肤病

（5）建立餐具消毒制度。

（6）食品留样制度。

（7）有比较完整的食堂卫生安全工作资料。

（五）食堂从业人员岗位职责

（1）佩带健康证、工作证上岗。

（2）要养成良好的个人卫生习惯。四勤三白（口罩、工作服、帽子），操作人员不得留长

指甲、不得佩带戒指等饰物。不得涂指甲油，不得在食品加工供应场所吸烟。（3）必须掌握有关食品卫生的基本要求。

（4）患病者应请假，获准离开工作岗