酒水认知与服务

经过发酵的原料（或 发酵酒）加以蒸馏提 纯而获得的含有较高 酒精度数的饮料。 谷类蒸馏酒 果类蒸馏酒 果杂类蒸馏酒
包括配制酒和混合酒 配制酒主要有两种工 艺：一是酒与酒之间 勾兑，另一种是酒与 非酒精物质之间勾兑 分为开胃酒、甜食酒、 利口酒 鸡尾酒
按照酒精度分类
任务1 葡萄酒常识
二、葡萄酒的分类
按颜色分
按含糖量分 按是否含CO2分 按酿造方法分
红葡萄酒：深宝石红、宝石红、紫红、深红、棕红 白葡萄酒：微黄带绿、浅黄色、禾杆黄、金黄 桃红葡萄酒：介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，主要
有桃红、浅红、淡玫瑰红
按葡萄汁含量分
按葡萄的来源分
其它
任务1 葡萄酒常识
按颜色分
按颜色分
按含糖量分
按是否含CO2 分
静酒：不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫
静酒，即静态葡萄酒。
按酿造方法分
起泡酒和汽酒：含有一定量CO2气体的葡萄酒，又分
为两类：
①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。 ②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。
按葡萄汁含量分
按葡萄的来源分
按酒精含量分
半汁葡萄酒：半汁葡萄酒的葡萄汁含量从5
0%～80%不等，多是由葡萄汁和添加剂、酒精和 水勾兑而成。
按葡萄汁含量分
按葡萄的来源分
其它
任务1 葡萄酒常识
家葡萄酒：
以人工培植的酿 酒 品种葡萄为原 料酿成的葡萄酒， 产品直接以葡萄酒 命名。
酸 甜 苦 辣 涩
体
对酒品的色、香、味的综合评价，酒品的色、香、味溶解在水和酒 精中，并和挥发物质、固态物质混合在一起构成了酒品的整体。
项目二
葡萄酒服务
任务1 任务2
葡萄酒常识
世界著名葡萄酒产地与名品认知
任务3
任务4
中国葡萄酒
葡萄酒服务
任务1 葡萄酒常识
一、葡萄酒的定义
根据“国际葡萄与葡萄酒组织”的规定： 葡萄酒是破碎的或未 破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁，经完全或部分发酵后获得的饮 料，其酒度不能低于8.5度。
二、酒与酒精
酒是人们熟悉的含有乙醇的饮料。 酒中最主要的成分是乙醇（俗称酒精），化学通式为 C2H5OH。乙醇的主要物理特性是：常温下呈液态，无色透
明，易挥发，易燃烧，沸点为78.3℃，冰点为－114℃，
溶于水。不易感染杂菌，刺激性较强。可溶解酸、碱和 少量油类，不溶解盐类。
三、酒水的分类
其它
任务1 葡萄酒常识
按颜色分
按含糖量分
天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵。 加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精
的方法来提高酒精含量，叫加强葡萄酒。
按是否含CO2分
加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配
制成，属于开胃型葡萄酒；或采用葡萄原酒浸泡药材， 精心调配而成，属于滋补型葡萄酒。
按含糖量分
按是否含CO2分
干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品尝不出甜味
半干葡萄酒：含糖量在4～12g/L，微具甜感
半甜葡萄酒：含糖量在12～50 g/L，甘甜、爽顺 甜葡萄酒：含糖量大于50g/L，具有甘甜、醇厚、
舒适、爽顺的口味。
按酿造方法分
按葡萄汁含量分 按葡萄的来源分 其它
任务1 葡萄酒常识
指酒液温度为20℃时，每100毫升中含有多少毫克的乙醇。通常用%(V/V)表示， 或用Gl表示。从1983年开始，欧共体（欧盟）统一实行GL标准。
（2）美制酒度（Degrees of Proof US）： 华氏60度（约15.6 ℃）的条件下，200毫升的酒液中所含有的纯酒精的毫升
数。Proof为基本单位 。
低度酒
中度酒
高度酒
按照配餐方式和饮用方式分类 餐前酒
烈酒
佐餐酒
啤酒
甜食酒
软饮料 混和饮料 (包括鸡尾酒)
餐后酒
四、酒的生产工艺
酒精发酵 蒸馏取酒 淀粉糖化
老熟陈酿
制曲 勾兑
原料处理
五、酒的风格 色 香 味
酒品颜色的形成途径：酿酒原料，生产过程中自然生色，人 工或非人工增色
中国白酒：酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型。
（3）英制酒度（Degrees of Sikes UK）：
酒液中酒精含量在114.2 Proof或57.1％酒度时，定为100 Sikes。
换算关系：1°＝2 Proof＝1.75 Sikes
四、酒的分类
按照生产工艺分类
发酵酒
蒸馏酒
混配酒
又称为原汁酒，是在含有 糖分的液体中加上酵母进 行发酵而产生的含酒精饮 料。 谷类发酵酒（啤酒、黄酒） 果类发酵酒(葡萄酒） 特点：酒精含量低。
1.酒精饮料
酒精含量在0.5%---75.5%之间的饮料。
Biblioteka Baidu
2.非酒精饮料
又称软饮料，不含酒精或酒精浓度不超过0.5%的饮料。 包括茶、咖啡、矿泉水、功能性保健饮料、果蔬汁和乳饮料。
三、酒度表示与换算
酒度的概念：指酒液温度为20℃时，每100毫升中含有多少毫克 的乙醇，则称该酒为多少度（符号为“%”，“GL”,“°”。 国际上酒度的表示法 （1）标准酒度（Alcohol% by Volume）：
第二篇 酒水认知与服务
项目一
酒水常识
任务1
酒水、酒与酒度认知
任务2
酒的分类
一、酒水的定义
• Potable Liquid，ex：① Water (ex Mineral Water)；② Medicine；③ Alcohol。 • 国内对“饮料” 的解释：经加工制成的适于供人或牲畜饮用 的液体, 尤指用来解渴、提供营养或提神的液体，如酒、茶、 啤酒、汽水及各种果汁等。 • 国外对“Beverage” 的解释：Any one of various liquids for drinking, usually excluding water.则指的是任一种 饮用的液体，通常不包括自然界中存在的 • 酒水按照其是否含有酒精成分可以分两个部分，一是酒，即 酒精饮料；二是水，即无酒精饮料。
按酿造方法分
葡萄蒸馏酒：采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后
经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分 离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。
按葡萄汁含量分
按葡萄的来源分
其它
任务1 葡萄酒常识
按颜色分 按含糖量分 按是否含CO2分
按酿造方法分
全汁葡萄酒：由100%葡萄汁酿制而成，以干红
和干白为代表，百分之百的纯葡萄酒。