第三章PPT-无机盐

无机盐在体内代谢中不能消失， 也不能为机体提供能量，但在调节各 种生理功能方面有重要意义。 无机盐也是食品中容易迁移和流 失的成分，特别是那些水溶性无机盐， 容易在食品与环境之间进行迁移。
二、无机盐的分类
（一）常量元素和微量元素
根据在人体内的含量和膳食中需要量的不 同，无机盐分为常量元素和微量元素。 在人体中含量较多（>0.01%）、每日膳 食需要量在100mg以上的无机盐元素，称 为常量元素。 低于上述这一含量的其它元素，称为微量 元素。
植物性烹饪原料中无机盐的平均 含量约为干重的5%左右，其中以叶 菜类所含无机盐量最多，可达干重的 10%～15%。果蔬是人体所需各种无 机盐的主要来源，尤其蔬菜中无机盐 含量更高。
谷物中的无机盐分布不均匀，主要存 在于谷皮、糊粉层和胚中。以大米为 例，糙米中的无机盐含量明显高于精 制大米。 粮食加工精度越高，面粉颜色越白， 无机盐含量越低。
二、肉类原料中的无机盐
肉类原料中无机盐成分和含量主要由 遗传学因素所决定，受饲料等外界因 素的影响很小。 肉中无机盐的含量一般为0.8%～ 1.2%，是人体必需的铁、锌、铜、钴 等元素的重要来源。
烹饪加工中，钠、钾主要以离子 形式存在于肉汁中。铁多贮存在血红 蛋白和肌红蛋白中。畜禽肉、肝的血 红素铁约占食品中铁总含量的1/3，其 吸收率较高。同时肉类蛋白质中半胱 氨酸含量较多，它能促进铁的吸收。
果蔬硬化处理
在果蔬加工过程中，常利用硬化剂对 原料进行硬化处理，使其组织固结， 硬度增加，从而保持形状美观。 例如，常将果蔬原料放入钙盐或铝盐 （如碳酸钙、硫酸钙、氧化钙和明矾 等）水溶液中进行短期浸泡，这样就 可以使果蔬组织不致变软而保持硬度。
果蔬的护色处理
果蔬原料在加工过程中，常因发生褐 变而导致制品质量降低。 二氧化硫及亚硫酸盐都是多酚氧化酶 的强抑制剂，因此在果蔬预处理加工 时，常采用熏硫或浸硫方法来护色。 绿色蔬菜在加工前可用石灰水或氢氧 化镁处理，以提高pH值，防止脱镁 叶绿素的形成，保持蔬菜的鲜绿色泽。
增加肉的持水性
在肉类组织中，离子平衡对肉的持水 性起主要作用。 加工中添加三聚磷酸钠和焦磷酸钠等 可使蛋白质结构松弛，使一些蛋白质 溶解性增加，增加了肉的持水性。 在动物宰杀后的尸僵前期或尸僵后期， 肉的持水性最低，加入盐类可以提高 肉的持水性。
肉的腌制与码味
用盐腌制肉，可防腐杀菌便于保存。 高浓度的盐具有提高提高渗透压的作 用，使微生物发生质壁分离，起到抑 制细菌的作用 。 高浓度的盐还可以降低水分活度、抑 制微生物分泌的酶以及减少食品含氧 量的作用，对肉类原料起到防腐、抑 菌的作用。
奶酪是牛奶经过浓缩、发酵而成 的奶制品。奶制品是食物补钙的最佳 选择，奶酪是含钙最多的奶制品，而 且这些钙很容易吸收。西餐中有很多 用奶酪做成的菜品，是很好的补钙方 式，值得中餐烹饪人员借鉴。
第三节 ห้องสมุดไป่ตู้机盐在烹饪加工中的变化
一、烹饪加工中无机盐的变化 烹饪原料中的无机盐成分和含量受 到烹饪加工方法的影响。 在实际烹调加工过程中，应采取 合理的方法来保护原料中的无机盐不 被破坏，并有利于增进人体对无机盐 的吸收。
肉的腌制与码味
盐能使肉料细嫩，突出风味，而且是 上浆的重要程序。 熘肉片在上浆时，在肉片中加入少量 水和盐，增加水的渗透性，使肉片吃 足了水分，保持菜肴鲜嫩适口。 在烹制含蛋白质较多的动物性食品以 及制汤时，都要注意加盐不要过早。
思考题
1.烹饪原料中的无机盐是怎样分类的？ 2.烹饪中哪些操作会造成原料无机盐含量 的损失？ 3.无机盐对果蔬原料有哪些方面的应用？ 4.无机盐对肉类原料有哪些方面的应用？ 5.在实际操作中如何合理烹调以减少无机 盐的损失，提高其吸收利用率？
酵母发酵
谷物中植酸含量较大，植酸可以和金 属离子形成盐，阻碍人体对钙、镁、 磷的吸收。 制作面食时，要尽量使用酵母发酵。 酵母菌的植酸酶使面粉中的植酸盐释 放出游离的钙和磷，增加钙、磷的利 用率。植酸的减少也可消除其对铁、 锌、铜等元素吸收的影响。
二、无机盐在烹饪中的应用
果蔬硬化处理 果蔬的护色处理 增加肉的持水性 肉的腌制与码味
烹饪加工中无机盐的变化
研磨、沥滤 修整 热加工 酵母发酵
研磨、沥滤
谷物的研磨 在加工精白米和精白 面粉时，将含无机盐最丰富的糊粉层 和胚除掉，导致无机盐的严重流失。 并且谷物研磨的越细，无机盐损失就 越多。因此通常要在谷物食品中添加 一些微量元素来弥补加工过程所造成 的无机盐的损失。
研磨、沥滤
植物性烹饪原料（如蔬菜、水果）经 过修整处理和分档处理以后，矿物质 元素都会有所损失，主要是由于某些 富含营养素的部分被丢弃了。 烹饪原料在预处理时应先洗后切，而 不应先切再洗。
热加工
主食制作和菜肴烹饪过程中，无机盐随着 温度的变化，常发生不同程度的溶解和损 失。 制作“回锅肉”、“凉拌肉”，应采用热 水煮肉，尽量缩短加热时间，使表面蛋白 迅速变性，形成保护层，减少內容物的损 失。 热加工过程中，易挥发性元素如碘较易损 失，所以加碘盐时应在临出锅前加入。
（二）酸性元素和碱性元素
根据无机盐元素在人体内生成的氧化 物的酸碱性，把无机盐元素分为两类： 酸性无机盐元素和碱性无机盐元素。 酸性无机盐元素包括非金属元素磷、 氯、硫、碘等。有人把含有磷、氯、 硫、碘等元素的食品称为“酸性食 品”，如肉、蛋、鱼以及含磷较多的 谷类食品 。
碱性无机盐元素包括金属元素钠、钙、 镁、钾等。有人把含有这些元素的食 品称为“碱性食品”，如蔬菜、水果、 大豆及豆制品、茶叶等。 在配餐时要特别注意原料的搭配，要 注意酸碱食品的搭配比例，具体地说， 就是要做到荤素搭配，营养平衡，确 保人体内环境的酸碱度。
三、乳类中的无机盐
乳类的无机盐含量约为0.6%～ 0.75%，几乎含有婴儿所需的全部无 机盐，主要有钙、磷、镁、钾、硫等， 其中钙、磷尤其丰富。牛乳中钙含量 约为 135mg/100g，多以蛋白钙的形 式存在，吸收利用率高。
牛奶经过乳酸杆菌发酵后成为酸 奶，乳糖有一部分分解为葡萄糖和半 乳糖，并可进一步转化为乳酸或其它 有机酸。有机酸的存在增加了人体对 钙、磷和铁的吸收利用率，而且乳酸 和钙结合生成的乳酸钙更容易被消化 吸收。
大多数无机盐具有水溶性，因此涉及沥滤 的烹饪操作很容易导致无机盐的流失。 水煮蔬菜时，较好的措施是保留煮菜的汤 汁并用其烹调食物。 做米饭时，应尽量采用蒸米饭的方式来加 工，捞米饭不值得提倡，食用米汤可以减 少无机盐的浪费。 淘米时用水量不宜过多，浸泡及淘洗时间 不宜过长，用冷水淘米较好。
修整
三、无机盐的生理酸碱性
正常人体血液的酸碱度在pH为7.36～ 7.44范围内，若pH低于7.3或高于7.5 时，人体就容易生病，典型的是出现 酸中毒或碱中毒症状。 现代人随着生活水平的提高，饮食 结构存在不合理之处，容易出现酸中 毒。应该适当多吃碱性食品。
第二节 烹饪原料中的无机盐
一、植物性烹饪原料中的无机盐 植物性烹饪原料中无机盐的成分和 含量与土壤和生长环境有着密切的关 系，大部分无机盐都与植物中的有机 物结合存在，或者本身就是有机物的 组成成分，而不以游离的形式存在。
第三章 无机盐
化学工业出版社教材 ——烹饪化学配套课件
学习目标
1.了解无机盐的概念和分类 。 2.理解无机盐在烹饪加工过程中所涉 及的化学变化过程及其对烹饪原料造 成的影响 。 3.掌握烹饪中常用的保护无机盐损失 以及促进无机盐吸收利用的方法 。
第一节 无机盐概述
一、无机盐的定义 烹饪原料中的无机盐是指除碳、氢、 氧、氮四种元素之外的其它所有元素 的总称。 无机盐在人体内不能合成，必须从 食物中获得，人体所需的无机盐主要 来自于动植物的组织、饮用水和食盐。