烹调方法炸PPT课件

原料 ：
嫩仔鸡3只2000克，料酒50克，盐5克，花生米100克，味精2克，鸡蛋2 个，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油1000克(允耗100克)花椒20粒， 姜15克，花椒粉2克，湿淀粉50克，葱15克。
过程：
1、花生米用盐炒熟去皮剁碎，葱一半切成花，余下葱和姜一起拍破。 2、将鸡肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米见方的肉块，用料酒、盐、 糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后，挑去花椒、葱和姜，再用蛋清、湿淀 粉浆好，粘上碎花生米。 3、锅内放花生油烧沸，逐块下入油锅炸一下即捞出，待油锅中水分烧干 时，再下入油锅炸焦酥呈金黄色，滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香油，摆入 盘中，香菜拼边即成。
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菜 例
炸 绣 球
丸
子
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主料：肉末
制法
1.肉末放入碗里，加入料酒、盐、
配馄饨料皮：，鸡蛋1只，味拌匀精。、馄鸡饨蛋皮搅切匀细，丝再加入湿淀粉
湿淀粉
2.将搅好的肉末用手挤成丸子，
放在馄饨皮上粘均匀;
调料：
精 盐 ， 绍 酒 ， 味 3.锅置火上下入植物油，烧制五
精，花椒盐，植 六成热时（约），逐个将丸子下
以油为主要传热介质的烹调方法很多， 常用的主要有炸、炒、爆、熘、烹、 煎等。
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1、炸
炸是将经过加工处理的原料，经调味 品腌渍入味，直接或经过挂糊，放入多 油量的热油锅中，加热成熟的烹调方法。
炸的技法以旺火、油量大为主要特点。
根据其成品特点，炸可分这为清炸、 干炸、软炸、酥炸、香炸、卷包炸等几 种。
盐，绍酒， 姜、葱、味精、绍酒、酱油腌渍片刻；
酱油，味精， 2将鸭胗投六成熟油锅中，炸至断生
麻油，葱， 捞出，待油温升至八九成时，再速炸
姜，花椒盐或 一下捞出
番茄沙司少许，3、将炸好的鸭胗投入用麻油煸香的
清油
葱花锅中，颠翻出锅，装入垫花边纸
或生菜叶的盘中即可。上桌时跟花椒
盐或番茄沙司味碟
特点 : 形似菊花，质地脆嫩，咸里透香
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炸八块
炸八块，又名八块鸡，是河南省传统名菜，属豫菜系。它由童子鸡、鸡胗、 鸡肝、淀粉(蚕豆)等食材烹制而成。本地菜馆颇有韵味的"干搂炸酱不要芡， 一只鸡子剁八瓣"的响堂报菜语，后半句就是指此菜而言。相传清乾隆皇帝巡 视开封时曾领略过它的风味，由此闻名于世，至今已有近200年的历史。19 世纪20年代，经开封又一新饭庄厨师刘庚莲等人的改进和提高，风味更佳。
特点: 外表微酥而松软，内层鲜嫩而味美
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软炸里脊的做法
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(三）软炸 1）定义
是将质嫩而形小的原料先用调味品腌 渍，挂上蛋清糊，或蛋黄糊，或全蛋糊 等软糊，下入四五成热的油锅中炸制成 菜的一种烹调方法。 软炸菜肴的特点是外酥软、内鲜嫩。
2）工艺流程 选择原料→ 刀工处理成形→码味腌渍→ 挂糊→油炸→装盘成菜
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来自百度文库
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(三）软炸 1）定义
是将质嫩而形小的原料先用调味品腌 渍，挂上蛋清糊，或蛋黄糊，或全蛋糊 等软糊，下入四五成热的油锅中炸制成 菜的一种烹调方法。 软炸菜肴的特点是外酥软、内鲜嫩。
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菜例 软 炸 里 脊
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主料
制法
猪里脊肉 1.将猪里脊肉切成大小均为的条，
辅料
用绍酒、盐、味精拌匀码味，
鸡蛋清两个 2.用鸡蛋清和面粉调成蛋清糊，
将猪里脊肉放入，拌和均匀；
调料
3.锅里放油，五成熟时，将猪里
绍酒,面粉, 脊肉逐一下入锅中，保持三四成
花椒盐,盐， 味精,淀粉少 许，花生油
热，至熟，沥净油装入盘中，上 桌时带椒盐
2）工艺流程 选择原料→ 刀工处理成形→码味腌渍→ 挂糊→油炸→装盘成菜
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3）烹调程序 ✓ 原料加工 软炸原料一般选择无骨、 无皮的生净软性原料为主。 ✓ 码味 软炸菜肴的码味，这些调味品 有精盐、绍酒、胡椒粉、味精、生姜和 葱等。 ✓ 挂糊 软炸菜肴所挂的糊，是蛋清糊 和全蛋糊。 ✓ 炸制 逐块分散下锅，炸至呈金黄色 或淡黄色时捞出，复炸一次。
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(1)清炸
将原料刀功处理后，不经挂糊上 浆，只用调味品码味腌渍，直接放 入油锅用旺火加热，使之成熟。
成品特点是外香脆，里鲜嫩。 2）工艺流程 选择原料→原料初加工→刀功处理 →码味浸渍→油锅炸制→装盘成菜
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菜例 清炸菊花胗
主料:
制法
鸭胗（鸡胗） 1、鸭胗去皮，去筋络，然后用刀剞
调料:
成菊花形，深至不断为好，再用盐、
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(一)油烹法
油烹法是以油作为主要传热介质，
利用油加热后不断对流，将原料烹制
成熟的一种方法。
油烹法在烹调技艺中是最常见的烹
制方法，油能传递较高的热能，能使
原料快速成熟。
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油在传递过程中还具有干燥保原增香 的性能，并能增加菜肴的色泽。油作 为传热介质，本身还具有调料和增加 菜肴营养的双重功能。油烹法除少数 烹调方法完全靠油烹制成熟直接食用 外，大多数烹调方法还要与其他传热 介质混合使用。
物油
油锅炸至金黄色捞出装盘，带椒
盐上桌。
特点: 色泽金黄，外酥里脆，味道咸香
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干 炸 里 脊
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干炸里脊： 猪里脊肉 葱 姜 料酒 盐 酱油 胡椒粉 鸡蛋 淀粉 面粉 干炸里脊的做法步骤 1. 猪里脊肉片成1cm厚的片，切十字花刀，再 切成1cm宽、2cm长的块，用盐、料酒、酱油、 胡椒粉、葱、姜腌渍30分钟 2. 鸡蛋液、淀粉、面粉、少量色拉油和成糊 3. 里脊块挂糊 4. 用温油炸至外皮凝固捞出，至油温上升至7 成时，复炸至金黄色 5. 沾椒盐使用
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清炸菊花胗
清炸大肠:一道传统名菜， 属鲁菜系。
大肠外焦香里软嫩，肠香、 葱香其味浓厚。炸大肠以大 肠为主要材料。
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（2)干炸 干炸又称焦炸，是将原料加工
后，用调味品拌渍，经拍粉或挂糊， 下入油锅中加热成菜的一种烹调方 法。
工艺流程 原料选择→刀工成形→码味腌渍 →拍粉或挂糊→炸制成菜
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烹调方法
烹调方法是指将加工整理和切配 成形的烹调原料，综合运用各种辅 助手段，通过加热和调味，制成菜 肴的专门技法。
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由于烹调原料的种类、质地、形态各不 相同，各种菜肴对其色、香、味、形、 质等风味特色和质量标准要求也各不相 同，经过历代厨师不断实践和创新，逐 渐形成了众多烹调方法。
根据主要传热介质的不同，可分为 以油为传热介质的烹调方法、 以水为传热介质的烹调方法、 以蒸汽为传热介质的烹调方法。