鲜牛奶与纯牛奶的区别

鲜牛奶与纯牛奶的区别

鲜牛奶和纯牛奶一字之差，其实奶的营养还是有区别的。两种奶的加工原料都一样，都是以鲜牛乳为原料，而两种奶最本质的差别是杀菌方法的不同。”鲜牛奶也称巴氏杀菌奶，是以鲜牛乳为原料，巴氏杀菌鲜牛奶是经过85℃低温加热处理的生鲜牛奶，由于杀菌方法温度不高，在杀死有害菌的同时，能最大限度地保存牛奶中的营养活性物质。纯牛奶属于常温奶，是经瞬时高温灭菌处理的超高温灭菌乳，这种奶能在常温下保存。“而超高温灭菌纯牛奶灭菌的瞬时温度至少132℃，这种灭菌方法能杀灭牛奶中的所有微生物，但这样灭菌后的牛奶营养成分损失较大，尤其是钙和维生素。”“形象地打个比方，巴氏奶好比新鲜水果，而超高温灭菌奶好比水果罐头，从新鲜和营养角度看，鲜牛奶要优于纯牛奶。”

通常是指用原奶进行巴氏灭菌、均质而成的牛奶，也叫巴氏奶，俗称则为鲜奶。这种牛奶不添加任何稳定剂、增稠剂、乳化剂等。

1、定义：

巴氏鲜奶：

“巴氏杀菌法”既保证杀灭奶中所有的致病菌以保证饮用安全，又能够最大程度地保留牛奶的固有风味和质地，这就是巴氏鲜奶。牛奶最怕热，如果加工温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会遭破坏。巴氏杀菌法通常指将原奶加热到７５℃－８５℃（１５秒），在杀灭微生物的同时最大限度地保留牛奶天然、原始的营养成分，鲜牛奶的营养成分较高，

因此其储存条件必须全程放在冷藏柜2-6℃中保存，保质期只有４－７天。其在超市冷风柜货架上销售，订户预定的送到家后要及时进入冰箱保鲜，及时饮用。这是国际上最先进的巴氏杀菌工艺生产的牛奶（简称巴氏牛奶）

。

常温奶：

超高温瞬间灭菌技术下生产的，将原奶在１３７℃－１４５℃、下进行４－６秒的瞬间灭菌处理，破坏其中可生长的生物和芽孢，实现常温储存的目的，因此又称超高温灭菌奶。

2、营养成分

巴氏鲜奶

在保证安全的同时较好地保存了牛奶的营养与天然风味，

在所有牛奶品种中是最好的一种。鲜奶的营养价值是常温奶远远也无法企及的。其实，只要巴氏消毒奶在4℃左右的温度下保存，细菌的繁殖就非常慢，牛奶的营养和风味就可在几天内保持不变。

乳业专家指出，营养、新鲜、安全的鲜奶是孩子成长的最佳选择，尤其是鲜奶中的活性物质对孩

子的生长发育十分有益。

常温奶

在高温高压条件下杀菌无法避免乳蛋白的变性和深度“

梅拉德褐变”的发生，色香味严重恶化。牛奶中对人体有益的菌种在高温杀菌的过程中也遭到破坏，已完全没有活性物质，维生素Ｃ、Ｅ和胡萝卜素基本被破坏，Ｂ族维生素也损失５０％左右，导致容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的物质。造成牛奶中的营养成分大部分流失，其色、香、味和营养保留与巴氏鲜奶相比存在着明显的差距，因此超高温灭菌奶在欧美被称为“死奶”、“罐头奶”，而且它产生的不明物质，如康氨酸等对人体还有害。在这种奶、罐头奶。

我们在超市里看到在常温下堆放销售的纯牛奶就是经瞬时高温灭菌处理的超高温灭菌奶，它与巴氏鲜奶在新鲜与营养上都有着本质的区别。常温奶保存期长，却是以牺牲营养为代价的，而且其失去的是珍贵的命脉素。常温奶不仅在加工时受到严重破坏，在几个月的长保质期内还将继续损失。

根据国家最新规定，这样的纯牛奶自２００８年１月１日起就不能称为“鲜牛奶”。

3、对奶源要求

巴氏鲜奶对奶源要求高，必须采用新鲜无污染的就近奶源，牛奶从挤出到生产必须在24小时内完成，全程冷藏，保质期5-7天，更新鲜、更安全、更天然、更营养，如同“新鲜水果”

常温奶对奶源要求低，还可以用奶粉还原，采用超高温灭菌法，保质期6至8个月，俗称“罐头牛奶”。

4、添加剂

巴氏鲜奶

由于采用低温巴氏杀菌，完整的保留了牛奶中的营养成分且不含有任何香精、增稠剂、防腐剂等添加剂。

常温奶

为了支撑其商业无菌、超长保质期的要求，并不排除加入防腐剂和稳定剂的可能。

巴氏鲜牛奶酸奶只能以新鲜牛奶为原料，不允许有任何添加，呈现乳白色或微黄色，具有牛奶固有的香味，酵香味，无异味。

常温奶酸奶

往往添加香精、防腐剂、增稠剂、乳化剂等10-23种添加剂，既可满足消费者对香浓口感的喜好，又可在某种程度上掩盖牛奶微生物超标产生的不良口感。因此，不要被浓香概念“忽悠”，无添加的巴氏鲜奶才是好牛奶。

5、消费地位

鲜牛奶：

欧洲权威调查机构ＥＵＲＯＭＯＮＩＴＯＲ提供的数据显示，全球200余个国家，大部分巴氏鲜奶消费量占到90%以上。在美国、加拿大、澳大利亚、日本等发达国家和我国台湾地区的液态奶市场份额中所占比重均在９９％以上，巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品种。说明鲜牛奶的价值得到国际社会的公认，“全球每喝四杯奶，三杯是巴氏鲜奶。”。

目前国内巴氏鲜奶的消费每年都在以20%的速度递增，牛奶消费的主流正转向鲜奶。

鲜奶吧酸奶吧济南优果合其客营养专家表示

，

牛奶作为天然、全价的营养食品，具有不耐久性和易变质的特点，而决定牛奶营养和天然属性的一个重要因素就是它的新鲜度，存放时间越长，营养流失就越多，新鲜度就越差反之则反是。在口味上，乳业专家王丁棉表示，新鲜的牛奶，是淡淡的鲜香（奶香）而非浓香。而有些不良商家，往牛奶中添加香精等添加剂，既可满足消费者对香浓口感的喜好，

又可在某种程度上掩盖牛奶微生物超标产生的不良口感。因此，不要被浓香概念“忽悠”，无添加的巴氏鲜奶才是好牛奶。

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