防止手撕面包长霉变质的关键控制点

防止手撕面包长霉变质的关键控制点
在面包比重不断攀升的烘焙行业中，其中也不乏新品、爆品，起酥面包能杀出重围，成为品类的领头单品，最关键的原因就是足够强大的产品力。

下面由拜晴小编为大家简单分析一款起酥面包---手撕面包，在工业化生产过程中容易出现的几个质量问题。

1容易产生油哈现象
为使手撕包的口感醇香、质地柔软、层次分明，在搅拌和发酵后，还要经长时间低温发酵的面团滚压成面片，包油起酥，其中的油脂量已达到面团总量的15-40%不等。

如此高的含油量，长时间受面包中的水分、酸碱性物料甚至金属离子、氧气、温度、光照等的影响，不可避免的发生氧化或酸败反应，产生哈喇味，导致产品酸价、过氧化值超标。

酸败不仅影响产品风味，还能进一步促发微生物繁殖。

拜晴小编建议您，选择品质有保证的油脂非常关键。

同时请注意，化学抗氧化剂（如TBHQ）在这种非纯油的情况下是很难发挥作用的哦！但是拜晴乳酸菌风味膏含有天然的抗氧化因子，在手撕包中不仅能有效延缓油脂氧化哈败，还能提升产品纯正的发酵风味，使产品在保质期内保持自然新鲜的风味。

2容易出现老化掉渣的现象
手撕面包虽然柔软细腻，但因其特殊工艺及对保质期的要求，水分控制也比较严格，储藏时间延长避免不了结构粗糙、发硬掉渣、弹性等老化现象，使产品质量下降。

这也可能是由于醒发过度、发酵温度没掌握好、过多添加丙酸钙等加速其老化。

值得一提的是，目前不少厂家在包装内使用“酒精片”，此法在一定程度上起到防霉作用，但是易使产品产生浓烈的酒精味掩盖产品的发酵风味及麦香味，且里面的海绵片在酒精挥发后会吸收产品部分水分加速其老化变干，提醒厂家使用前必须衡量好其利弊。

拜晴小编建议您，开始时面团不要揉的面筋过强，面团的温度要与夹心油温度相符，在折叠时要松弛到位等，否则很容易造成断筋，这可是不可逆的老化现象哦。

当然，如果是面粉本身导致的老化掉渣，可以使用拜晴的乳酸菌风味膏来大大延缓其速度，该产品天然无后味，通过天然发酵产生的酵素起到面团改良、抗老化的目的！
3出现长霉
手撕面包的营养丰富，这样的基体为微生物生长提供了良好的生长条件。

同时，很多手撕面包厂家采用简易包装，没有采用充氮包装，这类包材密封性能较差，透氧气、透湿度过高，产品极易受到外界微生物的侵害。

普通的化学防腐剂虽然能起到一定的抑菌作用，但缺点是没有针对性，甚至还会给产品带来不良的杂味，在梅雨季节及高温天气难以达到理想的保鲜效果。

今天，拜晴小编推荐一款高效安全的面包防腐保鲜剂，它由抑菌性植物提取物、乳酸菌提取物协同少量化学保鲜剂，用于手撕面包中抑菌效果更好，完全不影响产品口感，能大大提高产品的防腐体系稳定性。

当然，也不要忽视卫生管控包括（原料、环境、设备、人员等），从细节上多注意，减少产品出炉到包装前污染的几率。

4风味不够纯正、浓郁
生产时面团的发酵时间不足往往易造成面团的发酵风味不足，另外发酵温度、酵母的选择及卫生状况掌控不好，易使杂菌滋生，导致面团产生不良的酸味，大大影响手撕面包的纯正发酵风味。

同时，过多使用化学添加剂也会掩盖面包本身的风味，如过量的改良剂、丙酸钙带来不良的酸臭味，酒精片会使产品发苦，大大影响原有的独特风味。

工业化生产通常采用快速法发酵，也不利于风味的体现，拜晴技术团队开发的乳酸菌提取物，利用益生菌发酵技术制作，添加到面团中，带来天然的发酵风味，可以大大提升手撕面包的风味。

以上问题，根本的解决方法是从原料和工艺上进行把控，关键点是在低温环境下，面团松弛状态下进行开酥，才能做出组织良好的产品。