《烹调工艺学》 第十二讲 单一菜肴组配和整套菜肴组配
第七章菜肴的组配工艺
第七章菜肴的组配工艺第七章菜肴的组配工艺本章内容:第一节单一菜肴的组配第二节整套菜肴的组配第三节菜肴的营养组配及其对人员的要求学习目标:要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，理解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。
学习重点:整套菜肴的组配教学手段:多媒体教学教学内容:组配，即组合、搭配。
所谓组配工艺，有两层含义:一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的完整菜肴的工艺过程，饮食业称为“配菜”。
二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。
菜肴组配工艺是基础，套菜组配工艺是提高。
菜肴工艺组配的重要性:菜肴组配是相对独立的加工工序，是菜肴烹制成熟前必不可少的一个重要过程，对定性、定量的规范生产，提高产品的稳定性提供标准，对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食有重要意义。
组配工艺的任务:组配工艺往往都是由知识、经验、阅历丰富的人来担任，组配工作不仅仅是简单的配菜配料行为。
而是集菜肴设计、组配实施、质量监督、创造新品种菜肴为一体，大大地扩大了组配工艺的范围和组配的职能。
第一节单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。
是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。
一份完整的菜肴由三个部分组成:即主料、辅料、调料。
主料:在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。
通常占60%的比重。
是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。
配料(辅料):为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。
占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。
调料:调和食物风味的一类原料。
菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类:1、单一原料菜肴的组配:菜肴中没有配料，只有一种主料。
对原料要求较高。
第七章菜肴的组配工艺ppt课件
单一菜肴的组配
❖ 单一菜肴原料的构成
60%
40%
A 主料
在菜肴中作为主要成分，占主导地位， 是突出作用的原料。通常占60%的比重。 是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。
B配料
为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀 主料的原料。占30%-40%，作用是补充 或增强主料的风味特性。
C调料
调和食物风味的一类原料。
芡交融、油光发亮时，则给人一种肥浓的感 蓉银鱼、
觉
糟溜三白
给人以热烈、激动、美好、肥嫩之感，同时味 红梅菜胆、北
觉上表现出酸甜、香鲜的快感
京烤鸭
给人温暖、高贵的感觉，尤以金黄、深黄最明 吉士虾卷、咖
显，使人联想到酥脆、香鲜的口感
喱鸡丝
蔬菜居多，清新、自然，给人脆嫩、清淡的感 鸡油菜心、金
觉。若配以淡黄色，显得格外清爽、明目
钩芹菜
给人浓郁、芬芳、庄重的感觉，同时显得味感 红卤香菇、干
强烈和浓厚
烧鳊鱼
在菜肴中应用较少，给人以味浓、干香、耐人 酥海带、蝴蝶
寻味的感觉
海参
属于忧郁色，运用好可给人淡雅、脱俗之感
紫菜蛋汤、紫 菜卷
菜肴色、香、味、形组配的一般规律
❖ 菜肴色彩的组配形式
单一色彩菜肴组配
组成菜肴的原料由单一的一种原 料色彩构成的 .
单盘
一般使用5~7寸盘 ，每盘只装一种冷 菜，是宴席中最常 用的冷菜形式。
双拼
•两种原料组成的叫 “双拼”；三种原料 叫“三拼”；八种原 料原料组成的叫“什 锦拼盘”
花色拼盘
•多见于中、高档宴 席冷菜。主盘主要采 用“花式冷拼”的方 式
热菜
❖ 热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯干”， 质量要求较高。
2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共100题)
2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案（共100题）1.>调料又称调味品、调味原料，它是用于( D )调和食物口味的一类原料。
A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中2.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需( D )口感较佳。
A、味美B、质地细腻C、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩3.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( D )。
A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料4.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无( A )之别，每种主料的重量基本相同。
A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料5.>菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。
2、确定菜肴的营养价值。
3、确定菜肴的口味和烹调方法。
4、( D )。
A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型6.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( A )为宜。
A、80%-90%B、60%C、50%--70D、80%以下7.>( A )是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。
A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘8.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( B )外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。
A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘9.>什锦排盘的装盘是由10种左右( B )构成，是多种冷菜原料组配的特例。
A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩10.>冷菜装盘要求，原料禁止使用( A )的液体浸泡保鲜。
A、有毒或不清洁B、保鲜剂C、凉开水D、有毒液体11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类12.>细菌性食物中毒不包括( D )。
烹调工艺学.(高教出版社)PPT课件
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第二章 烹饪原料的鉴别与选择
第一节
烹饪原料的鉴别
是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料 的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹 饪原料的质量优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。
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一、烹饪原料鉴别的目的及意义
1、提供安全保障 2、提供合理营养 3、充分表达风味
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炖
爆
腰
炒
酥
腰
花
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2、胃（肚） 加工时采用盐醋搓揉，再里外翻洗，使里外粘液脱离，
修去内壁的脂肪，用清水反复冲洗。
爆 双 脆
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• 3、肠
主要用大肠进行烹饪。肠的整理与清洗胃（肚）一样，只要是利 用盐醋搓洗法、里外翻洗法和焯水后再清洗的方法。
九 转 大 肠
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4、肺 采用灌洗的方法进行洗涤。
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厨房岗位
1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责 蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料的拣摘、洗涤、宰杀、 整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也 在初加工范畴。
2、配菜部门：又称砧板或案板切配，负责将已加工的原料 按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（小料）的组合 配伍。
烹调工艺学
主讲：左 旦
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1
第一章 绪论
第一章 中国烹饪概述
一、概念 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，
总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。
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2
烹调工艺学的概念
• 其他解释
1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、 调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求 的基础理论和技术知识。
烹饪工艺与烹饪专业课程标准doc
关于烹饪工艺与烹饪专业职业标准的教学内容要求《烹调工艺》课程标准专业名称：烹饪专业课程名称：烹调工艺专业代码：课程代码：计划课时：378 学分：开课学期：第1学期制定部门：旅管教研组（烹饪专业）制订人：适用专业：烹饪专业审核人：制定日期：一、课程设置（一）课程属性1．课程性质《烹调工艺》是烹饪工艺专业学生必修的专业课程。
2．课程定位通过教学，使学生掌握烹调工艺的基本概念和技术操作的基本要素，注重学生实际操作技能培养，了解烹调工艺学的科学分类体系，理解烹调工艺学研究的内容，对烹调工艺的科学化和工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义，了解烹调工艺学分类的原则、运用历史、发展状况和趋势，以及与其他学科之间的关系。
3.课程任务《烹调工艺》是学习烹调中国各地菜系代表菜肴为辅的基本制作技术，要求学生在今后的学习和工作中能运用这些知识解决一些实际问题，成为餐饮业一名优秀的烹调师。
（二）课程设计的理念与思路1.课程设计理念以职业岗位为前提，以行业企业为依托，以工作过程为导向，以职业能力和职业素养培养为核心，确定“校企合作、工学合一、实境教学”的课程设计理念。
2.课程设计思路本课程以本专业学生的就业为导向，在行业专家的指导下，首先对餐饮企业厨房生产流程中各工作岗位的任务、职业能力和协调、互动的能力进行分析，然后以刀工、原料等食品烹调加工相关工作岗位的任务为引领，以岗位职业能力为依据，引导学生综合运用已学到的烹饪基础知识和技能，采用以地方菜系代表性的特色风味菜肴为模块、以原料系列为分类、以传统和创新代表菜肴为案例等的项目教学模式，并按菜肴食品烹调流程的工作任务结构来展示教学内容。
同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过创设仿真中餐企业厨房生产情景来模拟工作情景，组织学生实训操作，倡导学生在“做”中“学”。
通过实践训练，使学生学会代表性菜肴的烹调技术，并能做到“举一反三”，加深对烹饪技术综合能力的理解和运用，满足学生职业生涯发展的需要。
菜肴的组配工艺课件
（配菜和菜单设计）
第一节 菜肴的组配工艺 第二节 宴席菜肴组配
菜肴的组配工艺
本节教学目标
了解菜肴组配的功能和原则
掌握花色菜肴组配常用的 手法
熟练掌握菜肴命名的方法
清楚宴席菜肴组配的功能以及宴 席内容的构成和上菜程序
熟练掌握一套完整宴席菜单的 设计方法
菜肴的组配工艺
组配，即组合、搭配之意。 在实践工作中有2方面的含义： 1、烹饪原料之间的搭配——配菜 2、菜肴之间的组合——宴席
菜肴的组配工艺
二、菜肴组配的基本原则
5、味的配合
• 突出原料的本味（令人愉快的气味）
• 突出调味品的味道
• 因人因时调味
6、形的配合
• 根据烹调方法来组配
•来组配
菜肴的组配工艺
5.13菜肴组配的基本原则
7、营养成分的配合
• 荤素搭配、 • 高蛋白与高纤维搭配等
• 4、香的配合
• 5、味的配合
• 6、形的配合
• 7、营养成分的配合
• 8、菜肴与器皿、盘饰的组配
• 9、根据原料的属性组配
菜肴的组配工艺
5.13菜肴组配的基本原则
1、数量的配合
• 每道菜肴的重量控制在600克左右。（适合4-6人食用） • 分餐的菜肴重量控制100克以内。 • 宴席平均每人的食材重量约500克。
• 1、要了解原料的市场供应和库存情况 • 2、熟悉烹饪原料的性能及特征 • 3、必须熟悉菜肴的名称及制作特点 • 4、要精通刀功善于烹调 • 5、要懂得菜肴的成本核算 • 6、要具有文化美学知识，富于菜肴的创新
思维和了解不同地方的风味特色。
菜肴的组配工艺
5.2花式菜肴组配与加工成形（原料半
烹调工艺学全套课件
3.4.5 常见翻勺方法
前翻:物料在锅中相对操作者向前运动 后翻:物料在锅中向后运动的翻动方法 左翻:物料在锅中向左运动的操作方法 右翻:物料在锅中向右运动的翻动方法
问题与思考
➢刀的物理结构与省力的关系 ➢运刀时的具体姿势 ➢直刀的常见方法和适用对象 ➢剞刀在加工中的作用 ➢剞刀的常见方法与用途 ➢翻勺的力学原理 ➢翻勺的作用
3.3 常见刀法的运用
滚料(刀)切：嫩脆、体积较小的球形或圆柱 体植物原料，土豆、茄子 拉刀切：块形薄小、细嫩易裂原料，豆腐 铡切：圆滑或略带小骨的原料，熟蛋、烧鸡 斩：带骨动物原料 砍：块形大或质地坚韧原料 剁：制作馅料
3.3 常见刀法的运用
➢平刀 刀面与菜墩平面平行或接近平行的运刀方法。 常见平刀法的用途 拉刀片：块形较小、嫩脆或细嫩原料，莴苣、猪 腰 推拉刀片：体形较大、韧性强、筋较多的原料， 牛肉 推刀片：块形小、柔软植物原料，冬笋、榨菜 平刀片：软嫩原料，豆腐、肉冻
烹：加热成熟，调：调配和调味。
将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴 的技术。 ➢烹调工艺学
运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等 学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的 理论和技术。
1.2 中国烹饪的特点
特点的形成背景 ➢幅员辽阔，物产丰富，气候多样，地形复杂 ➢4000多年文化和饮食上的等级制度 ➢多民族国家在文化和饮食习惯上的互相交流
2.1.1 墩上用具
➢刀
种类 按用途分：批刀，斩刀和刮刀等 按形状分：园头刀，方头刀和马头刀 刀具的保养 爱护刀刃 根据特点合理使用 用后及时清洗 专人保管，注意安全
2.1.1 墩上用具
3种常用的刀具
批刀 特点：轻而薄，刀口锋利 用途：加工精细原料 斩刀 特点：厚重结实 用途：加工有骨或质硬原料 前批后斩刀 特点：前端轻而薄，尾部厚实 用途：前端加工精细原料，后部加工质地硬实原料
模块8 菜肴组配与设计工艺《烹饪工艺》课件合集
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• 第二级
• 第三级
• 第四级 • 第五级
烹饪工艺
模块 八
菜肴组配与设计工艺
学习目标
• 了解菜肴结构要素和意义 • 掌握菜肴组配的要求和原则 • 熟悉宴席菜肴组配的原则与方法
1 菜肴结构要素及意义 2 菜肴组配工艺形式及方法 3 菜肴组配遵循的基本原则 4 筵席菜肴组配设计
四、香味的确立原则
食物中香气形成的途径大致为生物合成、酶的直接作用或酶的间接作用以及高温分解作用 （见表8.1）。在菜肴组配中主要以主料、辅料、调味品综合作用来形成香味。
类型
说明
实例
生物合成 直接由生物合成形成的香味成分 酶直接作用 酶对香味前体物质作用形成香味成分
香蕉、柑橘、香菜、薄荷 洋葱、大蒜、香葱、莲花白
辅料仅次于主料地位，其作用是从属、陪衬、点缀主料，在原料品质和风味的表现上略低于 主体原料，数量少于主料，占菜肴组成的20 ～30 ，规格也略小于主料。
调料又称调味品、调味料，指在烹调过程中主要用于调和食物口味的一类原料的统称。如盐、 酱油、胡椒粉、香料、人工合成色素、天然色素、合成添加剂等。调料在菜肴中起着非凡的作 用，是确立菜肴的味型及丰富菜肴口味的重要环节。它的作用非常大，但用量很少，占据菜肴 组成比例10 左右。
根据其档次、规格的不同，它可分为便餐套菜和筵席套菜两类。 • 便餐套菜档次较低，不太讲规格，可由凉菜和热菜组成特色菜规格，一般由多个凉菜和热菜组成，并把菜肴分为
冷碟、风味热菜、主菜等，可以穿插，常用工艺菜。
二、菜肴组配的方法
根据菜肴最后成菜的特性，按比例和要求进行组配。按照菜肴组配习惯性，大致有 三种组配方法，如图8.2所示。
《烹调工艺学》课程标准
《烹调工艺学》课程标准1.课程基本信息课程代码：适用专业：烹饪工艺与营养专业学时数：32学分：2先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学后续课程：浙菜工艺实训、西餐菜点制作2.课程性质《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。
以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。
3.课程教学目标1．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。
2．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。
3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。
4.课程设置与设计思路（一）教学设计依据依据专业培养目标，为适应新一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。
在课程改革中，首先，按照中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，根据烹调职业能力的复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，根据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学项目。
同时，兼顾与先修课程、后续课程的衔接，着重培养学生的职业能力，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
（二）教学设计的理念与思路1．《烹调工艺》课程以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，将《烹调工艺》课程设计了11个学习项目，在每一个项目中采用“讲—演—练—评”四位一体的实践教学模式。
第七章菜肴的组配工艺
第七章菜肴的组配工艺本章内容：第一节单一菜肴的组配第二节整套菜肴的组配第三节菜肴的营养组配及其对人员的要求学习目标：要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，理解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。
学习重点：整套菜肴的组配教学手段：多媒体教学教学内容：组配，即组合、搭配。
所谓组配工艺，有两层含义：一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的完整菜肴的工艺过程，饮食业称为“配菜”。
二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。
菜肴组配工艺是基础，套菜组配工艺是提高。
菜肴工艺组配的重要性：菜肴组配是相对独立的加工工序，是菜肴烹制成熟前必不可少的一个重要过程，对定性、定量的规范生产，提高产品的稳定性提供标准，对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食有重要意义。
组配工艺的任务：组配工艺往往都是由知识、经验、阅历丰富的人来担任，组配工作不仅仅是简单的配菜配料行为。
而是集菜肴设计、组配实施、质量监督、创造新品种菜肴为一体，大大地扩大了组配工艺的范围和组配的职能。
第一节单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。
是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。
一份完整的菜肴由三个部分组成：即主料、辅料、调料。
主料：在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。
通常占60%的比重。
是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。
配料（辅料）：为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。
占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。
调料：调和食物风味的一类原料。
菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类：1、单一原料菜肴的组配：菜肴中没有配料，只有一种主料。
对原料要求较高。
如“清炒虾仁”、“清蒸鱼”。
中西餐烹饪工艺 菜肴组配的形式
菜肴组配的形式
菜肴的组配形式： 原料与器皿的组配
菜肴组配的形式
课后思考 1.菜肴的组配形式有？ 2.菜肴不同组配形式的特点有？ 3.菜肴不同组配形式的组配方法？
谢谢观看！
菜肴组配技能 ——菜肴组配的形式
菜肴组配的形式
菜肴的组配形式： 菜肴营养与卫生的组配
菜肴组配的形式
菜肴的组配形式： 菜肴色彩的组配
菜肴组配的形式
菜肴的组配形式： 香味的组配
菜肴组配的形式
菜肴的组配形式组配形式： 菜肴原料形状的组配
菜肴组配的形式
菜肴的组配形式： 菜肴质地的组配
烹饪工艺学-宴席烹调工艺
烹制方法主要是烧、扒、炖、焖、烤、蒸、烩等，名贵菜肴多 采用“各客”的形式上席，可以随带点心、味碟。
大菜通常由头菜、热荤大菜组成。头菜是整席菜点中原料最好、 质量最精、价格最贵的菜肴。它通常排在所有大菜最前面，统帅全 席。
• （三）社交性 从作用上讲，宴席是交际、庆祝、纪念等社交活动的一种方式。宴席既可
以怡神甘口，强身健体，满足口腹之欲，又能够启迪思维，陶冶情操，给人以 精神上的欢愉。尤其在社会交际方面也显示了它的重要作用，可以聚会宾朋， 敦亲睦谊；可以纪念节日，欢庆盛典；可以洽谈事务，开展公关；可以活跃市 场，繁荣经济。所以《礼记》有云：“酒食所以合欢也”。
• （五）艺术性 宴席的艺术性体现在多个方面，其中有席单的设计艺术、菜肴在组配方
面的艺术性、原料加工的艺术性、色调协调与搭配艺术、盛器与菜肴形色的配 合艺术、冷拼雕刻的造型与装饰艺术、餐室美化和台面点缀艺术、服务的语言 艺术技巧、着装艺术方面等等多个方面的内容。
古往今来，我国宴席场面典雅而隆重，菜品丰富而精美，充分体现了中国 饮食的博大精深。它作为礼俗世代传承，并形成一套传统规范，成为了中华文 化的重要组成部分。
3．丰俭适度 宴席菜肴组配要正确引导宴席消费。菜品数量丰足或档次高，
• （二）二级目标 二级目标是在一级目标的指导下，根据优化原则，按照主次、
从属关系来决定的，反映菜品构成模式的宴席菜品格局（模块）。 宴席菜品的格局有多种，但一个宴席只能选择一种菜品格局。
• （三）三级目标 三级目标是由各部分菜品组成的菜品数目或道数、每部分菜品
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②同类色的组配
主料与辅料的色泽基本一致，菜肴以浅颜色原料
为主。
清炒虾仁
韭黄炒肉丝
③对比色的组配
将不同颜色的主料和辅料配在一起，起到对比
的艺术效果
④多色彩的组配
原料用不同颜色搭配在一起
三色鱼丸
2、菜肴香味的组配规律
①突出主料的香与味
②弥补主料香与味的不足 ③掩盖主料的香与味 ④香味相似的原料不宜相互搭配
②大菜
③头菜 ④热荤大菜
红烧肘子
清蒸鳜鱼
白灼虾
3、甜菜
主要是汤羹菜
西湖牛肉羹
拔丝香蕉
4、素菜
调节口味、改善食物营养结构
蒜蓉茼蒿
白灼芥蓝
5、主食
米饭——扬州炒饭 面食——饺子或金银馒头等
6、水果
水果拼盘
二、宴席配菜的基本要求
1、熟悉规格和上菜要求 2、注意菜肴色、香、味、形、质的配合 3、注意菜肴与餐具的配套 4、宴席菜肴的营养结构应合理
烹调工艺学
食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@
第七章 菜肴的组配工艺
第一节 单一菜肴的组配 第二节 整套菜肴的组配 第三节 菜肴营养组配及其对人员的要求
第一节 单一菜肴的组配
一、单一菜肴原料的构成及组配形式 二、单一菜肴组配工艺的作用 三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律
2、核心菜点的确立
一般是大菜或主菜是核心菜
3、辅佐菜品的配备
①档次要低 ②要弥补核心菜的不足 ③要符合宴席的要求
4、宴席菜目的编排顺序
主菜上后，依次上炒菜、大菜、饭菜、甜菜、汤、 主食、水果
四、影响宴席菜点组配的因素
1、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响 2、宴席菜点的特点和要求对组配的影响 3、厨房生产因素对菜点组配的影响 4、宴会厅接待能力对菜点组配的影响
①宴席菜点数量的影响
②宴席菜点变化的影响 ①宴席菜点数量的影响
③时令季节因素的影响
④食品原料供应情况的影响
3、厨房生产因素对菜点组配的影响
①厨师技术力量的影响 ②厨房设施设备的影响
4、宴会厅接待能力对菜点组配的影响
①服务人员 ②服务设施
单一 不同质地原料相配——主配原料质地不同菜肴有 脆、嫩、软等特点
汤爆双脆
宫保鸡丁
6、菜肴与器皿的组配规律
①依据菜肴档次 高档菜肴，可用镀金的器具来盛装 ②依据菜肴的类别 汤汁少——立盘（平盘）；汤汁多——汤盘； 汤——盅或汤锅
第二节 整套菜肴的组配
一、宴席菜点的构成 二、宴席配菜的基本要求 三、宴席菜肴的组配方法 四、影响宴席菜点组配的因素
3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化
a.刀工的变化，烹调方法的不同运用，以及调味
品的使用 b.通过配菜，将各种原料进行合理的搭配
4、确定菜肴的营养成分
菜肴的规格质量确定，各种原料的营养成分就
能确定，多种原料搭配，营养成分互补。
5、控制菜肴成本
合理配料，物尽其用
三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律
2、单个菜肴组配的基本形式
①单一原料菜肴的组配 ②多种主料菜肴的组配 ③主、辅料菜肴的组配
①单一原料菜肴的组配
主料只有一种，新鲜、质嫩的原料。
清炒虾仁
蚝油牛肉
清蒸鳜鱼
②多种主料菜肴的组配
两种或两种以上（主料）配菜分别放置，名称
与数字不分开
一品锅
汤爆双脆
植物四宝
三色鱼圆
③主、辅料菜肴的组配
套菜的组配工艺
套菜的组配工艺——是根据就餐的目的、对象， 选择多种类型的单个菜肴进 行适当搭配组合，使其具有 一定质量规格的整套菜肴的 设计、加工过程。
一、宴席菜点的构成
1、冷菜 2、热菜 3、甜菜 4、素菜 5、主食 6、水果
1、冷菜
①单盘
②拼盘 ③主盘加围碟盐焗鸡2、热菜①热炒
②依料形相似来组配
一般以丁配丁、丝配丝、条配条、片配片、块 配块等
③辅料服从主料来组配
a.形状
配料的形状不能超过主料，辅料要加工成与主 料相似的形状。 b.成熟后的体积 有些原料经过剞花处理后加热会变形，辅料要 加工成与主料相似的形状
5、菜肴原料质地的组配规律
同一质地原料组配——主配原料质地相同，质感
3、菜肴口味的组配规律
突出主料的本味——口味以清淡或咸鲜为主
突出调味品的味道——口味浓郁，辛辣刺激 适口与适时规律——口味符合当地人们口味
4、菜肴原料形状的组配规律
①依据加热时间长短来组配
②依料形相似来组配 ③辅料服从主料来组配
①依据加热时间长短来组配
加热时间短原料要小些；加热时间长原料要大些
①突出主料的香与味
以主料的香、味为主，辅料适应主料的香与味，
使主料的香味更为突出。
清炒虾仁
滑炒鸡丝
②弥补主料香与味的不足
有些主料本身的香与味较淡，可用味浓的辅料加
以补充
③掩盖主料的香与味
主料的异味较浓时，可突出调味品的香气
④香味相似的原料不宜相互搭配
相似原料组配在一起反而主料的香味更差
1、熟悉规格和上菜要求
①特级宴席——山珍海味达60%以上 ②高级宴席——山珍海味占40% ③中档宴席——山珍海味占20% ④一般宴席——山珍海味占10%
2、注意菜肴色、香、味、形、质的配合
a.色彩的配置应当和谐美观，原料选择应多样化 b.口味配合要防止重复 c.质感配合上以软、嫩、酥、脆等多变。
主料——动物性；辅料——植物性（较多） 主料——植物性；辅料——动物性
葱烧海参
肉末豆腐
宫保鸡丁
二、单一菜肴组配工艺的作用
1、确定菜肴的质和量
2、奠定菜肴的风味基础 3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化 4、确定菜肴的营养成分 5、控制菜肴成本
1、确定菜肴的质和量
质——组成菜肴的各种原料的品质
量——菜肴中所包括的各种原料的数量及配比
2、奠定菜肴的风味基础
色——色相、色调、色泽、色浓度 形——形态、形象、形构、形式 香——香型、香构、香韵 味——味型、味性、味浓度 质——质温、质厚、质构
风味体系
菜肴的色泽与三个方面有关
①原料本身固有的色泽
②调味品所赋予的色泽 ③加热过程中的变化色泽
1、原料色彩的组配规律 2、菜肴香味的组配规律 3、菜肴口味的组配规律
4、菜肴原料形状的组配规律
5、菜肴原料质地的组配规律 6、菜肴与器皿的组配规律
1、原料色彩的组配规律
①单一色彩菜肴
②同类色的组配 ③对比色的组配 ④多色彩的组配
糟熘三白
北京烤鸭
香炸猪排
鸡油菜心
炒软兜
①单一色彩菜肴
1、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响
①宾客饮食习俗的影响
②宾客的心理需要影响 ③宴席主题的影响 ④宴席价格的影响
②宾客的心理需要影响
③宴席主题的影响
④宴席价格的影响
2、宴席菜点的特点和要求对组配的影响
①宴席菜点数量的影响 ②宴席菜点变化的影响 ③时令季节因素的影响 ④食品原料供应情况的影响
一、单一菜肴原料的构成及组配形式
1、个体组配 2、单个菜肴组配的基本形式
1、个体组配
个体组配——简称“配菜”。是指把加工成形 的 各种原料加以适当的配合，使其 可烹制出一份完整的菜肴的工艺 过程。
葱油海蜇
植物四宝
菜肴由三个部分组成即主料、辅料、调料
主料——占主导地位 配料——衬托、点缀 调料——确定口味
3、注意菜肴与餐具的配套
a.高档宴席应用高档餐具 b.一般宴席用一般餐具
4、宴席菜肴的营养结构应合理
合理选择和科学搭配，做到营养合理，平衡膳食
三、宴席菜肴的组配方法
1、合理分配菜点成本 2、核心菜点的确立 3、辅佐菜品的配备 4、宴席菜目的编排顺序
1、合理分配菜点成本
冷菜15%、热菜70%、主食、小吃、 水果占15%左右