花生蛋白糊化的原理

花生蛋白糊化的原理

花生蛋白糊化的原理可概括为以下几点:

一、花生蛋白的组成

花生中的蛋白质主要由球蛋白和蛋白酶抑制剂两大类组成。其中球蛋白约占80%,包括花生过敏的主要致敏源花生四烯酸蛋白。

二、加热胶化的机理

加热可以破坏花生蛋白的二级、三级结构,使蛋白质展开,疏水基团暴露,进而发生跨分子巯基交联、疏水相互作用等,形成三维胶体网络。

三、影响因素

1. 温度:70C左右蛋白开始变性,80C以上糊化加快。

2. pH值:中性或微碱性有利于糊化反应进行。

3. 水分:水分可促进蛋白质水解、变性。

4. 离子强度:盐类可屏蔽电荷,促进交联反应。

四、过程分析

1. 水淬溶:花生水合、膨胀,蛋白溶出。

2. 变性:蛋白质展开,疏水基团暴露。

3. 交联:巯基氧化形成二硫键,疏水作用等致凝。

4. 凝胶:网络结构形成,胶体化。

五、质构特点

加热糊化的花生蛋白质构更致密,黏性增强,凝胶力学性质改善。

综上所述,花生蛋白经加热发生变性和交联反应,形成稳定的凝胶网络,使质构性能改善,这就是花生蛋白糊化形成的基本原理。