年产4万t牛肉工厂生产车间工艺布置设计
食品工厂设计-年产10万吨牛肉干工艺设计
项目策划书设计题目:年产10万吨牛肉干工厂设计盛帅刘文强郑哲哲马楠楠学生姓名:王伟孟文正陆景赛所在院新科学院食品科学与工程系系:所在班食品科学与工程104 班级:导师姓名:完成时间:目录1 可行性研究报告 (2)1.1 设计的背景 (2)1.2 设计的意义 (2)2 产品方案、工艺流程 (3)2.1 产品方案的确定 (3)2.2 产品班产量的确定 (3)2.3 确定生产工艺流程 (3)3 生产车间工艺布置 (4)3.1 生产车间设计规模 (4)3.2 车间工艺布置的原则 (4)3.3 加工车间的平面布置 (5)4 设备选型 (6)4.1 设备选择的依据 (6)4.2 设备车间的设计 (7)4.2.1 原料贮存及选料区 (7)4.2.2 注射嫩化区 (8)4.2.3 滚揉区 (8)4.2.4 蒸煮区 (9)4.2.5 灌装区 (9)4.2.6 熏蒸区 (10)4.2.7 半成品冷却区 (10)4.2.8 真空包装区 (10)4.2.9 高温杀菌区 (11)4.2.10 包装、检斤、贴标区 (11)4.2.11 产品仓库、集中发货区 (12)5 辅助车间的设计 (12)5.1 生产车间进口缓冲区 (12)5.1.1 更衣室 (12)5.1.2 卫生间 (13)5.1.3 洗手消毒间 (13)5.1.4 风淋室 (13)5.2 车间运输 (13)5.3 包装材料库 (13)5.4 化验室 (13)5.5 机电车间 (14)6 建筑设计 (14)7 生活设施的设计 (15)7.1 门卫室 (15)7.2 办公楼 (15)7.3 食堂 (15)7.4 职工宿舍 (15)7.5 浴室 (16)7.6锅炉房 (16)7.7 绿化带 (16)8 设计总结 (16)9 参考资料 (17)年产10万吨牛肉干工厂设计1 可行性研究报告1.1 设计的背景我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业,在国际民生中占有重要的地位,对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场,满足人民生活需要, 保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。
年产10万吨牛肉干工厂设计
目录1可行性研究报告 (3)1.1设计的背景 (3)1.2设计的意义 (4)2产品方案、工艺流程 (4)2.1产品方案的确定 (4)2.2产品班产量的确定 (5)2.3确定生产工艺流程 (6)3生产车间工艺布置 (7)3.1生产车间设计规模 (7)3.2车间工艺布置的原则 (7)3.3加工车间的平面布置 (7)4设备选型 (10)4.1设备选择的依据 (10)4.2设备车间的设计 (11)4.2.1原料贮存及选料区 (11)4.2.2注射嫩化区 (12)4.2.3滚揉区 (13)4.2.4蒸煮区 (14)4.2.5灌装区 (15)4.2.6熏蒸区 (15)4.2.7半成品冷却区 (16)4.2.8真空包装区 (16)4.2.9高温杀菌区 (17)4.2.10包装、检斤、贴标区 (18)4.2.11产品仓库、集中发货区 (19)5辅助车间的设计 (19)5.1生产车间进口缓冲区 (19)5.1.1更衣室 (19)5.1.2卫生间 (20)5.1.3洗手消毒间 (20)5.1.4风淋室 (20)5.2车间运输 (20)5.3包装材料库 (21)5.4化验室 (21)5.5机电车间 (21)6建筑设计 (22)7生活设施的设计 (22)7.1门卫室 (22)7.2办公楼 (23)7.3食堂 (23)7.4职工宿舍 (23)7.5浴室 (24)7.6锅炉房 (24)7.7绿化带 (24)8设计总结 (25)9参考资料 (26)年产10万吨牛肉干工厂设计1可行性研究报告1.1设计的背景我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业,在国际民生中占有重要的地位,对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场,满足人民生活需要,保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。
改革开放以来,中国的肉类生产在政府的大力支持下,取得了举世瞩目的成就。
肉类总产量已连续七年雄踞世界首位,1996年产肉量超过5400万t,占全球肉类总产量的1/4,其中以牛肉生产的发展最为迅速。
肉类生产车间装修方案
肉类生产车间装修方案肉类生产车间是指专门用于加工和制作肉制品的工作区域,其装修方案需要考虑到卫生、安全和生产效率等多个因素。
下面给出一个肉类生产车间装修方案的简要描述。
1. 环境设计:在肉类生产车间的环境设计中,需要保证充足的光线和通风条件,以确保工作人员有一个清洁、明亮的工作环境。
同时,还应配备温度和湿度控制设备,以提供适宜的工作环境。
2. 材料选择:在肉类生产车间的材料选择中,首要考虑的是食品级别的材料,例如不锈钢墙面、地面和设备等。
不锈钢具有耐腐蚀、易清洁等特性,适合食品加工场所。
此外,墙面和地面应采用无缝材料,以便于清洁和消毒。
3. 设备配置:在肉类生产车间的设备配置中,需要根据生产工艺和生产规模来合理安排。
首先是加工设备,例如切割机、切片机、绞肉机等,应根据实际需求选择。
其次,还需要配备储存设备,例如冷藏柜、冷冻设备等,用于存放原材料和成品。
此外,还需要配备清洗消毒设备,以确保生产设备和工作区域的卫生。
4. 配电和照明:在肉类生产车间的配电和照明设计中,需要保证稳定的供电和充足的照明。
配电系统应具备过载保护、漏电保护等功能,以确保工作人员的安全。
照明设备应选用防爆型照明灯具,并合理布置,确保能够覆盖整个工作区域。
5. 排污和排风:在肉类生产车间的排污和排风设计中,需要确保废水、废气和污染物的有效处理和排放。
废水排放应符合相关环保法规,应配置合适的污水处理设备。
废气排放应配置专用的排风系统,以保持空气清新,并排除生产过程中产生的有害气体。
6. 生产流程布局:在肉类生产车间的生产流程布局中,需要考虑到原料接收、加工、包装、储存等不同环节的顺序和连贯性。
合理的流程布局可以提高生产效率和工作人员的操作便利性。
在制定肉类生产车间装修方案时,还应考虑到当地的卫生标准和相关法规,确保装修方案符合规范要求。
此外,还应加强员工培训,提高卫生意识,确保生产车间的卫生和安全。
肉牛厂设计方案
肉牛厂设计方案肉牛厂设计方案一、项目背景和概述肉牛养殖业是农牧业的重要组成部分,对于提供丰富的肉类产品具有重要的经济和社会效益。
为了提高养殖效益和动物福利,需要设计建设一个现代化、标准化的肉牛厂。
本设计方案旨在对肉牛厂进行规划布局、设备选型、管理模式等方面进行详细阐述,确保养殖环境优良、生产效益提高。
二、规划布局1. 地理位置选择:选择空气清新、水源充足、交通便利的地区,以保证养殖环境和市场销售的便利性。
2. 场地规划:按照肉牛养殖的不同阶段,将场地分为生产区、饲养区和管理区。
其中,生产区包括配种、断奶、育肥等区域;饲养区包括饲料储存、饲养舍、饮水设施等;管理区包括办公室、员工宿舍、消杀区等。
3. 建筑布局:根据肉牛养殖的生产流程,合理布置各个功能区域。
配种区设置配种舍,断奶区设置断奶舍,育肥区设置育肥舍。
饲料储存区设置饲料库,饲养舍按照规模合理划定。
管理区的建筑物平面布局要合理,尽可能提高办公室与生产区的联系。
三、设备选型1. 饲喂设备:选择自动饲喂系统,能够自动给予饲料和水源,并自动检测和调整饲料量。
2. 环境控制设备:选择自动化的温度、湿度和通风系统,可根据环境变化自动调整,保持合适的生长环境。
3. 疾病防控设备:选择自动化的消毒设备和疫苗接种系统,能够有效预防疾病的发生。
4. 生产管理设备:选择先进的养殖管理系统,能够实时监测动物的生长情况、饲料消耗量、用药情况等,以及提供科学的饲养指导。
四、管理模式1. 高标准管理:建立科学高效的管理制度,加强对肉牛品种的选择、配种和养殖技术的培训。
2. 人员培训:对全体操作人员进行岗前培训,提高其养殖技术和动物健康管理能力。
3. 定期巡视:定期对场地和设备进行巡视,发现问题及时处理,并加强卫生消毒工作,确保环境卫生。
4. 疫病防控:定期进行疫苗接种,对生病的动物及时隔离和治疗,确保动物健康。
五、项目投资和效益分析1. 投资:包括场地购置、建筑物建设、设备采购、初始养殖资本等。
肉牛场的规划与生产工艺的设计
2 生 产 工 艺 的设 计
我 国 肉 牛育 肥 模 式 主要 以后 期 集 中 育 肥 为 主 。 根 据 经 营 目的 、 资 金 筹 措 能力 、 饲养水平 、 饲 料 优 势 等 的不 同 , 选 购 架子 牛 的年龄 和 体 重 、 出栏 年龄 和 体 重 以及 日粮 组 成均 有不 同 。因此 , 每 年 出栏批 次 和每
育肥 肉牛 的饲 养 方 式 主要 有 拴 系 式 饲 养 、小 围 栏 饲养 和放 牧式 三种 , 后 两者 为非拴 系 式 饲养 。 目前
被采 用 最 多 的是 拴 系式 饲 养 。拴 系 式 饲 养 占地 面积
场址选 择 , 场 区总 体规 划 , 给排水 设 计 , 电气设 计 和环 境保护 设计 等许 多方面具 有共 性 , 也有一 些不 同。
栓系饲养 , 如小 围栏饲养 , 围栏面积约 4 平方米 / 头。
批次出栏 收益也不相同。一般来讲 , 小架子牛长期育 肥模式对一次性购牛资金压力小、存栏数量可 以较 多, 但是饲 养周期长 , 年 出栏批次少 , 流动资金 占用 较多 , 周 转慢 。大架 子 牛 育肥 模 式对 一次 性购 牛 资金压力大 , 存栏数量毫 但是饲养周期短 , 年 出 栏批 次 多 , 流动 资金 占用 周转 快 。
肉 牛场 总 体 布局 也 需 要遵 循 便 于生 产 、 防疫 , 利 于 和净 污 分 离 的原 则 。一 般 新 进牛 隔 离 舍设 计 在 下
及矿物质维生素等各种添加剂混合 ,机械投 喂给牛
群, 牛群 自由采食 , 牛舍 和运 动场 设 置 足 够 的 的 自动 饮水 器 , 自由饮水 。 清粪 宜 采 用机 械 化 , 减 轻 劳 动量 , 如 清粪 车 或 刮 粪 板 等 。粪 、 尿、 污 水处 理 遵循 减 量 化 、 无害化 、 资 源
年产10000吨肉制品厂的设计
黑龙江东方学院本科生毕业论文(设计)年产10000吨肉制品厂的设计姓名梁雪学号 *********专业食品科学与工程班级 2005-B指导教师付红岩学部食品与环境工程学部答辩日期 2009年5月23日年产1万吨肉制品厂的设计摘要本设计主要是进行年产10000吨肉制品的工艺设计。
为了提高肉制品的种类,并且满足市场需求,我设计了一个比较合理规范化的肉制品加工厂。
首先,我们在了解资源和市场需求的基础上,制定了可行性研究报告;其次对生产车间进行了物料和能量的衡算;并且我们引进了国际先进的加工设备和加工技术,特别采用了真空包装机、高压冲洗设备、二次灭菌机,大大的提高了产品的质量并保证了产率;再者,本设计也考虑到事业,土建,人力等多种问题,同时也对其做了初步的设计方案,且对水、电、汽的用量也做了估算;最后,本设计还做了必要的经济技术的分析。
整个设计充分考虑了目前的经济状况和今后发展的需要,从节能的角度出发选择设备。
生产流程充分考虑到机械化、自动化水平,技术上先进、可靠,布局合理规范。
关键词:肉制品;工艺设计;二次灭菌机Annual production capacity of 10,000 tons of meat plantdesignAbstractDesigned primarily for the annual production capacity of 10,000 tons of meat of the process design。
In order to improve the types of meat products, and meet market demand, I have devised a more reasonable rule-based meat processing plant。
First of all, we know the resources and at the basis of market demand, developed a feasibility study report; followed by a workshop on the production of materials and energy balance。
食品工厂设计_年产10万吨牛肉干工艺设计
年产10万吨牛肉干厂设计1.1设计的背景我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业,在国际民生中占有重要的地位,对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场,满足人民生活需要,保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。
改革开放以来,中国的肉类生产在政府的大力支持下,取得了举世瞩目的成就。
肉类总产量已连续七年雄踞世界首位,1996年产肉量超过5400万t,占全球肉类总产量的1/4,其中以牛肉生产的发展最为迅速。
随着我国发展节粮型畜牧业和秸秆过腹还田,实现良性循环,发展持续农业战略的实施,牛的年出栏率和牛肉产量均以20%^上的惊人速度递增。
随着经济的发展,社会生活水平的不断提高,我国牛肉生产行业也在不断的发展壮大。
牛肉成为中国人的第二大肉类食品,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称,因此人们对牛肉的需求量也大大增加了。
为了更好地满足市场需求,必须最大限度地增加牛肉工厂的产能,然而伴随着企业的发展,要求建设新的牛肉工厂。
1.2设计的意义牛肉工厂的设计必须符合国民经济发展的需要,必须符合企业成长的需要,符合科学技术发展的新方向,为广大消费者提供更多、更好、更优质、更安全、更健康的肉类食品。
一个优秀的牛肉工厂设计应该是:经济上合理,技术上先进,通过施工投产后,在产品的产量和质量上均达到规定标准,各项经济指标应达到国内同类工厂的先进水平或国际先进水平,同时环境保护方面必须符合国家有关规范。
因此,牛肉工厂的设计是牛肉企业发展过程中的一个重要环节,尤其在当前肉类制品工业高速发展,产品质量不断提高、技术装备迅速更新的形势下,牛肉工厂的工艺方面的设计更具有特别重要的意义。
牛肉工厂工艺设计是以生产牛肉产品的生产车间为主,而其他车间和辅助部门等均围绕生产车间进行设计,也可以讲是为生产车间服务。
工艺设计的好坏直接影响到全厂生产和技术的合理性,并且对建厂的费用和生产后产品的质量、生产成本、劳动强度等都有密切关系,同时工艺设计又是其他非工艺设计所需基础资料的依据。
10万吨牛肉干工厂规划设计
山西师范大学食品科学学院食品工厂设计项目名称:年产10万吨牛肉干厂工艺设计姓名:***学号:专业:食品科学和工程设计时间:6月8日成绩:目录0 序言 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 40.1设计背景------------------------------------------------------------------------------------------------- 40.2牛肉关键功效 ------------------------------------------------------------------------------------------ 40.3牛肉禁忌和副作用 ------------------------------------------------------------------------------------ 61 厂址选择 --------------------------------------------------------------------------------------------------------- 61.1自然环境 ----------------------------------------------------------------------------------------------- 61.2社会经济原因 ------------------------------------------------------------------------------------------- 7 3 总平面设计 ----------------------------------------------------------------------------------------------------- 103.1总平面设计内容 --------------------------------------------------------------------------------------- 103.2总平面设计基础标准--------------------------------------------------------------------------------- 104 产品方案 -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 124.1产品方案确实定 --------------------------------------------------------------------------------------- 124.3确定生产工艺步骤------------------------------------------------------------------------------------ 12 5生产车间工艺部署 -------------------------------------------------------------------------------------------- 155.1生产车间设计规模------------------------------------------------------------------------------------ 155.2车间工艺部署标准------------------------------------------------------------------------------------ 155.3加工车间平面部署------------------------------------------------------------------------------------ 15 6设备选型--------------------------------------------------------------------------------------------------------- 176.1设备选择依据 ------------------------------------------------------------------------------------------ 176.2设备车间设计 ------------------------------------------------------------------------------------------ 186.2.1原料贮存及选料区 --------------------------------------------------------------------------- 186.2.2注射嫩化区------------------------------------------------------------------------------------- 196.2.3滚揉区------------------------------------------------------------------------------------------- 196.2.4蒸煮区------------------------------------------------------------------------------------------- 206.2.5熏蒸区------------------------------------------------------------------------------------------- 206.2.6半成品冷却区 --------------------------------------------------------------------------------- 216.2.7真空包装区------------------------------------------------------------------------------------- 216.2.8高温杀菌区------------------------------------------------------------------------------------- 226.2.9包装、检斤、贴标区 ------------------------------------------------------------------------ 226.2.10产品仓库、集中发货区 ------------------------------------------------------------------- 23 7辅助车间设计--------------------------------------------------------------------------------------------------- 237.1生产车间进口缓冲区--------------------------------------------------------------------------------- 237.1.1更衣室------------------------------------------------------------------------------------------- 237.1.2卫生间------------------------------------------------------------------------------------------- 237.1.3洗手消毒间------------------------------------------------------------------------------------- 247.1.4风淋室------------------------------------------------------------------------------------------- 247.2车间运输 ------------------------------------------------------------------------------------------------ 247.3包装材料库 --------------------------------------------------------------------------------------------- 247.4化验室 --------------------------------------------------------------------------------------------------- 247.5机电车间 ------------------------------------------------------------------------------------------------ 25 8建筑设计--------------------------------------------------------------------------------------------------------- 25 9投资预算--------------------------------------------------------------------------------------------------------- 250 序言0.1设计背景牛肉是中国人第二大肉类食品,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享受“肉中骄子”美称。
肉牛厂设计方案
肉牛厂设计方案1. 引言本文档旨在提供一份肉牛厂设计方案,为肉牛养殖场的设计和建设提供指导。
该设计方案旨在实现高效、安全和可持续的肉牛养殖。
2. 总体设计目标肉牛厂的设计目标如下:1.提供适宜的生活环境,以最大程度满足肉牛的生理和行为需求。
2.最大限度地提高肉牛的生产效率,包括提高肉牛的生长速度、肉质品质和繁殖率。
3.确保养殖过程的安全性和动物福利。
4.降低环境影响,实现可持续发展。
3. 设计要点设计肉牛厂时应考虑以下要点:3.1. 场地选择选择广阔的场地,足够容纳肉牛的数量,并提供必要的土地资源,例如水源和饲料种植区。
3.2. 动物饲养舍肉牛饲养舍的设计应满足以下要求:•提供足够的空间,以确保肉牛的自由活动,包括足够的行走、躺卧和站立空间。
•提供适宜的卫生条件,包括合适的通风、卫生设施和床铺材料。
•提供适宜的温度和湿度控制,以保持肉牛舒适和健康。
•设计合理的饲喂和饮水系统,以满足肉牛的营养需求。
3.3. 疾病控制为了保证肉牛的健康和生产效率,应采取适当的疾病控制措施,包括:•定期检查肉牛的健康状况,及时处理疾病。
•隔离新进入的肉牛,以避免潜在疾病的传播。
•定期清洁和消毒饲养舍,以减少细菌和病毒的传播。
3.4. 饲料供给提供高质量和均衡的饲料,满足肉牛的营养需求。
饲料可以通过自产或购买来获取。
3.5. 水资源管理确保充足的饮水供应,以保持肉牛的水分摄入。
同时,要合理管理水资源,避免浪费和水源污染。
3.6. 人员管理肉牛厂需要合适数量和技术水平的员工来管理和照顾肉牛。
培训员工并确保他们掌握适当的养殖技术和操作流程。
4. 设计实施计划为了顺利实施肉牛厂的设计方案,可以按照以下步骤进行:1.制定详细的设计方案,包括场地选址、饲养舍布局、饲料供给和水资源管理等方面。
2.确定建设和设备投资预算,并进行资金筹集。
3.选择合适的建筑公司和设备供应商,并签订合同。
4.开始建设和设备安装工作。
5.完成建设工作后,进行实地测试和调试。
年产4万t牛肉工厂生产车间工艺布置设计
1前言1.1设计的背景我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业,在国际民生中占有重要的地位,对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场,满足人民生活需要,保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。
改革开放以来,中国的肉类生产在政府的大力支持下,取得了举世瞩目的成就。
肉类总产量已连续七年雄踞世界首位,1996年产肉量超过5400万t,占全球肉类总产量的1/4,其中以牛肉生产的发展最为迅速。
随着我国发展节粮型畜牧业和秸秆过腹还田,实现良性循环,发展持续农业战略的实施,牛的年出栏率和牛肉产量均以20%以上的惊人速度递增。
随着经济的发展,社会生活水平的不断提高,我国牛肉生产行业也在不断的发展壮大。
牛肉成为中国人的第二大肉类食品,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称,因此人们对牛肉的需求量也大大增加了。
为了更好地满足市场需求,必须最大限度地增加牛肉工厂的产能,然而伴随着企业的发展,要求建设新的牛肉工厂。
1.2设计的意义牛肉工厂的设计必须符合国民经济发展的需要,必须符合企业成长的需要,符合科学技术发展的新方向,为广大消费者提供更多、更好、更优质、更安全、更健康的肉类食品。
一个优秀的牛肉工厂设计应该是:经济上合理,技术上先进,通过施工投产后,在产品的产量和质量上均达到规定标准,各项经济指标应达到国内同类工厂的先进水平或国际先进水平,同时环境保护方面必须符合国家有关规范。
因此,牛肉工厂的设计是牛肉企业发展过程中的一个重要环节,尤其在当前肉类制品工业高速发展,产品质量不断提高、技术装备迅速更新的形势下,牛肉工厂的工艺方面的设计更具有特别重要的意义。
牛肉工厂工艺设计是以生产牛肉产品的生产车间为主,而其他车间和辅助部门等均围绕生产车间进行设计,也可以讲是为生产车间服务。
工艺设计的好坏直接影响到全厂生产和技术的合理性,并且对建厂的费用和生产后产品的质量、生产成本、劳动强度等都有密切关系,同时工艺设计又是其他非工艺设计所需基础资料的依据。
年产10000吨肉制品厂的设计_毕业设计(可编辑)
黑龙江东方学院本科生毕业论文设计年产1万吨肉制品厂的设计摘要真空包装机高压冲洗设备二次灭菌机整个设计充分考虑了目前的经济状况和今后发展的需要从节能的角度出发选择设备生产流程充分考虑到机械化自动化水平技术上先进可靠布局合理规范关键词Annual production capacity of 10000 tons of meat plant designAbstract Designed primarily for the annual production capacity of 10000 tons of meat of the process designIn order to improve the types of meat products and meet market demand I have devised a more reasonable rule-based meat processing plantFirst of all we know the resources and at the basis of market demand developed a feasibility study report followed by a workshop on the production of materials and energy balanceAnd we introduced the international advanced processing equipment and processing technology especially the use of a vacuum packaging machine high pressure washing equipmentSecondary sterilization machine greatly improve the quality of the product and ensure that the production rateFurthermore the design also takes into account the cause of civil human and other questionsAt the same time its also to do the preliminary design and on the water electricity and gas usage is also to do the estimatesThe design takes full account of the current economic situation and future development needs from the point of view of energy-saving equipment selectionTake full account of the production process ofmechanization automation level technically advanced reliable reasonable layout specificationKeywordsMeat Process Design Secondary sterilization machine目录摘要iAbstract ii第1章绪论 111 国内肉制品发展概貌112 设计依据和意义121 设计依据122 设计意义413设计指导思想和特点 4131 设计指导思想 4132 设计特点414本课题设计的主要内容 421 产品及产量的确定211 日处理量的确定212 产品方案的确定22 产品的工艺流程221 红肠工艺流程222 烟熏火腿工艺流程223 烤肉工艺流程23 工艺流程论证231 红肠的工艺论证232 烟熏火腿的工艺论证第3章厂区平面设计1131 厂址的选择布局 1311 厂址的选择 1312 总体布局1313 自然条件资料 1314 水源能源132 总平面设计的方案133 总平面设计的基本原则 1331 主要的建筑物 1332 总平面布置的形式333 原因 1334 道路布置134 车间的设计原则 1第4章物料衡算 1741 原料肉及产品成分的要求 1411 原料肉成分 1412 成品肉成分 142 车间物料平衡计算1第5章操作间面积衡算与设备匹配1951 暂存间1952 解冻间1953 剔割间1954 绞肉切丁注射间2055 斩拌拌馅间2056 腌制间2157 灌装间2158 烤肉制品2259 辅料间 2510 配料间23511 烟熏间24512 散热间24513 肠类火腿内包装间25514 二次灭菌26515 成品库26第6章设备选型 2761 设备流程简介 262 设备选型说明 263 设备选型原则及列表 2631 设备选型的基本原则 2632 设备选型的列表 2第7章辅助部门 3171 生产车间及辅助设施72 给排水系统721 水源与废水处理722 加工车间给排水设施的维护 3 723 生产用水的检测 373 全场生活设施 3731 办公楼 3732 食堂 3733 宿舍 3734 医务室 3735 浴室 3736 厕所 374 供电系统3741 供电要求和相应措施 3742 车间配电原则 3第8章劳动组织 3581 生产车间人员配置382 辅助生产 3第9章卫生技术标准及安全3991 产品的感官指标 392 理化指标 393 微生物指标 394 产品的安全要求第10章技术经济分析42 101 投资指标102 年经营费用的计算103 利润利润率投资回收期计算104 经营安全率η分析结论45参考文献46致谢47第1章绪论11 国内肉制品发展概貌我国是世界上最大的肉类生产国但肉制品生产加工能力与发达国家相比有很大差距2005年我国肉类总产量达7743万吨居世界第一位但与此不相称的是肉制品产量仅占肉类总产量的11而一般发达国家肉制品产量在肉类总量中所占的比例大都在5上有的国家甚至高达70[1]巨大的差距表明我国肉制品加工业远远落后于发达国家的水平基础还很薄弱近20年来我国的畜禽生产连续20年持续增长年均递增111991年我国肉类生产总量已达2857万吨跃居世界第一位人均占有量也于1994年起超过世界人均34 kg的消费水平达到人均3583kg并且到1997年我国肉类生产总产量已经达到6150万吨占世界总产量的28人均占有量达到502 kg据中国食品工业协会提供的信息十五期问熟肉制品和肉肠类制品是我国下一步发展的重点目前在我国熟肉制品和肉肠类制品的消费量占肉类产量的6左右比发达国家大约低十倍差距比较大我国的肉制品加工业还处于起步阶段不仅肉制品消费量低而且在熟肉制品和肉肠类制品的加工工艺技术等方面也存在很多问题自1990年以来我国肉制品加工业迅速崛起国内多家肉制品加工企业从国外引进先进的加工设备肠衣包装材料及部分添加剂和香辛料产品基本以模仿国外产品为主没有自己的特色近几年来无论是肉制品加工设备还是包装材料以及肉制品添加剂基本上都能找到国内的产品作为替代品国产化程度较高肉制品加工行业的发展催生了一大批设备包装材料香精香辛料生产厂家的发展这些与肉制品加工相关联企业的发展又促进了肉制品加工行业快速发展彼此之问相辅相成形成良性循环在激烈的市场竞争和企业的不断拼搏中我国也有了自己的肉制品知名品牌例如双汇雨润得利斯等在国内几乎是家喻户晓有的品牌在国际上也有一定的知名度放眼消费市场全国各地的大中型超市肉制品可谓是琳琅满目品种众多我国肉制品的品种虽然很多但其工艺并不是很成熟目前国内的肉制品加工工艺有两个大的方向一个是以继承中国传统肉肠制品加工为主的中式肉肠的加工另外一个是西式肉制品在中国的过度异化所形成的西式肉肠的加工两个方向的肉制品各有其自身的特点但从长远发展来看应将中西式肉肠的加工工艺各取其长将二者有机结合这就要求正确处理传统中式肉制品的传承与创新世界各个国家各个地区由于地理环境物产资源宗教信仰饮食习惯的不同导致肉制品市场品种繁多口味多样这种现象在我国的肉制品市场也非常的明显我国几乎每个地区都有自己的特色肉制品而且由于每个国家根据自己的实际情况和监督管理的需要将肉制品进行不同的分类很难形成一个国际通用的肉制品分类方法所以很难对于我国的肉制品做出明确的归类而且我国的传统肉制品其加工制作方法为我国所特有如广东香肠月盛斋酱牛肉全聚德烤鸭南京咸水鸭等其独特的工艺和味道得到国内外广大消费者的认同但是相比西式肉制品加工的高度机械化流程化我国的传统肉制品加工在产品的产量品质稳定性等方面都相对较差20世纪80年代末随着中外肉制品加工技术交流的增多以及肉制品加工设备的批量引进改造后的西式肉制品在我国市场上大量出现并占据了很大的市场份额煮制香肠在我国得到迅速发展但由于水粘结剂和充填剂香精和色素等辅料的添加量在我国随意度比较大致使一些西式香肠过度异化建议应该生产一些高档的并具有中国特点的香肠打造中国的香肠品牌与国际接轨另外还可以充分发挥生产低档香肠的优势把这些产品加工成含肉的淀粉肠肉蛋白标准相对较低以满足低收入水平消费者的需要使这些低档产品合法化同时为了规范煮制香肠产品应该按照不同类别制定更具体详细的产品标准使煮制香肠更加健康有序地发展亚硝酸盐应用到肉制品加工中其主要目的是发色和抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长肉在腌制过程中食盐会加速血红蛋白和肌红蛋白的氧化形成高铁血红蛋白和高铁肌红蛋白使肉由原来的鲜红色变成灰色甚至褐色为了避免颜色的变化使肉保持诱人的红色可以在腌制时使用硝酸钾硝酸钠亚硝酸钠同时亚硝酸盐还可以阻碍梭状芽抱杆菌及其他对食品有毒有害微生物的繁殖虽然亚硝酸盐对于肉制品的加工有很多有益的作用但它也是一种强氧化剂进入生物体内后可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白失去运氧的功能致使组织缺氧出现中毒现象不仅如此亚硝酸盐在高温条件下还能够与次级氨基团发生作用形成亚硝胺亚硝胺能够附着在DNA上使之更容易变异从而增加癌症发生率而加工过程中产生的亚硝胺也能够致癌美国农业部规定硝酸盐和亚硝酸盐可以应用到除培根婴儿少年食品绞碎的禽肉之外的肉制品加工中硝酸盐亚硝酸盐或其混合物的应用终产品中亚硝酸盐残留量不得超过02gkg 以亚硝酸钠计我国对亚硝酸盐的应用也很谨慎对于肉制品中亚硝酸钠残留量在《食品添加剂使用卫生标准》 GB2760 中做出于产格规足因制品中亚峭酸盐残留量不得超过0 03gkg腌制盐水火腿不得超过0 07gkg虽然我国的质量检测部门对肉制品中亚硝酸盐的使用进行了严格的控制但仍有许多不法商家的产品有亚硝酸盐残留超标现象建议国家进一步规范肉制品加工行业提高其食用安全性我国在肉制品加工中允许使用的防腐剂有山梨酸山梨酸钾乳酸链球菌素等卫生部公布的《食品添加剂卫生标准》中对于每种防腐剂的最大使用量作出了明确的规定但其使用仍存在很大的质疑例如山梨酸钾的使用我国规定山梨酸钾在肉灌肠中最大使用量为15岁kg其量虽然相对较小但对于一些高温火腿肠在经过高温杀菌处理中做出了严格规定肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过003gkg腌制盐水火腿不得超过007岁kg虽然我国的质量检测部门对肉制品中亚硝酸盐的使用进行了严格的控制但仍有许多不法商家的产品有亚硝酸盐残留超标现象建议国家进一步规范肉制品加工行业提高其食用安全性热力足以杀灭一切微生物甚至芽抱添加山梨酸钾的必要性有待考究不仅如此一般肉制品水分含量高水分活度大引起肉制品腐败变质的不是霉菌而是细菌所以主要对霉菌作用的山梨酸及其钾盐作用也非常有限完全可以通过原料加工过程人员车问环境的卫生控制来保证产品保质期而无需添加山梨酸钾另据资料报道在美国有明确的规定山梨酸及其盐类仅允许在干香肠中使用而不能用于煮制香肠和其它肉类由此也可以看出虽然国家对于每种防腐剂的添加量有了明确的定但这些规定在具体的肉制品加工中的实施程度是否可以用其他更为安全环保的防腐方法来代替也将是我国肉制品发展下一步的一个研究方向改革开放以来中国肉类工业得到了快速发展2004年肉类总产量为7260万吨占世界总产量的282已连续多年位居世界首位但是与发达国家相比我国肉类工业也面临一些问题表现为肉制品加工能力不足加工比例较低不到肉类总量的35肉类加工基础研究滞后自主研发产品少差异性不强主要加工设备仍需进口这样造成企业负担加重竞争加剧行业利润下降依据这一现象设计一家适应当前社会发展需要的正规肉制品厂家为了使我国由肉类工业大国向强国转变肉类行业在总结近年来发展教训的同时应当学习发达国家的经验尤其是看看发达国家走的路以及对未来发展的预测这一点对肉类研究尤为重要此设计重点介绍肉制品厂的具体选址和加工工艺流程和先进设备的选型由此体现现代肉类工业的快速发展我国是肉类生产大国也是肉类消费大国中国肉类消费很高几乎接近欧水平在1988到1998年的十年里中国肉食消费水平增长了一倍达到人均46kg2005年中国人均肉食消费达到58kg据统计2005年我国肉类总产量达7743万吨居世界第一位借于市场的需求针对中国肉制品行业的发展做一个详细的调查与研究并设计一套严谨切实肉制品厂的具体方案设计方案体现出具体求实节约设备完整节省能量出产率高肉制品厂总平面布置图肉制品生产全年按300个工作日安排年产1000t即每日生产333t鉴于成品中或许含不合格产品所以将每日生产的量定为34t红肠班产量6t共四个班组烟熏火腿烤肉班产量均为5t共两个班组生产班组共六班每班八小时工作时间日产量34吨红肠24t烟熏火腿5t烤肉5t肉制品生产全年按300个工作日安排主要生产的肉制品为红肠副产品烟熏火腿烤肉1 产品方案为了充分利用原料调节生产提高资产利用率企业生产以一类产品为主兼营其他产品方案如表1所示产品名称日产量t 班产量t 劳动生产率人t 每班人数红肠烟熏火腿烤肉2455 655 025025025 2420202生产技术方案a为确保产品质量在方案设计时首选考虑生熟严格分开本方案设有原料暂存区根据原料情况温度设有-18℃0℃~4℃8℃~10℃等温度b原料整理加工区车间温度控制在8℃~10℃之间c滚揉间控制在0℃d蒸煮烟熏及二次杀菌间控制在27℃~29℃之间e产品冷却间0℃~4℃包装间8℃~10℃f设计时考虑排水是从熟区排向生区车间空气流向是从正压流向负压熟区为正压生区为负压g产品在加工过程中要有一个科学严谨的管理手段本项目采用国际认同的管理体系HACCP危害分析和关键控制点这个体系是目前世界上最有权威性食品安全质量保护体系HACCP体系的核心是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物化学物理因素的危害确保产品安全卫生放心HACCP的体系建立会使企业综合管理上一个新的台阶→→→→↓←←←←↓→图2-1 红肠的生产工艺流程222 烟熏火腿工艺流程→→→→↓←←←←图2-2 烟熏火腿的生产工艺流程图 223 烤肉工艺流程→→→→↓←←←←↓→→→图2-3 烤肉的生产工艺流程图23 工艺流程论证231 红肠的工艺论证1原料的选择和粗加工牛肉和猪肉是红肠的主要原材料原料肉必须是健康动物宰后经卫生检查合格的肉最好用新鲜肉和冷却肉也可用冷冻肉使用冻白条肉需提前一小时解冻猪肉在红肠生产中一般是用瘦肉和皮下脂肪作为原料过肥易使皮下脂肪过多过瘦则有时皮下脂肪不够用目前一般工厂都使用分割肉所以我场也将使用分割肉为原料原料肉一般使用前都应该进行解冻剔骨剔骨一般为手工剔骨剔骨时注意不要将碎骨混到剔好的肉中或残留未剔净的碎骨更不能混入毛及其他污物2肉的切块剔骨后的大块肉还不能直接作为灌肠的原料必须去掉不适宜制作灌肠的皮筋腱结缔组织淋巴结腺体软骨碎骨等然后将大块肉按生产需要切块将皮下脂肪与肌肉的自然连接处用刀分割开背部较厚的皮下脂肪带皮自颈部至臀部宽1530cm割开较薄带皮脂肪切成57cm长条然后将皮留出备用将瘦肉按肌肉组织的自然快分开顺肌纤维方向切成100150g的小肉块3肉的腌制用食盐和硝酸盐腌制提高肉的保水性结着性并使肉呈鲜亮的颜色瘦肉的腌制每100kg肉使用食盐3kg亚硝酸盐10g在瘦肉腌制中还要加04℅的磷酸盐和01℅的抗坏血酸盐应将腌料与肉充分混合进行腌制研制时间为3d 温度为410℃脂肪的腌制用盐量为34不加亚硝酸盐腌制时间为35d腌制室的要求室内要清洁卫生阴暗不透阳光空气相对湿度90℅左右温度在10℃以内最好24℃室内墙壁要绝缘防止外界温度的影响4制馅儿瘦肉搅馅腌制好的瘦肉用绞肉机搅碎肉机赛孔直径为57mm绞肉能使余下的结缔组织筋膜等同肌肉一起被搅碎同时增加肉的保水性和粘着性脂肪切块将腌制后的脂肪切成1cm的小块脂肪切丁有两种方法手工法和机械法手工切法是细致的工作要有较高的刀工技术才能切除正立方形的脂肪丁机械法是采用脂肪切丁机进行切丁效率高配方瘦肉75kg脂肪19kg淀粉6 kg胡椒粉200 g味精200 g桂皮粉100 g 大蒜1 kg拌馅先加入猪瘦肉和调味料拌制一定时间后加定量的水继续拌制最后加淀粉和脂肪块拌制时间一般为610min拌馅是在拌馅机中进行的由于机械运转和肉馅的自相摩擦产生热肉馅温度不断升高因而在拌馅是要加入凉水或冰水加水还可以提高出品率且可在一定程度上弥补熏蒸时质量的损失拌制好的标准是馅中没有明显的肌肉颗粒脂肪块调料淀粉混合均匀馅富有弹性和粘稠性5灌制用猪小肠衣灌制前先将肠衣用温水浸泡再用温水反复冲洗并检查是否有漏洞肉制品厂一般都用灌肠机灌制其方法是把肠馅倒入灌肠机内再把肠衣套在灌肠机的灌筒上动灌肠机将肉馅灌入肠衣内灌肠机有两种活塞式灌肠机和连续式灌肠机灌制的松紧要适当过紧的话再煮制时由于体积膨胀而肠衣破损两头用绳系如果不够对数要用绳子接起来6烘烤经晾干后的红场送烘烤炉内进行烘烤烤炉温度为70-80℃时间为25-30min 经过烘烤的灌肠肠衣表面干燥没有湿感用手摸有沙沙声音肠衣呈半透明状部分或全部透出肉馅的颜色烘烤均匀一致肠衣表面或下垂一头无溶的油脂流出7煮制有两种煮制方法一种是蒸汽煮制适合于较大的肉制品厂是在坚固而密封的容器中进行另一种是水煮制法我国大多数肉制品采用水煮制法锅内水温升到95℃左右时将红肠下锅以后水温保持在85℃水温如太低不易煮透温度过高易将灌肠煮破且易使脂肪熔化游离待肠中心温度达到74℃即可煮制时间为30~40min鉴别灌肠是否煮好的方法有两种一种是测肠内温度肠内温度达到74℃可认为是煮好第二是用手触摸手捏肠体肠体硬弹力很强说明已煮好香肠类制品主旨温度较低这是由于香肠中大多数结缔组织已除去肌纤维又被机械破坏为此不需要高温长时间的熟制8熏制把红肠均匀的挂到熏炉中不挤不靠各层之间相距10cm左右最下层的灌肠距火堆15cm一定要注意烟熏温度不能升温太快否则易使肠体爆裂应采用梯形升温法熏制温度为35℃55℃75℃熏制时间为8~12h9产品特点产品表面呈枣红色内部玫瑰红色脂肪乳白色具有该产品应有的滋味和气味无异味表面起皱内部组织紧密而细致脂肪块分布均匀切面有光泽且富有弹性1烟熏对风味的作用起这个作用的主要是有机酸醛乙醇酯酚类等特别是酚类中的愈创木酚和4-甲基愈创木酚是最重要的风味物质2烟熏对颜色的作用木材烟熏时产生的羰基化合物可以和蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应另一方面随着烟熏的进行肉温提高促进一些还原性细菌的生长因而加速了一氧化氮血色原形成稳定的颜色另外还会因为受热有脂肪外渗有润色作用3防腐抗氧化作用使肉能够具有防腐性主要是木材中的有机酸醛和酚类食品工业的布局涉及一个地区的长远规划一个食品厂的建设与当地资源交通运输农业发展都有密切关系食品工厂的厂址选择是否得当将直接影响到工农关系城乡关系有时甚至还影响到基建进度投资费用以及建成投产后的生产条件和经济效果同时与产品质量卫生条件以及职工的劳动环境等都有着密切的关系肉制品加工工厂的选址条件没有严格的界限但是从城市卫生和环境保护的角度考虑主要要求运输车辆调度方便电力和水源充足以及污物用以处理1肉制品加工厂应同居民楼有一定的卫生防护距离地下水位在15m一下水源充足和交通便利位于居民区的下侧风和饮水源的下游2应有排放污水的场地承受污水流放的下水道3应不受周围环境有害气体烟尘灰尘以及污染物的污染4在具备规定的卫生条件下经卫生环保部门批准可设在居民区附近肉制品加工厂的厂房应设在没有空气和水污染的地方并应有环保措施其厂房设计应根据经营范围品种多少和工艺要求进行总的要求是严格按照合理的工艺流程尽可能流水作业避免重复交叉运输其步骤应该是先确定生产的品种和日产量以确定厂房面积的大小按工艺流程流水作业确定厂房的使用分配和布局根据工艺进行土建设计应避免先盖厂房然后再设计工艺肉制品加工厂的选址条件没有严格的限制但是从城市规划和食品卫生的角度考虑厂址除要得到城市有关部门的批准外最好取得街道部门的同意一般选址主要要求运输车辆调度方便电力和水源充足以及污物污水容易处理综上所诉此肉制品厂设计在牡丹江市农业技术开发区周边农畜牧业发达原料供应充足并位于主运输干道一侧成品便于运输厂房处理场仓库店铺等建筑物的大小结构均应适应各自使用的目的加工厂必须设备齐全并有宽敞明亮的作业条件流水线畅通没有障碍注意厂房隔离如原料成品加工场所包装存放物辅助设备等均应相互隔离地面要用耐火材料敷设要求平坦并有一定坡度一般要求2以上以便于排水厂内不应有影响排水的障碍并要求设有良好的排水设施除作为工厂主体的加工车间外还应配有其他必要的设施其中比较重要的是原料仓库冷冻冷藏库材料仓库包装间及成品发货间成品保管库化验室办公室车库及车辆冲洗场等为了美化工厂环境可以考虑利用适当的场所和办法建造绿化厂房结构应为钢筋混凝土结构建筑材料应不渗水易清洗耐磨和防腐蚀为了反射光线和卫生起见墙与天花板的表面颜色应为白色或浅色若有可能则使用不需用刷油漆的材料一般不采用易吸潮和难以保持清洁的材料如木材塑料板多孔吸音板和砖瓦地面必须采用耐久防水材料为安全起见应避免过分光滑将磨料细粒渗混在地坪的表面可以得到良好的防滑效果水泥地面的最后工序应要求用木搓板搓平经批准掺人一部分乳胶或合成树脂打底的水泥或水磨石地面其防油和耐酸性优于一般地坪内墙墙壁必须光滑平整并采用不渗水材料如瓷砖上釉砖等并要设有合乎卫生条件的围护装置以防止手推车用同体胫骨和其他硬物碰撞而破坏墙面天花板应有足够的高度一般不低于305m只要结构条件许可天花板要求做得光滑平整设计应尽量减少不必要的突缘或缝隙以保持天花板的洁净窗台应做成45°斜面以利于卫生为了防止碰撞窗台高度不低于091m 凡室内暴露的木器都必须涂有符合卫生要求的涂层或用热亚麻仁油处理及木蜡处理肉食产品车间的楼梯应采用不渗水材料做成整体的踏阶和踏面扶手应是整。
牛肉分割车间建设实施方案
牛肉分割车间建设实施方案根据工厂需要,牛肉分割车间的建设实施方案如下:首先,我们需要对车间进行合理的布局规划,确保生产流程连贯顺畅。
在车间内设置牛肉分割区、包装区、冷藏区以及清洁消毒区,确保每个区域的功能和作业流程互不干扰。
其次,要保证车间内的通风系统和排水系统完善,保持空气清新,排除污水和废料。
同时要注意车间内的卫生,加强清洁消毒,以确保产品符合卫生标准。
在设备选择上,需要考虑到产能和质量需求,选用符合食品安全标准的设备。
尤其是牛肉分割设备,需要具备高效、精准的分割功能,以保证分割出的肉制品质量良好。
另外,车间内需要进行员工培训,确保员工具备相关的操作技能和食品安全知识,保证生产过程中不出现质量和安全问题。
最后,车间的建设还需要符合相关的法律法规和监管标准,确保生产出的牛肉产品符合卫生和质量标准,以保障消费者的健康和权益。
此外,为了确保牛肉分割车间的运行安全和顺畅,我们需要建立健全的质量管理体系和食品安全管理体系,执行严格的卫生标准和生产工艺流程。
定期进行生产设备的检查和维护保养,保证设备运行的稳定性和可靠性,以及生产效率。
另外,车间内需要建立健全的追溯体系,记录生产工艺参数、原料来源、生产日期等信息,以便在需要时进行产品追溯和召回。
这将有助于快速准确地发现和解决潜在的质量安全问题,保障消费者权益。
在环保方面,牛肉分割车间需要严格执行环保政策,合理处理生产过程中产生的污水、废料和废弃物,确保不对环境造成负面影响。
建议引入环保设施,如污水处理设备和废物处理装置,实施循环利用和资源化的管理模式。
此外,车间管理团队需建立健全的品质监控体系,建立完善的品质检测程序和评估标准,对生产过程中的关键环节进行全面监控和检测,确保牛肉产品的质量稳定和可控。
并进行定期的内部质量审核和外部认证审核。
总之,牛肉分割车间的建设实施方案需要从工艺流程、设备选型、员工培训、质量管理以及环保方面全面考虑,确保车间的安全高效运行,生产的牛肉产品符合相关标准和法规,更好地满足市场需求。
肉类制品生产加工项目规划设计方案
肉类制品生产加工项目规划设计方案
一、项目背景
现如今,我国肉类相关产品消费越来越高,食品安全问题也越来越受
到重视,整个行业的规范性和可持续性需求越来越强,这就需要相关企业
加大投入,构建一个完善的肉类制品生产加工项目,以提高生产效率、控
制食品安全,提升产品质量,最终满足消费者的需求。
二、项目概述
三、项目内容
1、畜牧养殖:畜牧养殖是肉类制品生产的第一步,需要遵循农业生
产规范,选用优质的土地,建设具备温室、空调、围界等设备的养殖基地,并采用无公害养殖方式,保证畜牧养殖的合理性和可持续性。
2、杀肉:杀肉时需要严格控制生产过程,需要建立完善的食品安全
管理体系,并且配备监控系统和防腐剂,避免腐败,保证肉品的新鲜度。
3、洗切:洗切是将杀后的肉类分成不同部位,以便后续加工的关键
环节,需要建立安全洗切流程,同时配备洗肉机,确保洗切后的肉类品质。
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1前言1.1设计的背景我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业,在国际民生中占有重要的地位,对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场,满足人民生活需要,保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。
改革开放以来,中国的肉类生产在政府的大力支持下,取得了举世瞩目的成就。
肉类总产量已连续七年雄踞世界首位,1996年产肉量超过5400万t,占全球肉类总产量的1/4,其中以牛肉生产的发展最为迅速。
随着我国发展节粮型畜牧业和秸秆过腹还田,实现良性循环,发展持续农业战略的实施,牛的年出栏率和牛肉产量均以20%以上的惊人速度递增。
随着经济的发展,社会生活水平的不断提高,我国牛肉生产行业也在不断的发展壮大。
牛肉成为中国人的第二大肉类食品,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称,因此人们对牛肉的需求量也大大增加了。
为了更好地满足市场需求,必须最大限度地增加牛肉工厂的产能,然而伴随着企业的发展,要求建设新的牛肉工厂。
1.2设计的意义牛肉工厂的设计必须符合国民经济发展的需要,必须符合企业成长的需要,符合科学技术发展的新方向,为广大消费者提供更多、更好、更优质、更安全、更健康的肉类食品。
一个优秀的牛肉工厂设计应该是:经济上合理,技术上先进,通过施工投产后,在产品的产量和质量上均达到规定标准,各项经济指标应达到国内同类工厂的先进水平或国际先进水平,同时环境保护方面必须符合国家有关规范。
因此,牛肉工厂的设计是牛肉企业发展过程中的一个重要环节,尤其在当前肉类制品工业高速发展,产品质量不断提高、技术装备迅速更新的形势下,牛肉工厂的工艺方面的设计更具有特别重要的意义。
牛肉工厂工艺设计是以生产牛肉产品的生产车间为主,而其他车间和辅助部门等均围绕生产车间进行设计,也可以讲是为生产车间服务。
工艺设计的好坏直接影响到全厂生产和技术的合理性,并且对建厂的费用和生产后产品的质量、生产成本、劳动强度等都有密切关系,同时工艺设计又是其他非工艺设计所需基础资料的依据。
所以工艺设计在整个牛肉工厂的设计中占有重要的地位。
2产品方案、工艺流程2.1产品方案的确定产品方案就是牛肉工厂准备全年生产熟制牛肉和西式灌肠的数量、生产班次等的计划安排。
但因市场需求在不断地变化,就会导致生产产品的品种的变化,这样就更需要有一个产品方案。
本设计的产品方案能够做到满足主要产品产量的要求;满足原料综合利用的要求;满足淡旺季平衡生产的要求;满足经济效益的要求。
并且能够保证产品产量和原料供应量的平衡;生产季节性与劳动力的平衡;生产班次的平衡;设备生产能力的平衡;水、电、汽、冷的平衡。
生产品种:熟制牛肉、西式灌肠产品数量:熟制牛肉36000t/年;西式灌肠9000t/年生产方案:300生产d/年,按3班/日,8小时/班计2.2产品班产量的确定在编制产品方案时还必须确定主要产品的品种和产品的班产量,班产量是工艺设计中最主要的计算基准。
班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施的大小以及劳动力的定员等。
而决定班产量的因素主要有:原料供应量的多少、配套设备的生产能力以及冷库的容量等。
在本设计中,用相同的原料来生产这两种规格的产品,力求精简,以利于实现机械化。
本设计中熟制牛肉班产量=36000t/年÷300生产d/年÷3班/日=40t/班,西式灌肠班产量=9000t/年÷300生产d/年÷3班/日=10t/班。
2.3确定生产工艺流程熟制牛肉:原料预处理→盐水注射及嫩化→滚揉→蒸煮→冷却→真空包装→高温杀菌→成品包装、检查西式灌肠:原料→绞制→滚揉→灌装→熏蒸→冷却→真空包装→成品图1设备工艺流程图3生产车间工艺布置3.1生产车间设计规模设计规模:生产车间的建筑为二层,建筑总面积为3.6万㎡,其中熟制牛肉车间占地总面积约为3.26万m2,西式灌肠车间占地面积约为3400㎡,工程总投资2140.83万元,设备总投资381.4万元,配套生活设施建筑面积4000m2,投资94.52万元。
3.2车间工艺布置的原则在进行车间工艺布置时,应依照以下原则进行:①要满足总体设计的要求,要有全局观;②设备布置要尽量按工艺流水线安排;③布置生产车间的设备时要考虑到今后生产多种产品的可能,以便灵活调动设备,并留有适当的余地,可以保证设备维修和清洗空间;④生产主车间与其他辅助车间的各工序要相互配合,保证各种物料运输通畅,避免重复往返;⑤必须考虑生产卫生和劳动保护;⑥同时应注意到车间的采光、通风、采暖、降温等设施。
3.3加工车间的平面布置根据工艺流程的需要,我们必须将工艺布局设计得合理、畅通。
结合建筑、结构的设计,我们在牛肉加工车间的设计中,设置了二层车间,具体安排如表 1。
这些生产间的布置满足了生产工艺和卫生要求,使原料、半成品从非清洁区流向清洁区,避免了产品迂回运输。
为了防止产品交叉污染,本设计中设置了原料、半成品、小车消毒间、存放间和成品小车消毒间,存放间。
在本设计中,按卫生要求在生产车间设置了进口缓冲区,更衣间,卫生间,洗手消毒间,风淋室,保证成品卫生要求。
两条生产线中有些设备可以共用,这样既可以减少空间,又可以减少成本投入。
图2 加工车间平面布置图4设备选型4.1设备选择的依据各个操作间有相应的温度要求,设备的选用既要考虑到适用性,先进性,又要考虑到经济性。
配置设备的原则是既能满足生产工艺要求,确保产品质量,又能提高生产效率,减轻劳动强度;尽可能多选用国内设备,既可以降低项目投入又可以拉动国内食品机械工业的发展;适当选用国外关键设备,其选型及价格要充分考虑,力争用优惠价格购买最先进设备。
表2 设备选型一览表设备名称设备型号数量(台)设备单价(元)氨制冷压缩机 6AW-100 2149000盐水注射机GSI420 1185800真空滚揉机 1400L 8137800 绞肉机JR-130D476000可倾式带搅拌夹层锅 G600 1012500灌装机 TYYG-S100 4 42000熏蒸炉Xz5002169000双室真空包装机ZQ400-2SD618000高温高压灭菌机 LG-900 4116000打包机 2 22000封口机DZ-400/2S 6168004.2设备车间的设计4.2.1原料贮存及选料区本设计中要求生产量大,且牛肉的贮存条件为温度-23~-18℃,相对湿度90%~95%,因此,在原料贮存中需要大型的速冻冷库,而冷库冷却系统的选择主要是冷库压缩机与蒸发器的选用。
在选用时,应考虑选用大连冰山6AW-100氨制冷压缩机,因为氨制冷压缩机功率大,并可一机多用。
在蒸发器的选用时,应考虑选用无缝钢管制作的蒸发排管为主,其特点是恒温效果好,并能适时蓄冷。
在冷库外有一个解冻间,将合格的牛肉在这里进行解冻,肉装入解冻间后温度先控制在0℃,以保持肉解冻的一致性,装满后再升温到15~20℃,相对湿度为70%~80%,经20~30h即解冻。
解冻结束后,牛肉内部温度要控制在0~4摄氏度为好,这样解冻后的肉汁和营养成分损失比较小。
然后,将解冻的牛肉拿出来放在操作台上进行原料肉的预整理,整理时,剔去肉中的筋膜,小碎骨或软骨,以及淋巴和淤血等污物。
最后将解冻好的牛肉切割成块状,以便盐水注射和滚揉。
在冷库中,滚揉和绞制都需要在0~4℃中进行,绞制时选用了4台诸城市瑞宝食品机械有限公司生产的JR-130D型绞肉机(详见表3),它可将块状肉(冻肉)及食品绞至6~16mm的颗粒,易清洗,该绞肉机的螺杆,网眼及刀片具有独特的结构,使得加工的肉粒温升低,颗粒清晰等特点。
表3 JR-130D型绞肉机的技术参数型号JR-130D外形尺寸1315×700×1100mm电机功率11KW额定电压380V生产能力2000~3000kg/h整机重量700kg4.2.2注射嫩化区在注射嫩化区,安放了1台盐水注射机。
熟制牛肉风味的形成,一个重要的原因是采用当地的传统加工工艺,在加工过程中,不加任何辅料,采用当地的盐和水发生复杂生化反应呈现出独特风味。
为了提高牛肉的风味,产品的色泽,改变原来的作坊加工工艺为机械化加工工艺和卫生操作,在这里选用了瑞典GAROS公司制造的GSl420-进口盐水注射机(详见表4),内设有盐水过滤系统,用于过滤注射盐水中可能有颗粒杂质,以保证注射均匀,这样盐水能均匀注射到牛肉中,使产品具有细嫩的感觉;其中每个针头都有单独阀来进行控制,单次注射率为0 %到70%,可实现无级调整;GSl420-进口盐水注射机设有大型观察窗,使得操作工人可以在生产中清晰的观察产品生产的情况;操控屏可左右移动,方便操作工人工作。
盐水系统设计时,充分考虑到了现实生产中的卫生和技术的要求,采用的是强防酸不锈钢离心泵,这种设计使的高注射率变成现实;同时也真正的实现了生产中对卫生的高要求且便于清洗;同时在盐水注射时能充分切断肌肉纤维,达到嫩化肌肉的目的。
表4 盐水注射机GSI420的技术指标型号/参数GSI 420(双)产能7吨/小时单次进料速度30或者60mm嫩化刀数432最大进料注射高度210mm最大进料嫩化高度150mm机器高度2240/2240mm机器宽度1050/1050mm机器长度2490/3100mm4.2.3滚揉区滚揉区的温度设置为0~4℃,选用了诸城市春秋食品机械有限公司生产的8台1400L 型真空滚揉机(详见表5),通过滚揉可使肉块的肌肉组织膨松软化,使肌肉中的可溶性蛋白质尽量提出。
在大块肌肉表面形成一层乳化膜,盐水在牛肉中也会分布得更加均匀,增强了产品的持水力,提高产品的嫩度和弹力,并获得较高的出品率。
表5 1400L型真空滚揉机参数滚筒容积装料量真空度滚筒转速总功率外形尺寸总重量1400L10500.04~0.08 4 5.1 2400*1440*21009804.2.4蒸煮区蒸煮区选用了10台郑州玉祥机械设备有限公司生产的G600型可倾式带搅拌夹层锅(详见表6),将通过滚揉的牛肉块放入夹层锅进行蒸煮。
由于采用滚揉工艺,使肌肉组织松弛,调整了可溶性蛋白质析出,稳定了牛肉的红色素等,同时,大幅度提高了产品的持水力,使得产品嫩化,煮烧时便于盐味渗透和扩散,提高了口味和减少煮烧时间,色泽也会更加红润和一致。
完成了这道工序,只生产出牛肉的半成品。
表6 G600型夹层锅技术参数型号受热面积(M2)液料及加入量(Kg)蒸气压力(MPa)沸腾时间(min)公称容量(L)直径×深(cm)4.2.5灌装区灌装区选用了4台郑州天亿包装设备有限公司生产的TYYG-S100型灌装机(详见表7),设计合理,机型小巧,操作方便,气动部分均采用德国FESTO、日本SMC和台湾AirTac 的气动元件。