食品安全管理体系HACCP基础知识培训教材.pptx

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HACCP的基本概念
HACCP可应用于由食品原料至最后消费的食品这一食 物链的整个过程中，成功的HACCP系统需要有完整的 推行小组与生产者和经理者参与。HACCP推行小组必 须包括有各方面的专家，例如：食品技术专家﹐生产 管理者﹐微生物专家或是机械工程专家等的参与，方 能顺利执行。HACCP系统在应用上与ISO9000系统是 兼容的，都是确保食品安全的良好管理系统。
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HACCP的七大原则
四.监测方法 建立监测CCP之程序，可以测试或是观察
进行监测。
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HACCP的七大原则
五.矫正措施 当监测系统显示CCP未能在控制之下时，
需建立的矫正措施(Corrective Action,CA)。
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HACCP的七大原则
六.建立资料记录和文件保存 建立所有程序之资料纪录，并保存文件，
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HACCP的七大原则
HACCP系统包含有七大原则，以确认制程 中之危害及监控主要管制点，以防止危害的 发生，此七大原则如下：
一.危害分析及危害程度评估
由原料、制造过程、运输至消费的食品生 产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评 估加工中可能发生的危害以及控制此危害之 管制项目 (Preventative Measures ,PMs)。
室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制 造百分之百安全的太空食品。六十年代初期， Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期 间，率先应用HACCP概念。Pillsbury公司认为他们现 用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防 止食品生产中的污染。确保安全的唯一方法是研发一 个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。从此， Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被 全世界认可。但它不是零风险体系，其设计目的是为 尽量减小食品安全危害。
HACCP基础知识培训教材
HACCP的发展历史 HACCP的基本概念 HACCP的七大原则 HACCP及相关的名词 HACCP体系的基本原理 和发展过程 HACCP计划的编写 HACCP计划的验证 HACCP与ISO的关系 我国实施HACCP体系的 必要性
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HACCP的发展历史
1960年代 HACCP是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验
以利纪录、追踪。
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HACCP的七大原则
七.建立确认程序 建立确认之程序，以确定HACCP系统是在有效
的执行。可以稽核之方式，收集辅助性之资料或 是以印证HACCP计划是否实施得当。确认之主要 范围为：
1、用科学方法确认CCP之控制界限。
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HACCP的七大原则
2、确认工厂之HACCP计划之功能。包括有终产认各 个步骤是否执行。
产品加工过程中的某些关键性工作，要由受过HACCP 培训的人来完成，该人负责制定和修改HACCP计划， 并审查各项纪录。
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HACCP的发展历史
目前
美国FDA，农业部，Department of Commerce，世界卫生组织(WHO)，联合国 微生物规格委员会和美国国家科学院(NAS)皆 极力推荐HACCP 为最有效的食品危害控制之 方法。美国水产品的HACCP原则以被不少国 家采纳，其中包括加拿大，冰岛，日本，泰 国等。
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HACCP的七大原则
二.主要管制点 决定加工中能去除此危害或是降低危害发
生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤 能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括 原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、 加工和储存等。
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HACCP的七大原则
三.管制界限 为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管
制之界限。
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HACCP的基本概念
HACCP的基本概念，可分为两部份: 1、危害分析：分析食物制造过程中各个步骤之危
害因素及危害程度。 2、主要管制点：依危害分析结果设定主要管制点
及其控制的方法。
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HACCP的基本概念
HACCP的概念是以有系统的方式，以确认危 害(Hazards)﹐评估﹐控制及监测制造过程， 此系统可运用于食品制造产业上以确保产品 安全。HACCP是针对预防措施的一种评估危 害及建立控制方法系统，而非针对最终产品 的检验。
1980年代 在1985年，美国国家科学院(National Academy of
Sciences，NAS)建议与食品相关之各政府机构应使用 较具科学根据之HACCP方法于稽查工作上，并鉴于 HACCP实施于罐头食品成功例子之经验，建议所有执 法机构均应采用HACCP方法，对食品加工业应于强制 执行。1986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处 (National Marine Fisheries Service, NMFS)研订一套以 HACCP为基础之水产品强制稽查制度。NMFS于是执 行了MSSP (Model Seafood Surveillance Project)来订 定以HACCP为基础之稽查系统。
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HACCP的发展历史
1970年代
HACCP概念的雏形是1971年由美国国家食 品保护会议上首次被提出，1973年年美国药 物管理局(Food and Drug Administration) FDA首次将HACCP食品加工控制概念应用于 罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌感染。
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HACCP的发展历史
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HACCP的发展历史
1990年代 由于NMFS在水产品上之执行HACCP之成效显著，
且在各方面渐成熟下，FDA决定将对国内及进口之水 产品业者强制要求实施HACCP，于是在 1994年元月 公布了强制水产品HACCP之实施草案，并且正式公布 一年后才会正式实施，同时FDA也考虑将HACCP之应 用更扩展到其它食品上(禽畜产品例外)。 1995年12月， FDA根据“危害分析和关键控制点（HACCP）”的基本 原则提出了水产品法规，FDA所提出的水产品法规确 保了鱼和鱼制品的安全加工和进口。这些法规强调水
3. 内部稽核。包括有工作日志的审阅及流程图 和CCP的确认
4.外部稽核及符合政府相关法令之确认。
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HACCP及相关的名词
HACCP，即"Hazard Analysis Critical Control Point"，简称HACCP，发音为 [Hassip] ，中 文名称为危害分析和关键控制点。