2021年西式面点师(中级)考试总结及西式面点师(中级)考试技巧

2021年西式面点师（中级）考试总结及西式面点师（中级）考试技巧

1、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（√）

2、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（×）

3、【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。（√）

4、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（×）

5、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（√）

6、【判断题】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。（√）

7、【判断题】()制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。（×）

8、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（√）

9、【判断题】()在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。（√）

10、【判断题】()木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（√）

11、【判断题】()“eclair”是一种西式冷冻甜点。（×）

12、【判断题】()奶粉的英文名称是“milkpowder”。（√）

13、【判断题】()硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。（√）

14、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（×）

15、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（×）

16、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

（ B ）

A、果冻

B、泡夫

C、苏夫力

D、木司

17、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（ C ）

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

18、【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（ D ）

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

19、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。（ D ）

A、溶化巧克力时，水温不宜过高

B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

20、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（ A ）

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

21、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。（ A ）

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

22、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

23、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

（ D ）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

24、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（ D ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

25、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。（ A ）

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

26、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（ B ）

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

27、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（ C ）

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向

28、【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（ D ）

A、奶油

B、黄油

C、蛋清

D、蛋黄

29、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（ D ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

30、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（ D ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

31、【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。（ C ）

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

32、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。（ A ）

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

33、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。（ C ）

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

34、【单选题】()是转炉的英文名称。（ B ）

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

35、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（ C ）