3 水产干制品加工
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生干品
墨鱼、鱿鱼、小杂 鱼虾、紫菜、海带
青海苔等
膨化 食品
盐干品
种类
冻干水 产品
蜂王浆冻干粉、甲 鱼冻干粉
沙丁鱼、鲐鱼、 黄鱼、鳗鱼、鳓 鱼、河豚鱼、带 鱼及各种淡水鱼
煮干品 调味干 制品
鲨鱼、小杂鱼、绿鳍 马面鱼等 鱼干、虾米、虾皮、 海蛎干、干贝、鱼翅、 海参干等
3 水产干制品的种类
3.1 生干品
墨鱼干、鱿鱼干、小杂鱼干、对虾、银 鱼干、干紫菜、干海带等。
3 水产干制品的种类
3.2 盐 干品
利用食盐和干燥 双重防腐
是指将鲜鱼腌咸，然后再干燥 的一种加工品，一般多用于不适宜 或来不及进行生干或熟干的鱼类的 加工； 可制成盐干品的鱼类有很多， 可整体盐干，也可剖开腹部或背后 腌制成“鱼鲞”； 通常经过原料处理、水洗、腌 咸、穿刺（或整形）、去盐、干燥 等工序。
接食用、携带方便，是一种价廉物美、营养丰富的 产品。
3.4 调味干制品
原料
中上层鱼类， 海产软体动物或鲜 销不太受欢迎的低 值鱼类；
优点
调味干 制品
水分活度低耐保藏， 且风味、口感好，可直 接食用；
主要制品
五香烤鱼、香甜鱿鱼干、鱼 松、调味海带、紫菜等。
3.5 冻干水产品
3 水产干制品的种类
⑴定义： 是指经超低温冷冻后，在超低温通常也是
3 水产干制品的种类
3.3 煮干品
又称熟干品，是指用新鲜原料经煮熟后进行干燥
的产品。煮干品是比盐干品更进一步的加工方法。由 于经过煮熟的过程，制品在贮藏中不易变质，更易长 期保藏，同时口味也比盐干品好。煮干品在南方潮湿 地区干制加工中占有重要地位。
3.3 煮干品
加热
使蛋白质凝固脱水和肌肉组织收缩 疏松，从而使水分在干燥过程中加速扩 散；
食品加工——
水产品加工技术
内容提要
1 2 3 4 5 第一章 概述
第二章
水产食品原料学
第三章 水产腌熏制品加工 第四章 水产干制品加工
第五章
水产冷冻品加工
内容提要
1 2 3 4 5 第六章 鱼糜制品加工
第七章
水产调味料加工
海藻食品加工
第八章 第九章
水产罐藏制品
第十章
水产品综合利用
第四章 水产干制品加工
2.1 天然 干燥法
天然干燥法是我国渔民自古以来传统 的保藏水产品的干燥法； 一般选择天然的空旷场地，将水产品 平摊在帘席或挂在木、竹架上，利用日光 和自然通风来进行干燥；
其特点是方法简单、操作简便、生产 费用低、能就地加工，但是由于其受天然 条件的限制，而且卫生条件较差，干燥效 果往往不理想，干制品的质量因此而大打 折扣。
⑵ 水产品干制加工后保藏期延长、重量减轻、体积小、
便于贮藏运输。水产干制品行业成为了鲜活水产品深 加工的标志性产业，在一些沿海城市的经济发展中占 据重要地位；
⑶
目前我国大型水产品干制加工企业有100多家，年加工 产量达65万吨，是第二大类水产加工品，但相对于我国水产 品年总产量约6172万吨而言，其加工量不到3%，仍具有较 大的市场空间和发展潜力。
2 水产品干燥的方法
2.2 人工干燥法
这种方法干燥速度很快， 但不适用生干品
烘干
冷冻干燥
复水性很好，可 最大限度地保持 新鲜食品原有的 色、香、味、形
随着科学技术的发展，人们 对干制品的品质及品种的要求日 益提高，依靠天气的天然干燥法 已无法满足人们的需求，因而人 们开始采用各种人工干燥法来加 工水产干制品：
低压下，物料中的冰升华为水蒸气而得到的脱水干制 品；
⑵ 优点： 瞬间快速地超低温去除物料中的水分，使
食品原有的蛋白、脂肪、维生素及其他各种营养成分 和活性成分处于最小的破坏分解程度；
⑶ 特色：就运输和贮存费用而言，冻干食品优于速
冻食品和灌装食品，缺点是加工成本较高。
4 水产干制品的加工工艺
珍味鱿鱼丝
2 干制保藏原理
2.2.3 Aw与其他变质因素的关系
脂肪氧化
相对反应速率
非酶褐变
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
Aw
0.7
0.8
0.9
1.0
水分活度
2 水产品干燥的方法
热风 干燥 晒干 天然 干燥 风干 升华 干燥 干燥 方法 人工 干燥 辐射 干燥 微波 干燥 远红外 干燥
2 水产品干燥的方法
排片烘干
⑵操作要点
将调好味的鱿鱼片平整地摊在无毒塑料 网上，排满后放在烘车上，烘车放满后推进
热风烘道进行干燥；
热风温度控制在40-45℃，干燥时间为8-
12小时，鱿鱼片烘干后的水分含量控制在2526％之间； 将揭片后的鱿鱼干放进无毒塑料袋密封 装箱进冷库贮藏备用，或直接加工成“珍味 鱿鱼丝”产品。
⑵操作要点
第一次调味
将去皮洗净后的鱼片从水中捞出来沥干水 后，按比例称量放进容器中，按鱼肉重量的百 分比计加入配料； 配料：白糖4-6％，味精0.5-0.8％、食盐1.8-2％、柠檬酸0.10.12％、山梨酸钾0.1％、三聚磷酸钠0.05-0.1％、焦磷酸钠0.050.1％； 先将各种调味料和添加剂混合均匀，再慢慢均匀地撒入鱼 片进行干拌，使鱼片和配料、食品添加剂拌均匀；调味渗透时 间为5-7小时，注意渗透时的室温不要超过15℃。
2 干制保藏原理
2ห้องสมุดไป่ตู้1 保藏原理
在天然条件和人工控制条件下，尽可能地除去 水产品原料中的大部分水分，或除去一定的水分再加以添 加物，以限制微生物活动、酶的活力及生物化学反应的进 行，防止水产品变质，从而使其能够长期保存。
2 干制保藏原理
2.1 保藏原理
干制后水产品和微生 物同时脱水，微生物长期 处于休眠状态。一旦环境 条件适宜，又重新吸湿恢 复活动。因此干制并不能 将微生物全部杀死，只能 抑制它们的活动。病原菌 能忍受不良环境，应在干 制前设法将其杀灭。 此外，水分减少时， 干制品中酶的活性下降， 生物化学反应得到延缓， 但在低水分干制品中酶仍 会缓慢活动。 因此，为了控制干制 品中酶的活性，可以在干 制之前对原料进行湿热或 化学钝化处理。
3.4 调味干制品
3 水产干制品的种类
是指原料经调味料 拌和或浸渍后干燥的制 调味干制品的原料 一般可用中上层鱼类、 海产软体动物或鲜销不 太受欢迎的低值鱼类； 主要有五香烤鱼、香甜 鱿（墨）鱼干、调味海 带、龙虾片等。
品，也可以是先将原料
干燥至半干后浸调味料 再干燥的。
调味干制品有一定的保藏性，产品大部分可直
鱼类经过盐渍后 再干燥的制品
3.2 盐干品
分为两种：
⑴盐渍后直接干燥； ⑵盐渍后，经漂洗后 再进行干燥。 ⑵不能及时进行生 干和煮干的小杂鱼；
优点：
制品保藏期长，适 合于高温、阴雨季节加 工；
原料：
⑴不宜进行生干和 煮干的大中型鱼类；
缺点：味道咸、肉质干硬、复水性差、易“油 烧”； 主要制品：黄鱼鲞、鳗鲞、带鱼鲞等。
又称淡干制品，是指原料不经盐渍、调 味或煮熟处理而直接干燥的制品。
3.1 生干品 原料
优点 缺点 主要产品
不适采用大型的，大多是体积小、肉质 薄而易于迅速干燥的鱼、贝、虾、紫菜、海 带等水产品；
原料的组成、结构、性质变化小，水溶 性营养成分流失少，复水性好； 鱼体微生物和组织中酶类仍有活性，在 干燥、贮藏过程中可能引起色泽与风味的变 化；
杀死细菌，破坏鱼体组织中酶类的活性。 为了加速脱水，煮时加3%-10%的食盐。
原料：
多为体积小、肉厚水分多、容易变质的小 鱼、虾和贝类。
3.3 煮干品 3.3 煮干品
优点：
质量较好、耐储藏、 食用方便；
主要制品：
海蜒、虾皮、牡蛎、 埕干、干贝、鱼翅、海 参等。
缺点：
部分可溶性物质损 失。干燥后制品组织坚 韧、复水性差。
⑵操作要点
撕丝：
将轧松的鱿鱼片用 人工或设备，顺鱿鱼片 的纤维撕成0.3-0.5cm宽 的鱿鱼丝、称重、置于 铝盘中。
第二次调味：
将称好重量的鱿鱼 丝置于铝盘中，按鱿鱼 丝的重量百分比加入葡 萄糖3-4％，山梨糖粉810％，辣椒粉0.1％，胡 椒粉0.1-0.2％;
先将各种调味料混合均匀，再慢慢加入鱿鱼丝
⑴ 加工原理
肌肉结构和鱼不同，鱿鱼
胴体肉是由与体轴成垂直方向排列的极细肌纤维为
主构成的。这些肌纤维并不象鱼肉那样由结缔组织
结合而是各自单独存在。加热不会软化或溶解，裂 开成小块。
⑵操作要点
原料 处理
采用鲜度好的鱿鱼原料进行去 头，在鱼体腹中间由尾部起剖割开
去，把鱿鱼片两边的鳍肉切除(鳍肉
可加工成珍味鱿鱼片)，内脏洗净后， 放进温度45～50℃、含醋酸钠浓度 2～2.5％的水溶液磨皮机中，浸液 时间2～5分钟，捞起去皮洗干净。
最低Aw
0.90 0.88 0.80 0.75 0.61 0.61 0.97 0.86 0.96
2 干制保藏原理
2.2.1 Aw 与微生物生 长
降低Aw，可以抑制微生物的生 长繁殖，同时也使微生物的耐热性 增加（Aw为0.2～0.4之间最高) ， Aw为0.4～0.8的区间内，随Aw的降 低，耐热性将逐渐增大。 芽孢的形成一般需要比营养细 胞发育更高的Aw。当Aw低于某个 值时，尽管微生物的生长并没有受 到很大的影响，但毒素的产生量却 急剧下降，甚至不产生毒素。
Aw值的范围在0～1之间。
2 干制保藏原理
2.2.1 Aw与微生物生长
图4-1 常见微生物生长所需的最低Aw
微生物种类
败坏食品的细菌 败坏食品的酵母 败坏食品的霉菌 嗜盐细菌(Halophilic bacteria) 嗜旱霉菌(Xerophilic molds) 耐高渗酵母(Osmophilic yeasts ) 假单胞菌(Pseudomonas) 金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus) 大肠杆菌(Escherichia coli)
中拌均匀，装入容器内密封1－2天，使鱿鱼丝内外 水分扩散均匀即为“珍味鱿鱼丝”。
称量包装
⑵操作要点
采用厚度80-100微米的无毒聚丙烯和聚 乙烯复合薄膜袋包装鱿鱼丝。注意袋的封口
质量；
珍味鱿鱼丝的成品质量要求：色泽呈白
色或金黄色，外观为条丝状；具有鱿鱼干经 高温烘烤后应有的滋味及气味； 食用时柔软度好，有纤维感，口味香甜 稍辣；无致病菌、常温保存半年不长霉，不 褐变。
2 干制保藏原理
2.2.2 Aw与酶的关系
Aw降低到单分子吸 附水所对应的值（0.2～ 0.3）以下时，酶基本无 活性。Aw高于该值之后， 则酶活性随Aw增加而缓 慢增大。 当Aw超过多层水所 对应的值后，酶的活性 显著增大。
酶在较高的Aw环境中更容易发生热失活，是造 成干制水产品质量变化的重要原因之一。
2 干制保藏原理
2.2 水分活度Aw
自由水
水产品中的水分
结合水 化学结合水
微生物生长繁殖只能利用自由水；
生化反应需要的是自由水； 一般脱水方法能除去的基本上是自由水。
2 干制保藏原理
2.2 水分活度Aw
水产品中水的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸
汽压(p0)之比。描述为：
p AW＝ p0
热风、冷风 干燥
是常见的水产品 干制法，在生产 中得到广泛应用
远红外及微 波干燥
都具有高效快干，节约能源、烘道 占地面积小、制品干燥质量好等优 点，应用逐步广泛，发展很快
真空干燥
速度很快，产品质量也较好，复水后的组 织可接近于原料的原有状态，但设备成本 很高，除高档产品外，我国很少使用
3 水产干制品的种类
2 干制保藏原理
2.2 水分 活度Aw
水产品的腐败变质与其水分含 量有密切的关系，但仅仅知道水产 品中的水分含量还不足以预测其保 藏性； 如淡干水产品和盐干水产品， 在相同的水分含量下，其保藏性却 有较大差异； 干制水产品的保藏性，不仅与 水分含量有关，而且取决于水能否 被微生物酶或化学反应所利用的存 在形式，即Aw。
1 概述
1.1水产干制品
水产原料直接或经过盐 渍、预煮后在自然或人工条件下脱水的过程称为 水产品干制加工，其制品称为水产干制品。 干燥：就是在自然条件或人工控制条件下促
使食品水分蒸发的工艺过程。
脱水：就是人工控制条件下促使食品水分蒸 发的工艺过程。
1 概述
1.2 水产干制加 工历史与现状
⑴ 干制作为一种传统的食品保藏方法，在我国有着悠 久的历史，早在北魏时期贾思勰在《齐民要术》中就 有将食品干制后保藏的记载。目前，干制已成为了水 产品保藏的重要手段之一 。
⑵操作要点
烘烤
将烘干后的鱿鱼片均匀地排放在红外线烘烤机的 钢丝网上，根据鱼片的厚薄大小，调整钢丝网的运行 速度和烘烤温度； 烘烤时间为2～3min，烘烤温度为170～190℃， 使鱼片烘烤熟有香味不烤焦为准。
⑵操作要点
轧松
根据鱼片的厚薄，调整好轧松机两滚筒的间 隙；将烤熟后的鱿鱼片趁热纵向通过滚筒式轧松机压 轧2次，使鱿鱼片纤维组织松散。
墨鱼、鱿鱼、小杂 鱼虾、紫菜、海带
青海苔等
膨化 食品
盐干品
种类
冻干水 产品
蜂王浆冻干粉、甲 鱼冻干粉
沙丁鱼、鲐鱼、 黄鱼、鳗鱼、鳓 鱼、河豚鱼、带 鱼及各种淡水鱼
煮干品 调味干 制品
鲨鱼、小杂鱼、绿鳍 马面鱼等 鱼干、虾米、虾皮、 海蛎干、干贝、鱼翅、 海参干等
3 水产干制品的种类
3.1 生干品
墨鱼干、鱿鱼干、小杂鱼干、对虾、银 鱼干、干紫菜、干海带等。
3 水产干制品的种类
3.2 盐 干品
利用食盐和干燥 双重防腐
是指将鲜鱼腌咸，然后再干燥 的一种加工品，一般多用于不适宜 或来不及进行生干或熟干的鱼类的 加工； 可制成盐干品的鱼类有很多， 可整体盐干，也可剖开腹部或背后 腌制成“鱼鲞”； 通常经过原料处理、水洗、腌 咸、穿刺（或整形）、去盐、干燥 等工序。
接食用、携带方便，是一种价廉物美、营养丰富的 产品。
3.4 调味干制品
原料
中上层鱼类， 海产软体动物或鲜 销不太受欢迎的低 值鱼类；
优点
调味干 制品
水分活度低耐保藏， 且风味、口感好，可直 接食用；
主要制品
五香烤鱼、香甜鱿鱼干、鱼 松、调味海带、紫菜等。
3.5 冻干水产品
3 水产干制品的种类
⑴定义： 是指经超低温冷冻后，在超低温通常也是
3 水产干制品的种类
3.3 煮干品
又称熟干品，是指用新鲜原料经煮熟后进行干燥
的产品。煮干品是比盐干品更进一步的加工方法。由 于经过煮熟的过程，制品在贮藏中不易变质，更易长 期保藏，同时口味也比盐干品好。煮干品在南方潮湿 地区干制加工中占有重要地位。
3.3 煮干品
加热
使蛋白质凝固脱水和肌肉组织收缩 疏松，从而使水分在干燥过程中加速扩 散；
食品加工——
水产品加工技术
内容提要
1 2 3 4 5 第一章 概述
第二章
水产食品原料学
第三章 水产腌熏制品加工 第四章 水产干制品加工
第五章
水产冷冻品加工
内容提要
1 2 3 4 5 第六章 鱼糜制品加工
第七章
水产调味料加工
海藻食品加工
第八章 第九章
水产罐藏制品
第十章
水产品综合利用
第四章 水产干制品加工
2.1 天然 干燥法
天然干燥法是我国渔民自古以来传统 的保藏水产品的干燥法； 一般选择天然的空旷场地，将水产品 平摊在帘席或挂在木、竹架上，利用日光 和自然通风来进行干燥；
其特点是方法简单、操作简便、生产 费用低、能就地加工，但是由于其受天然 条件的限制，而且卫生条件较差，干燥效 果往往不理想，干制品的质量因此而大打 折扣。
⑵ 水产品干制加工后保藏期延长、重量减轻、体积小、
便于贮藏运输。水产干制品行业成为了鲜活水产品深 加工的标志性产业，在一些沿海城市的经济发展中占 据重要地位；
⑶
目前我国大型水产品干制加工企业有100多家，年加工 产量达65万吨，是第二大类水产加工品，但相对于我国水产 品年总产量约6172万吨而言，其加工量不到3%，仍具有较 大的市场空间和发展潜力。
2 水产品干燥的方法
2.2 人工干燥法
这种方法干燥速度很快， 但不适用生干品
烘干
冷冻干燥
复水性很好，可 最大限度地保持 新鲜食品原有的 色、香、味、形
随着科学技术的发展，人们 对干制品的品质及品种的要求日 益提高，依靠天气的天然干燥法 已无法满足人们的需求，因而人 们开始采用各种人工干燥法来加 工水产干制品：
低压下，物料中的冰升华为水蒸气而得到的脱水干制 品；
⑵ 优点： 瞬间快速地超低温去除物料中的水分，使
食品原有的蛋白、脂肪、维生素及其他各种营养成分 和活性成分处于最小的破坏分解程度；
⑶ 特色：就运输和贮存费用而言，冻干食品优于速
冻食品和灌装食品，缺点是加工成本较高。
4 水产干制品的加工工艺
珍味鱿鱼丝
2 干制保藏原理
2.2.3 Aw与其他变质因素的关系
脂肪氧化
相对反应速率
非酶褐变
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
Aw
0.7
0.8
0.9
1.0
水分活度
2 水产品干燥的方法
热风 干燥 晒干 天然 干燥 风干 升华 干燥 干燥 方法 人工 干燥 辐射 干燥 微波 干燥 远红外 干燥
2 水产品干燥的方法
排片烘干
⑵操作要点
将调好味的鱿鱼片平整地摊在无毒塑料 网上，排满后放在烘车上，烘车放满后推进
热风烘道进行干燥；
热风温度控制在40-45℃，干燥时间为8-
12小时，鱿鱼片烘干后的水分含量控制在2526％之间； 将揭片后的鱿鱼干放进无毒塑料袋密封 装箱进冷库贮藏备用，或直接加工成“珍味 鱿鱼丝”产品。
⑵操作要点
第一次调味
将去皮洗净后的鱼片从水中捞出来沥干水 后，按比例称量放进容器中，按鱼肉重量的百 分比计加入配料； 配料：白糖4-6％，味精0.5-0.8％、食盐1.8-2％、柠檬酸0.10.12％、山梨酸钾0.1％、三聚磷酸钠0.05-0.1％、焦磷酸钠0.050.1％； 先将各种调味料和添加剂混合均匀，再慢慢均匀地撒入鱼 片进行干拌，使鱼片和配料、食品添加剂拌均匀；调味渗透时 间为5-7小时，注意渗透时的室温不要超过15℃。
2 干制保藏原理
2ห้องสมุดไป่ตู้1 保藏原理
在天然条件和人工控制条件下，尽可能地除去 水产品原料中的大部分水分，或除去一定的水分再加以添 加物，以限制微生物活动、酶的活力及生物化学反应的进 行，防止水产品变质，从而使其能够长期保存。
2 干制保藏原理
2.1 保藏原理
干制后水产品和微生 物同时脱水，微生物长期 处于休眠状态。一旦环境 条件适宜，又重新吸湿恢 复活动。因此干制并不能 将微生物全部杀死，只能 抑制它们的活动。病原菌 能忍受不良环境，应在干 制前设法将其杀灭。 此外，水分减少时， 干制品中酶的活性下降， 生物化学反应得到延缓， 但在低水分干制品中酶仍 会缓慢活动。 因此，为了控制干制 品中酶的活性，可以在干 制之前对原料进行湿热或 化学钝化处理。
3.4 调味干制品
3 水产干制品的种类
是指原料经调味料 拌和或浸渍后干燥的制 调味干制品的原料 一般可用中上层鱼类、 海产软体动物或鲜销不 太受欢迎的低值鱼类； 主要有五香烤鱼、香甜 鱿（墨）鱼干、调味海 带、龙虾片等。
品，也可以是先将原料
干燥至半干后浸调味料 再干燥的。
调味干制品有一定的保藏性，产品大部分可直
鱼类经过盐渍后 再干燥的制品
3.2 盐干品
分为两种：
⑴盐渍后直接干燥； ⑵盐渍后，经漂洗后 再进行干燥。 ⑵不能及时进行生 干和煮干的小杂鱼；
优点：
制品保藏期长，适 合于高温、阴雨季节加 工；
原料：
⑴不宜进行生干和 煮干的大中型鱼类；
缺点：味道咸、肉质干硬、复水性差、易“油 烧”； 主要制品：黄鱼鲞、鳗鲞、带鱼鲞等。
又称淡干制品，是指原料不经盐渍、调 味或煮熟处理而直接干燥的制品。
3.1 生干品 原料
优点 缺点 主要产品
不适采用大型的，大多是体积小、肉质 薄而易于迅速干燥的鱼、贝、虾、紫菜、海 带等水产品；
原料的组成、结构、性质变化小，水溶 性营养成分流失少，复水性好； 鱼体微生物和组织中酶类仍有活性，在 干燥、贮藏过程中可能引起色泽与风味的变 化；
杀死细菌，破坏鱼体组织中酶类的活性。 为了加速脱水，煮时加3%-10%的食盐。
原料：
多为体积小、肉厚水分多、容易变质的小 鱼、虾和贝类。
3.3 煮干品 3.3 煮干品
优点：
质量较好、耐储藏、 食用方便；
主要制品：
海蜒、虾皮、牡蛎、 埕干、干贝、鱼翅、海 参等。
缺点：
部分可溶性物质损 失。干燥后制品组织坚 韧、复水性差。
⑵操作要点
撕丝：
将轧松的鱿鱼片用 人工或设备，顺鱿鱼片 的纤维撕成0.3-0.5cm宽 的鱿鱼丝、称重、置于 铝盘中。
第二次调味：
将称好重量的鱿鱼 丝置于铝盘中，按鱿鱼 丝的重量百分比加入葡 萄糖3-4％，山梨糖粉810％，辣椒粉0.1％，胡 椒粉0.1-0.2％;
先将各种调味料混合均匀，再慢慢加入鱿鱼丝
⑴ 加工原理
肌肉结构和鱼不同，鱿鱼
胴体肉是由与体轴成垂直方向排列的极细肌纤维为
主构成的。这些肌纤维并不象鱼肉那样由结缔组织
结合而是各自单独存在。加热不会软化或溶解，裂 开成小块。
⑵操作要点
原料 处理
采用鲜度好的鱿鱼原料进行去 头，在鱼体腹中间由尾部起剖割开
去，把鱿鱼片两边的鳍肉切除(鳍肉
可加工成珍味鱿鱼片)，内脏洗净后， 放进温度45～50℃、含醋酸钠浓度 2～2.5％的水溶液磨皮机中，浸液 时间2～5分钟，捞起去皮洗干净。
最低Aw
0.90 0.88 0.80 0.75 0.61 0.61 0.97 0.86 0.96
2 干制保藏原理
2.2.1 Aw 与微生物生 长
降低Aw，可以抑制微生物的生 长繁殖，同时也使微生物的耐热性 增加（Aw为0.2～0.4之间最高) ， Aw为0.4～0.8的区间内，随Aw的降 低，耐热性将逐渐增大。 芽孢的形成一般需要比营养细 胞发育更高的Aw。当Aw低于某个 值时，尽管微生物的生长并没有受 到很大的影响，但毒素的产生量却 急剧下降，甚至不产生毒素。
Aw值的范围在0～1之间。
2 干制保藏原理
2.2.1 Aw与微生物生长
图4-1 常见微生物生长所需的最低Aw
微生物种类
败坏食品的细菌 败坏食品的酵母 败坏食品的霉菌 嗜盐细菌(Halophilic bacteria) 嗜旱霉菌(Xerophilic molds) 耐高渗酵母(Osmophilic yeasts ) 假单胞菌(Pseudomonas) 金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus) 大肠杆菌(Escherichia coli)
中拌均匀，装入容器内密封1－2天，使鱿鱼丝内外 水分扩散均匀即为“珍味鱿鱼丝”。
称量包装
⑵操作要点
采用厚度80-100微米的无毒聚丙烯和聚 乙烯复合薄膜袋包装鱿鱼丝。注意袋的封口
质量；
珍味鱿鱼丝的成品质量要求：色泽呈白
色或金黄色，外观为条丝状；具有鱿鱼干经 高温烘烤后应有的滋味及气味； 食用时柔软度好，有纤维感，口味香甜 稍辣；无致病菌、常温保存半年不长霉，不 褐变。
2 干制保藏原理
2.2.2 Aw与酶的关系
Aw降低到单分子吸 附水所对应的值（0.2～ 0.3）以下时，酶基本无 活性。Aw高于该值之后， 则酶活性随Aw增加而缓 慢增大。 当Aw超过多层水所 对应的值后，酶的活性 显著增大。
酶在较高的Aw环境中更容易发生热失活，是造 成干制水产品质量变化的重要原因之一。
2 干制保藏原理
2.2 水分活度Aw
自由水
水产品中的水分
结合水 化学结合水
微生物生长繁殖只能利用自由水；
生化反应需要的是自由水； 一般脱水方法能除去的基本上是自由水。
2 干制保藏原理
2.2 水分活度Aw
水产品中水的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸
汽压(p0)之比。描述为：
p AW＝ p0
热风、冷风 干燥
是常见的水产品 干制法，在生产 中得到广泛应用
远红外及微 波干燥
都具有高效快干，节约能源、烘道 占地面积小、制品干燥质量好等优 点，应用逐步广泛，发展很快
真空干燥
速度很快，产品质量也较好，复水后的组 织可接近于原料的原有状态，但设备成本 很高，除高档产品外，我国很少使用
3 水产干制品的种类
2 干制保藏原理
2.2 水分 活度Aw
水产品的腐败变质与其水分含 量有密切的关系，但仅仅知道水产 品中的水分含量还不足以预测其保 藏性； 如淡干水产品和盐干水产品， 在相同的水分含量下，其保藏性却 有较大差异； 干制水产品的保藏性，不仅与 水分含量有关，而且取决于水能否 被微生物酶或化学反应所利用的存 在形式，即Aw。
1 概述
1.1水产干制品
水产原料直接或经过盐 渍、预煮后在自然或人工条件下脱水的过程称为 水产品干制加工，其制品称为水产干制品。 干燥：就是在自然条件或人工控制条件下促
使食品水分蒸发的工艺过程。
脱水：就是人工控制条件下促使食品水分蒸 发的工艺过程。
1 概述
1.2 水产干制加 工历史与现状
⑴ 干制作为一种传统的食品保藏方法，在我国有着悠 久的历史，早在北魏时期贾思勰在《齐民要术》中就 有将食品干制后保藏的记载。目前，干制已成为了水 产品保藏的重要手段之一 。
⑵操作要点
烘烤
将烘干后的鱿鱼片均匀地排放在红外线烘烤机的 钢丝网上，根据鱼片的厚薄大小，调整钢丝网的运行 速度和烘烤温度； 烘烤时间为2～3min，烘烤温度为170～190℃， 使鱼片烘烤熟有香味不烤焦为准。
⑵操作要点
轧松
根据鱼片的厚薄，调整好轧松机两滚筒的间 隙；将烤熟后的鱿鱼片趁热纵向通过滚筒式轧松机压 轧2次，使鱿鱼片纤维组织松散。