第1章酒水知识2中国酒4配制酒

2、莲花白酒
• 产于北京葡萄酒厂，被誉为“酒中之冠”。 • 莲花白酒采用宫廷御制秘方，选用优质高粱酒为基酒，加
入五加皮、广木香、黄芪、当归、肉豆蔻、砂仁、首乌、 丁香等二十多种中药材，进行蒸炼，再加入白糖调制，入 坛密封陈酿而成。
• 酒液清澈透明似水晶，药 香与酒香协调而悦人，口 感醇厚甜润，柔和不烈， 回味深长，余香不息。
3、雪蛤大补酒
• 产自黑龙江省尚志县一面坡葡萄酒酒厂。此酒以纯正高粱 白酒为基酒，选用上等雪蛤油，以适量人参、北芪、当归、 枸杞等药材配制而成。
• 雪蛤油含有蛋白质、脂肪、糖分、磷质、硫质和维生素A、 B、C及多种激素。饮用此酒，有滋补强身、补虚益精、 健肺防咳、抗衰养颜之功效。该产品酒度为39º，糖分为 5%。
• 服用单胺氧化酶抑制剂时，人体内多种酶的活性会因此而 受到抑制。此时饮酒会因其分解酒精的酶系统受抑制而使 血液中的乙醛浓度增加，导致乙醛中毒。
• 酒精对凝血因子有抑制作用，会使末梢血管扩张，所以， 酒与抗凝血药不宜同时服用。
服用某些西药时不宜服饮用酒和药酒
• 高血压患者如果既饮酒又服用眼乙腚、肼苯达学等降压药或速尿、利 尿酸、氯噻酮等利尿药，均会引起体位性低血压。服用优降宁时则反 应更为严重，会出现恶心、呕吐、胸闷、呼吸困难等，甚至会出现高 血压危象。
3、五加皮酒
• 产于广东省广州市制酒厂。它是以五加皮为原料，加入当 归、砂仁、豆蔻、丁香等近三十多种中药材，用经过加工 的白酒分别热浸后配制的。
• 酒度为40°，含糖6%，呈褐红色，清澈透明，酒味浓郁， 调和醇滑，风味独特。
4、茴香甘露酒
• 产自广西德保县酒厂。该酒以茴香剂、白酒和糖等为原料， 用科学方法酿制而成。它具有开胃、增进食欲、提神理气、 活血通脉、利尿祛寒等保健功效。酒液淡黄、柔和醇净、 自然宜人，品种有18°和40°两种。
• 酒度为50°，糖分为8%， 具有滋阴补肾、健脾和胃、 舒筋活血、祛风避瘴等功 效。
【历史文化】
•莲花白酒系我国历史名酒，为历代贡品，尤以金元时代 为盛，那是因为时任西峡县令的文坛巨子、金末元初最有 成就的作家和历史学家元好问爱莲花白酒的缘故。元公曾 以“情知天上莲花白，压尽人间竹叶青”的诗句，给予莲 花白酒以极高的评价。
• 品质特点：琥珀色，植物芳香，酒性柔和，滋味醇厚，回 味悠长，有特殊风味。
• 劲酒虽好，可不要贪杯！
Fra Baidu bibliotek
☺药酒与滋补酒
中国的药酒和滋补酒的主要特点是在酿酒过程中或在酒中 加入了中草药，主要以治疗疾病为主，有特定的医疗作用 ；后者以滋补养生健体为主，有保健强身作用。
• 保健酒
药酒
健胃酒：状元红葡萄酒、 白玉露酒
行气酒：佛手酒、木香酒 祛风类酒：定风酒 风湿类酒：虎杖酒、五加
参酒、虎骨酒
蜂王浆补酒 冬虫夏草酒
佛手
服用某些西药时不宜服饮用酒和药酒
• 大量饮酒并服用巴比妥类中枢神经抑制药会引起严重的中 枢抑制。
• 精神安定剂氯丙嗪、异丙嗪、奋乃静、安定、利眠宁和抗 过敏药物扑尔敏、赛庚陡、笨海拉明等如与酒同用，对中 枢神经亦有协同抑制作用，轻则使人昏昏欲睡；重则使人 血压降低，产生昏迷，甚至出现呼吸抑制而死亡。
古代药酒与现代药酒
• 古代药酒：多以酿制酒的药酒为主，亦有冷浸法、热浸 法；基质酒多以黄酒为主，而黄酒性较白酒缓和。
• 现代药酒：多以白酒为溶媒，含酒精量一般在50％-60 ％，少数品种仍用黄酒制作，含酒精量在30％-50％， 制作方法为浸提法，很少有用酿造的。一般来说，现代 药酒的制作多选用50—60度(％)的白酒。其依据是：因 为酒精浓度太低不利于中药材中有效成分的溶出，而酒 精浓度过高，有时反而使药材中的少量水分被吸收，使 得药材质地坚硬，有效成分难以溶出。
• 酒与磺胺类药物同用会增强酒精的精神毒性。而灰黄霉素与酒同用则 易出现情绪异常及神经症状。酒与地高辛等洋地黄制剂同用，可因酒 精降低血钾浓度的作用，使机体对洋地黄药物的敏感性增强而导致中 毒。
服用某些西药时不宜服饮用酒和药酒
• 酒精的药酶诱导作用可使利福平分解加快，对肝脏的毒性嗜强； 还可使苯妥英钠、氨基比林等药物的分解加快，从而降低了药物 的作用。
• 露酒 • 竹叶青酒 • 五加皮 • 莲花白酒 • 桂花露酒 • 青梅煮酒 • 药酒与保健酒 • 白玉露药酒 • 虎骨酒 • 黄金酒 • 人参酒
开胃类配制酒
• 味美思、苦味酒、茴香酒
• 饮用：净饮 加冰 混合
• 操作服务规范：利口酒杯或古典杯
•
标准分量为40ml
佐甜食类配制酒
• 雪莉酒、波特酒、玛德拉酒、马萨拉酒
酒为基酒，采用芳香性植物 的花、根、皮、径等及具有 一定疗效的中草药材，通过 串香浸泡，再蒸馏等工艺配 制而成。 • 酒精度较高，在30°-50°之 间。 • 我国传统美酒，被誉为“琼浆 玉液”。 • 糖度在25%以下。
1、竹叶青酒
• 产于山西省汾阳县杏花村酒厂，酒度为45°。 • 我国古代的竹叶青酒只用竹叶泡制。于1914年改用以
四、配制酒
教学目的：
1.了解配制酒的概念 2.掌握配制酒的分类方法 3.熟悉配制酒的生产原理和生产工艺 4.熟悉谷物类发酵酒、葡萄酒等相关品种的特点
一、配制酒的概念
• 配制酒是以烈性酒、葡萄酒或食用酒精为基本原料，加 以可食用的花卉、果实、动植物及药材或其它制品，或 以食品添加剂为呈香、呈色及呈味物质进行调配、再加 工而制成的、已改变了原酒基风格的酒。
汾酒为主要原料，配上竹叶、广木香、当归、砂仁、陈 皮、公丁香、檀香等十多种中药材，用汾酒加冰糖浸泡 调配制成。 • 含糖量为10％。
• 该酒酒液色泽金黄带绿， 晶莹透明，芳香浓郁，甜 中微苦，口感香甜，既有 汾酒原有的风味，又有各 种药材的香气。
• 适量饮用竹叶青酒，有通 气活血、强壮精神、消除 疲劳的滋补功效。
• 古书曾有记载：“昔有三人冒雾晨 行，一人饮酒，一人饱食，一人空 腹。 空腹者死，饱食者病，饮酒 者健。此酒势辟恶，胜于他物之故 也。” 。
• 在远古时代，酒就是一种药，古人 说“酒以治疾”，古人酿酒的目的 之一是作药用的，可见酒在古代医 疗中的重要作用。
（二）药酒
• 生产原理：将药物置于75％酒精或白酒中浸泡而成。 • 制作工具：煎煮中药一般选用砂锅，一些金属如铁、铜、
• 含有多种维生素、无机盐、氨基酸、蛋白质等营养成分， 具有壮阳补肾、健脑安神、补血强心等功效。
2、田七补酒
• 产自广西梧州市龙山酒厂。此酒是以广西特产田七为主要 原料，用科学方法提炼田七，并配有北芪、党参、枸杞子、 桂圆肉等十多种名贵药材，选用纯正米酒经一年浸泡而成。
• 它除有补气补血、活血通经功效外，还有促进新陈代谢、 消除疲劳、增进健康等作用。酒液呈棕色透明、酒质香醇、 药味协调，酒度为36°—38°。
第二节 中国酒
果实类酿造酒、配制酒
三、果实类酿造酒
杨梅酒
• 所含的果酸既能开胃生吞生津、消食解暑，又能阻止体 内的糖向脂肪转化的功能，有助于减肥； 杨梅对大肠杆 菌、痢疾杆菌等细菌有抑制作用，能 治痢疾腹痛，对下 痢不止者有良效； 杨梅果肉中的纤维可刺激肠管蠕动， 有利于体内有害物质的排泄； 杨梅中含有的维生素C和 维生素B12以及果仁中含的脂肪油等抗癌物质，对于防治 癌症有一定的积极作用。
•
适宜餐后饮用 25ml
二、中国配制酒概述
• 我国的配制酒具有悠久的历史和优良的传统，据考证中国 配制酒滥觞的时代当于春秋战国之前。
• 当今我国市场上配制酒的种类繁多，但根据其加入的材料 不同，配制酒可分为两类，即露酒和药酒与保健酒。
三、中国著名配制酒
• （一）露酒 • 露酒是以白酒、曲酒等烈性
• 糖尿病人服药期间宜戒酒，因为少量的酒即可使药酶分泌增多， 使降血糖药物胰岛素，优降糖等药物的疗效降低，以致达不到治 疗效果。如果大量饮用酒会抑制肝脏中药酶的分泌，使降糖药的 作用增强，导致严重的低血糖反应，甚至昏迷死亡。
• 心血管疾病患者服药时宜戒酒，以免出现严重的不良反应。服用 硝酸甘油的患者，如果大量饮酒会引起肠胃不适，血压下降，甚 至会发生昏厥。
雪蛤
4、三蛇药酒
• 产自广州市制药厂。该酒采用华南地区特产的眼镜蛇、金 环蛇、过树榕蛇的蛇肉，经特殊工艺处理，用酒浸渍后， 配以当归、千年健、黄精等十余种药材及砂糖等，以白酒 为基酒，精工调配而成。它具有祛风活血之功效，酒度为 38°—40°。
5、黄金酒
• 是以鹿茸、龟甲、西洋参、杜仲、枸杞子、蜂蜜、白酒、 水为主要原料制成的保健食品。
• “黄金牌”万圣酒（以下简称“黄金酒”），以五粮液优 质基酒，遵循四百余年中医古方，精选老龟甲、鹿茸、枸 杞、杜仲、蜂蜜等药材，酿造出代表作——“黄金酒”。 35°“黄金酒”色如琥珀、酒香浓郁、回味无穷。
6、劲酒
• 以传统中医理论为基础，精选多味名贵药材为原料，运用 现代生物技术提取其有效活性成份精酿而成的保健酒。酒 度35-38，糖分6-8%。
药酒的应用
• 屠苏酒：用薄荷、紫苏等药物浸糯米酒而酿成的，一 般都在正月初七日饮，以辟瘴气。
• 寿星酒：补益老人，壮体延年。 • 回春酒：久服阳事雄壮，须发乌黑，颜如童子，目视
不花，常服身体轻健。 • 延寿酒：功用是和气血，壮精神，益肾和胃，轻身延
年。 • 寿老固本酒：功用是益寿延年，补虚乌发，美容颜等
。
（二）药酒与保健酒
• 中国的药酒和保健酒的主要特点是在酿酒过程中或在酒中 加入了中草药，因此两者并无本质上的区别，但前者主要 以治疗疾病为主，有特定的医疗作用；后者以滋补养生健 体为主，有保健强身作用。
1、参茸三鞭酒
• 产自吉林省长春市春城酿酒厂。此酒用我国稀有特产—— 梅花鹿鞭、海狗鞭、广狗鞭为主要原料，配有人参、鹿茸 等各种名贵药材，用多年陈酿的高粱酒作基酒，经特殊兑 制方法精工制成，酒度为38°。
药酒饮用和操作服务规范
• 饮用：适合净饮
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依据需要加冰或者温热
• 服务操作规范：
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利口酒杯或古典杯
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40ml或遵医嘱
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树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20.10.2120.10.21Wednes day, October 21, 2020
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人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。16:36:1816:36:1816:3610/21/2020 4:36:18 PM
• 酗酒会增加和诱发多种药物的毒副作用，酗酒者会发生酒精性肝炎， 如再服用氨甲喋吟含干扰胆碱含成，加重肝损伤，使谷丙转氨酶升高， 引起肝昏迷和呼吸抑制。
• 酒精和阿司匹林都能抑制胃粘膜分泌，增加上皮细胞脱落，并破坏胃 粘膜对酸的屏障作用，阻断维生素K在肝脏的作用，阻止凝血酶原在 肝脏中的形成，引起出血性胃炎，促使胃出血加剧或导致胃穿孔等严 重后果。
锡之类的器皿，煎煮药物时容易发生沉淀，降低溶解度， 甚至器皿本身和药物及酒发生化学反应，影响药性的正常 发挥。 • 制作方法：冷浸法，热浸法，煎膏兑酒法，淬酒法，酿酒 法等。可将按处方配齐的洁净饮片或药材粗末置于药酒陶 瓷罐或带塞盖的玻璃器皿中，加入适量的酒(一般用低度 白酒或黄酒)，根据药材吸水量的大小，按1 5至1：10的 比例配制，密封浸泡，每天或隔天振荡1次，14至20天后 用纱布过滤。为了矫正口味，可加入适量的冰糖或白糖。 药渣可再加酒浸泡1-2次。一般宜在饭前温服，每次按量 饮用。
• 饮用：中干性——开胃酒（冰镇）
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甜熟性——餐后酒（常温）
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波特酒——佐餐酒
• 操作服务规范：雪莉酒和波特酒有专门的杯具
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陈年波特酒需要去除沉淀
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标准分量为50ml
餐后配制酒：利口酒
• 起源、分类、生产工艺、名品酒
• 饮用：冰镇
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高纯度利口酒
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加入苏打水或者矿泉水
• 操作服务规范：利口酒杯或者雪莉酒杯
• 是一种混合酒
• 生产原理：
用白酒或食用酒精与药材、香料、植物等浸泡、 配制而成的。
• 生产工艺：
浸泡法 蒸馏法 精炼法
• 分类：开胃类 （味美思 苦味酒 茴香酒）
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佐甜食类（雪莉酒 波特酒 马德拉 马萨拉）
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餐后（果料类 草料类 种料类）
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中国配制酒（露酒 药酒与保健酒）
• 开胃酒（餐前半小时） • 味美思 • 苦酒（比特酒） • 茴香酒 • 甜食酒（蒸馏酒为酒基） • 雪利酒 • 波特酒 • 马德拉酒 • 马拉加酒 • 马萨拉酒 • 利口酒（餐后甜酒）