食品生物化学试题(有答案)

绪论

一、单项选择题

1食品的化学组成中的非天然成分包括（）A水B色素C污染物质D矿物质

2食品中非天然成分有（）A呈味物质B有毒物质C色素D都不是。二、不定项选择

1食品加工与贮藏中对其品质和安全性的不良影响有（）A质构变化B风味变化C颜色变化D营养价值变化。2食品加工与贮藏中重要的可变因素有（）A温度B时间 C pH D水分活度E食品成分

3食品中天然有机成分（）A维生素B矿物质C色素D激素

三、简答

1食品生物化学研究的内容

2请简要说明食品生物化学在食品科学中的地位。

第二章水

一单项选择题

1在（）度下，水的密度是1g/cm3。

A 0℃B1℃C4℃ D 10℃

2液态水中每1个水分子的周围平均分布（）水分子。

A4个B多于4个C5个D6个

3脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等反应速率最大的水分活度为（）～～～～

4结合水是通过（）与食品中有机成分结合的水。

A范德华力B氢键C离子键D疏水作用

5结合水的在（）温度下能够结冰

A0℃ B －10℃ C －20℃ D －40℃

6结合水与自由水的蒸汽压相比（）

A结合水比自由水高 B 结合水比自由水低C结合水和自由水相差不多D

7冰结晶是由水分子按一定排列方式靠（）连接在一起的开放结构。

A范德华力B疏水作用C离子键D氢键

8冰有（）种结晶类型。

A6 B9 C11 D15

9对低水分活度最敏感的菌类是（）

A霉菌B细菌C酵母菌D干性霉菌

10水分多度在（）时，微生物变质以细菌为主

以上 B 以上 C 以上以上

11商业冷冻温度一般为（）

A 0℃B－6℃C－15℃D－18℃

12当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于

B、左右

C、

D、

13要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过（）

～~ ～～

14在吸湿等温图中，I区表示的是

A 单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水 D 自由水15在吸湿等温图中，II 区表示的是

A 单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水 D 自由水16在吸湿等温图中，III区表示的是

A 单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水 D 自由水17在新鲜的动植物中，每克蛋白质可结合（）水

～～～～

18在新鲜的动植物中，每克淀粉可结合（）水

～～～～

19毛细管水属于（）

A结合水B束缚水C多层水D自由水

20下列哪种水与有机成分结合最牢固（）

A自由水B游离水 C 单分子结合水D多分子层结合水

二多项选择题

1 降低食品水分活度的方法有（）

A自然干燥B热风干燥C真空干燥D喷雾干燥

2 关于结合水，下列说法正确的有（）

A不能作溶剂B可以被微生物利用

C包括单分子层结合水和多分子层结合水 D –60℃以上不结僵直后变软

3结合水的特征是

A、在-40℃下不结冰

B、具有流动性

C、不能作为外来溶质的溶剂

D、不能被微生物利用

4对水生理作用的描述正确的是（）

A水是体内化学作用的介质B水是体内物质运输的载体

C水是维持体温的载体D水是体内摩擦的润滑剂

5水在体内的排出途径有（）

A皮肤蒸发B肺呼出水蒸气C大肠形成粪便排出D肾产生尿排出

6人体内水分的来源有（）

A液体食物B固态食物C有机物在体内氧化产生的水D其他

7食品中的水分以（）状态存在。

A游离态B水合态C凝胶态D表面吸附态

8水分活度正确的表达式为( )

A Aw＝p/p0

B Aw＝p0/p

C Aw＝ERH/100

D Aw＝100/ ERH

p代表水蒸气分压p0 代表同一温度下纯水的蒸气压ERH代表平衡相对湿度

9食品中结合水的含量与水分活度的关系下面表述正确的是（）

A食品中结合水的含量越高，水分活度就越高

B食品中结合水的含量越高，水分活度就越低

C食品中结合水的含量对其水分活度没有影响

D食品中结合水的含量越低，水分活度就越高

10水是由下列哪些元素构成的（）

A 碳B氮C氢D氧

11水与微生物的关系下面表述正确的有（）

A食品中各种微生物的生长发育，是由其水分活度所决定的

B食品中各种微生物的生长发育，是由其含水量所决定的

C食品中的水分活度决定了微生物在食品中的发芽时间

D食品中的水分活度决定了微生物的生长速率及死亡率。

12结合水主要以（）状态存在

A毛细管水B构成水 C 邻近水D多层水

13食品中的自由水以（）状态存在。

A滞化水B毛细管水C自由流动水D邻近水

14化学反应的速率与水分活度的关系是随着样品的（）而改变的。

A组成B物理状态C结构D大气组成

15下面对于水分吸着等温线图的正确描述是（）

A吸着等温线一般是S形曲线B吸着等温线分三个区域

C区域I、II、III所表示的均为结合水D区域I、II所表示的均为结合水

16冰晶的晶形、大小、数量受水中溶质的（）影响。

A种类B数量C冻结速度DpH

17水分吸湿等温线在食品加工过程中的主要作用有（）

A从吸湿等温线中可以看出食品的浓缩与脱水何时较易、何时较难

B从吸湿等温线中可以预测食品保持多大的含水量时方才温度

C从吸湿等温线中可直接看出不同食品中非水成分与水结合能力的强弱

D从吸湿等温线中可以看出自由水的含量

18下面哪些营养素能提供能量（）

A 水B蛋白质C脂肪D碳水化合物

19关于水和冰的性质，下面哪些说法是正确的（）

A冰的温度变化速率要比水快得多；

B 冰的热扩散率是水的9倍；

C 0℃冰的热传导值约为同一温度下水的4倍；

D水结冰时体积增加。

20水分活度对下列哪些稳定性有影响。

A微生物生长 B 酶促反应C食品化学变化D食品质构

三、名词解释

1水分活度

2吸湿等温线

四、填空

1食品中的水分共有、、几类。

2水分活度的表达式为，用平衡湿度来表示。

3吸湿等温线是以为横坐标，为纵坐标所描绘的关系曲线。4水分活度与微生物的生长繁殖的关系中，对低水分活度最敏感，次之，敏感性最差。

5食品是否为微生物所感染，并不取决于食品中，而取决于食品中。6食品是否为自由水是以与食品结合，而结合水是以与食品结合。7食品的水分活度总是。（大于1、小于1、等于1）

8吸湿等温线分为三个区域，I区是，II区是III区是。