四肉牛产肉性能测定(精)
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眼肉其一端与上脑（肩肉后边有明显脂肪交杂花纹--牛排）相连，另 一端与外脊（背部最长肌）相连。眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈 大理石花纹状。由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量 较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。适合烹调：涮、烤、 煎。
任务二 牛胴体分割
一、肉牛的屠宰
（一）屠宰牛的选择：健康、合适的体重和膘度。 （二）宰前准备 （1）运到屠宰场后，必须休息0.5-1d，以消除疲劳。 （2）屠宰前断食24h，停水8h。 （3）宰前检查，确定健康状况良好后，准予屠宰。
（一）生长肥育期的评定 应测的技术参数 （1）初生重：犊牛生后吃初乳前的活重。
（2）断乳重：一般用210d 的校正断乳重。
210d 校正的断 奶重
=
断奶体重－初生重 断奶时日龄
× 210 +
初生重
（3）哺乳期日增重：断乳前犊牛平均每天增重量。
哺乳期日增重
=
断奶体重－初生重 断奶时日龄
（4）育肥期日增重
（三）屠宰流程及技术要点 1、牛的清洗 2、牛的固定及放血 （1）固定 （2）放血 （3）松开牛腿 （4）吊起沥血 （5）电刺激 （6）切角、切头、切前蹄、剥腿皮 （7）划胸线、剥皮、切除乳房 （8）切开直肠、剥臀部、背部皮 （9）切胸 （10）取内脏 （11）胴体1/2分劈 （12）兽医检查 （13）整理
二、胴体“排酸”嫩化（成熟）
（一）牛肉成熟意义
（二）成熟方法 （三）肉成熟中主要生化反应 （四）肉成熟的特征
三、胴体分割
（一）我国规模屠宰场牛胴体分割 1、根据牛肉的部位分级
一级：腰部、背部、大腿等处的肉，质量最好。 二级：腹部、肩胛部和颈部的肉，质量较次。
三级：前颈和小腿部的肉，质量差。
2、根据牛肉的鲜度分级
（二）肥度评定 一般使用目测和触摸法。
1.检查下肋：以拇指插入牛的下肋内侧璧，其余四指并拢，贴靠在
肋的外侧壁，虎口紧贴在下肋的边缘，这样，用手触摸其厚度与弹 性，以确定其肥度情况，特别是脂肪蓄积的情况。这个部位是评定 肉牛肥度的最重要部位，对于判定牛肉的品质与产肉量都有直接意
义。
2.检查颈部：检查者站在牛体左侧颈部的附近，用左手牵住缰绳， 令牛头向左转，随即用右手抓起颈部的肌肉。如果是很肥的牛，它
项目四 肉牛产肉性能评定
知识要点
牛肉用性能评定 牛胴体分割
授课人：刘宏
任务一 牛肉用性能评定
一、牛肉的组成
（一）胴体组成
①肌肉组织（50～60％）：包括肌肉（占胴体比例最大， 肌膜（占胴体的9.7～12.4％），淋巴节，血管，神经。 ②脂肪组织（20～30％）：脂肪是决定肉质优劣的主要 畜体部分，一般贮积在皮下组织、肾脏周围、腹腔内。在 肌束与肌纤维之间贮积，形成肉的大理石纹状多，则肉香 多汁，少则肉粗味差。早熟牛肌肉大理石纹明显。
（二）牛胴体分割标准 供港澳牛胴体生产与分割技术规范（图例）
0牛胴体外观
1. 牛柳
2. 西冷
3. 眼肉
供港澳牛胴体生产与分割技术规范（图例） 4. 上脑 5. 胸肉 6. 肋条肉 7. 臀肉
供港澳牛胴体生产与分割技术规范（图例）
8. 米龙 9. 膝圆 10. 黄瓜条 11. 牛腩
供港澳牛胴体生产与分割技术规范（图例）
胴体产肉率
=
净肉重 胴体重
× 100％
（4）肉骨比测算
肉骨比
=
净肉重 骨重
（5）眼肌面积 指倒数第一和第二肋骨间脊椎上背 最长肌（眼肌）的横截面积。 （6）高档肉比例
高档肉比例（ % ） = （里脊 + 外脊 + 眼肉） / 净肉重× 100
（占肉重%） 或=（里脊+外脊+眼肉）/屠宰前活重×100（占活重%）
体重（kg）=胸围2（m）×体直长（m）×100 2.黄牛估测体重公式：
பைடு நூலகம்
体重（kg）=胸围2（m）×体斜长（m）×估测系数
（估测系数：6月龄犊牛为80,18月龄牛为83）
（四）屠宰测定
1、屠宰指标测定
（1）宰前活重：是指停食24小时，停水8h后临宰前的体重。 （2）宰后重：屠宰放血后的重量或宰前重减去血重。
12. 牛腱 13. 牛前 14.牛前柳
四、包装规格
（一）纸箱要求及贮存
• 包装纸坚固、清洁、干燥、无毒、无异味、无破损，
每箱净重25公斤，超过或不足者只准整块调整，不得 切割整块肉。 • 不同部位肉切忌混箱包装。 • 装箱后送速冻间在--28℃下
冷冻36h后放入冷藏间在
--18 ℃下贮存。
（二）分割肉块包装规范
谢谢大家！
（3）血重
（4）胴体重：指牛在屠宰后去掉头、皮、尾、内脏(不包括肾 和肾周脂肪)、蹄、生殖器官后的重量。
胴体重=屠前活重 –(头重+皮重+血重+尾重+内脏重+蹄重
+生殖器官及周围脂肪重) （5）净肉重：胴体剔骨后的全部肉重。
（6）骨重：胴体剔除肉后的全部重量。
2、胴体测定
3、产肉能力的主要指标计算
育肥期日增重
=
期末重－育肥初体重 育肥期天数
（5）饲料利用率 ① 增重1kg体重所需饲料干物质（kg）或能量（MJ）
=
饲养期内共消耗的饲料干物质（kg）或能量（MJ）
饲养期内净增重（kg）
②生产1kg肉所需饲料干物质（kg）或能量（MJ）
=
饲养期内共消耗的饲料干物质（kg）或能量（MJ）
屠宰后的净肉重（kg）
一般为60％左右，是牛肉的主要组成部分），筋腱、韧带、
③骨组织（15～20％）
④结缔组织（9～11％） （二）肌肉的化学组成 H2O： 32.6～74.1％ CP： 10.5～21％ CF： 3.8～56.5％ Ash： 0.4～1.1％ 热能： 1.2～5.9 kcal/kg
二、肉牛生产能力的测算
牛肉胴体的鲜度分级标准
项目 色度 黏度 弹性 气味 煮沸后 肉汤 一级鲜度 二级鲜度
肌肉有光泽，红色均匀， 肌肉色稍暗，切面尚有光 脂肪洁白或淡黄 泽，脂肪缺乏光泽 外表风干或有风干膜， 不黏手 指压后的凹陷立即恢复 具有鲜牛肉的正常气味 透明澄清，脂肪团聚于 表面，具有特殊香味 外表干燥或黏手，新切面 湿润 指压后的凹陷恢复慢，且 不能完全恢复 稍有氨味或酸味 稍有混浊，脂肪呈滴浮于 表面，香味差或无鲜味
牛胴体各部位中肋肉、腰肉、臀肉和大腿肉最好；胸肉、
腹肉、小腿肉、肩肉中等；颈肉最差。 （1）屠宰率测定
屠宰率
=
胴体重 宰前活重
× 100％
其中，胴体重=宰前活重－（头重＋皮重＋血重＋内脏重＋膝腕关
节以下四肢重）
（2）净肉率测定
净肉率
=
净肉重 宰前活重
× 100％ （净肉重=胴体重－骨重）
（3）胴体产肉率测定
的肉层很厚实、肥满；如果是瘦牛，其颈部肌肉不发达，抓之有两
层皮的感觉。 3.检查腰部：拇指和食指掐捏腰椎横突，并用手触摸腰角。育肥很 好的牛，不易摸到骨骼，否则，可很明显地摸到皮下的骨棱。 通 过仔细的检查，根据这些部位的肥瘦情况，可评定和估计出活牛的 体重及产肉量。
（三）活重估测
1.肉用或肉乳兼用型牛估测公式：
任务二 牛胴体分割
一、肉牛的屠宰
（一）屠宰牛的选择：健康、合适的体重和膘度。 （二）宰前准备 （1）运到屠宰场后，必须休息0.5-1d，以消除疲劳。 （2）屠宰前断食24h，停水8h。 （3）宰前检查，确定健康状况良好后，准予屠宰。
（一）生长肥育期的评定 应测的技术参数 （1）初生重：犊牛生后吃初乳前的活重。
（2）断乳重：一般用210d 的校正断乳重。
210d 校正的断 奶重
=
断奶体重－初生重 断奶时日龄
× 210 +
初生重
（3）哺乳期日增重：断乳前犊牛平均每天增重量。
哺乳期日增重
=
断奶体重－初生重 断奶时日龄
（4）育肥期日增重
（三）屠宰流程及技术要点 1、牛的清洗 2、牛的固定及放血 （1）固定 （2）放血 （3）松开牛腿 （4）吊起沥血 （5）电刺激 （6）切角、切头、切前蹄、剥腿皮 （7）划胸线、剥皮、切除乳房 （8）切开直肠、剥臀部、背部皮 （9）切胸 （10）取内脏 （11）胴体1/2分劈 （12）兽医检查 （13）整理
二、胴体“排酸”嫩化（成熟）
（一）牛肉成熟意义
（二）成熟方法 （三）肉成熟中主要生化反应 （四）肉成熟的特征
三、胴体分割
（一）我国规模屠宰场牛胴体分割 1、根据牛肉的部位分级
一级：腰部、背部、大腿等处的肉，质量最好。 二级：腹部、肩胛部和颈部的肉，质量较次。
三级：前颈和小腿部的肉，质量差。
2、根据牛肉的鲜度分级
（二）肥度评定 一般使用目测和触摸法。
1.检查下肋：以拇指插入牛的下肋内侧璧，其余四指并拢，贴靠在
肋的外侧壁，虎口紧贴在下肋的边缘，这样，用手触摸其厚度与弹 性，以确定其肥度情况，特别是脂肪蓄积的情况。这个部位是评定 肉牛肥度的最重要部位，对于判定牛肉的品质与产肉量都有直接意
义。
2.检查颈部：检查者站在牛体左侧颈部的附近，用左手牵住缰绳， 令牛头向左转，随即用右手抓起颈部的肌肉。如果是很肥的牛，它
项目四 肉牛产肉性能评定
知识要点
牛肉用性能评定 牛胴体分割
授课人：刘宏
任务一 牛肉用性能评定
一、牛肉的组成
（一）胴体组成
①肌肉组织（50～60％）：包括肌肉（占胴体比例最大， 肌膜（占胴体的9.7～12.4％），淋巴节，血管，神经。 ②脂肪组织（20～30％）：脂肪是决定肉质优劣的主要 畜体部分，一般贮积在皮下组织、肾脏周围、腹腔内。在 肌束与肌纤维之间贮积，形成肉的大理石纹状多，则肉香 多汁，少则肉粗味差。早熟牛肌肉大理石纹明显。
（二）牛胴体分割标准 供港澳牛胴体生产与分割技术规范（图例）
0牛胴体外观
1. 牛柳
2. 西冷
3. 眼肉
供港澳牛胴体生产与分割技术规范（图例） 4. 上脑 5. 胸肉 6. 肋条肉 7. 臀肉
供港澳牛胴体生产与分割技术规范（图例）
8. 米龙 9. 膝圆 10. 黄瓜条 11. 牛腩
供港澳牛胴体生产与分割技术规范（图例）
胴体产肉率
=
净肉重 胴体重
× 100％
（4）肉骨比测算
肉骨比
=
净肉重 骨重
（5）眼肌面积 指倒数第一和第二肋骨间脊椎上背 最长肌（眼肌）的横截面积。 （6）高档肉比例
高档肉比例（ % ） = （里脊 + 外脊 + 眼肉） / 净肉重× 100
（占肉重%） 或=（里脊+外脊+眼肉）/屠宰前活重×100（占活重%）
体重（kg）=胸围2（m）×体直长（m）×100 2.黄牛估测体重公式：
பைடு நூலகம்
体重（kg）=胸围2（m）×体斜长（m）×估测系数
（估测系数：6月龄犊牛为80,18月龄牛为83）
（四）屠宰测定
1、屠宰指标测定
（1）宰前活重：是指停食24小时，停水8h后临宰前的体重。 （2）宰后重：屠宰放血后的重量或宰前重减去血重。
12. 牛腱 13. 牛前 14.牛前柳
四、包装规格
（一）纸箱要求及贮存
• 包装纸坚固、清洁、干燥、无毒、无异味、无破损，
每箱净重25公斤，超过或不足者只准整块调整，不得 切割整块肉。 • 不同部位肉切忌混箱包装。 • 装箱后送速冻间在--28℃下
冷冻36h后放入冷藏间在
--18 ℃下贮存。
（二）分割肉块包装规范
谢谢大家！
（3）血重
（4）胴体重：指牛在屠宰后去掉头、皮、尾、内脏(不包括肾 和肾周脂肪)、蹄、生殖器官后的重量。
胴体重=屠前活重 –(头重+皮重+血重+尾重+内脏重+蹄重
+生殖器官及周围脂肪重) （5）净肉重：胴体剔骨后的全部肉重。
（6）骨重：胴体剔除肉后的全部重量。
2、胴体测定
3、产肉能力的主要指标计算
育肥期日增重
=
期末重－育肥初体重 育肥期天数
（5）饲料利用率 ① 增重1kg体重所需饲料干物质（kg）或能量（MJ）
=
饲养期内共消耗的饲料干物质（kg）或能量（MJ）
饲养期内净增重（kg）
②生产1kg肉所需饲料干物质（kg）或能量（MJ）
=
饲养期内共消耗的饲料干物质（kg）或能量（MJ）
屠宰后的净肉重（kg）
一般为60％左右，是牛肉的主要组成部分），筋腱、韧带、
③骨组织（15～20％）
④结缔组织（9～11％） （二）肌肉的化学组成 H2O： 32.6～74.1％ CP： 10.5～21％ CF： 3.8～56.5％ Ash： 0.4～1.1％ 热能： 1.2～5.9 kcal/kg
二、肉牛生产能力的测算
牛肉胴体的鲜度分级标准
项目 色度 黏度 弹性 气味 煮沸后 肉汤 一级鲜度 二级鲜度
肌肉有光泽，红色均匀， 肌肉色稍暗，切面尚有光 脂肪洁白或淡黄 泽，脂肪缺乏光泽 外表风干或有风干膜， 不黏手 指压后的凹陷立即恢复 具有鲜牛肉的正常气味 透明澄清，脂肪团聚于 表面，具有特殊香味 外表干燥或黏手，新切面 湿润 指压后的凹陷恢复慢，且 不能完全恢复 稍有氨味或酸味 稍有混浊，脂肪呈滴浮于 表面，香味差或无鲜味
牛胴体各部位中肋肉、腰肉、臀肉和大腿肉最好；胸肉、
腹肉、小腿肉、肩肉中等；颈肉最差。 （1）屠宰率测定
屠宰率
=
胴体重 宰前活重
× 100％
其中，胴体重=宰前活重－（头重＋皮重＋血重＋内脏重＋膝腕关
节以下四肢重）
（2）净肉率测定
净肉率
=
净肉重 宰前活重
× 100％ （净肉重=胴体重－骨重）
（3）胴体产肉率测定
的肉层很厚实、肥满；如果是瘦牛，其颈部肌肉不发达，抓之有两
层皮的感觉。 3.检查腰部：拇指和食指掐捏腰椎横突，并用手触摸腰角。育肥很 好的牛，不易摸到骨骼，否则，可很明显地摸到皮下的骨棱。 通 过仔细的检查，根据这些部位的肥瘦情况，可评定和估计出活牛的 体重及产肉量。
（三）活重估测
1.肉用或肉乳兼用型牛估测公式：