四肉牛产肉性能测定(精)
肉牛重要生产力指标的测定
值降低。 肌肉 ｐ Ｈ值下降的速度对 肉质性状产生决定 性 的影 响 。肌 肉呈 酸性 首先 导致 肌 肉蛋 白质 变 陛 ， 使
肌 肉保水 力 降低 。 肉的风 味 大 都通 过 烹 调 产生 ，生 肉一般 只有 咸 味、 金 属 味和血 腥味 。 当 肉加热后 ， 前体 物质 反应生 成
质差异很大， 嫩度情况也不 同。如腰大肌的剪切力值 ３ ． ２千 克 ， 很嫩 ； 斜 方肌 为 ６ ． ４千克 ， 很老。 对 肉嫩度 的 主 观 评 定 主要 根 据 其柔 软性 、易 碎 性 和 可 咽性 来 判 定 。对 肉嫩度 的客观评定是借助于仪器来衡量切断 力、 穿透力 、 咬力 、 剁碎 力、 压缩力 、 弹 力 和 拉 力 等 指 标， 而 最通 用 的是 切 断力 ， 又 称 剪 切力 。即用 一 定 钝
各种 呈 味物质 ， 赋予 肉以滋 味和 芳香 味 。风 味是食 品
２ １ ０天 或 ２ ０ ５天 的校 正 断奶 重 。 哺乳 期 日增 重是指 断 奶 前 犊 牛平 均 每 天增 重 量 。饲料 报 酬 是 根据 饲 养 期
内总增重、 净 肉重、 饲料消耗量所计算 的每千克增重 和净 肉的饲 料消 耗量 。
颜 色 主 要取 决 于 肌 肉 中的色 素 物质 （ 肌 红蛋 白和血
红蛋 白 ） 的 含 量 与性 质 ， 如果 放 血 充 分 ， 前 者 占肉 中
肉 中的脂 肪 在牙 齿 、舌 头及 口腔其 他 部 位 的 附着 给 人 以多 汁性 的感 觉 。
大 理 石纹 。肌 肉 大理 石 价值 。利用 肌 肉有 系水 潜 能 这一 特性 ， 在 其 加 工过 程 中可 以添 加 水分 ， 从 而 提 高 出品 率 。如 果肌 肉保 水性 能差 ， 家畜从 屠 宰后 到被 烹调前 这 一 段过 程 中 ， 肉 因为 失水 而 失重 ， 造成 经济 损失 。 多 汁性 。 肉质 地 的差 异有 １ ０ ％～ ４ ０ ％是 由多汁性 决定 的 。多 汁性 较 可靠 评 定 方法 的是人 为 主观 感 觉
猪牛羊鸡家畜生产性能测定
4%标准乳= 0.4+15F M
3.5%标准乳= 0.35+18.57F M
3、泌乳均衡性：
泌乳均衡性与产乳量密切相关，从泌乳曲线可判 断泌乳均衡性。 从1个泌乳期看，最高月产出现的早晚与维持时 间的长短是影响泌乳均衡性主要指标；从终身泌 乳曲线看，第4-6个泌乳期产乳量最高时，泌乳 曲线较平稳。
• 具体指标有：皮张面积、皮棉厚度、粗毛与绒毛的比例、光泽、 毛卷的大小与松紧、弯曲度、图案等。
四、产蛋性能的测定
产蛋数：
个体在一定时间范围内的产蛋总数。 常用开产至40、55、72周龄等时的累积产蛋数。 蛋重具有品种特征，同时受营养水平、年龄、产蛋窝次等 影响（36周龄） 一定时间范围内的产蛋总量。 蛋壳强度、蛋白品质、血斑和肉斑含量、蛋白形状、蛋壳 颜色等
第二节 性能测定的基本形式
根据测定场地可分为测定站测定与场内测定； 根据测定个体和评估对象间的关系可分为个体测定、 同胞测定和后裔测定；
根据测定对象的规模可分为大群测定和抽样测定。
一、按场所分
测定站测定(station test)：指将所有待测个体集中在一个 专门的性能测定站或某一特定牧场来统一测定。
4、挤奶能力测定
排乳速度
用一定的泌乳阶段(第50～180泌乳日)时平均每分 钟的泌乳量来表示。通常校正为第 100 个泌乳日 的标准平均每分钟泌乳量。
• 标准乳流速＝实际乳流速＋0.001×(测定时的泌乳日-100)
前后房指数
在一次挤奶过程中前乳区的挤奶量占总挤奶量的 百分比。用于度量各乳区泌乳的均衡性。
二、乳用性能测定
1、产奶量的度量指标：
DDGS对生长和育成牛的生产性能及胴体品质的影响
DDGS对生长和育成牛的生产性能及胴体品质的影响1 材料和方法1.1 试验动物和日粮在生长期将72头杂交肉牛分成4个组别，日粮中的DDGS含量分别为0、30%、0、30%，进入育成期后，相对应肉牛日粮的DDGS含量分别为0、0、30%、30%，因此将这4组肉牛以DDGS含量不同划分成（0:0，30:0，0:30，30:30）4个组别。
DDGS的营养水平为：29.2% CP，34.7% NDF，9.5% ADF，9.7%粗脂肪，0.03% Ca和0.81% P。
肉牛在生长期试验持续57d，然后进入育成期，时间持续102±8d。
肉牛日粮以压片玉米、青贮玉米和苜蓿干草为主，具体如表1。
日粮中包含27.5mg/kg的莫能菌素和11mg/kg的泰乐菌素。
测定并计算各组肉牛的体重、平均日增重、平均日采食量和料肉比，另外将牛肉的热胴体重（HCW）也作为考察的指标之一。
育成期结束后将所有的肉牛屠宰。
1.2 试验数据分析将试验日粮和肉牛的粪便置于55℃鼓风干燥机中48h，之后将其研磨成粉状用于DM、灰分和氮含量的分析。
肉牛屠宰30min后测定其热胴体重（HCW）。
其中背最长肌面积和第12肋骨脂肪厚度和大理石花纹评分等级以及KPH等数据应由专业人士测定。
将牛臀部的肉置于4℃处14d，用于牛肉感官的评定。
感官指标通过L*（亮度）、a*（红度）和 b*（黄度）来评定。
牛肉的剪切力通过Bratzler发明的Warner-Bratzler剪切力测定仪来测定，该法是以WBSF （Warner-Bratzler Stree Force）值表示牛肉嫩度的一种客观检测方法。
在大多数关于牛肉品质的研究中，WBSF值都被当作一个主要的评价指标，而在牛肉嫩度测定方法研究中，则多以WBSF值测定结果作为标准参考值。
因此，剪切力测定法仍是目前公认的牛肉嫩度定量测定方法。
表1 生长期和育成期肉牛日粮和营养水平（以干物质计） %生长期育成期0 DDGS30%DDGS0 DDGS30%DDGS压片玉米DDGS青贮玉米苜蓿干草糖蜜小麦麸皮豆粕石灰岩尿素磷酸氢钙盐矿物质 1维生素A、 D预混料维生素E预混料莫能菌素混合物2泰乐菌素混合物3营养水平CP粗脂肪NDFADF钙磷50.00-20.0020.005.002.18-1.400.750.300.250.050.020.020.020. 0112.802.0737.3020.301.230.3220.003020.0020.005.002.53-2.10 --0.250.050.020.020.020.0117.904.6739.5018.501.230.4480.00-5.005.005.001.001.001.580.750.300.250.050.020.020.020.0116. 103.1126.109.401.870.5450.00305.005.005.002.18-2.45--0.250. 050.020.020.020.0122.706.1633.2010.002.130.71注：1）包含：Co，250 mg/kg；Cu，25.6g/kg；I，1.05g/kg；Fe，6.50g/kg；Mn，40.0g/kg；Zn160g/kg；2）包含176.4 g/kg的莫能菌素；3）包含88.2 g/kg的泰乐菌素。
农业部办公厅关于印发《肉用种公牛生产性能测定实施方案(试行)》的通知
农业部办公厅关于印发《肉用种公牛生产性能测定实施方案(试行)》的通知文章属性•【制定机关】农业部(已撤销)•【公布日期】2010.11.23•【文号】农办牧[2010]56号•【施行日期】2010.11.23•【效力等级】部门规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】农业管理综合规定正文农业部办公厅关于印发《肉用种公牛生产性能测定实施方案（试行）》的通知（农办牧〔2010〕56号）各省（自治区、直辖市、计划单列市）畜牧兽医（农牧、农业）厅（局、委、办），新疆生产建设兵团畜牧兽医局，黑龙江省农垦总局，全国畜牧总站，中国农科院北京畜牧兽医研究所，各种公牛站：为进一步提高肉用种公牛质量，夯实肉牛遗传改良工作基础，促进肉牛产业持续健康发展，我部将组织开展肉用种公牛生产性能测定。
现将《肉用种公牛生产性能测定实施方案（试行）》（以下简称《方案》）印发给你们，请遵照《方案》要求认真做好肉用种公牛生产性能测定各项工作。
附件：肉用种公牛生产性能测定实施方案（试行）二○一○年十一月二十三日附件：肉用种公牛生产性能测定实施方案（试行）为贯彻落实《家畜遗传材料生产许可办法》和农业部《关于加强种畜禽生产经营管理的意见》（农牧发[2010]2号）精神，有效开展肉用种公牛生产性能测定工作，特制定肉用种公牛生产性能测定实施方案（以下简称“方案”）。
方案所称肉用种公牛生产性能测定，是指对肉用种公牛生长发育、繁殖以及产肉等性状进行测定、数据收集和处理。
一、组织分工农业部畜牧业司主管全国肉用种公牛生产性能测定工作。
全国畜牧总站负责测定工作的具体实施，成立专家组并对各地进行技术指导，对测定数据进行复核、抽测和确认，对遗传评估结果进行审查、公布。
中国农业科学院北京畜牧兽医研究所负责收集、整理和分析测定数据，建立数据库，计算肉用种公牛育种值。
省级畜牧行政主管部门负责本行政区域内肉用种公牛生产性能测定管理工作。
畜牧技术支撑机构负责指导本地种公牛生产性能测定工作。
羊肉产肉性能指标测定
羊的产肉力测定一、产肉性能测定指标肉羊产肉性能测定的主要指标有屠宰率、净肉率、骨肉比、胴体重和GR 值。
1。
屠宰率指胴体重占宰前活重的百分率。
屠宰率=胴体重÷宰前活重×100％2。
净肉率指净肉重占宰前活重的百分率。
净肉率=净肉重÷宰前活重×100%净肉率的另一种表示方法是胴体净肉率，指净肉重占胴体重的百分率.胴体净肉率=净肉重÷胴体重×100％3。
骨肉比指胴体骨与胴体净肉比.骨肉比=骨重:净肉重4。
GR值指在第12～13肋骨直接，距背脊中线11cm处的组织厚度，作为代表胴体脂肪含量的标志。
GR值（mm）大小与胴体膘分的关系：0～5mm时胴体膘分为1（很瘦)；6~12mm胴体膘分为2（瘦）;11～15mm胴体膘分为3（中等）；16～20mm胴体膘分为4（肥）；21mm胴体膘分为5（极肥）.我国制定的羊肉质量分级标志（NY/T630-2002）中，将GR值称为肋骨肉。
二、羊肉的品质评定（一)肉色肉色是指肌肉的颜色,由肌肉中的肌红蛋白和肌白蛋白的比例所决定，但同时与肉羊的性别、年龄、肥度、宰前状况和屠宰、冷藏的加工方法与水平有关。
成年绵羊的肉呈鲜红色或红色，老母羊肉呈暗红色，羔羊肉呈淡灰红色.在通常情况下，山羊肉的肉色较绵羊肉的肉色红。
评定肉色时，可用分光光度计精确测定肉的总色度，也可按肌红蛋白含量来评定。
在现场多用目测法，即在评定时取最后一个胸椎处背最长肌（眼肌），新鲜肉样于宰后1～2h,冷却肉羊于宰后24h在4℃左右冰箱中存放，在室内自然光度下，用目测评分法评定肉羊的新鲜切面（避免在阳光直射下或在室内阴暗处评定）。
肉色为灰红色评1分，微红色评2分,鲜红色评3分，微暗红色评4分，暗红色评5分，两级之间允许评0。
5分。
具体评分时可用美式或日式肉色评分图对比,凡评为3分或4分者属正常颜色。
（二)大理石纹指肉眼可见的肌肉横切面红色中的白色脂肪纹状结构.红色为肌细胞，白色为肌束间结缔组织和脂肪细胞.白色纹理多而显著，表示肉中蓄积较多的脂肪，肉的多汁性好。
肉牛性能测定
超声波活体测定
超声波活体测定
肌间脂肪含量扫描图
12-13肋间眼肌面积及背膘厚扫描图
臀部脂肪厚扫描图
体型外貌评分
体型外貌评分
评定时间：公牛10-24月龄间，母畜11月龄后到初 产期间进行第一次评分。 评分方法： 标准体型外貌评分法： 客观性差、数量化程度低 线性外貌评定法： 客观性强、数量化程度高，可用BLUP 特殊体型评分法：主要针对商品牛
母亲号
出生地
品种
性别
母牛 号
母牛品 毛色特 种 征
产犊 日期
第一次 配种时 间
胎 次 犊牛 编号
与配 公牛
犊牛 性别
第二次 配种时 间
犊牛 初生 重
与配公 牛
犊牛 毛色
第三次 与配公 配种时 牛 间
产犊难易度
与配 公牛 品种
预产 期
备注
母牛号
母牛品种
顺产 尺（厘米） 胸围
助产
引产
剖腹产
（是否双胎 等） 体尺测量日 期
Grade
特级 特级 特级 特级 特级 特级 特级 特级 特级
BCI+25
0.01 0.06 0.11 0.64 0.67 1.29 1.54 1.70 2.04
腹围：背腰垂直围绕通过腹部的围度，用软尺。
管围：左前肢管部上1/3处的最小围度，用软尺。
十字部高：十字部垂直到地面的高度。用直尺或杖尺。
生长发育性状的测定方法
初生重：犊牛生后吃初乳前的活重。 断奶重：犊牛断奶时的空腹活重。 断奶重=(实际称量重-初生重）/称重日龄 ×断奶日龄+初生重
肉牛性能测定
中国农业科学院北京畜牧兽医研究所 中国农业科学院肉牛研究中心 国家肉牛牦牛产业技术体系
湘西黄牛生产性能测定技术规程
湘西黄牛生产性能测定技术规程1 范围本文件规定了湘西黄牛生长发育性能、繁殖性能、产肉性能等相关指标的测定。
本文件适用于湘西黄牛生产与经营中的测定。
2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 4143 牛冷冻精液NY/T 1234 牛冷冻精液生产技术规程NY/T 2660-2014 肉牛生产性能测定技术规范DB43/T 224 湘西黄牛3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
4 生长发育性能测定测定项目包括体高、体斜长、十字部高、胸围、管围、腹围、睾丸围（公牛）、体重、背膘厚和眼肌面积。
测定年龄初生、6月龄、12月龄、18月龄、24月龄。
测定环境要求测量场地要平坦，牛只站立姿势要端正。
测定方法4.4.1 体高用直尺或杖尺测量鬐甲中部沿前肢后缘垂直到地面的高度，以cm表示。
4.4.2 体斜长用直尺或杖尺测量肩端前缘到坐骨端外缘的直线长度，以cm表示。
4.4.3 十字部高1用直尺或杖尺测量十字部到地面的垂直高度，以cm表示。
4.4.4 胸围用软尺测量鬐甲后缘垂直围绕通过胸基的围度，以cm表示。
4.4.5 管围用软尺测量左前肢管部上1/3处的最小围度，以cm表示。
4.4.6 腹围用软尺测量腹部至背部周长的最大围度，以cm表示。
4.4.7 睾丸围用软尺或专用工具在公牛12月龄、18月龄、24月龄时分别测量睾丸最大围度，以cm表示。
4.4.8 体重用磅称在牛空腹前称重。
4.4.9 背膘厚测定方法按NYT 2660-2014 《肉牛生产性能测定技术规范》规定执行。
4.4.10 眼肌面积测定方法按NYT 2660-2014 《肉牛生产性能测定技术规范》规定执行。
5 繁殖性能测定测定项目主要测定母牛和公牛的繁殖性能，并计算总受胎率、情期受胎率、繁殖率、犊牛成活率等指标。
3.肉牛遗传改良与性能测定-新疆2011-昝林森
肉牛改良技术环节
一、明确改良计划和主攻目标，切勿随意改变
制定肉牛改良计划和主攻目标
一定要事先科学论证，根据亲本品种特性和市场需求， 在小试、中试的基础上，制定科学合理的改良方案和主攻目 标，力求杂交优势，减少不良基因表型的出现。 制定改良方案时，要在明确良好肉用生产性能和体型外 貌等指标基础上，还要考虑改良牛的毛色是否符合当地人的 习惯、难产率高不高，本地品种抗逆、耐粗饲等特性能否得
中国黄牛概况
我国地方黄牛——世界上牛品种最多的国家
我国现有肉牛品种72个 ——地方黄牛品种52个
晋南牛 延边牛 鲁西牛
——培育品种7个
——引入品种13个
秦川牛
南阳牛
五大良种黄牛 ——秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛、延边牛
中国黄牛概况
我国地方黄牛——特点明显
优 点 ——耐粗饲
——抗逆性好
——适应性强 ——肉质细嫩 缺 陷 ——生长速度慢
群与其他不同种群杂交时能获得明显的杂种优势。
肉牛改良技术环节
不是“品种越多改良效果就越好”
经济杂交分二元、三元、四元杂交等，每一种方式都有 其优缺点，采用经济杂交时要确定好合适的品种数，一般2-3 个品种（即外来父本品种1-2个）为宜，切勿太多。
不是“代数越多效果就越好”
级进杂交改良要确定好适宜的级进代数，随着级进代数增
性能测定
（一）生长性状指标
主要包括体重、饲料报酬、体尺性状及外貌评分等。 （1）体重的测定与计算 ——体重尤其是日增重是测定牛生长发育和肥育效果的重 要指标，也是肥育速度的具体体现。 ——断奶重是衡量犊牛生长速度的依据，也是测定母牛泌
乳能力和母性的指标。
性能测定
测定体重时，要定期测量各阶段的体重，常测的指标有:
家畜育种学04畜禽生产性能测定
日增重的高低主要取决于品种（遗传基础）
• 遗传基础、营养水平、环境温度是影响日增重的 重要因素 。
/jcyzx/index.htm
3、饲料利用率
有料肉比和饲料转化率两种表示方法
肥育期消耗饲料量 料肉比= 肥育期增重量 =1
/jcyzx/index.htm
一、产肉性能指标
应激敏感性测定 PSS：porcine stress syndrome MHS：恶性高热综合征； PSE肉：pale-soft-exudative PH1<5.9→PSE肉 测定方法： • 氟烷测定法；基因诊断法
影响产乳量的主要因素
品种、胎次、每天挤乳次数、营养水平等。
/jcyzx/index.htm
2、乳成分含量的度量指标： 乳脂率、乳脂量
乳脂率=
(F M ) 100% M
• F为实际测定的乳脂率，M为该次取样期内的产乳量
标准乳
• 由于乳脂率与产乳量呈强负相关，乳脂率的高低因 品种不同而异，同时存在个体差异。为全面衡量乳 牛的泌乳能力，将产乳量校正到同一乳脂率标准tm
一、产肉性能指标
9、肉的品质 ① pH值 ②系水力 ③肉味 ④肉色 ⑤大理石纹
⑥应激敏感性测定
/jcyzx/index.htm
一、产肉性能指标
pH值
一、产肉性能指标
5、胴体长
屠宰开边后，从耻骨联合前缘中点至第一颈椎 前缘中点的长度。胴体长与瘦肉率呈正相关。
6、瘦肉率
对胴体进行分割测定（瘦肉率、脂肪率、骨率 等），不包括板油和肾脏。 将左侧胴体按后腿、前肩、胸腰和腹部分成4 大块，分离各块的皮、骨、肉和皮下脂肪，瘦 肉总重占左侧胴体重的百分比即为瘦肉率。
【PPT】家畜的生产性能测定(精)
3．个体、同胞与后裔测定 ：根据测定对象与待进行遗传评定的
个体间的亲缘关系进行划分的测定形式
个体测定
个体测定： 对个体本身进行遗传评定
同胞测定的适用条件：对测定对 象的同胞进行遗传评定 同胞测定 后裔测定的适用条件：对测定对 象的后裔进行遗传评定
后裔测定
第三节
牛生产性能测定
1. 产奶性能测定：乳用和乳肉兼用牛 产奶量的度量指标 年产奶量：一个自然年的产奶量。 泌乳期产奶量：从产犊到干乳期间的产奶量。 305天产奶量：从产犊到305个泌乳日的总产 奶量。 成年当量：将各个产犊年龄的泌乳期产奶量 校正到成年时产奶量，称为成年当量。
泌乳期产奶量 =
Y .d
i 1 i
n
i
Ym .d m
式中，Yi 为第 i 次抽测日产奶量； di 为第i 次与第 i – 1 次抽测间隔天数； Ym 为泌乳期中最后一次抽测的日产奶量； dm 为最后一次抽测直至干奶不足30天的天数。
第三节
牛生产性能测定
Fm ym d m yt
6.乳量和乳成分量的计算：
所用的测定方法要保证所得的测定数据具有足够的精确性 所用的测定方法要有广泛的适用性 尽可能地使用经济实用的测定方法
第一节
4.
生产性能的测定
测定结果的记录与管理
要用专用的记录本记录
对测定结果的记录要做到简洁、准确和完整
标清影响性状表现的各种可以辨别的系统环境因素： 年度、季节、场所、测定操作人员等 对记录的管理要便于经常调用和长期保存 ：数据库
第一节
生产性能的测定
5.性能测定的实施
应由一个中立的、有权威的监测机构去组织实施，一保证测 定结果的客观性和可靠性。 不要一味追求最好的仪器设备、最完美的组织形式，应考虑 投入产出的最佳比例，以获得最大的经济效益为最终目的。 在一个育种方案的范围内，性能测定的实施要有高度的统一 性。 性能测定的实施要有连续性和长期性。 要随着市场的变化和技术的发展调整测定性状，改进测定方 法，使用最现代化的记录管理系统。
牛羊生产性能测定24学时
终生产乳量：各胎次泌乳量总和，各胎次 量以全泌乳期实际产乳量为准。 群体产乳量计算： 成母牛全年平均产乳量（㎏）=全群全年总 产乳量/全年平均饲养成母牛头数，分子： 1月1号→12月31号，分母：每天的成母牛头 数相加除以365.
乳牛生产性能测定
3、产肉性能指标及测定方法
⑴生长育肥期 初生重 断奶重 哺乳期日增重 育肥期日增重 ⑵屠宰测定指标 宰前重：绝食24小时 宰后重：放血后
3、产肉性能指标及测定方法
⑵屠宰测定指标 胴体重：去除血、头、尾、毛、皮、蹄 （肢下部分）、内脏。 胴体骨重：胴体内的所有骨骼重量 胴体肉重：去骨、脂 背膘厚度：第5-6胸椎间、离背中线3-5㎝， 相对于眼肌最厚处的皮下脂肪厚度 眼肌面积：第12-13肋间眼肌的横切面积 （㎝2）
纯繁：同品种内 杂交：不同品种间 一、本品种选育 纯繁，品种内选择、淘汰，选配、培育，提高品 种整体质量。 优良品种： 具某种突出生产性能，改良其他品种机会多，本 品种提高大多靠自己。 品种内个体间、地区间性状表现差异大，选择提 高潜力大。
一、本品种选育
基本做法： 1、摸清品种现状 2、制定科学的鉴定方法和鉴定分级标准 3、拟定选育方案 品种标准，5年为一阶段，制定科学合理选育目标、 任务，据每阶段目标和任务，拟定切实可行的选 育方案。 4、组建核心群或核心场 选择最优秀个体，培育和提供优质种公牛羊，严 格淘汰劣质种牛羊。 5、成立品种协会
脂 肪 3.5
蛋白 质 3.1
12.6 6.0
影响产奶性能因素
个体：中国荷斯坦牛，4000～10000㎏ 胎次：初产2～2.5岁，3胎时5岁成年，产奶 量最高胎次为5胎次，而后逐年下降。 初产年龄：达成年体重的75％以上。 产犊间隔：最理想365天，产奶305天，干乳 60天。 挤奶技术：动作熟练，条件反射，擦洗→ 按摩→硬→挤奶 挤奶次数：中国3次/天，殴美2次/天
四 肉牛产肉性能测定
=
净肉重 胴体重
× 100％
（4）肉骨比测算
肉骨比
=
净肉重 骨重
（5）眼肌面积 指倒数第一和第二肋骨间脊椎上背 最长肌（眼肌）的横截面积。 （6）高档肉比例
高档肉比例（ % ） = （里脊 + 外脊 + 眼肉） / 净肉重× 100
（占肉重%） 或=（里脊+外脊+眼肉）/屠宰前活重×100（占活重%）
二、胴体“排酸”嫩化（成熟）
（一）牛肉成熟意义
（二）成熟方法 （三）肉成熟中主要生化反应 （四）肉成熟的特征
三、胴体分割
（一）我国规模屠宰场牛胴体分割 1、根据牛肉的部位分级
一级：腰部、背部、大腿等处的肉，质量最好。 二级：腹部、肩胛部和颈部的肉，质量较次。
三级：前颈和小腿部的肉，质量差。
2、根据牛肉的鲜度分级
牛肉胴体的鲜度分级标准
项目 色度 黏度 弹性 气味 煮沸后 肉汤 一级鲜度 二级鲜度
肌肉有光泽，红色均匀， 肌肉色稍暗，切面尚有光 脂肪洁白或淡黄 泽，脂肪缺乏光泽 外表风干或有风干膜， 不黏手 指压后的凹陷立即恢复 具有鲜牛肉的正常气味 透明澄清，脂肪团聚于 表面，具有特殊香味 外表干燥或黏手，新切面 湿润 指压后的凹陷恢复慢，且 不能完全恢复 稍有氨味或酸味 稍有混浊，脂肪呈滴浮于 表面，香味差或无鲜味
（3）血重
（4）胴体重：指牛在屠宰后去掉头、皮、尾、内脏(不包括肾 和肾周脂肪)、蹄、生殖器官后的重量。
胴体重=屠前活重 –(头重+皮重+血重+尾重+内脏重+蹄重
+生殖器官及周围脂肪重) （5）净肉重：胴体剔骨后的全部肉重。
（6）骨重：胴体剔除肉后的全部重量。
肉牛性能测定
体重 牛 号 （公斤）
品种
体重 测定日期
畜龄
体 体高
性别
体长
发病日期
腹围
疾病名称
管围
牛 号
处理结果
牛 号
品种
畜 龄
性 别
购入日期或 本地出生日期
购入地 或出生地
离群日期
离群去向
离群原因
规定-测定性状与测定方法
测定性状包括：公牛初生、断奶（一般为6 月龄）、12月龄、18月龄、24月龄体重 体尺（体高、十字部高、体斜长、胸围、腹 围、管围等）， 12月龄、18月龄、24月龄睾丸围、背膘厚、 眼肌面积 与配母牛产犊难易度 体型评分等。
生长发育性状的测定方法
周岁重： 周岁重=(实际称量重-205天重）/(称重日龄-205 )×160 + 205天重 18月龄重： 18月龄重=(实际称量重-周岁重）/(称重日龄365)×180+周岁重 24月龄重： 24月龄重=(实际称量重-18月龄重）/(称重日龄550)×180+18月龄亲号
出生地
品种
性别
母牛 号
母牛品 毛色特 种 征
产犊 日期
第一次 配种时 间
胎 次 犊牛 编号
与配 公牛
犊牛 性别
第二次 配种时 间
犊牛 初生 重
与配公 牛
犊牛 毛色
第三次 与配公 配种时 牛 间
产犊难易度
与配 公牛 品种
预产 期
备注
母牛号
母牛品种
顺产 尺（厘米） 胸围
助产
引产
剖腹产
（是否双胎 等） 体尺测量日 期
登记号
出生日期
备注
曾外祖母
母 亲 外祖母父亲
国外肉牛生产性能测定-昝林森
志着个体的育肥程度或品种的育肥的难易程度。数值越大说明育 肥程度越好。计算公式如下：育肥指数=体重（Kg）/体高(Cm)
二、内容方法
（2）饲料报酬的计算
饲料报酬是肉牛的重要经济性状和育种指标，是根据饲养期内总增重、 净肉重、饲料消耗量所计算的每千克增重和净肉的饲料消耗量。
一、情况概述
肉牛业发达国家的肉牛品种是通过生产性能测定，进行种群 选育，选择培育优秀种牛，提高群体遗传水平和生产性能，长 期选育改良形成的。
肉牛业发达国家经过多年的选育，培育出了最适于本国生产 牛肉的专门化品种，他们的牛肉几乎都是由专门化的肉牛品种 提供的。
全世界约有60多个专门化的肉牛品种，其中分布范围最广、 生产性能较好的主要有利木赞、夏洛莱、皮尔蒙特等大型品种 及海福特、安格斯等中小型品种。
二、内容方法
生产性能测定的一般原则 ➢测定性状的选择 ➢测定方法的确定 ➢测定结果记录与管理 ➢测定工作组织与实施
二、内容方法
选择测定性状的原则
1、测定的性状是具有一定经济价值的性状
考虑长远性价值，如肉质性状。
2、测定性状的表现型具有一定的遗传基础
遗传作用产生的性状才有从遗传上改良的可能性。
3、选取的性状应符合生物学规律和生产实际
一、情况概述
英国
现饲养的肉牛品种约有30多个： 比利时兰34%，利木赞25%，西门塔尔 11%，夏洛来10%，安格斯9%，海福特2%， 其它牛种9%。
海福特牛产于英国英格南的海福特县， 是世界上最古老的早熟中小型肉牛品种，由 役肉兼用牛长期选育转向肉用。具有体质强 壮、较耐粗饲、适于放牧饲养、产肉率高等 特点。成年体重，公牛为1000-1100kg， 母牛为600-750kg。出生后400天屠宰时， 屠宰率为60% -65%，净肉率达57%。
畜禽各项生产性能测定指标大全及方法
畜禽各项生产^能指标测定大全及指标测定的意义目录：一、生产性能指标二、屠宰测定指标及含义表三、肉品质测定指标四、血液生理生化五、免疫指标六、屠宰工艺指标一、生产性能指标目的和作用：为平价畜群的生产水平提供信息；为家畜个体遗传评定提供信息；为估计群体遗传参数提供信息；为评价不同杂交组合提供信息.主要指标：活重：屠宰前停料24小时后的体重.体长：由肩端至坐骨结节后端的直线距离.胸围：由肩胛骨后缘绕胸1周的长度.胸深：由看甲最高点到胸骨底面的距离.胸宽：由肩胛骨后端的左右肋骨间的宽度.二、屠宰测定指标及含义表宰前重：宰前绝食24h后的活重.宰后重：屠宰放血以后的体重.血重：宰时所放出的血液重量,或宰前重减宰后重的重量差. 酮体重：放血后出去头、尾、皮、蹄〔肢下局部〕和内脏所余体躯局部的重量.净体重：除去胃肠及膀胱的内容物后的总体重.酮体骨重：酮体重所有骨骼剥离后的骨重.酮体脂肪：酮体内、外侧外表及肌肉块间可剥离的脂肪总重量.净肉重：酮体除去剥离的骨、脂后,所余局部的重量.背膘厚：第五~第六胸椎间离背中线3~5cm.腰膘厚：第十二~十三胸椎间离背中线3~5cm.眼肌面积：第十二~十三间眼肌的横切面积〔cm〕2.三、肉品质肉品质：肉品质是一个复杂的概念,没有单一的定义,它是鲜肉或深加工肉的外观、适口性、营养价值等各方面理化性质的综合.肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和平安性四个方面来评价.因此,分析肉质的评价指标,研究影响肉质的营养因素,探索提升肉质的方法来满足人们的消费需求,对于养殖业具有十分重要的现实意义.肉品质指标肉色〔meat color〕:肌红蛋白〔Mb〕和血红蛋白〔Hb〕是构成肉色的主要物质,起主要作用的是Mb,它与氧的结合状态,在很大程度上影响着肉色,且与肌肉的PH值有关, 其遗传力约为0.30.肉色的评定方法很多,目前使用的主要有两大类：主观评定和客观评定.主观评定：依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时,取胸腰椎接合处背最长肌横断面,放在4℃左右的冰箱里存放24 小时,1分为灰白色〔PSE肉色〕,2分为轻度灰白色〔倾向PSE肉色〕,3分为鲜红色〔正常肉色〕,4分为灰白色〔正常肉色倾向DFD肉色〕,5分为按褐色〔DFD肉色〕.客观评定：利用仪器设备进行测定,目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等,评定时间和部位与主观评定一致,将肉样切成约1cm厚的肉片,放置在仪器的测定台上,按读数键即可读出响应的色值.一般认为色值越高,肌肉的颜色越苍白；色值越底,肌肉的颜色越暗,正常的色值一般在15-25,色值与评分的关系是:2分:25-35, 3分:15-24, 4 分：10-16.系水力：研究说明肌肉中水分约占70%,其遗传力为0.65, 测定方法如下：重量加压法：在宰后2小时内,取第一、二腰椎处背最长肌, 切成1cm厚的薄片,用天平称压前肉样重,然后把肉样放在加压器上加压去水,并保持5分钟,撤除压力后立即称量压后肉样重.结果计算：失水率=〔压前肉样重一压后肉样重〕♦压前肉样重X 100系水力=1-〔失水率♦该肉样水分含量〕滴水损失法：在宰后2-3小时,取第二、三腰椎处背最长肌, 顺肉样肌纤维方向切成2cm厚的肉片,修成长5cm、宽3cm 的长条称重,用细铁丝钩住肉条的一端,使肌纤维垂直向下, 悬吊于塑料袋中〔肉样不得于戴壁接触〕,扎好袋口后吊挂于4℃左右的冰箱条件下保持24小时,取出肉样称重计算.滴水损失〔％〕=〔吊挂前肉条重一吊挂后肉条重〕・吊挂前肉条重X 100无论是失水率还是滴水损失,其值越高,那么系水力越差.熟肉率：宰后2小时内取腰大肌中段约100g肉样,称蒸前重,然后置于锅蒸屉上用沸水蒸30分钟.蒸后取出吊挂于室内阴凉处冷却15-20分钟后称重,并按下式计算熟肉率：熟肉率〔％〕=〔蒸后重♦蒸前重〕X 100%PH值〔PH值-Value〕：宰后肌肉活动的能量来源主要依赖于糖元和磷酸肌酸的分解,二者的产物分别是乳酸和磷酸及肌酸,这些酸性物质在肌肉内储积,导致肌肉PH值从活体时7.3左右开始下降,肌肉酸度的测定最简单快速的方法仍是PH值测定法.一般采用酸度计.肌内脂肪〔intramuscular fat〕：肌内脂肪主要以甘油脂、游离脂肪酸及游离甘油等形式存在于肌纤维、肌原纤维内或它们之间,其含量及分布因品种、年龄及肌群部位等因素而异. 其遗传力约为0.40.大理石纹评定：取最末胸椎与第一腰结合处背最长肌横断面, 在0-4℃的冰箱中存放24小时,与肉色评分同时进行.对照大理石纹标准评分图进行评定：1分脂肪呈痕迹量分布,2 分脂肪呈微量分布,3分脂肪呈少量分布,4分脂肪呈适量分布〔理想分布〕,5分脂肪呈过量分布.两分之间允许评0.5分,结果用平均值表示.客观评定-索氏测定脂肪含量.肌肉嫩度(tenderness)：肌肉中的蛋白质大致可分为肌浆蛋白质、结缔组织蛋白质和肌原纤维蛋白质等的三大类.其中结缔组织蛋白质和肌原纤蛋白质对肌肉嫩度后较大的影响, 嫩度的评定方法主要有客观评定和主观评定,影响肌肉嫩度的因素主要有遗传因素、营养因素和年龄等,其遗传力约为0.4.肉样的制备：取宰后2小时内或熟化24小时以上,第6-10胸椎处的背最长肌,顺肌纤维走向切成厚2cm的肉片, 并修成长5cm,宽2cm的长条,将肉条装入塑料袋中,隔水煮约45分钟(肉条中央的温度达80℃即可),迅速冷却至室温后编号.主观评定就是人对评定的肉进、口感评定.客观评定,剪切值测定法将522的长条顺肌纤维走向修成511的长条后,置剪切仪的剪切台上按向下键剪切肉条,每个长条切4次,每个肉样切5个长条,用平均值表示, 剪切值越小,嫩度越好.胃肠发育及生长性能：就是脏器质量和体重的比值,反应药物对脏器的影响或者初步的毒性判断.四、血液生理生化血红蛋白：血常规中的一项指标,红细胞内含大量血红蛋白(Hb),红细胞的机能主要由血红蛋白完成.血红蛋白除作为血液缓冲物质而发挥作用外,其主要功能在于携带氧气(O2) 和二氧化碳(CO2).其病理性升高常见于大面积烧伤、严重腹泻、慢性肾上腺皮质功能减退、尿崩症、甲状腺功能亢进、心肺疾病、血管畸形等疾病.红细胞计数：是指单位体积血液中所含的红细胞数目,对于提示累及红细胞系统的疾病有重要意义.红细胞压积(PCV)：现在称红细胞比容(Hct),是指一定量的抗凝全血经离心沉淀后,测得下沉的红细胞占全血的容积比, 是一种间接反映红细胞数量大小及体积的简单方法.结合红细胞计数和血红蛋白含量,可计算红细胞平均值,有助于贫血的形态学分类.血清白蛋白：是血清总蛋白的主要蛋白质成分,由肝脏合成. 是脊椎动物血浆中含量最丰富的蛋白质,它在维持血液胶体渗透压、体内代谢物质运输、营养等方面均起着很重要的作用. 肝脏疾患时常血清白蛋白常检测血清白蛋白含量来协助诊断,判断预后.天门冬氨酸氨基转移酶(AST),旧称谷草转氨酶(GOT)：在肝功能检查中,谷丙转氨酶是反映肝细胞受损的指标的,而天冬氨酸氨基转移酶是反映肝细胞坏死的标准.对于肝硬化、肝纤维化、肝癌的检测非常准确.可以和谷丙转氨酶结合起来反映肝功能的状况,比方谷丙转氨酶/天冬氨酸氨基转移酶比值均在1.0以下为肝硬化或早期肝硬化患者.丙氨酸转移酶：转氨酶升高临床意义就在于对急性乙型肝炎、慢性肝炎、HBV携带者、重型肝炎以及肝硬化、肝癌等一系列病毒性肝炎的诊断和分析,ALT的升高只表示肝脏可能受到了损害.除了肝炎,其他很多疾病都能引起谷丙转氨酶转氨酶升高.碱性磷酸酶：临床上测定ALP主要用于骨骼、肝胆系统疾病的诊断和鉴别诊断,尤其是黄疸的鉴别诊断.对于不明原因的高ALP血清水平,可测定同工酶以协助明确其器官来源.乳酸脱氢酶：是一种糖酵解酶.乳酸脱氢酶存在于机体所有组织细胞的胞质内,其中以肾脏含量较高.乳酸脱氢酶是能催化丙酮酸生成乳酸的酶,几乎存在于所有组织中.心肌酶释放入血那么LDH1〉LDH2,利用此指标可以观察诊断心肌疾病.尿素氮：是人体蛋白质代谢的主要终末产物,是肾功能主要检测指标之一.所以尿素氮的变化对非蛋白氮数值的影响较大.临床上常选用尿素氮的检测来代替非蛋白氮的测定. 升高,氮血症、尿毒症、肾脏病、心脏病、肾上腺皮质功能低下症、脱水、休克.降低,肝门脉分流、脂肪肝、急性肝衰竭.血液乳酸：乳酸是体内糖代谢的中间产物,主要由红细胞、横纹肌和脑组织产生,血液中的乳酸浓度主要取决于肝脏及肾脏的合成速度和代谢率.在某些病理情况下〔如呼吸衰竭或循环衰竭时〕,可引起组织缺氧,由于缺氧可引起体内乳酸升高.另外,体内葡萄糖代谢过程中,如糖酵解速度增加, 剧烈运动、脱水时,也可引起体内乳酸升高.体内乳酸升高可引起乳酸中毒.检查血乳酸水平,可提示潜在疾病的严重程度.血清脂肪酶：是血清及尿淀粉酶来自胰腺和唾液腺的分泌, 对于诊断急性胰腺炎很有价值.五、免疫指标免疫器官指数：胸腺和脾脏指数是每10g体重脏器的重量(mg),其上下取决于其中淋巴细胞增殖的程度,可粗略估计免疫功能的强弱,是一个粗浅和滞后的指标.胸腺的主要功能是产生T 淋巴细胞和分泌胸腺素,主要参与细胞免疫;脾脏中有丰富的淋巴细胞和巨噬细胞,但B淋巴细胞比例较大,因此与体液免疫关系更为密切.其重量与其功能以及其中免疫细胞数量有关.血清白蛋白：是血清总蛋白的主要蛋白质成分,由肝脏合成. 是脊椎动物血浆中含量最丰富的蛋白质,它在维持血液胶体渗透压、体内代谢物质运输、营养等方面均起着很重要的作用. 肝脏疾患时常血清白蛋白常检测血清白蛋白含量来协助诊断,判断预后.血清酶：酶是一种特殊蛋白质,由活细胞制造,具有极高效能的催化剂.肝脏是人体含酶最丰富的脏器.在肝有实质性损伤时,有些酶从中逸出,如ALT等.有些酶因肝功能不良而留滞血中,如ALP等.有些酶在肝细胞病变时生成减少, 加胆碱酯酶.有些酶在病变情况下生成增加,如单胺氧化酶等.因此血清酶的活性变化有助于反映肝的病理状态、是肝功能检查常用方法之一.白细胞分类：是在进行血液显微镜检察时,将白细胞分类计数的一种医学检测法.血液中的白细胞共有五种,即中性粒细胞、嗜酸性粒细胞、嗜碱性粒细胞、淋巴细胞和单核细胞. 它们各有其生理功能.长期接触铅、汞、苯、放射线等可引起白细胞总数及白细胞分类的改变.在环境医学研究中白细胞分类是一项重要的指标.六、屠宰工艺成熟时间对屠宰系水力的影响：宰后成熟时间对肉各项理化指标都有较为显著的影响,成熟时间越长,变化越显著.证明要提升肉的质量,生产出优质肉类,宰后成熟是关键环节之一.主要测试屠宰1、3和7天的指标pH值、剪切力值、肌原纤维小片化指数、胶原含量及肌原纤维微观结构的变化.。
0000 生产力的评定
4.外界气温
荷斯坦牛对温度的范围是0~20oC，最适宜的温度 是10~16 oC。奶牛耐寒不耐热。高产母牛和泌乳高峰 牛受热威胁更为严重。所以，在夏季，奶牛产奶量普 遍下降。一般温度达到26～27 oC时，即受到影响。奶 牛舍忌高温环境。奶牛忌大风。只要冬季保证供应足 够的青贮饲料和多汁饲料，多喂些蛋白质饲料，一般 对产乳量不会有很大影响。
3.净体重：屠宰放血后除去胃肠及膀胱内容物的重量。 5.胴体重＝宰前重－〔血重+皮重+头重+尾重+内脏重
2. 乳头 连 乳头乳池 乳腺池 一组乳腺 最小
组成单位乳腺泡
构成乳腺小叶
由小输乳管相
汇合成大输乳管
汇入乳腺池。
乳腺泡 乳腺小叶（ 一组乳腺） 由小输乳 管相连 汇合成大输乳管 汇入乳腺池 乳头乳 池 乳头
二、乳的合成与分泌
（一）乳的合成
乳是在乳腺泡的上皮细胞内合成的。乳的分泌 速度决定于分泌细胞从血管中将吸收的营养物质 转化为乳的成分并排到乳腺泡腔的速度，它是决 定乳产量的主要生理条件。乳的分泌是一种复杂 的 生 理 生 化 过 程 。 每 产 1Kg 牛 乳 就 要 有 （ 500 － 600L）的血液流过乳房。
(5)终生产奶量：母牛各个胎次的产乳量的总和 。 各个胎次泌乳量应以全泌期实际产乳量为准计算。
3. 群体产奶量的统计方法 为衡量牛群的管理水平，计算牛群的饲料转换 率，产乳成本，通常计算全群成母牛（应产牛） 和泌乳母牛（实产牛）的全年平均产乳量。其计 算公式为：
(1)成年母牛全年平均产乳量（Kg） ＝全群全年总产乳量/全年平均饲养成母牛头数 (2)泌乳牛全年平均产乳量（Kg） ＝全群全年总产乳量/全年平均饲养泌乳牛头数
一、肉牛生产性能的评定 (一)肉牛肥育性能指标 1. 初生重：是犊牛出生后被毛已擦干首次哺乳 前实际称量的体重。其与品种及母牛的年龄、体 重、体况等有关。早熟品种的初生重占成年母牛 体重的5%－5.4%，大型品种5.5%－6.0%。
畜禽各项生产性能测定指标大全及方法
畜禽各项生产性能指标测定大全及指标测定的意义目录：一、生产性能指标二、屠宰测定指标及含义表三、肉品质测定指标四、血液生理生化五、免疫指标六、屠宰工艺指标一、生产性能指标目的和作用：为平价畜群的生产水平提供信息；为家畜个体遗传评定提供信息；为估计群体遗传参数提供信息；为评价不同杂交组合提供信息。
主要指标：活重：屠宰前停料24小时后的体重。
体长：由肩端至坐骨结节后端的直线距离。
胸围：由肩胛骨后缘绕胸1周的长度。
胸深：由看甲最高点到胸骨底面的距离。
胸宽：由肩胛骨后端的左右肋骨间的宽度。
二、屠宰测定指标及含义表宰前重：宰前绝食24h后的活重。
宰后重：屠宰放血以后的体重。
血重：宰时所放出的血液重量，或宰前重减宰后重的重量差。
酮体重：放血后出去头、尾、皮、蹄（肢下部分）和内脏所余体躯部分的重量。
净体重：除去胃肠及膀胱的内容物后的总体重。
酮体骨重：酮体重所有骨骼剥离后的骨重。
酮体脂肪：酮体内、外侧表面及肌肉块间可剥离的脂肪总重量。
净肉重：酮体除去剥离的骨、脂后，所余部分的重量。
背膘厚：第五~第六胸椎间离背中线3~5cm。
腰膘厚：第十二~十三胸椎间离背中线3~5cm。
眼肌面积：第十二~十三间眼肌的横切面积（cm）2。
三、肉品质肉品质：肉品质是一个复杂的概念，没有单一的定义，它是鲜肉或深加工肉的外观、适口性、营养价值等各方面理化性质的综合。
肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和安全性四个方面来评价。
因此，分析肉质的评价指标，研究影响肉质的营养因素，探索提高肉质的方法来满足人们的消费需求，对于养殖业具有十分重要的现实意义。
肉品质指标肉色(meat color) ：肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。
肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：主观评定和客观评定。
主观评定：依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。
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体重（kg）=胸围2（m）×体斜长（m）×估测系数
（估测系数：6月龄犊牛为80,18月龄牛为83）
（四）屠宰测定
1、屠宰指标测定
（1）宰前活重：是指停食24小时，停水8h后临宰前的体重。 （2）宰后重：屠宰放血后的重量或宰前重减去血重。
牛肉胴体的鲜度分级标准
项目 色度 黏度 弹性 气味 煮沸后 肉汤 一级鲜度 二级鲜度
肌肉有光泽，红色均匀， 肌肉色稍暗，切面尚有光 脂肪洁白或淡黄 泽，脂肪缺乏光泽 外表风干或有风干膜， 不黏手 指压后的凹陷立即恢复 具有鲜牛肉的正常气味 透明澄清，脂肪团聚于 表面，具有特殊香味 外表干燥或黏手，新切面 湿润 指压后的凹陷恢复慢，且 不能完全恢复 稍有氨味或酸味 稍有混浊，脂肪呈滴浮于 表面，香味差或无鲜味
（三）屠宰流程及技术要点 1、牛的清洗 2、牛的固定及放血 （1）固定 （2）放血 （3）松开牛腿 （4）吊起沥血 （5）电刺激 （6）切角、切头、切前蹄、剥腿皮 （7）划胸线、剥皮、切除乳房 （8）切开直肠、剥臀部、背部皮 （9）切胸 （10）取内脏 （11）胴体1/2分劈 （12）兽医检查 （13）整理
谢谢大家！
胴体产肉率
=
净肉重 胴体重
× 100％
（4）肉骨比测算
肉骨比
=
净肉重 骨重
（5）眼肌面积 指倒数第一和第二肋骨间脊椎上背 最长肌（眼肌）的横截面积。 （6）高档肉比例
高档肉比例（ % ） = （里脊 + 外脊 + 眼肉） / 净肉重× 100
（占肉重%） 或=（里脊+外脊+眼肉）/屠宰前活重×100（占活重%）
眼肉其一端与上脑（肩肉后边有明显脂肪交杂花纹--牛排）相连，另 一端与外脊（背部最长肌）相连。眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈 大理石花纹状。由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量 较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。适合烹调：涮、烤、 煎。
任务二 牛胴体分割
一、肉牛的屠宰
（一）屠宰牛的选择：健康、合适的体重和膘度。 （二）宰前准备 （1）运到屠宰场后，必须休息0.5-1d，以消除疲劳。 （2）屠宰前断食24h，停水8h。 （3）宰前检查，确定健康状况良好后，准予屠宰。
的肉层很厚实、肥满；如果是瘦牛，其颈部肌肉不发达，抓之有两
层皮的感觉。 3.检查腰部：拇明显地摸到皮下的骨棱。 通 过仔细的检查，根据这些部位的肥瘦情况，可评定和估计出活牛的 体重及产肉量。
（三）活重估测
1.肉用或肉乳兼用型牛估测公式：
牛胴体各部位中肋肉、腰肉、臀肉和大腿肉最好；胸肉、
腹肉、小腿肉、肩肉中等；颈肉最差。 （1）屠宰率测定
屠宰率
=
胴体重 宰前活重
× 100％
其中，胴体重=宰前活重－（头重＋皮重＋血重＋内脏重＋膝腕关
节以下四肢重）
（2）净肉率测定
净肉率
=
净肉重 宰前活重
× 100％ （净肉重=胴体重－骨重）
（3）胴体产肉率测定
（二）肥度评定 一般使用目测和触摸法。
1.检查下肋：以拇指插入牛的下肋内侧璧，其余四指并拢，贴靠在
肋的外侧壁，虎口紧贴在下肋的边缘，这样，用手触摸其厚度与弹 性，以确定其肥度情况，特别是脂肪蓄积的情况。这个部位是评定 肉牛肥度的最重要部位，对于判定牛肉的品质与产肉量都有直接意
义。
2.检查颈部：检查者站在牛体左侧颈部的附近，用左手牵住缰绳， 令牛头向左转，随即用右手抓起颈部的肌肉。如果是很肥的牛，它
育肥期日增重
=
期末重－育肥初体重 育肥期天数
（5）饲料利用率 ① 增重1kg体重所需饲料干物质（kg）或能量（MJ）
=
饲养期内共消耗的饲料干物质（kg）或能量（MJ）
饲养期内净增重（kg）
②生产1kg肉所需饲料干物质（kg）或能量（MJ）
=
饲养期内共消耗的饲料干物质（kg）或能量（MJ）
屠宰后的净肉重（kg）
12. 牛腱 13. 牛前 14.牛前柳
四、包装规格
（一）纸箱要求及贮存
• 包装纸坚固、清洁、干燥、无毒、无异味、无破损，
每箱净重25公斤，超过或不足者只准整块调整，不得 切割整块肉。 • 不同部位肉切忌混箱包装。 • 装箱后送速冻间在--28℃下
冷冻36h后放入冷藏间在
--18 ℃下贮存。
（二）分割肉块包装规范
项目四 肉牛产肉性能评定
知识要点
牛肉用性能评定 牛胴体分割
授课人：刘宏
任务一 牛肉用性能评定
一、牛肉的组成
（一）胴体组成
①肌肉组织（50～60％）：包括肌肉（占胴体比例最大， 肌膜（占胴体的9.7～12.4％），淋巴节，血管，神经。 ②脂肪组织（20～30％）：脂肪是决定肉质优劣的主要 畜体部分，一般贮积在皮下组织、肾脏周围、腹腔内。在 肌束与肌纤维之间贮积，形成肉的大理石纹状多，则肉香 多汁，少则肉粗味差。早熟牛肌肉大理石纹明显。
二、胴体“排酸”嫩化（成熟）
（一）牛肉成熟意义
（二）成熟方法 （三）肉成熟中主要生化反应 （四）肉成熟的特征
三、胴体分割
（一）我国规模屠宰场牛胴体分割 1、根据牛肉的部位分级
一级：腰部、背部、大腿等处的肉，质量最好。 二级：腹部、肩胛部和颈部的肉，质量较次。
三级：前颈和小腿部的肉，质量差。
2、根据牛肉的鲜度分级
一般为60％左右，是牛肉的主要组成部分），筋腱、韧带、
③骨组织（15～20％）
④结缔组织（9～11％） （二）肌肉的化学组成 H2O： 32.6～74.1％ CP： 10.5～21％ CF： 3.8～56.5％ Ash： 0.4～1.1％ 热能： 1.2～5.9 kcal/kg
二、肉牛生产能力的测算
（二）牛胴体分割标准 供港澳牛胴体生产与分割技术规范（图例）
0牛胴体外观
1. 牛柳
2. 西冷
3. 眼肉
供港澳牛胴体生产与分割技术规范（图例） 4. 上脑 5. 胸肉 6. 肋条肉 7. 臀肉
供港澳牛胴体生产与分割技术规范（图例）
8. 米龙 9. 膝圆 10. 黄瓜条 11. 牛腩
供港澳牛胴体生产与分割技术规范（图例）
（一）生长肥育期的评定 应测的技术参数 （1）初生重：犊牛生后吃初乳前的活重。
（2）断乳重：一般用210d 的校正断乳重。
210d 校正的断 奶重
=
断奶体重－初生重 断奶时日龄
× 210 +
初生重
（3）哺乳期日增重：断乳前犊牛平均每天增重量。
哺乳期日增重
=
断奶体重－初生重 断奶时日龄
（4）育肥期日增重
（3）血重
（4）胴体重：指牛在屠宰后去掉头、皮、尾、内脏(不包括肾 和肾周脂肪)、蹄、生殖器官后的重量。
胴体重=屠前活重 –(头重+皮重+血重+尾重+内脏重+蹄重
+生殖器官及周围脂肪重) （5）净肉重：胴体剔骨后的全部肉重。
（6）骨重：胴体剔除肉后的全部重量。
2、胴体测定
3、产肉能力的主要指标计算