亚硝酸钠含量

111 1 1 111 1 加水至 刻 度
混 匀 静 置 15 分 钟
538nm、零管调 零，测定吸光度 以吸光值为横坐标，亚硝酸钠含量为纵坐标，绘制标准曲线。
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实验九 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定 3、样品的测定
管号（50ml比色管） 滤液(ml)
对氨基苯磺酸溶液(ml)
盐酸萘乙二胺溶液(ml)
六、实验步骤
1、样品制备
⑴ 称取样品5g（精确至0.01g），置于50ml烧杯中。
⑵ 加入6.3ml硼砂饱和液，搅拌匀，用70℃左右的水约 150ml将样品液洗入250ml容量瓶中，于沸水浴中加热 15min， 取出，冷却至室温。
⑶ 一边摇匀一边加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀；再加入 5ml乙酸锌溶液，充分混匀，以沉淀蛋白质。
4、0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺
酸，溶于100ml20％（V/V）的盐酸中，避光保存。
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实验九 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
5、0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙
胺，溶于100ml水中，避光保存。
6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g于110-120℃
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四、仪器、用具
小型粉碎机（或匀浆机）、分光光度计、 水浴锅、电子天平、电炉、温度计。 容量瓶（250ml）、比色管（50ml）、 比色管架、吸管、漏斗、三角烧瓶、烧 杯等。 检验样品： 火腿肠（品牌：双汇），购于某超市。
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七、结果计算：亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）
X

A 1000 m V2 1000
V1
式中 X----样品中亚硝酸钠的含量，mg／kg；
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背景知识
食物中亚硝酸盐的来源
蔬菜
肉类 制品
火锅 食品
水
过多 施用 硝态 氮肥
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腌渍 加工
隔夜 熟菜
霉变 蔬菜
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食物中亚硝酸盐的危害
亚硝酸盐 是食品添加剂 中急性毒性最强的物质之一。 *大剂量的亚硝酸盐进入人体内 会造成中毒； *亚硝酸盐在一定条件下会转化 为亚硝胺，而亚硝胺是一种强致 癌物质，长期大量食用有致癌的 隐患。
• 头晕、头
痛、乏力、胸闷、 气短、心悸、恶 心、呕吐、腹痛、 腹泻等症状;严重 者出现意识丧失、 昏迷、呼吸衰竭, 甚至死亡。据有 关报道，对胎儿 有致畸的作用。
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食品加工中亚硝酸盐的应用
护色剂又称呈色剂或发色剂，是食品加工中为 使肉与肉制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物 质。 发色剂在食品中的作用： (1)发色作用；(2)抑菌作用； (3)产生风味。 目前批准使用的护色剂：硝酸钠（钾）和亚硝酸钠 （钾），常用于香肠、火腿、午餐肉罐头等。
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食品中亚硝酸盐的测定方法：
GB/T 5009.33-2010 食品中亚硝酸盐和硝酸 盐的测定
第一法：离子色谱法 第二法：分光光度法
——盐酸萘乙二胺法（即格里斯试剂 比色法）
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学习内容
一、参考的检测标准 二、实验目的 三、实验原理 四、实验仪器与用具 五、实验试剂与用途 六、实验步骤与相关原理 七、数据记录与结果计算 八、允许误差或精密度要求 九、结果与讨论
五、试剂
1、亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾
[K4Fe9(CN)5·3H2O]，溶于水后，稀释至1000ml。
2、乙酸锌溶液：称取220g乙酸锌
[Zn(CH2COO)2·2H2O]，加30ml冰乙酸溶于水，并 稀释至1000ml。
3、饱和硼砂溶液：称取5g硼酸钠(Na2B4O7·10H2O)，溶 于100ml热水中，冷却后备用。
⑷ 加水至刻度，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，过滤， 弃初滤液30ml，其余滤液备用。
同时做平行实验和试剂空白。
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2、标准曲线制备
管号（50ml比色管）
012 34 5 67
8
亚硝酸钠标准液(ml) 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.5 2.0 2.5 亚硝酸钠含量（ug） 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 7.5 10.0 12.5 对氨基苯磺酸溶液(ml) 2 2 2 2 2 2 2 2 2 盐酸萘乙二胺溶液(ml) 混 匀 静 置 3-5 分 钟
空白1 空白2 样11 样12 样21 样22
40 40
2
2
混匀
1
1
加水
混匀
40 40 40 40
2
2
2
2
静 置 3-5 min
1
1
1
1
至刻度
静 置 15 min
波长538nm、零管（同标 准曲线）调零，测吸光度
分别将空白和样品的吸光值代入标准曲线计算亚硝酸钠含量。
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实验九 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
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二、实验目的
1、掌握样品制备、提取的基本操作技能。 2、掌握分光光度计的使用。 3、掌握比色法测定食品中亚硝酸盐的原理与方法。 4、了解食品中亚硝酸盐含量的食品安全标准。
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三、实验原理
样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生 重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺) 偶合形成紫红色染料，于波长538nm处测定其吸 光度后，可与标准曲线比较定量。
干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量 瓶中，并稀释至刻度。此溶液每ml相当于200ug 亚硝酸钠。
7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠
标准溶液2.50ml，置Leabharlann Baidu100ml容量瓶中，加水 稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5 μg亚硝 酸钠。
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实验九 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
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一、检验依据 限量标准：
GB/T 20721-2006 火腿肠； GB 2760-2014 食品添加剂使用标准； 火腿肠中亚硝酸盐（以NaNO2计）：≤ 30 mg/kg
检验标准：
GB/T 5009.33-2010 第二法：分光光度法
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