中国的“脍”和日本的“刺身”-论文

沾上芥末吃呢７ 脍是生冷食物 ， 比较难消化 。 因此 ， 利用芥末的热性 的 特质 ， 保持平衡 日 本是没有芥末 的， 芥末也是中国的特产 。 而且 ， 在吃 生鱼料理” 在 两国的状况 ， 以及未来 刺 身时 ， 刺身下面总是有一 片绿叶 ， 那是紫苏的叶子。 据《 本 草纲 目 》 记 ５ 现在“ 载． 紫苏是 中国特有的植物 ， 对治疗上吐下泻疗效显著 。 因为生 吃鱼虾 现在 日 本 的国菜就是 “ 刺身” ． 日 本人 自 称 为“ 彻底 的食 鱼名族” 。 等海鲜后 ． 容易闹肚子。 这是中药食 品医疗的文明啊。 日本就这样 照搬 日 本 的捕鱼量世界排名第一 ， 然而每年仍需要进 口大量的鱼虾 。每年 不动 的学 习中国的传统 ． 其 知晓其 中的缘 由么？ 公元 ７ ５ ５ 年后 ． 酱 油生 人 均食鱼量达到 １ ０ ０ 斤 以上， 超过 了米 的消费量。 日本有很多吃鱼的 产技术也有鉴真和尚传到了 日 本。 方式 ． 刺身是最有名最高级的。 政府官方宴会或平民接待使用刺身 ， 那
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中国的“ 脍” 和 日本的“ 刺身”
林秋 萍 （ 海 南外 国语 职业学 院 东语 系 ， 海南 文昌 ５ ７ １ ３ ２ １ ）
（ 摘 要】 ‘ ‘ 刺身” 作为日 本的 高档料理渐渐为众人所知 ， 在人 们眼 中 刺 身就是 日 本菜 ， 是Ｅ ／ 本把 “ 刺 身文化” 带到 了中国甚至全世界 ， 那 么事
实真 的 是 如 此 么 ７
【 关键词 】 脍； 刺身； 生鱼片 ０ 引言
说到 １ ３ 本料理 ． 首先浮现在人们脑 海里的应该是 “ 刺 身” 吧． 刺身 可 以说是 当今 日本料理 的代表性食物了。前 阵子去 了趟上海 ． 上海作 为世界性 的大都市之一与 日 本有着紧密的联 系 ， 特别是在饮食方面 而且上海 已成为 日本人继纽约 ． 洛杉矶之后 ， 第 三大寄居地 。 不过最近 看 到这样 一段 文字“ 日 本把刺 身文化传到 了中国． 传 到了上海” ， 这话 就有点令人费解了 日 本确实有着一两百年的刺身文化 ， 而且其 中不 乏很多经典的文化传说 。 但是历史是不能随便乱写的 ， 是谁传给谁 ， 方 向性 问题不能乱说 这些年 ． 中国大城市里 的高 级 Ｅ ｌ本料理店随处可见 ， 刺身也不是 什么稀奇珍贵的东西 ， 不过还是有很多普通百姓没有吃过刺身。 但是 ， 实 际上 ． 刺身是中国非常古老和传统的菜肴之一 ． 称为“ 脍” 。 也就是说 刺身和脍都是生鱼片。从周朝开始到唐宋 时期 ， 脍在皇宫乃至平 民百 姓家都是非常普及的食物 。 然而， 对于现在的 中国人来说 ， 生鱼片却无 缘无故变成了 日本料理 ． 脍三千年的传统文化则流失 了 之一 的刺身 ． 在江户时代一 时兴起 最初京都除了像鲤 鱼这样的淡水 鱼外很少有其他新鲜的鱼类 ， 而江户 的新鲜鱼类非常丰富 ． 自然而然 ． 需要新鲜鱼类的刺身料理在江户也就非常发达了 幕末 时期 ． 京 阪地 区不仅一年 四季都 能吃上鲷鱼 ． 而且在切片的方式 和摆盘 的方式上也 都开始花样百出 到了 １ ５ 世纪 （ 中国明朝） ． 酱 油传人 日 本， 得到大幅 度广泛使用后 ． 刺身就更加普 及到平 民百姓 了 ， 最终形成 了现在 的形 式 刺身广受欢迎 ． 甚 至还 出现 了专 门制作销售刺身的“ 刺身屋” 这样 的小店。 西周 ． 春秋时期开始 ， 中国的百姓基本上都 尝过脍 的美 味了． 而且 脍在古代是流行食 品． 不仅是 皇室的人能吃得 到 ． 而且是所有百姓 的 家常食品 大家都 知道这样一句成语“ 脍炙人 口” 吧． 其 中的意思 就不 多说 了． 只是想强调一下 ． 从词 中应该可以感受到脍 的普及程度 。 随着时 间的发展 ． 烹饪水 平不断在进步 ． 人们 却没有忘记生 鱼片 的美味 生鱼片 的欢迎程度 日益剧增 ． 直至唐朝 ． 生鱼片的食用达到历 史巅峰 有许多唐朝诗人 的作品里面都有提到生鱼片 。 而 日本在公元 ６ ４ ５ 年（ ７ 世纪 ） 实行大化改新 ． 当时正值 中国唐 朝 时期 ． 日 本效仿唐朝律令制度 ． 建设中央集权的国家体制 ， 同时学 习唐 朝 的文化及生活方式 ． 就在那 时． 日 本开始出现生鱼片这道菜肴 。 生鱼片在 中国最鼎盛 的时期传到 了 日 本． 唐朝是 日 本人 最喜欢学 习中国文化的一个时代 。 唐朝后 ． 随着时代 的发展 ． 日 本 的生鱼片也渐 渐流行起来
的记 录
４ 近 代 的 状 况
进入近代 ． 随着物流的发达及冷藏设备 的普及 ， 冷冻技术 的提高 ， 日 本各地都能吃到新鲜的刺身料理 了 而且 ， 作为现在 日 本料理 的代表 之一 ． 寿司也开始在国外崭露头角。“ ｓ ａ ｓ ｈ ｉ ｍ ｉ ” 这个音在国外也通用了。 中国在 明末清初 ， 鸟类 和兽类 的“ 脍” 就 已经 消失了 ． 只是在 清代 的文献当中依然有 “ 鱼脍“ 的记录 但是 ， 在江南及岭南地 区还是持续盛 行着吃生鱼片 到了清末 ． 生鱼片渐渐从中国的主流饮食当中消失了 ２ １ 世纪的今天 ． 生鱼片作为 日 本料理再次 回到我 们的饭桌 上 ． 以 其新鲜 ， 精致 ． 美味的特色再次成为一种时尚菜肴 。 但是 ， 无论怎么说 ， 中国从古代开始就有 了吃生鱼片的习惯 。虽 然不像古代时候那 么盛 行． 但也不是完全没有人 吃了。有些地区的人们还是保 持着吃生鱼片 的习惯的 。 现代的中国北方满族和赫哲族 的少数村落依然保持着吃生鱼片的 习俗 ． 南方的某些群居的名族也依然遗 留有吃生鱼片的习俗 中国及俄 罗斯的黑龙江流域附近居住的某些部族 ． 也还有吃生鱼片的传统 。还有 冻鱼做成的生鱼片． 以前从不沾佐料吃， 现在也开始沾上酱油和醋吃了。 南方的福建和广东 的部分地 区也依然保留着吃生鱼 片的习俗 ， 广 东省 佛山市的顺德 区和南海区周边 ． 有草 鱼等淡水鱼还有海 鱼 ． 蘸着 由葱， 落花生 ． 大蒜 ， 辣椒 ， 胡椒 ， 酱油和醋做成的调味汁 ， 吃着“ 鱼生” 。 福建省的清流县和宁化县住在客家人 ，他们有吃草鱼 生鱼片的传统。 近年也用上 了芥末 草鱼有棘颚 Ｅ ｌ 寄生虫的现象很多 ． 生吃会非常危 险． 但据说这两个县的溪流里生长 的草鱼没有寄生虫 ， 所以问题不大 ， 人们一直在食用
１ 历史文献的记载
可以说人类 的历史是和生吃这些新鲜的兽类 ， 鸟， 鱼一 同开始 的 ， 人类适应复杂的生存坏境 ， 形成 了生吃食物的习惯 。 同样 ， 日 本人生吃 鱼肉也是原本非常原始的行 为． 不过那时候生吃鱼肉的人还是非常少 的． 这个没有什么研究参考 的价值 日本文献当中也完全没有那 时候
中国有这样一句俗语 ： 食不厌精脍不厌细 。诗文《 ６ 月》 当中也有关于 中国北方生鱼 片最早 的记 录． 中国南方在千年后 的东汉 时期 ． 赵华 的
《 吴越春秋》 中． 也出现相关 的记载 。 生鱼片的 出现 ． 中国要 比 日本早得多
２ 吃 法
日 本在酱油普及之前 ， 用生姜 ， 芥末 ， 佐 料酒 （ 清酒 中放人咸梅 ， 料 酒， 淡酱油 ， 煮 汤用海带 ， 鲣 鱼刨花 等 ， 煮后再滤 出） 等， 作 为生鲜食物 的调 味料 。那时候 ． 人们用 “ 脍” 字来概述生鱼片或类似 于生鱼 片的生 鲜食物 当时“ 脍” 指 的是将鱼 ， 贝． 肉或蔬菜生切成细丝后用醋侵 泡而 成 的菜肴 ， 刺身仅仅是脍 的其 中之一 。 中国古代脍的食用方法和现在 日本料理的食用方法大体相同 脍 切成薄皮后 ． 沾上加了葱和芥末 的酱料 ， 就可以直接生吃 了。 为什 么要
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路者 ． 做学生的益友 。 ３ ． ２ 锤炼教学艺术 ． 做学生的 良师 教学 目标的完成 ． 主要借助课堂教学这一主阵地 教 师要根据教 材 内容 ． 灵活选 用恰 当的教学 方法 ， 切忌 程式老化 ， 结 构单一 ， 语言乏 味 保证学生整节课精神饱满 ． 引导学生经常保持学习兴趣 ． 教师 的教 学手段和教学语言是关键 如果课堂上经常是干 巴巴的语 言教学 ， 千 篇一律的灌输填鸭式 ． 学生学习必定肃然无味 因此教 师在教授过程 中要求语言诙谐幽默 ． 课堂气氛轻松活泼 在教学过程 中可穿插一些 成语典故 、 幽默笑话 、 顺 口溜 、 歇后语 ， 物理 学史 、 科学 家生平事迹 等 。 也可 以采用 问题讨论 、 分组辩论 等手段 ． 随 时变换教法 ， 抓 住学 生眼 球． 让学生 随着 教师 的导演 ． 紧跟教师 完成每一堂课 的教授 和学习任 务． 使 自己成为学生的 良师 例如讲到原子物理 中放射性 同位素知识 时 ．可介绍 １ ９ ６ ５ 年９ 月我国科 学家首先利用人工方法合 成结晶牛胰 岛素的史实 ． 并用放射性同位素示踪原子法验证 了人工合 成物与天然 物品一体性 这样既引入 了新课 ． 又对学生进行 了爱国主义教育 ． 增强 了学生民族 自豪感 ． 激发学生学习兴趣 ３ ＿ ３ 挖掘教材 内涵 ． 增加学习兴趣 中学生对新鲜事物总是充满好奇心 教学 内容是否有 兴趣 ． 兴趣 的大小如何 ． 对教学效果有着直接的影响 在物理教学 中若 能经常保 持刺激的新颖和变化 ． 就能不断引起学生的好奇心和新鲜感 从而激 发他们的学习兴趣 ． 使他们乐于学习 物理是一 门实验学科 ． 课本 中有 许多演示实验和分组实验 充分利用好课本实验和课后小 实验 ． 让学 生通过视觉 、 听觉 、 触觉等途径感知事物 ， 避免空洞的说教。 ３ ． ４ 重视课后练习 ． 保持兴趣的延伸 心理学上证明 ． 凡人们感兴趣的事物 ． 就会引起注意 ， 并 能使人感 知敏锐 ． 思维活跃 ． 想象丰 富 ． 从而引起探 究倾 向． 他 们就会执 著地追 求和钻研 ． 他的智力因素也会得到最大限度的发挥 作为 理科 的物理 教学 ． 除 了把握好课堂教学 ． 激发和培养学生的学习兴趣外 ， 充 分利用 课外时间 ． 适当让学生完成一些简单易行的课外小实验和独立 完成课
Ｅ本 岛在 ４世纪 中叶首次实现统 一国家一 大和国 （ ｌ 中国处于 战 乱 的十六 国时期 ） ． 接着在 ５ 世纪初到达鼎盛 时期 。在应永 ６ 年（ １ ３ ９ ９ 年） ６ 月 １ ０日 “ 铃鹿家记” 的记事文献 中． 首次 出现 了关于刺身 的记录 『 指身 鲤 Ｉ Ｊ 酒Ｔ ７ 廿 Ｊ 。 但是 ． 生鱼片作 为中国最古 老传统的食物之一 ， 文字记载的历史 可以追溯到周宣王 ５年 ， 即公元前 ８ ２ ３年。出土的青铜器《 兮 甲监》 上 也有相关 的铭文记载 我们汉字 中有个“ 脍” 字， 在辞海词典 当中的唯一解释是 ： 切细 的鱼 肉。
３ 鼎 盛 时 期
是最 高的礼仪接待 当然 日 本人吃的鱼和我们 的还是不 同的 ， 我们吃的鱼大多是近海 １ ４ 世纪 （ 中国元末明初 ） ， 日 本人食用刺身已非常普遍 。 作 为菜肴 的鱼． 而日 本人吃的鱼则是公 海的鱼 。这样的鱼营养 （ 下转第 ２ ６ ９ 页）
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