食品添加剂：调味增香篇

盐酸 NaOH
900 40
酸味剂-酸味剂应用实例
例1：柠檬酸含量对金樱子和西瓜皮饮料口感的影响。 《饮料工业》98，（6）：16-19
试验号 1 2 3 蔗糖 1 3 蛋白糖 1 3 柠檬酸 1 3 口感评价 偏淡 甜味较浓 口感评 分 4.26 5.00 4.21
2（4.7%） 2（0.12%） 2（0.21%） 甜酸适中

影响因素 （1）酸的强度与刺激阈

（2）温度： 与甜味、咸味及苦味相比，温 度对酸味影响较小； （3）其他味觉：如酸味和甜味易相互抵消， 故食品加工中要需要控制一定的甜酸比；与 咸味难以相互抵消；与苦味或涩味混合，会 使酸味增强。
酸味剂的功能作用
1、赋予食品以酸味：提供糖酸比、改善风味、掩盖 某些不好的风味；主要用于饮料, 果酱, 腌制食品, 配 制酒, 果酒等； 2、调节食品的酸度以达到加工工艺要求 -果胶的凝胶、干酪的凝固 -提高酸型防腐剂的防腐效果; 减少食品高温杀菌时间 -作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2 3、 作香味辅助剂: 如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷 酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果 和果酱的香味。
缓冲剂：柠檬酸盐
柠檬酸钠(柠檬酸三钠)，柠檬酸钾(柠檬酸三钾)， 柠檬酸一钠。
酸味剂以赋予食品酸味为目的的物质。 酸味：是味蕾受到H+刺激的一种感觉。

√不同酸味剂具有不同的味感，这主要取决酸 味剂的阴离子部分。
√酸味阈值pH：无机酸3.4~3.5，有机酸 3.7~3.9 √ pH < 3.0时，酸味感强，难适口； √大多数食品pH在5.0~6.5，无酸味感觉。

柠檬2.3 苹果3
橘子3.2 樱桃3.5 葡萄4

胡萝卜5 菠菜5.3 食醋2.8 面粉6.2
牛乳6.6
种类
-10种：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏 酒石酸、乙酸 /醋酸 、磷酸、盐酸、 己二酸 、富马酸；其中盐酸不能直接对食品赋酸； √美国: 使用量最多的是柠檬酸(占73%)，其 次是磷酸(占15 %)，马来酸(占4%)、醋酸 、富马酸、酒石酸(各占1%)；
4、作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质：如磷 酸、柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化剂增效来自百度文库。
5、络合重金属离子：阻止氧化或褐变反应、稳定 颜色、降低浊度等。 6、防腐作用 ：短链有机酸有一定防腐作用，如富 马酸
7、作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂 -如柠檬酸可作果蔬护色剂；抗坏血酸既可作果蔬护 色剂，又可作肉制品的发色助剂。
乳酸
3730mg/kg
各类食品，按需要添加
酸味剂
LD50
ADI
使用标准/最大用量
富马酸
8g/kg
磷酸
1530
无需规定 碳酸饮料，0.3g/kg；果汁 GRAS 饮料、生面湿制品， 0.6g/kg 70 复合调味料，罐头，可乐型 饮料，干酪，果冻，含乳饮 料，软饮料(02扩大使用)， 按需要添加；
无需规定 GRAS 加工助剂，按需要添加 加工助剂，按需要添加
3 5 3
空白
0.3%柠檬酸 0.02%茶多酚 0.2%EDTA
0.3%柠檬酸+0.02%茶多酚 +0.2%EDTA
0.5
第二节 增味剂
定义：又称风味增强剂，是指能补充或增强食品原 有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。 种类：我国允许使用约7种。 分类： -按来源：天然（动物、植物、微生物）、化学合成； -按发展阶段：第一代、第二代、新型；
8、腌制剂：如柠檬酸(酸甜芒果) 、醋酸(泡菜)。 9、作加工助剂：强酸（盐酸） -在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残 留的NaOH。 -加工化学酱油时，用约20%浓度的盐酸水解脱脂大豆 粕。 -用于制造淀粉糖浆，用盐酸水解淀粉。 注意：√不同酸味剂所具有的作用有所不同。 酸味剂
食品添加剂
调味增香篇
主要内容
调味类添加剂

酸度添加剂 鲜味剂 甜味剂
食用香精香料
第八章 调味类添加剂

食品的风味是指食物进入口腔咀嚼或者通 过口腔的味道受体细胞所感受的一种综合 感觉，主要取决于舌头。
在生理学上只有酸、甜、苦、咸四种基本 口味。

第一节 酸度添加剂

酸度调节剂是用以维持或改变食品酸 碱度的物质。
√中国: 使用量最多的是柠檬酸，其次是醋酸 和乳酸。
分类： * 按化学性质 无机酸：磷酸、盐酸 有机酸：柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、偏 酒石酸、富马酸、醋酸、己二酸、抗坏血酸、 葡萄糖酸等。 * 按口感 愉快酸味：柠檬酸、L-苹果酸、抗坏血酸、葡 萄糖酸 伴有苦味：DL-苹果酸 伴有涩味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、 富马酸 其 他：醋酸（刺激性气味）。
功能
柠檬酸
1-8
盐酸
2,9
乳酸
1-3, 6
苹果酸 醋酸 磷酸
1-6, 8 1-3, 6,8 1-6
酸味剂的安全性及使用标准
酸味剂
柠檬酸
苹果酸 醋酸
LD50
975mg/kg
1.6~3.2g/k g 4.96g/kg
ADI
无需规定 GRAS
使用标准/最大用量
各类食品，按需要添加
各类食品，按需要添加 复合调味料，配制醋、罐头、 干酪、果冻
-按成分（结构）分：氨基酸、核苷酸、有机酸、复 合型。
* 氨基酸类(第一代): L-谷氨酸钠(MSG) , L-丙氨酸，甘氨酸。
*有机酸类(第二代)：琥珀酸二钠。
*核苷酸类(第二代) ： 5’-肌苷酸二钠（IMP）； 5’-鸟苷酸二钠（GMP） 5’-呈味核苷酸二钠：以IMP、GMP为主，还含有 其它5 ’-核甘酸二钠，如5 ’-尿甘酸二钠、5 ’-胞甘 酸二钠。
最佳 组合： A2B2C2
4
5 6
1
2 3
2
3 1
3
1 2
酸味偏大
甜味过高 较适中
4.39
4.11 4.69
7
8 9
1
2 3
3
1 2
2
3 1
甜味偏高
酸味过重 甜味偏高
4.63
4.23 4.42
例2：抑制板栗褐变中的应用
《中国食品添加剂》98，(3): 10-11

不同预煮液中板栗颜色变化结果
预煮液配方 板栗颜色变化结果 4
及具有缓冲作用的盐类（缓冲剂）。
-主要有酸化剂 (酸味剂)、碱化剂(碱性剂)以 -我国现已批准许可使用的酸度调节剂约18种。
碱性剂：主要为碳酸盐类。
碳酸钠(苏打,纯碱)、碳酸氢三钠 、碳酸钾、碳 酸氢钾。
酸味剂：
柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷 酸、乙酸(醋酸)、盐酸、己二酸、富马酸(延胡 索酸，反丁烯二酸)。