食品科学概论 第七章 粮油食品加工

重要的贮藏性多糖，是人体所需要食物的主要来源，
也是轻工业和食品工业的重要原料。
精
品
粮油原料中的脂肪
课
程
食
脂肪也称油脂，包括动物油和植物油，
品
它是人类食物六大主要成分之一。油脂存
科
学
在于一切动植物中，粮油原料中以油料作
概 论
物含量最多。例如豆类中的大豆是良好的
榨油原料，禾谷类作物的油脂含量一般都
不高，但它们加工的副产品，如米糠、玉
改良剂；延长产品的货架期。
精 品
蛋与蛋制品
课
蛋在面制食品中有以下工艺性
程
能：改善面制食品的色、香、味和
食 营养价值；蛋的凝固性；蛋白的起
品
科 泡性；蛋黄的乳化性。
学
概
乳与乳制品
论
工艺性能：鲜奶具有良好的风味；
改善制品的色、香、味；提高制品
的营养价值；改善面团的加工性能；
改善制品组织结构，延缓制品老化。
品
科
学
概
论
蒸谷米就是把清理干净后的谷粒 先浸泡再蒸，待干燥后碾米。此法出 米率高，碎米少；加工后米粒透明、 有光泽；胚乳内维生素与矿物质的含 量增加，营养价值提高；出饭率高， 饭松软可口，易于消化和吸收；耐储 藏。但是，在米饭的色、香、味上， 蒸谷米有它不足之处。如米色较深， 带有一种特殊的风味，使初食者不习 惯，米饭黏性差，不适宜煮稀饭。
组成。
精
品
课
四、面粉产品处理
程
食
品
制得的面粉在入库前须经过杀虫、漂白熟化和空气分
科 学
级这三个处理。现代化制粉针对粮食食品多样化和提高食
概
品质量的需要，生产专供某种食品使用的小麦粉即专用粉，
论
如面包粉、饼干粉、面条粉等。还可将食品配料与小麦粉
混和配置，消费者只需加水即可制成某种食品，这就是各
种预合粉，如发酵粉、蛋糕粉等。
面粉的工艺性能。通常用吸水率、面团形成时间、稳定时间、 弱化度和综合评价值这几个指标来综合评价面粉的工艺性能。
精
品
课
油脂
程
食
油脂在面制食品中的工艺性能有油脂的可塑性、
品
起酥性、充气性、乳化分散性和油脂的稳定性。
科
学
概
糖与糖制品
论
糖在面制食品中的工艺性能有以下几点：改善制品
的色、香、味、形；作为酵母的营养物质；作为面团的
精 品 课
程 范围：粮油原料种类很多，可根据其植物学特征采用自然分类法
食 分类，也可根据其化学成分与用途分类。
品
科
学
禾谷类作物
概
豆类作物
论
按化学成分与用途分类
油料作物
薯类作物
精
品
二、粮油原料的品质
课
程
粮油原料中化学成分的含量与分布
食 品 科 学 概 论
粮油原料的品种不同， 化学成分存在着很大的差异， 且各种化学成分的含量因土 壤、气候和栽培条件的不同 有很大的变动。
精
品 课
第三节 小麦制粉
程
小麦是全世界分布范围最广，种植面积最大，总
食
品
产量最高，供给营养wenku.baidu.com多的粮食作物之一。小麦制粉
科
是指将小麦加工成小麦粉的过程，它是借助于研磨与
学
概
筛理机械的物理作用将整粒小麦破碎成粉状物的一系
论
列操作过程。小麦粉包括面粉与全麦粉，在我国小麦
粉均指面粉，故小麦制粉工艺也就是面粉的提取工艺。
科
继续渗水碾磨，产品具有含糠粉少，米质纯净、
学
米色洁白、光泽度好等优点，因此可作为免淘
概
洗米食用。
论
生产工艺：
渗水
吸风 糠粉细粒
↓
↓
↑
糙米→砂辊碾米→铁辊擦米→冷却流化槽→分级筛→水磨米
精
品
课
程
营养强化米加工
食
品
科
营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的
学
概
营养素或特需的营养素制成的成品米。目前，用
精
品
课
程
食 品
免 淘 洗 米
免淘洗米是一种炊煮前不需淘洗的大米。 免淘大米可以避免在淘洗过程中干物质和营
科
加
养成分的大量流失、简化做饭的工序、节省
学 概
工
做饭的时间。
论
工 艺 流 程
精
品
水磨米加工
课
程
水磨米是我国一种传统的精洁米产品，素有水
晶米之称，为我国大米出口的主要产品。水磨 食
品
米生产工艺的关键在于将碾米机碾制后的白米
酿制米酒等。
精
稻谷的工艺品质
品
课
程
稻谷加工受很多影响因素，而稻谷本身所具有的
影响加工工艺效果的特性称为工艺性质，这些性质直
食
品
接影响到成品的质量和出米率的高低。稻谷的工艺品
科
学
质主要是指稻谷的籽粒形态结构、化学成分、物理性
概
质等。
论
化学成分有水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、
矿物质等，此外还有一定量的维生素。
粉率越高；种皮颜色，白色小麦一般皮层较薄，
出粉率较高。
精
品
课
程
小麦的营养品质主要是指小麦籽粒中碳水化合物、蛋
白质、脂肪、矿物质、维生素和膳食纤维等营养物质的含
食 品
量及化学组成的相对合理性。
科
小麦加工品质主要包括磨粉品质：磨粉品质好的小麦
学
概
出粉率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、灰
论 分含量低；面团品质：小麦面团品质大多体现在小麦面团
蛋白质的主要来源之一。
精
品
课
粮油原料中的碳水化合物
程
粮油原料中碳水化合物根据结构和性质的不同，
食
品 可以分为单糖、低聚糖和多糖三大类，单糖和低聚糖
科 学
总称为糖类。粮油原料中最重要的单糖是己糖，其次
概 是戊糖。双糖以蔗糖为最普遍。纤维素和半纤维素是
论
植物组织中的结构性多糖，粮油原料中含量大约为
2%～10%，带壳粮粒中比较多。淀粉是粮油种子中最
学
留胚米的生产方法与普通大米基本相同，需经过清理、砻谷、
概
论
碾米三个过程。为了使留胚率在80%以上，碾米时必须采用多机
轻碾，即碾白次数要多，碾米机内压力要低。使用的碾米机应为
砂辊碾米机。碾白时米粒两端不易被碾掉，胚容易保留。砂辊碾
米机的转速不宜过高，否则胚容易脱落。
精
品
课
米粉和米制品的加工
程
米制食品是以大米为主要原料，经过加工
食
品
工 程
第七章 粮油食品加工
与
营 养
第一节 粮油食品加工原料及其品质
科 学
第二节 米制食品加工
学 院
第三节 小麦制粉
第四节 面制食品加工
<<
食
第五节 豆制食品加工
品
科
第六节 玉米深加工与利用
学
概
第七节 植物油脂加工技术
论
>>
精
品
第一节 粮油食品加工原料及其品质
课
程
一、粮油食品的特点和范围
食
品
科 特点： 粮油食品就是以粮油为原料或粮油加工副产品为原
精
品
三、小麦的碾磨与筛理
课
程
制粉工艺流程的任务是：破碎麦粒，刮尽麸皮
食
品
里层的胚乳，分出混在面粉中(或连在胚乳粒上)的
科
细小麸屑，将胚乳研磨到一定的粗细度，并按不同
学
概
的质量标准，混合搭配成一种或几种等级的面粉。
论
现代制粉工艺流程，一般有皮磨、心磨、渣磨
和清粉四个系统，各系统都由几道研磨和筛理设备
粮油籽粒的结构一般由
皮层、胚和胚乳三部分组成。
化学成分在籽粒中各个部分
的分布是不均匀的。
精
品
课
程
粮油原料中的蛋白质
食
蛋白质是粮油原料中最重
品
科 要的化学成分之一。粮食中的
学
概 蛋白质含量相差很大，一般禾
论 谷类含蛋白质在15%以下，而
豆类与油料中蛋白质含量可高
达20%～40%，在我国的膳食
结构中，粮油作物是我们获取
品
课
酵母是发酵面食品的基本配料之一，其主要作用是将
程
可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精，产生的CO2
食
使面包的体积膨大，产生疏松、柔软的结构。目前发酵面
精
品
课
水
程
水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制
食
品 食品制作中加水量差别很大。对于面包、馒头等
科
学 发酵面食的生产，一般采用中等硬度的水(8～12
概 论
°)。生产饼干、挂面用软水(4～8°)比硬度高的
水效果好。面制食品用水的pH值一般以6～8为宜，
面包用水略偏酸，饼干、挂面用水略偏碱性。
精
酵母
米胚中油脂含量较高，也是提取植物油的
原料。
精
品
课
程
粮油原料中的维生素
食
品
不不同同种种类类和和品品种种的的粮粮油油籽籽粒粒中中含含有有不不同同种种类类和和数
科
数量量的的维维生生素素，，在在籽籽粒粒内内的的分分布布也也不不均均匀匀。。一一般般情情况
学
概
况下下，，皮皮层层、、糊糊粉粉层层和和胚胚中中含含量量较较多多，，而而在在胚胚乳乳中中含
学 料，经加工或精深加工而成的食品。我国人民的食物构成
概 论
以粮油为主，80%的食物能量、70%的食物蛋白质均来自
粮油原料。粮油原料的主要营养物质是淀粉、蛋白质和脂
肪。初加工产品为大宗的米、面、油、淀粉等，深加工则
是用各种加工方式对原料中的组分进行分离、提取，根据
其理化和生物学特性，进行转化和重新组合。
论
含量量较较少少。。双双子子叶叶作作物物种种子子的的子子叶叶中中含含量量少少，，因因此此在
在加加工工中中应应予予考考虑虑。。大大多多数数维维生生素素对对光光、、热热、、氧氧、、酸
酸碱碱及及重重金金属属较较敏敏感感，，易易于于分分解解，，这这些些性性质质与与加加工工关
关系系密密切切，，要要引引起起注注意意。。
课
程
面粉
食
面粉是面制食品的主要原料，面粉的性质是决定面制食
品 品质量的最重要因素之一。 面粉加工品质的主要影响因素是
科
学 面粉中蛋白质的数量和质量，但面粉中的其他成分如碳水化
概 合物、类脂和酶对面粉的工艺性能也有重要影响，而且各种
论 面制食品的制作都是使用面团，面团的性质是面粉中各种成
分所起作用的综合体现，因此可通过面团性质的测定来评价
精
品
一、小麦的品质和工艺要求
课
程
通常所说的小麦品质包括小麦籽粒品质(外
食 观品质)、营养品质和加工品质。
品 科
小麦的籽粒品质主要包括:千粒重（出粉
学 率）；体积质量（出粉率）；角质率（蛋白质含
概
论 量和湿面筋含量）。籽粒硬度，反映籽粒的软硬
程度，也可反映蛋白质和淀粉结合的紧密程度；
籽粒形状，籽粒形状越接近圆形磨粉越容易，出
学 概
阶段的清理，一般要经过筛选(结合风选)、磁选、打麦、去石或
论
洗麦、精选等工序，以清除小麦中的绝大部分大、小、长、短、
轻杂质和并肩石、磁性金属杂质等。水分调节是小麦清理工艺
中的第三阶段，一般要经过着水、加热、润麦等程序。净麦处
理是指小麦水分调节后至皮磨之间的清理过程，它是为了确保
入磨净麦质量，提高产品纯度，对小麦进一步彻底清理的过程。
精
品
课
第四节 面制食品加工
程
食
一 、面制食品的分类及特征
品
科
学
面制食品是指以小麦面粉为主要原料制作的一大类食
概 论
品。它们的制作主要是借助小麦面粉中面筋蛋白的特有性
质，如形成的面团具有良好的黏弹性、延伸性和持气性是
制作面包的基础。面制食品根据加工方式可分为焙烤食品
和蒸煮食品两大类。
精
品
二、面制食品的原辅料及其加工特性
物理性质包括千粒重、密度、容重、谷壳率、爆 腰率、出糙率等性质。
精
品
稻谷制米的工艺
课
程
食 品
稻谷
清理
砻谷
砻下物分离
碾米
科
学
成
概
品 整
论
理
大 米
精
品
课二
程
、
稻
食 品 科 学 概 论
谷 加 工 副 产 品
的
综
合
利
用
稻壳综 合利用
米糠综 合利用
用途
①炭化后制备有机废料的吸附剂和亲和色谱填料； ②作燃料； ③制备活性炭和白碳黑； ④制备隔热、保温材料； ⑤制备防水材料； ⑥制备水泥和混凝土； ⑦制备绝热耐火材料； ⑧制备涂料等 . ①制备米糠油; ②制备谷维素; ③制备谷甾醇; ④制备植酸钙与肌醇.
的流变学特性方面，小麦加工品质的好坏可通过测定面团
的流变学特性得到鉴定；蒸煮品质：主要指馒头、面条加
工对小麦磨粉品质要求。
精
品 课
二、小麦的清理
程
食
小麦清理的工艺过程一般要经过四个阶段来完成，即初清、
品
毛麦处理、水分调节和净麦处理。初清主要是清除对小麦流动
科
产生不利影响的部分大而长的杂质和轻杂质。毛麦清理是第二
精
品
第二节 米制食品加工
课
程
一、稻谷制米
食 品
稻谷是第二大谷物，全世界稻谷种植面积占谷物总面积
科 的1/5。我国稻谷产量居世界首位，全国约2/3的人口以大米为
学
概 主食。稻谷加工是为了提高其食用品质，稻谷加工获得大米
论 的蛋白质含量虽较低，但其生物效价较高，因此营养价值较
高。大米可蒸煮成米饭，亦可进一步加工制作米粉、糕点、
论
于大米营养强化的强化剂有维生素、氨基酸及多
种营养素。食用营养强化米时，有的按1:200(或
1:100)比例与普通大米混合煮食，有的与普通大
米一样直接煮食。
精
品
课
留胚米加工
程
留胚米是指米胚保留率在80%以上的大米。米胚中含有多种
食
品
维生素及优质蛋白质、脂肪，所以留胚米比普通大米营养价值高，
科
食用留胚米有助于增进人体健康。
精
品
课
三、稻谷精、深加工
程
食 品
稻谷精加工是在初加工基础上发展起来的，
科 它是采用一定的方法将稻谷(或普通大米)制成
学 各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、
概 免淘米、留胚米等；而稻谷深加工则是将稻米 论 按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的具
有各种用途的制品。
精 品 课 程
食
蒸谷米的加工
食
品 而成的产品。大米食品是我国传统食品的一
科 个重要方面，其中占有重要地位的是米粉。
学 米粉是以大米为原料，经过蒸煮糊化而制成
概 论
的条状或丝状的干、湿制品。米粉从工艺上
可分为切粉和榨粉二大类，这二类粉各有干、
湿之分。此外大米还可用于生产糕点、点心、
焙烤制品、膨化食品、婴儿食品、饮料、发
酵制品等。