厨房中的化学

强化盐、硒强化盐、锌强化盐等等，这里讲的碘、钙、
硒、锌是指( C )
A.单质
B.分子
C.元素
D.原子
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调味品问题（二）
为什么要在盐中加入这些元素？
知识链接： 碘是甲状腺的重要成分，食用加碘盐可预防甲状腺肿 大；低钠盐的咸味和普通盐相差无几，但钠离子的含 量大大降低，有预防高血压、保护心脑血管的作用； 长期食用加钙盐，可预防儿童佝偻病和中老年人骨质 疏松病的发生；锌是“生命之花”，能促进机体免疫 功能和生长发育，增强食欲；硒强化盐，会让人体在 食用中摄入“抗癌之王”：硒元素，它能清除体内自 由基，增强人体免疫力，加硒盐特别适合中老年人、 心血管疾病患者等人群食用。
燃料使用及安全（一）
空气的污染与人们使用的燃料有很大的 关系，人类也一直在努力研究和改善所 使用的燃料。20世纪60年代以前，我国 城市家庭以煤为燃料，在冬季经常发生 煤气中毒事件，其原因可能是
煤燃烧不完全产生的一氧化碳与血液中血红蛋白结合
；从而使血红蛋白不能再与氧气结合，造成人体缺氧。
菜肴烹饪问题（三）
二、煮鱼时常用姜、葱、蒜、酒 产生出一种叫做胺类的物质，如三甲胺，三甲 胺含量越高，其腥味就越浓。烹饪时如何降低 腥味呢？通常使用黄酒、醋和姜、蒜等。黄酒 中含有15-20%乙醇，乙醇渗入鱼的表面组织， 使鱼的表面粘液里含有的三甲胺溶解，而乙醇 的沸点为78.30C，会在烹饪中蒸发掉，三甲胺 也随这蒸掉了。达到了去腥的目的。醋不仅能 使鱼骨软化，还能与乙醇反应，生成微量的乙 酸乙酯，使烧出的鱼带有香味，抑制了鱼的腥 味，姜是醇与酮的合成体，这两种物质都有很 好的除腥作用。
知识链接： 铝是一种有毒金属元素，食品中含有的铝超 过国家标准就对人体造成危害，长期摄入会 损伤大脑，可导致儿童发育迟缓、老年人出 现痴呆，孕妇摄入则会影响胎儿发育。 专家建议：少吃油条等油炸食品，少喝铝制 易拉罐饮料，少品尝膨化食品，日常生活中 应尽量避免用铝锅烹饪食物，或用铝制容器 盛放醋、果汁等酸性物质，减少铝的摄入量 。
菜肴烹饪问题（一）
从下列食物：①米饭 ②鲜橙 ③瘦肉 ④西红柿 ⑤芋头 ⑥鱼 ⑦奶油 ⑧鸡蛋 ⑨黄瓜 ⑩豆腐等物质中选择适当 的序号填空。
（1）能提供蛋白质的有 ③ ⑥ ⑦ ⑧ ⑩ ； （2）能提供淀粉的有 ① ⑤ ； （3）能提供维生素的有 ② ④ ⑨ ； （4）能提供油脂的有 ⑦ 。
如果请你设计一份营养合理的早餐，你会选择什么？
炊具刀具及防锈（一）
国际上推广使用中国的铁锅，这是因为（ D ） A．导热性能好 B．价格便宜 C．铁中含有有机物必含的碳元素 D．易使食物中含人体所需的铁元素
炊具刀具及防锈（二）
家庭厨房中的很多日常用品都是由金属材料制成的，你认 为下列哪种做法（或说法）不合理的是（ D ）
A.铝锅比较耐用，是因为铝锅表面有一层致密的氧化物薄膜 ，但最好不要用铝锅烧制糖醋排骨等需加醋的食物
B.为防止菜刀生锈，通常将菜刀用完后洗净、擦干 C.用不锈钢制成的厨房日用品不易生锈。这是因为在普通钢
中添加入铬、镍等合金元素改变了钢铁内部结构 D.铜具有紫红色的金属光泽，用铜制的锅看起来美观，尽管
它易产生少量有毒的铜锈，但由于铜的传热能力次于银， 所以铜还是做炊具的首选材料
炊具刀具及防锈（三）
调味品问题（三）
你能鉴别厨房里的三种白色固体吗？
白糖、食盐、纯碱
你有几种方法鉴别厨房里的这两种无色 液体？
白酒、白醋
◆使用工业用盐，烹饪食物导致亚硝酸钠（NaNO2）中 毒的事件时有发生，亚硝酸钠外观酷似食盐且有咸味， 请你阅读下表有关亚硝酸钠和氯化钠的资料，设计实验 鉴别它们。
项目 溶解性 熔点 沸点
专题复习课
厨房中的化学
新联中学 羌志荣
厨房中的化学
比一比：谁能说出这是厨房中的什么物质？
1、一种重要的调味品，常用来腌渍蔬菜、鱼、肉 等的盐 。
2、相对分子质量最小的氧化物 。 3、制作馒头时用到的一种俗称“纯碱”的物质 。 4、用作调味剂的一种有机酸 。 5、常用调味品，是一种甜味剂，它的主要成分是
水溶液 酸碱性
亚硝酸钠 易溶 2710C 320℃时发生分解，
放出有臭味的气体
氯化钠 易溶 8010C 1413 ℃
碱性
中性
设计实验鉴别它们:
调味品问题（四）
你知道松花蛋（皮蛋）食用时为何有涩味吗？
呈碱性
厨房里有何物质可以除涩味呢？
食醋
菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入！
味精是个很好的调味品，易溶于水，使 菜蔬味道鲜美。味精的主要成分是谷氨 酸钠，是人体所必须的一种氨基酸，对 神经系统的功能有益。但要注意，谷氨 酸钠在高温时会被破坏，分解成带有一 定毒性的焦谷氨酸钠。所以，加味精时 不可长时间煎煮，无妨起锅时拌入。同 时也不可使用过量，否则会丧失补充营 养和调味的作用。有人认为体重50公斤 的人，味精用量每天以不超过6克为宜。
菜肴烹饪问题（二）
黄瓜中含有多种营养成分，尤其是维生
素C和B的含量比西瓜高出1～5倍。已
知高温时维生素会被破坏，维生素C在
酸性环境时较稳定。根据上述内容，你
认为应如何合理的食用黄瓜？
冷拌、加醋
菜肴烹饪问题（三）
知识链接：
一、绿色蔬菜要猛火快炒 蔬菜的绿叶中含有叶绿素，而叶绿素
的组成里含有镁元素，另外，蔬菜里也含 有微量的有机酸，炒菜时如果用小火，势 必延长菜受热的时间，盖上锅盖，有机酸 难以挥发，它离解出的微量氢离子跟叶绿 素发生作用，把叶绿素组成中的镁元素取 代出来，生成一种黄绿色的物质，所以炒 出来的菜就呈黄绿色。相反，猛火快炒， 有机酸在高热下完全挥发，叶绿素就不受 破坏，炒出来的菜就油绿绿的。猛火快炒 还有一个好处：防止Vc被破坏。蔬菜里的 维生素C对热不稳定，其次是铁锅中的铁 起催化作用，会加速对维生素C的破坏。
什么 。
厨房中的化学
厨房中有哪些我们学过的物质呢？
厨房中的化学
厨房中有哪些我们学过的物质呢？
化学研究思想——分类
调味品：醋、盐、糖、酒、油 食物：蔬菜、荤菜、面食、鸡蛋、水 用具：菜刀、锅子 燃料：天然气 其他：洗洁精、空气、水垢
调味品问题（一）
在超市中，我们常看到一些营养盐，如加碘盐、钙