HACCP知识培训

HACCP是通过对食品生产加工过程各个环节的控制将安全危 是通过对食品生产加工过程各个环节的控制将安全危 害风险降低到可接受的水平。 害风险降低到可接受的水平。即安全卫生的食品是生产出来 而不是检验出来的。 的，而程： 发展过程
1、20世纪 、 世纪 世纪60-90年代初为创立阶段 ； 年代初为创立阶段 2、90年代后期进入应用阶段 年代后期进入应用阶段; 、 年代后期进入应用阶段 3、1988年HACCP概念开始引入我国，1991年原国家商 概念开始引入我国， 、 年 概念开始引入我国 年原国家商 检局组织全国商检系统开展了应用HACCP原理的出口食品安 检局组织全国商检系统开展了应用 原理的出口食品安 全控制工作。 全控制工作。
只有有效地实施GMP和SSOP，HACCP计划才能有效，GMP和 和 计划才能有效， 只有有效地实施 ， 计划才能有效 和 SSOP是执行 是执行HACCP计划所必须具备的程序。也就是说 计划所必须具备的程序。 是执行 计划所必须具备的程序 也就是说GMP是 是 法律、法规等规定在本加工企业的安全卫生要求，通过SSOP和 法律、法规等规定在本加工企业的安全卫生要求，通过 和 HACCP计划的实施共同实现 计划的实施共同实现GMP的要求。 的要求。 计划的实施共同实现 的要求
四、HACCP食品安全管理体系与HACCP计划 HACCP食品安全管理体系与HACCP计划 食品安全管理体系与HACCP
HACCP 食 品 安 全 管 理 体 系 包 括 安 全 支 持 性 措 施 （ SSM ） — 良 好 操 作 规 范 （ GMP ） 、 安 全 支 持 性 措 施 方 案 卫生标准操作程序（ 计划， （ SSMP） —卫生标准操作程序 （ SSOP） 和 HACCP计划 ， 它 ） 卫生标准操作程序 ） 计划 是食品加工企业根据有关法律法规要求所制定的控制食品安全和 卫生危害的一系列文件。 卫生危害的一系列文件。而HACCP计划只是用以控制食品安全 计划只是用以控制食品安全 危害的文件。 危害的文件
8、HACCP食品安全管理体系强调的是熟悉和理解食品加工过 、 食品安全管理体系强调的是熟悉和理解食品加工过 需要企业与官方管理人员相互交流、沟通。 程 ，需要企业与官方管理人员相互交流、 沟通。 政府管理机构 人员通过确定危害是否正确地得到控制来验证生产加工食品企 业 HACCP 食 品 安 全 管 理 体 系 实 施 的 有 效 性 ， 包 括 检 查 企 业 HACCP计划和记录。 计划和记录。 计划和记录 9、HACCP食品安全管理体系的概念可推广、延伸应用到控制 食品安全管理体系的概念可推广、 、 食品安全管理体系的概念可推广 食品质量的其他方面，控制食品的各种缺陷。 食品质量的其他方面，控制食品的各种缺陷。 10、HACCP食品安全管理体系有助于改善企业与政府管理机构 、 食品安全管理体系有助于改善企业与政府管理机构 的关系以及企业与消费者的关系，树立食品安全的信心。 的关系以及企业与消费者的关系，树立食品安全的信心。
HACCP知识培训 HACCP知识培训
目
录
第一章 HACCP概况 概况 第二章 HACCP原理 原理
第一章 HACCP概况 HACCP概况
HACCP的发展与现状 第一节 HACCP的发展与现状
一、HACCP简介 简介
1、HACCP： ： 它是英文缩写，其英文全称是Hazard Analysis Critical Control 它是英文缩写，其英文全称是 Point，译为中文是危害分析及关键控制点。 ，译为中文是危害分析及关键控制点。 2、传统检验管理的缺点： 、传统检验管理的缺点： 抽样规则本身就是有误判风险， ① 抽样规则本身就是有误判风险，由于食品是来自单个的易变质的生物 其样品个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出， 体，其样品个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出，误判 风险更难预料。 风险更难预料。 大量的成品检验费用高，周期长。 ②大量的成品检验费用高，周期长。待检验结果的信息反馈到管理层再 决定产品质量控制措施时，往往为时已晚。 决定产品质量控制措施时，往往为时已晚。 检验技术的开发已达到很高水平，但不等于可以“洞察一切” ③检验技术的开发已达到很高水平，但不等于可以“洞察一切”，对危 害物质检查的可靠性仍是相对的。 害物质检查的可靠性仍是相对的。
第二节 HACCP食品安全管理体系和其 他控制体系的关系 食品安全管理体系和其
一、HACCP与ISO9000体系的关系 与 体系的关系
1、HACCP与ISO 9000:2008体系的相同点： HACCP与 9000:2008体系的相同点： 体系的相同点 强调预防思想。 ⑴ 强调预防思想。 应用PDCA循环模式。 循环模式。 ⑵ 应用 循环模式 强调系统管理。 ⑶ 强调系统管理。系统的方法有利于提高体系运行的有效性和 效率。 效率。 ⑷强调对有关法律法规的符合性。 强调对有关法律法规的符合性。 强调领导作用和全员参与。 ⑸ 强调领导作用和全员参与。
5、一个 、一个HACCP计划反映了某一种食品加工方法的专一特性，其 计划反映了某一种食品加工方法的专一特性， 计划反映了某一种食品加工方法的专一特性 重点在于预防食品加工中的安全危害， 重点在于预防食品加工中的安全危害，设计上注重于防止危害进 入食品。 入食品。 6、HACCP食品安全管理体系作为食品安全控制方法已被为全世 、 食品安全管理体系作为食品安全控制方法已被为全世 界所认可，虽然HACCP食品安全管理体系不是零风险体系，但 食品安全管理体系不是零风险体系， 界所认可，虽然 食品安全管理体系不是零风险体系 HACCP食品安全管理体系用于尽量减少食品安全危害的风险， 食品安全管理体系用于尽量减少食品安全危害的风险， 食品安全管理体系用于尽量减少食品安全危害的风险 将影响食品安全的危害降低到最低程度 。 7、明确了控制食品安全危害的责任， 恰如其分地肯定了食品行 、 明确了控制食品安全危害的责任， 业对生产安全食品有着至关重要的责任， 业对生产安全食品有着至关重要的责任，将保证食品安全的责任 首先归于食品生产商或销售商。 首先归于食品生产商或销售商。
二、HACCP计划与GMP、SSOP的关系 HACCP计划与GMP、SSOP的关系 计划与GMP
1.安全支持性措施（ Supportive Safe Measures ,SSM）—良好操 安全支持性措施（ 安全支持性措施 ） 良好操 作规范（ 作规范（GMP）： ） GMP是英文 是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文译为 的缩写， 是英文 良好操作规范。 良好操作规范。它是食品生产加工企业根据政府颁布的有关食品安 全卫生法律法规要求结合自己生产实际制定的在原料采购、 全卫生法律法规要求结合自己生产实际制定的在原料采购、生产加 厂区规划、厂房设计、设备设施、环境、人员健康、检验、 工、厂区规划、厂房设计、设备设施、环境、人员健康、检验、库 贮存、运输、销售等各个环节必须实施的安全卫生管理性文件。 房、贮存、运输、销售等各个环节必须实施的安全卫生管理性文件。 也是食品生产加工企业制定和实施HACCP计划的基础。 计划的基础。 也是食品生产加工企业制定和实施 计划的基础 2. 安 全 支 持 性 措 施 方 案 （ Supportive Safe Measures Programs ,SSMP）—卫生标准操作程序 卫生标准操作程序(SSOP): ） 卫生标准操作程序 SSOP是英文 是英文Sanitation Standard Operating Procedure的缩 是英文 的缩 其中文全称是卫生标准操作程序。 写，其中文全称是卫生标准操作程序。它是食品生产加工企业根据 有关法律法规和GMP的要求制定的食品卫生方面的控制性文件。 的要求制定的食品卫生方面的控制性文件。 有关法律法规和 的要求制定的食品卫生方面的控制性文件
3. HACCP计划与 计划与GMP、SSOP的关系： 的关系： 计划与 、 的关系
HACCP计划是某一企业针对一种食品及其加工过程建立的安 计划是某一企业针对一种食品及其加工过程建立的安 全保障体系，它是以GMP和SSOP为基础，通过危害分析，找 为基础， 全保障体系，它是以 和 为基础 通过危害分析， 到可能存在显著危害的关键控制工序加以控制。 到可能存在显著危害的关键控制工序加以控制。 SSOP的有效 的有效 实施，可以减少HACCP计划中关键控制点，HACCP计划控制 计划中关键控制点， 实施，可以减少 计划中关键控制点 计划控制 安全（关键点）危害， 安全（关键点）危害，SSOP控制一般工序或整个生产过程中 控制一般工序或整个生产过程中 存在的卫生危害，因此说GMP和SSOP是HACCP计划的基础， 计划的基础， 存在的卫生危害，因此说 和 是 计划的基础 计划是建立在这个基础上的控制文件。 而HACCP计划是建立在这个基础上的控制文件。 计划是建立在这个基础上的控制文件
HACCP食品安全管理体系的特点 三、HACCP食品安全管理体系的特点
1、HACCP食品安全管理体系是政府管理机构为了保证食品安全而采取 、 食品安全管理体系是政府管理机构为了保证食品安全而采取 的强制性措施。 的强制性措施。 2 、 HACCP食品安全管理体系是预防性的食品安全控制保证体系 ， 食品安全管理体系是预防性的食品安全控制保证体系 HACCP计划不是一个孤立的体系，HACCP计划构筑于安全支持性措 计划不是一个孤立的体系， 计划不是一个孤立的体系 计划构筑于安全支持性措 良好操作规范（ 施（ SSM）-良好操作规范（GMP）和安全支持性措施方案（ SSMP ） 良好操作规范 ）和安全支持性措施方案（ 卫生标准操作程序（ ）-卫生标准操作程序（SSOP）基础之上。 卫生标准操作程序 ）基础之上。 3、HACCP食品安全管理体系克服了传统食品安全控制方法（现场检查 食品安全管理体系克服了传统食品安全控制方法（ 、 食品安全管理体系克服了传统食品安全控制方法 和终成品检测）的缺陷。 和终成品检测）的缺陷。 4、HACCP食品安全管理体系可使管理、加工、检验人员在食品生产中 食品安全管理体系可使管理、 、 食品安全管理体系可使管理 加工、 将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上。 将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上。
9000:2008体系的不同点 体系的不同点： 2．HACCP与ISO 9000:2008体系的不同点： HACCP与
适用组织不同： ⑴ 适用组织不同：ISO 9000:2008体系适用于任何不同行业的 体系适用于任何不同行业的 组织； 体系仅适用于食品行业的组织。 组织；而HACCP体系仅适用于食品行业的组织。 体系仅适用于食品行业的组织 推行方式不同： 体系是推荐性的， ⑵ 推行方式不同：ISO 9000:2008体系是推荐性的，组织可根 体系是推荐性的 据情况自愿采用并根据情况进行适当删减； 据情况自愿采用并根据情况进行适当删减；而HACCP体系是相关 体系是相关 法规的要求，是强制性的，且其中原理是不可删减。 法规的要求，是强制性的，且其中原理是不可删减。 控制范围不同： 体系是全面性的， ⑶ 控制范围不同：ISO 9000:2008体系是全面性的，它对所有 体系是全面性的 影响产品质量/安全 包括食品安全质量/安全 安全（ 安全） 影响产品质量 安全（包括食品安全质量 安全）有关的过程都要实 施控制； 体系是针对性的， 施控制；HACCP体系是针对性的，它控制的是食品加工中对食品 体系是针对性的 安全质量/安全有显著危害的过程 安全有显著危害的过程。 安全质量 安全有显著危害的过程。 ⑷ 表现形式不同：ISO 9000:2008体系要求的表现形式是唯一 表现形式不同： 体系要求的表现形式是唯一 通用的国际标准； 的、通用的国际标准；HACCP体系要求的表现形式是因不同的法 体系要求的表现形式是因不同的法 法规和产品而建立不同的HACCP体系。 体系。 律、法规和产品而建立不同的 体系