苹果罐头制作论文

摘要:对苹果粒罐头制作过程中护色、保鲜、配方及不同的脱气、排气，杀菌条件对产品风味、质地及贮藏期间的影响进行了研究，得出最佳工艺处理条件为护色混合液为柠檬酸0.3%Vc0.05%，氧化钙0.8%护色时间30min,排气中心温度为80℃，排气时间10min,杀菌温度100℃杀菌时间10min.

关键词：苹果水果罐头

前言:

我国罐头质量低，品种少，且罐头中水多果少，汤多肉少，果肉变色，有斑点等。我国罐头产品品种单一，更新换代少，不能满足消费者的需要，再者，罐头产品包装较差，对产品的销售也具有一定的制约作用，校对苹果粒罐头的加工技术进行进一步操作时，研究开发新品种，主要目的：从保色、保脆、口感等方面推动罐头工业的进一步发展。

材料与方法

富士苹果市售；白砂糖、柠檬酸、Vc、亚硝酸氢钠、氯化钙、草酸钙、活性炭、青定红、高锰酸钾

工艺流程

原料选择→清洗→去皮→护色→切块、去心→护色→脱气→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温处理→贴标↑

流液

结果分析：

1.护色实验

加热护色，任选十名同学参加感官评定（总分100）其实验结果见表1

从表1可以看出热汤能起到一定的护色作用。热处理能破坏或钝化多酚氧化酶的活性，稳定色泽，同时排出组织原料中的气体，阻止加工时空混入，很大程度上降低了褐色程度，随着热汤温度升高，护色效果明显增强，在同一温度下，热汤1.5min时的护色效果也比0.5min要好.

从表2可以看出使用棕色的溶液处理也有一定的护色效果，而且随柠檬酸溶液浓度的增大效果更好，但是由于苹果多酚氧化酶在强酸下亦有酶活高峰，所以护色效果还是不十分理想。

从表3可以看出采用Vc溶液护色当浓度达到0.01％以上是可以取得理想的护色效果，制品色泽基本上无褐变发生。

从表4可以看出，采用Vc与柠檬酸混合液护色效果很好，这是因为柠檬酸具有络合作用，可以竞争性的络合苹果多酚氧化酶中的铜离子，从而降低其酸活性，在加上Vc的强还原性，所以实验取得较好的护色效果，同时本实验证明，对苹果护色处理，柠檬酸对Vc有较强的增效作用，当浓度达到0.3％时即可完全抑制变色。

表4 Vc与柠檬酸混合液护色效果

亚硫酸氢钠处理存在二氧化碳残留的问题。因此，实验同时测定了不同硫浓度处理后产品中二氧化硫的残留量，发现当原料在浓度为0.1％以上的亚硫酸氢钠溶液中浸泡30min时，二氧化硫的残留标准。因此，生产上选择用亚硫酸氢钠作为护色液时可以在0.1~0.2％浓度调整选择。

从表6可以看出，随着温度升高，脱气效果边逐渐变好，相同温度下，时间长的比时间段短的脱气效果好，并且90℃以上时保持3min，可获得较好的脱气效果。

“-”表示不上浮。

从表7可以看出，当配制糖浓度达到15％~25％时开罐，固形物浓度都符合要求，但是其风味在开罐浓度为17％时较适合，所以配制糖浓度为25％。

时间过长，苹果组织变得太软，影响其风味，所以本实验采用杀菌条件，100℃、10min

脱气，排气，杀菌等工艺要经过高温处理，苹果的硬度变小，质地变软，这一现象可采用在护色工序中加入氧化钙来硬化，使产品质地变脆嫩。

以柠檬酸0.3％，Vc0.05％及氯化钙0.8％作为混合液，将去皮的苹果浸于护色液中。

把护色好的苹果放入90℃的水中进行脱气，保持3min后捞出立即冷却。

配好25％的白砂糖溶液，汤汁经过煮沸过滤后保温备用，趁热灌装，加入少量柠檬酸，使糖酸比35:1

把装有果肉及汤汁的罐头，放入水浴中加热，使其中心温度达到80℃维持10min 中后立即封盖。

在100℃水浴中进行杀菌，时间为10min，然后分段冷却，至38~40℃。

产品质量标准

在37℃下存放7d，评定产品质量，标准是;色白、无褐变、具有苹果粒罐头的滋味，和浓郁香味，无异味、苹果去皮去核，切粒大小20cm3左右，质地脆嫩，汤汁澄清，可以有轻微浑浊和碎屑，碎屑要求以汤汁倒入筒，经10min沉淀后，沉淀物体积部超过汤汁体积的5％为限，固形物为65％无致病菌，及因微生物活动而引起腐烂现象。

参考文献

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【5】祝美云，宋莲军，不同护绿液对罐头、蕨菜护绿效果的影响【J】河南农业大学学报2002（3）：171~189