油脂植物资源

一种浓香花生油的生产工艺
➢ 毛油的制取： 花生仁→明火炒大仁，蒸炒小仁→破碎→吸风脱 红衣→压榨→沉降→毛油
➢ 毛油的精制 毛油→调温→过滤（除磷脂和脱胶）→过滤（于 15-20℃沉降15天后）→浓香花生油
我国主要富含γ-亚麻酸油脂植物资源
月见草：又名山芝麻，柳叶菜科 月见草属一年或二年生草本植物， 种子含油量30.10%，脂肪酸组成 为 棕 榈 酸 6.1% 、 硬 脂 酸 1.8% 、
食用油脂植物
➢ 油脂的存在：植物的果实和种子中，如大豆、花生、油菜 籽、芝麻、向日葵等，其脂肪含量可达40-50%。
油脂
橄榄 油 花生 油 菜籽 油 茶籽 油
豆蔻 酸
C14:0
0.2
软脂 酸
C16:0
9.5
硬脂 酸
C18:0
1.4
油酸 C18:
1
81.6
亚油 酸
C18:2
7.0
亚麻 酸
C18:3
0.1
疾病的危险。研究显示，反式脂肪酸的摄入增加2%，患心 脏病的风险增加25%。 （3）反式脂肪酸影响胎儿和新生儿的生长发育。 （4）反式脂肪酸与癌症有关。
常见食品中反式脂肪酸的含量（mg/ g）
食物名称 反式脂肪酸含量 食物名称 反式脂肪酸含
蛋糕
53
冰淇淋
26～60
甜饼干
19
橄榄油
0～111
炸薯条
5
（1）除杂：除去石块、植物碎屑、杂草种子、粮食种子等杂物。 （2）预热：将油籽温度升至30-40℃，水分含量调节至7-9.5%。
使油籽柔软。 （3）轧坯：厚度为0.2-0.3mm，破碎细胞壁。 （4）蒸炒：温度75-100 ℃，调节水分含量5-7%。使小油滴凝
聚成大油滴。 （5）酶解：利用酶降解植物细胞壁纤维素骨架，分解脂蛋白、
市场上销售的用于替代黄油（Butter)的人造黄油（ Margarine)和替代猪油(Lard)的白油（Shortening)都是氢 化植物油。
油脂中的反式脂肪酸
反式脂肪酸的危害： （1）使血清中对人体有害的低密度胆固醇浓度升高，对人体
有益的高密度脂蛋白胆固醇浓度降低。 （2）使致动脉硬化的α-脂蛋白浓度升高，明显增加患心血管
油脂的精炼工艺
➢ 玉米油成品理化指标 ➢ 色泽：R<6.5,Y<30.0 (罗维硼比色法) ➢ 水分及挥发物（%）：<0.5 ➢ 不溶性杂质（%）：<0.5 ➢ 酸值（KOH）(mg/g)： < 8.0 ➢ 磷脂（%）：<1.0 ➢ 蜡（%）： < 0.5 ➢ 反式脂肪酸（%）：<0.8 ➢ 冷冻实验：72小时，澄清
脂多糖复合体使油脂获得充分释放。常用酶：纤维素酶、半 纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、淀酚酶等。
油脂分离提取工艺
酶解预处理取油工艺
油料 清理 破碎 调整水分 热处理
灭酶 干燥 提取
油脂
酶解
（6）提取油脂 先用机械压榨提取约60%的油，再用溶剂浸出法提取残留的 油脂。提取用溶剂采用已烷。
油脂分离提取工艺
➢ 经高温加热处理的植物油脂 植物油脂在精炼脱臭工艺中，通常需要250 ℃以上高温和
2小时加热时间，长时间高温加热有利于反式脂肪酸和生成。 ➢ 烘烤及油炸食品中反式脂肪酸也常见。
自然界动植物自身合成或从自然食物中摄取的不饱和脂肪酸均为顺式(cis) 脂肪酸，即在不饱和键(烯键)两端的碳元素上连接的两个氢均在双键的同 一侧。这样不饱和脂肪酸分子在不饱和键处自然弯曲。而在反式(trans)脂 肪酸分子中，不饱和键两端的碳元素上连接的两个氢在双键的对侧。这样 不饱和脂肪酸分子在不饱和键处成直线。以十八碳脂肪酸为例：
CH2 OC O
（ 油 酸 ， 顺 式 － 9－ 十 八 烯 酸 ）
油脂植物资源
构成油脂脂肪酸组成： （1）现已从各种油脂中水解得到100多种脂肪酸，一般含4-34
个碳原子。 （2）较常见的是含12个碳原子以上的饱和或不饱和高级脂肪
酸，最常见的有：软脂酸（十六酸，又称棕榈酸）、硬脂酸 （十八酸），油酸（十八烯酸），亚油酸（十八二烯酸）。 脂肪分子最常见的4种形式： GS3、GS2U、GSU2、GU3 G：甘油基；S：饱和脂肪酸；U：不饱和脂肪酸
行的化学作用。 ➢ 维生素D：调节机体磷与钙的代谢作用。 ➢ 维生素E：又名生育酚，调节生殖机能。 ➢ 维生素K：具有凝血作用。
油脂的营养价值
OH
维生素A
HO
O
维生素E
O
维生素K1
O O
维生素K2
O
H
H
CH2 维生素D2
HO
H
H
CH2
HO
维生素D3
油脂的营养价值
➢ 功能性油脂： 多不饱和脂肪酸： （1）亚油酸: 必需脂肪酸，预防脂肪缺乏症，如鳞屑性皮炎。 （2）γ-亚麻酸: 降低胆固醇。 （3）二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA): 健脑，提高
油脂植物资源
食用植物资源
油脂植物资源 淀粉植物资源 香料植物资源 饮料植物资源 色素植物资源 甜味剂植物资源
油脂植物资源
➢ 油脂的定义：油脂为油和脂肪的总称，常温下液态的称为 油，固态的称为脂肪。
➢ 油脂的组成：脂肪酸甘油酯。称为油的，其脂肪酸多为不 饱和。称为脂肪的，其脂肪酸多为饱和。
90
85 谱库对比
NL: 1.88E6
TIC MS 070405s xh-72越南油茶
80 含量的确定：峰面积归一化法
75 70 65
油酸 81.07%
Relative Abundance
60
55
50
软脂酸
14.43
45
11.10%
40
35
亚油酸
30
5.21%
25
硬脂酸
20
2.62%
15
10
17.75
5
12.71 3.10 4.00 4.67 5.99 6.51 7.72 8.74 9.38 9.96 12.09
15.03 16.17
18.57 18.99 21.22 22.36 23.73 25.52 25.70 27.05
0
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
Time (min)
Байду номын сангаас
油脂分离提取工艺
脂肪的熔点常高于凝固点。
3、乳化作用
脂肪虽不溶于水，但在乳化剂作用下，可变 成很细小的颗粒，均匀地分散在水里面而形成 稳定的乳状液，这个过程叫乳化作用 (emulsification) 。 所 谓 乳 化 剂 是 一 种 表 面 活 性 物质，能降低水和油两相交界处的表面张力。
4、氧化作用
天然油脂暴露在空气中相当时间后，就会产生一种刺 鼻臭味，称为酸败（rancidity）。油脂酸败的主要原因有 二：一是空气中的氧使其氧化分解，二是微生物等的作用 。油脂中不饱和脂肪酸的双键受到空气中氧的氧化作用后 成为过氧化物，继续分解产生低级醛、酯、羧酸和醛或酮 的衍生物，这些物质使油脂产生臭味。油脂酸败的另一个 原因是暴露或脂肪酶将油脂水解成低级脂肪酸，再经过一 系列的化学变化后生成β-酮酸，这个过程称为β-氧化（βoxidation）。生成的β-酮酸脱羧而成低级酮类。
反式脂肪酸是植物油（部分）氢化加工的产物。部分氢化 加工是重要的食品油加工工艺。因为植物油不含胆固醇， 是黄油、猪油等动物油脂的重要替代品，属于零胆固醇的 健康用油。
天然植物油不饱和脂肪酸的含量高，室温下呈液态，起酥 效果差。经氢化处理后，部分不饱和脂肪酸转化为饱和脂 肪酸，综合熔点升高，室温下呈固态，起酥效果增加，可 以用来取代动物油起酥。但是在氢化加工过程中，少部分 顺式不饱和脂肪酸被转化为反式不饱和脂肪酸。后者在体 内代谢过程中，使血液中低密度脂蛋白比例增高，因此向 组织血管递送胆固醇量增加，被视为不健康因素。有一得 必有一失。
油脂的营养价值
➢ 提供热量
物质名称
油脂 蛋白质 碳水化合物
元素组成（%）
碳
氢
氧
在动物器官中 氧化发热量
（J/g)
74-78 53 44
10.9-12.1 9.5-12.1
7
23
6
49
38.93 17.17 17.17
油脂的营养价值
➢ 提供维生素：油脂中含有油溶性维生素A、D、E、K。 ➢ 维生素A：提高机体对传染病的抵抗力，参与视网膜中进
（2）气相色谱-质谱联用技术分析脂肪酸组成及含量
O CH2 OC
O HCOC
(软 脂 酸 ， 十 六 酸 ） （ 硬 脂 酸 ， 十 八 酸 ）
CH2 OC O
（ 油 酸 ， 顺 式 － 9－ 十 八 烯 酸 ）
油茶油脂气相色谱图
RT: 0.00 - 27.46 100
17.89
95 组成的确定：各峰的质谱与质
CH2 OH HC OH
CH2 OH
甘油
O H O C
O H O C
H O C O
软脂酸 硬脂酸 油酸
油脂植物： 指处于野生状态或者半野生状态有一定含油 量的植物。多存在于植物的果实、种子、花粉、孢子、根 、茎、叶等器官。
机体内油脂以结构脂肪和贮存脂肪两种形式存在。结构脂 肪处于细胞内。是构成细胞原生质的组成成分，贮存脂肪 主要存在于脂肪组织中，在高等动物中主要存在于皮下结 缔组织、大网膜 、肠系膜等，具有润滑、防震、防寒以 及通过分解而提供能量等功能。
油脂分离提取工艺
（7）精制油脂 脱蜡：油脂冷却至5-10℃左右，静置10-20小时，加入少量
助滤剂（硅藻土），过滤。 脱臭：除去油脂的臭味（烃类、醛、酮、低分子脂肪酸，加
工过程产生的异味，如焦糊味、白土气味、溶剂气味），利 用臭味物质与油脂的挥发度不同，在高温真空的条件下，通 过水蒸汽蒸馏除去臭味。 脱脂（冬化）：为了使油脂在较低的温度下保持透明澄清， 需除去凝固点较高的甘油三酯。油脂冷却至15℃，搅拌15小 时，继续冷却至5℃，结晶24小时，过滤。分离出的固脂可 添加入人造奶油或起酥油。
植物油脂脂肪酸分析方法
➢ 植物油脂的提取-弱极性有机溶剂提 取法
（1）待提取种子、果实粉碎 （2）石油醚索氏提取约2小时 （3）浓缩提取液得油脂
植物油脂脂肪酸分析方法
➢ 植物油脂脂肪酸组成及含量的测定
（1）脂肪酸的甲酯化：油脂与甲醇和氢氧化钾混合，加热反 应至溶液澄清，反应液冷却后置分液漏斗中加入水和正已烷 萃取，无水硫酸钠干燥。
（7）精制油脂 脱胶：脱除毛油中胶体杂质（磷脂、蛋白质等），加入热水，
使磷脂吸水膨胀凝聚，膨胀后的磷脂能吸附油脂中的其他胶质， 使胶质在油中的溶解度降低，经自然沉降与油分离。 脱酸（碱炼）：脱胶后的油脂中加入碱液，中和其中的游离脂 肪酸，生成不溶于油脂的金属皂。 脱色：除去油脂中的色素，通常加入活性白土吸附色素，过滤。 脱色还可去除残留磷脂和金属皂。
油酸7.7%、亚油酸73.5%、γ-亚
麻酸9.2%。
我国主要富含γ-亚麻酸油脂植物资源
微孔草（紫草科微孔草属）： 一年生草本，别名兰花花，紫 草科植物，我国特有植物，分 布于西藏、四川、陕西、青海、 甘肃等省，含油量40-50%， γ-亚麻酸8.1%。
我国主要富含γ-亚麻酸油脂植物资源
华山松：松科植物，分布于西北、中南及西南各地，含油量 51.2%， γ-亚麻酸含量38%。
记忆力，降低血小板凝聚，降血脂，预防冠心病。 磷脂：含有磷酸根的类脂化合物。调节生物膜的生物活性
和机体内正常代谢。卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、丝氨酸 磷脂为四种重要磷脂。大豆中磷脂含量为1.0-3.2%，其中卵 磷脂（约含34.2％）、脑磷脂（约含19.7％）、肌醇磷脂 （约含16.0％）、丝氨酸磷脂（约含15.8％）。
大豆油
4～816
干酪
36～57
向日葵油 113～819
人造奶油
164
玉米油
1～191
黄油
40～62
花生油
14～613
油脂的理化性质
1、溶解性 脂肪的一个主要特点是一般不溶于水，而溶于
乙醚、丙酮、氯仿、苯、石油醚及四氯化碳等非极 性溶剂。
2、熔点 脂肪的熔点取决于所含脂肪酸的成分，脂肪
酸都有固定的熔点。如果饱和度相同，则脂肪 酸的熔点随碳原子数的增加而升高，当碳原子 数相等时，不饱和脂肪酸的熔点比相应的饱和 脂肪酸要低。
油脂植物资源
➢ 单纯甘油脂：构成油脂的脂肪酸相同。 ➢ 混合甘油脂：构成油脂的脂肪酸不同。 ➢ 天然油脂的组成成分: (1)混合甘油酯，而非简单甘油酯，除非某种脂肪酸的含量很高。 (2)多种甘油酯的混合物。
O CH2 OC
O HCOC
(软 脂 酸 ， 十 六 酸 ） （ 硬 脂 酸 ， 十 八 酸 ）
花生 酸
C20:0
0.1
芥酸 C22:
1
－
－ 11.4 3.0 41.2 37.6 － 0.6 －
－ 2.3 － 15.8 14.6 9.2 － 48.2
0.3 7.6-15 0.8- 78-83 7.4 0.2 0.6 － 1.1
植物油脂中反式脂肪酸的来源
➢ 植物油脂本身含有 天然的植物油脂中可能会含有少量反式脂肪酸。