高考生物一轮复习 第二部分学案57 传统发酵技术的应用 新人教版

第十一单元生物技术实践

学案57 传统发酵技术的应用

考纲要求

1.运用发酵加工食品的基本方法实验与探究

2.测定食品中加工中可能产生的有害物质实验与探究

复习要求

1.制作果酒和果醋的基方法，以及发酵的条件

2.设计安装简单的生产果酒、果醋的装置

3.腐乳制作的原理、方法和制作流程中各步措施的作用

4.泡菜的制作原理及其实验流程

5.亚硝酸盐含量的检测方法

5.亚硝酸盐含量的检测方法

6.对食品质量进行安全评估

基础自查

一.果酒、果醋的制作

二、腐乳的制作

1.菌种：

2.菌种的作用特点

制作流程：

三、泡菜的制作

1.菌种：。

2.菌种生活特点：。

四、亚硝酸盐含量的测定

1.原理：

2.检测步骤：。

课堂深化探究

一. 果酒、果醋的制作

果酒制作果醋制作

制作原理

反应式

最适发酵温度

对氧的需求

pH

发酵时间

特别提醒①酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。

②果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外，醋酸的生成也会受到影响。

2.写出果酒和果醋发酵装置的设计思路

3.装置图解读

(1)各部位的作用

该装置的使用方法：

4.制作果酒和果醋的注意事项

(1) ；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。

(2)材料的选择与处理：

。

防止发酵液被污染：

。

(4)由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。

【特别提醒】

(1)在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶(罐)中留有一定的空间(大约1/3)，可以给酵母菌提供氧气，使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。在产生酒精的阶段要求严格的厌氧环境，此阶段如果有氧，则会抑制其酒精

发酵。

(2)果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。

（3）①可用重铬酸钾检验是否有酒精生成。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。②果醋制作过程中，首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。

二、腐乳的制作

制作原理及流程

2.影响腐乳品质的因素分析

(1)盐：

(2)酒：

(3)香辛料：

(4)含水量：

【特别提醒】

(1)制作腐乳利用的微生物主要是毛霉，豆腐是毛霉的培养基；腐乳制作需控制盐、酒的用量。

(2)制作过程应严格控制无菌条件，避免杂菌污染使制作过程失败。①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒；②装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析。

2.亚硝酸盐含量测定的原理及实验流程

3.需要注意哪些事项？

(1)蔬菜应新鲜：放置时间长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

(2)泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。

(3)腌制的条件：时间、温度、食盐的用量要适宜。

(4)清水和食盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。

(5) 泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。

(6)每次取样用具要洗净，取样后迅速封坛，防止泡菜被污染。

4.泡菜腌制过程乳酸菌、乳酸（pH）和亚硝酸盐含量变化

5.发酵技术中常用菌种的归纳

项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌

生物学分类

代谢类型

繁殖方式

生产应用

发酵条件

对应训练

1.图甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是（）

A.发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生

B.中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵

C.后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度

D.图乙中能正确表示pH变化的曲线是③

2.下列说法正确的是( )

A.食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸

B.泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸

C.对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法

D.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物

3.很多东北人冬季喜欢腌制酸菜，在腌制初期，将菜坛子加满水密封，其原因是( )

A.防止水分蒸发

B.防止菜叶萎蔫

C.防止产生的乳酸挥发

D.有利于乳酸菌在无氧条件下发酵

4.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是( )

A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

C.在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉

D.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

5.（2012·衡阳八中月考）下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：

(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：

第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成糊精，然后进一步分解成葡萄糖，过一过程可用______________(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。

第二步：用酵母菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是_________________。

第三步：用__________________菌将乙醇转化成乙酸，这一过程_____________氧气。(2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是_____________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用____________法，因为亚硝酸盐与氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺偶联成____________色化合物。

实验探究

某同学尝试在适宜的条件下制作果酒和果醋，发酵装置如下图中甲图所示，在消毒后的锥形瓶中装入新鲜的葡萄汁后封闭通气口，进行自然发酵。发酵初期温度控制在18～25℃，可见溶液中有大量气泡产生；中期可闻到酒香；后期接种醋酸杆菌，适当升高温度到30～35℃，并通气，酒香逐渐变成醋香，酒香逐渐变成醋香。分析并回答下列问题：