第七章水产品类

鲥鱼的市场动态
1968年，顺德区勒流镇黄连市场， 鲥鱼成鱼每市斤零售价0.30-0.40元。 1972年，顺德区勒流镇黄连市场，鲥鱼 成鱼每市斤零售价1.00-1.20元。 1990年，顺德区勒流镇黄连市场，鲥鱼 成鱼每市斤零售价10-13元。 2000年，顺德区龙江镇甘竹滩海鲜酒家， 鲥鱼成鱼的收购价为每市斤200-220元。 海鲜酒家售给食客价，每市斤260-280元。
值得注意：鳜鱼的12根背鳍刺、3根臀鳍刺和2根腹鳍刺 均有毒腺分布，若被刺伤后肿痛甚烈，发热、畏寒，为 淡水刺毒鱼类中刺痛最严重者之一。在捕捉和剖杀鳜鱼 时，应特别小心。
双味鳜鱼卷
麒麟鳜鱼
松鼠鳜鱼
红烧臭鳜鱼
鲥鱼（混江龙，惜鳞鱼，出水 烂）
鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类，因每年定 时初夏时候入江，其他时间不出现，因此 得名。产于中国长江下游，以当涂至采石 一带横江鲥鱼味道最佳，素誉为江南水中 珍品，古为纳贡之物，为中国珍稀名贵经 济鱼类，鲥鱼与河豚、刀鱼齐名，素称 “长江三鲜”。 加工时不需去鳞
第一节 鱼类原料概况
世界的鱼类,据不完全统计有3万-5万种,其中可 供观赏的包括海水鱼,淡水鱼有2-3千种,而实际普遍 饲养和常见的只有500种左右。
20000 18000 16000 14000 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0
鱼类总数 观赏鱼类 食用鱼类
鱼类资源
河豚毒素
它的毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250 倍，只需要0.48毫克就能致人死命。其 实，河鲀的肌肉中并不含毒素。河豚最 毒的部分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、 血液、眼、鳃和皮肤。 河豚毒性大小，与它 的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵的 河豚毒性最大。这种 毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷， 进而心跳和呼吸停止。
1、按照生长环境和生活习性的不同，大体分为
咸水鱼和淡水鱼。
四大淡水名鱼：松花江白鲑、兴凯湖红鲌、黄河 鲤鱼、松江鲈鱼。 2、鱼类在生物学分类属于脊索动物门脊椎动 物亚门，根据骨骼性质分为软骨鱼和硬骨鱼。 软骨鱼纲的骨均软骨，生活于海洋中，种类 较少，代表动物:白班星鲨(我们常说的鲨鱼) 硬骨鱼纲的骨大部分为硬骨，包括大多鱼类 的代表动物:鲤鱼
由鱼类肝脏炼制的油脂。 广义的鱼肝油还包括鲸、 海豹等海兽的肝油。常温 下呈黄色透明的液体状， 稍有鱼腥味。常用于防治 夜盲症、角膜软化、佝偻 病和骨软化症等，对呼吸 道上层粘膜等表皮组织也 有保护作用。它主要由不 饱和度较高的脂肪酸甘油 脂组成，此外还有少量的 磷脂和不皂化物。
脑磷脂 主要作用： 大脑和神经发育的基础物质，增强脑细胞活化程 度及智力水平，促进大脑发育，发展智力，促进 神经组织内部结构生长，用于改善记忆和认知能 力，提高智力。 缺乏时可引起的症状： 细胞生物膜受损，细胞功能发生紊乱导致脑功能 障碍,影响记忆和思维等高级认知机能。 获取来源： 由食物供给补充和在体内由其它营养物质转化生 成。动物的脑都含有大量的脑磷脂，其中又以鱼 脑髓为最佳。
大马哈鱼
大马哈鱼的生活习性
大麻哈鱼的生活习性非常有趣，正象黑龙 江渔民所说：“海里生，江里死”。大麻 哈鱼是一种海河洄游性鱼类，它栖息于北太平洋育肥、 生长。当它达到性成熟时，为了繁殖后代，一定要历尽 千辛万苦，进入江河，上溯到产卵场生殖。在我国江河 中产卵的大麻哈鱼，每年秋季（9～10月）来临时，成群 结队渡过鄂霍次克海，绕过库页岛，溯黑龙江而上，日 夜兼程，不辞劳苦，长途跋涉，不断前进，每昼夜前行 30～35公里，不管是遇到浅滩峡谷或 急流瀑布，它从不退却，冲过重重阻 挠和越过层层障碍，直至游到目的地 ，找到合适的产卵场所。 （一般产卵后都死在江河中），
鱼的品质检验
一、观鱼眼： 新鲜鱼—的眼球饱满凸出，角膜透明清亮，富有弹性。 次鲜鱼—鱼的眼 球不凸出，眼角膜起皱，稍变浑浊，有时眼内淤血发红。 二、嗅鱼鳃： 新鲜鱼—鳃丝清晰呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼 的土腥味，无异臭味。 次鲜鱼—鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液轻度腥臭，气味不佳。 三、摸鱼体： 新鲜鱼—有透明的黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落（鲳、 大黄鱼、小黄鱼除外）。 次鲜鱼—黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，黏液黏腻而浑浊。 四、掐鱼肉： 新鲜鱼—肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有 光泽。 次鲜鱼—肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切 面有光泽。 五、看鱼腹—腹部正常、不膨胀，肛孔白色、凹陷。
注意事项
黄鳝的血液有毒，误食会对人的口腔、 消化道黏膜产生刺激作用，严重的会损 害人的神经系统，使人四肢麻木、呼吸 和循环功能衰竭而死亡。 死黄鳝容易引起组胺中毒
相宜搭配
√ 鳝鱼+豆腐——加倍吸收钙 √ 鳝鱼+青椒——降血糖 √ 鳝鱼+木瓜——促进吸收 √ 鳝鱼+金针菇——补中益血 √ 鳝鱼+松子——美容养颜
6、鳜鱼
属鲈形目，鳜亚科，鳜属。中国产 的一种美味食用鱼,俗名花鲫鱼,亦称 “桂鱼”。体侧扁,青黄色或橄褐色,有 许多不规则的暗棕色或黑色斑点,背隆 起,口大,下颌突出,鳞细小、圆形,性凶 猛,捕食水中鱼虾 广泛分布于中国东部平原的江河 湖泊。天然产量相当高。肉洁白、细 嫩而鲜美，无小刺，富含蛋白质。 ， 西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。
在明代瓦埠湖银鱼、松江鲈鱼、 黄河鲤鱼、长江鲥鱼，并称中 国四大名鱼。
武昌鱼
青片，一般体长20～25厘米，
体重250～500克。体略侧扁。吻 钝，向前突出。口极宽，横裂。 下颌具锐利而发达的角质边缘。 下咽齿2行。侧线鳞72～82。腹部 圆，无腹棱。尾柄宽大，尾鳍中 间截形，两边缘斜上翘，呈新月 牙形。体被微黑色，腹侧淡白色，
。海马因其头部酷似马头 而得名，雄性海马腹面有 一个育儿囊，卵产于其内 进行孵化，一年可繁殖2— 3代。 目前人工养殖海马 已获得成功。 海马是一种 经济价值较高的名贵中药， 具有强身健体、补肾壮阳、 舒筋活络、消炎止痛、镇 静安神、止咳平喘等药用 功能，特别是对于治疗神 经系统的疾病更为有效。 海马除了主要用于制造各 种合成药品外，还可以直 接服用健体治病。 海龙性味功用与海马相同， 惟力量较强。
红鱼子酱
鱼籽比鱼肉更为珍贵， 其直径约7毫米，色泽 嫣红透明，宛如琥珀， 营养价值极高，7粒大 马哈鱼籽就相当于一个 鸡蛋。用它制成的鱼子 酱盛到盘子里犹如红色 的珍珠，闪闪发光，能 引起人的食欲，故“身 价”极高。所以极受欧 美各国大众的欢迎。
银鱼
银鱼，体细长，近圆简形，后 段略侧扁，体长约12厘米。头部极 扁平。眼大；口亦大，吻长而尖， 呈三角形。体柔软无鳞，全身透明， 死后体呈乳白色。生活于近海，具 有海洋至江河洄游的习性。分布山 东至浙江沿海地区，尤以长江口崇 明等地为多。
□ 相克的禁忌搭配
× 鳝鱼+菠菜——腹泻 鳝鱼+狗肉——易上火、易使旧病复发 鳝鱼+金瓜——性质相克
河豚鱼
河豚鱼，又名气泡鱼，古名：鯸鲐 （hóu tái），气泡鱼、辣头鱼， 在江浙一带称小玉斑、大玉斑、乌狼等，在广东一带 称乘鱼、鸡泡、龟鱼，在广东的潮汕地区称乖鱼，而 在河北附近则称腊头。河鲀为暖温带及热带近海 底层鱼类，栖息于海洋的 中、下层，有少数种类进入淡水江河中， 当遇到外来危险时使整个身体呈球状 浮上水面，同时 皮肤上的小刺竖
起，借以自卫。
河豚鱼的生活习性
每年3月由外海游至江河口的咸淡水区域产卵。一种成 群溯河进入淡水，5～6月在江河中有产卵；怀卵量一 般在4～5万粒间。秋季水温下降，开始降河，和其它 种类一样游向深海区，12月初返回深海区越冬。当年 出生的幼鱼在江河或通江的湖泊中生活，到翌年春才 回到海里，在海里长大至性 成熟后再复进入江河产卵。 进入长江的河鲀于4～6月， 在中游江段或洞庭湖、 鄱阳湖中产卵。
牙鲆、舌鳎鱼等。
◆棍棒形：躯体沿长轴延长成棍棒状，适应于洞 穴生活，游泳能力差。如黄鳝、鳗鱼等。
马鲛鱼
纺 锤
形
青鱼
金枪鱼
源自文库
侧 扁 形
胭脂鱼
鳊鱼
鲳鱼
牙鲆
平 扁 形
犁头鳐
舌 鳎 鱼
鳗鲡
棍 棒 形
黄鳝
淡水鱼种类： 1、鲤鱼
鲤鱼属于底栖杂食性鱼类，荤素 兼食。饵谱广泛，吻骨发达，常拱 泥摄食。鲤鱼又是低等变温动物， 体温随水温变化而变化，无须靠消 耗能量以维持恒定体温，所以需饵 摄食总量并不大。同时鲤鱼与多数 淡水鱼一样属于无胃鱼种，且肠道 细短，新陈代谢速度快，故摄食习 性为少吃勤食。
胸鳍黄棕色，其他各鳍色较淡。
黄鳝
鳝鱼就是俗称的黄鳝，属鱼纲、合鳃目、合鳃科、黄 鳝亚科。是一种鱼，身体像蛇，但没有鳞，肤色有青、 黄两种，大的有二、三尺长。喜欢安静，一般静卧在 水底。春季，黄鳝经过一冬的潜伏，体力消耗过大， 需要大量进食，所以春季是钓黄鳝的大好时期。 生活在水边泥洞和石缝里，十一、十二月藏于洞中。 黄鳝在一生先当妈后当爹。体长30厘米以下者一般为 雌性，鳝鱼体长在50厘米以上者一般为雄性，而且终 生为雄性。这种阴阳转变过程，在生物学上称为性逆 转。 因为雄鳝生长速度是雌鳝的2倍以上， 所以，必要时使鳝鱼雄性化而越过繁殖期，可以增加 经济效益
烹饪原料知识
郑州商业技师学院 旅游烹饪系 徐月
第七章 水产品类
§7-1常见水产品的分类
一、常见水产品的分类方法 水产品的分类 鱼类： 淡水鱼
咸水鱼
节肢动物类： 虾类 蟹类 软体动物类： 腹足类 瓣鳃类
头足类
世界上现存的鱼类约2万4千种。在海水里生活者 占三分之二，其余的生活在淡水中。中国计有2 千5百种，其中可供药用的有百种以上，常见的 药用动物有海马、海龙、黄鳝、鲤鱼、鲫鱼、鲟 鱼（鳔为鱼鳔胶）、大黄鱼（耳石为鱼脑石）、 鲨鱼等等。另外，还常用作医药工业的原料，例 如鳕鱼、鲨鱼或鳐的肝是提取鱼肝油（维生素A 和维生素D）的主要原料。从各种鱼肉里可提取 水解蛋白、细胞色素C、卵磷脂、脑磷脂等。河 鲀的肝脏和卵巢里含有大量的河豚毒素，可以提 取出来治疗神经病、痉挛、肿瘤等病症。大型鱼 类的胆汁可以提制“胆色素钙盐”，为人工制造 牛黄的原料。
鱼类躯体结构
鱼类的形态多样，生活在不同水域中的鱼类
其体形就有不同的适应性，可分成4类：
◆纺锤形：身体流线形，能减少运动时的阻力，
游动速度快，如鲨鱼、马鲛鱼、鲤鱼、青鱼等。 ◆侧扁形：身体左右扁平，游泳能力差，有的只 能随水飘流，如鲳鱼、鳊鱼(武昌鱼)等。 ◆平扁形：身体上下扁平，适应于底栖生活，如
黄鳝的药用价值
黄鳝不仅为席上佳肴，其肉、血、头、皮均有 一定的药用价值。据《本草纲目》记载，黄鳝 有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。 黄鳝肉性味甘、温，有补中益血，治虚损之功 效，民间用以入药，可治疗虚劳咳嗽、湿热身 痒、肠风痔漏、耳聋等症。黄鳝头煅灰，空腹 温酒送服，能治妇女乳核硬痛。其骨入药，兼 治臁疮，疗效颇显著。其血滴入耳中，能治慢 性化脓性中耳炎；滴入鼻中可治鼻衄（鼻出 血）；特别是外用时能治口眼歪斜，颜面神经 麻痹。
鲥鱼的特点
鲥鱼有三个特性。一是“憨”，二是“猛”， 三是“娇”。捕捉鲥鱼时，把丝网挂在江水之 中，鲥鱼一触到网，就头顶鱼网，不再后退， 一动不动，束手就擒。大概它十分爱惜鱼鳞， 怕鱼鳞擦掉，所以苏东坡又称它为“惜鳞鱼”； 鲥鱼性情猛勇暴躁，而且鱼鳞锋快，游击迅速， 其它鱼类碰到它，就会被它腹下的棱形鳞划破， 所以又称“混江龙”；鲥鱼娇嫩，离水即死， 而且只要一变质，就是一啄糟， 故又名“糟鲥鱼”。
§6-1鱼 类
水产品的分类 鱼类： 淡水鱼
咸水鱼
节肢动物类： 虾类 蟹类 软体动物类： 腹足类 瓣鳃类
头足类
广义的说，系指能生活在盐度为千分之三的淡水中之鱼类 就可称为淡水鱼。 狭义的说，系指在其生活史中部分阶段如只有「幼鱼期」 或「成鱼期」，或是终其一生都必须在淡水域中渡过的鱼 类。 我国淡水鱼类约有800余种。其中，鲤科属种最多，有 400余种，约占全部淡水鱼的二分之一；鲶科和鳅科的属 种也不少，两科共有200余种，约占全部淡水鱼的四分之 一；其它科如虾虎科、鳢科合鳃科等科共有200余种，约 占全部淡水鱼的四分之一。 在我国的淡水鱼中，有些种类分布很广，几乎到处可见。 如以水草为主要食料的草鱼、鳊鱼、三角鲂、赤眼鳟等； 浮游生物为食的鲢、鳙等；杂食性的鲤、鲫等；其他如麦 穗鱼、达氏蛇、银鲴、条鱼、棒花鱼、黄鳝、白鳝、花鳅、 泥鳅、鲶鱼以及常见凶猛鱼类乌鳢、鳜鱼、鳡等；此外还 有性情温和的肉食性鱼类翘嘴红鲌、蒙古红鲌和青鱼等。