初步熟处理(1)
烹饪原料的初步熟处理
烹饪原料的初步熟处理烹饪原料的初步熟处理，也称前期热处理、加热预处理等，是指把经过加工整理的烹饪原料放入水锅、油锅、蒸锅或熏烤炙炉中，利用不同的传热介质进行初步加热，使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工过程。
下面店铺为大家准备了烹饪原料的初步熟处理的内容，希望对大家有用。
烹饪原料的初步熟处理：水加热处理工艺下面举四例“焯水”制作的菜肴。
一、玻璃鱼片主料：新鲜草鱼，俗称草鲤子(黑鱼等均可)。
辅料：木耳10 g、黄瓜10 g。
调料：精盐15 g、味精15 g、鸡粉10 g、料酒15 g、醋10 g。
辅料：木耳10 g、黄瓜10 g。
操作方法：1. 先将草鱼初步加工干净，剁去鱼头，从鱼脊背片成大片，去掉鱼骨，再把大片鱼片抹刀改成1.5 cm厚的薄片，加料酒、精盐、味精，码上底味，两面沾上干淀粉，用走捶拍打成如纸薄形片，用开水汆熟。
2. 勺内另放少许底油，加辅料煸炒，放入焯好的鱼片，烹少许醋，添适量汤，勾芡出勺。
特点：软嫩、爽口、风味独特。
二、玻璃虾片主料：大虾500 g(中虾仁也可)。
辅料：冬菇10 g、黄瓜10 g。
调料：精盐15 g、味精15 g、鸡粉10 g、料酒15 g、醋10 g、川椒段10 g、麻椒粒0.5 g、上汤25 g。
操作方法：1. 将大虾去皮，从脊背挑去虾线，从中间片开相连，加适量料酒、精盐、鸡粉、码上底味，两面沾上干淀粉，用走捶或啤酒瓶拍打成如纸薄形片，用开水汆熟。
2. 勺内另放少许底油，放麻椒、川椒段、略炸，再放辅料煸炒，放入焯好的虾片，烹少许醋，添适量上汤，勾芡出勺。
特点：软嫩、爽口、麻辣风味。
三、双色鱼圆(或称四喜鱼圆)主料：净鱼肉200 g、蛋清50 g。
辅料：胡萝卜球10 g、黄瓜球10 g。
调料：精盐15 g、味精15 g、鸡粉10 g、料酒15 g、醋10 g、上汤25 g、水淀粉15 g。
操作方法：1. 将鱼肉剁成鱼泥，分成两份，一份放入绿色疏菜汁(菠菜汁) 即可，然后分别放入调味品、料酒、鸡蛋清、少量淀粉搅拌上劲。
烹饪原料的初步熟处理之油加热处理工艺
烹饪原料的初步熟处理之油加热处理工艺油加热处理又称过油、油锅，是以食用油脂为传热媒介对原料进行初步熟处理的方法。
过油的目的和水煮、汽蒸一样，也是根据成菜需要，使原料受热变化而形成特定的质感。
所不同的是过油使原料形成的质感具有油烹法的特点。
过油的作用如下：可使原料外酥脆里柔嫩，或者滑润柔嫩；可保持或促成原料表面鲜艳的色泽；可使原料产生油炸芳香，并带有油脂的香气。
油加热处理的方法主要有：滑油、走油、过油走红、煸炒、焐油。
(一)滑油又称划油、拉油等，是指将加工整理好的烹饪原料在中油量、温油锅中滑散成半成品的一种方法。
滑油时油温一般不超过五成热。
有的烹饪原料在滑油前需要经过上浆处理，其目的在于保证原料不直接接触高温油脂，防止原料水分外溢，保持原料鲜嫩柔软的质地。
滑油多适用于炒、熘、爆等烹调方法。
(二)走油又称跑油、油炸等，是指将原料在大油量、热油锅中炸成半成品的一种方法。
走油时油温较高，原料内部或表面的水分蒸发，达到定形、上色、酥脆或外酥内嫩的效果。
走油时原料可直接下锅，也可挂糊后下锅。
另外，根据走油的实际情况，有时还需要复炸。
(三)过油走红将经过焯水后的带皮烹饪原料半成品，搌干表面的水分，再均匀地涂抹上饴糖或酱油、料酒、蜂蜜等调料，然后将皮面向下放入热油锅中炸制成所需色泽的一种方法。
这种方法适合于体积较大的动物性原料，如整鸡、整鸭、蹄膀(肘子)等。
上色后的原料一般用红烧、红焖等方法成菜。
须注意：呈色调料在烹饪原料表面要涂抹均匀，防止炸制后上色不匀；同时也要控制好油炸时间，防止色泽过浅或过深。
(四)煸炒将经过刀工处理的小型原料，放入小油量的油锅中加热，并不停地翻拌，炒至原料半熟或刚熟，以备正式烹调之用的一种方法。
煸炒时用油量较少，其用油量一般为原料的1／5～1／4，最多不超过原料的1／3。
煸炒时热量的传递是依靠油的对流和金属锅壁的传导来进行的。
在煸炒过程中，油脂除了能传热外，还有润滑锅壁、防止粘锅糊底的作用。
烹饪专业—初步熟处理
（一）适用原料 适用滑油的范围较广，家禽、家畜、水产品等烹饪原料均可，且大多是丁、丝、片、条等
小型原料。 （二）操作要领 第一，先要进行滑锅处理（热锅冷油），防止原料黏锅现象发生。 第二，根据原料的多少合理控制油温和油量，油温控制在90℃～130℃。 第三，上浆过的原料要分散下入油锅，适时用筷子滑散至断生捞出，防止原料粘连。
典型菜例一 四季豆的焯水
原料
四季豆200克。
操作步骤
第一步，四季豆清洗干净，去蒂，刀工成型。 第二步，大火冷水烧开，投入四季豆，加热至断生即可。 第三步，捞出后用冷水冲凉，然后浸入冷水中备用。
典型菜例二 猪肚的焯水
典型菜例二 老鸭的焯水
原料
宰杀好的老鸭1只，老姜1块，料酒50克，小葱20克。
操作步骤
操作步骤 1第一步，将猪肉刮洗净，入锅加水煮到八成熟出锅，擦干后抹上醋及酱油15克。
第二步，用七成（约2 2 5 ℃）旺油锅，把肉放入炸约1 分钟，至肉皮起泡有皱纹时当即捞出。 第三步，热锅中放入酱油2 0 克和葱结、绍酒、白糖、八角、桂皮、肉汤，把肉入锅烧1 分钟，取出冷却后切成1 2 片， 皮朝下扣在放有姜丝的碗中，倒入原汤，上蒸笼用旺火蒸酥为止。 第四步，青菜切成5 厘米长的段，在沸水锅汆熟后放在肉上面，上桌时将肉覆在汤盘中揭去扣碗即可。
任务二 过 油
二、走油
走油又称炸、跑油等，是指用大油量、热油锅，将原料炸制成半成品的一种初步 熟处理方法。
（一）适用原料 家禽、家畜、水产品、豆制品、蛋制品等烹饪原料均可，以较大的片、条、块或整型原料为主，
如整鸡（鸭）、蹄膀、鱼等。
（二）操作要领 第一，应用多油量、旺油锅。一般以浸没原料的油量及七八成热的油温为宜，火力要恰 当，防止焦而不透。 第二，注意安全，防止热油飞溅。应采取防范措施，具体办法：一是原料下锅时与油面 的距离应尽量缩小。二是原料投入锅中后应立即盖上锅盖，以遮挡飞溅的油滴。 第三，注意原料下锅的方法。有皮的原料下锅时皮应朝下。经过焯水后的原料，表面含 水量较多，必须控干水分或用洁布揩净水分后再投入油锅，以减少热油飞溅。 第四，注意原料下锅后的翻动，防止粘锅底或者炸焦的现象发生。
原料的初步熟处
三、操作要领
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01
02
03
04
原料必须清洗干净。
水一次性加足，要淹没原料。
控制好火候，保持微沸。
有的原料再煮好后可以在原汤汁中浸泡后捞出……。
四、原则
*
煮的原料不能沾染异味和其他的异色。
要利用好煮料后的汤汁。
水煮的原料应区分类别分别煮制。
第四节 走红
概念： 又称酱锅或红锅，走红就是对一些经过焯水或走油的半成品原料进行上色、入味后再进行加热（烧、蒸、焖、煨等）的一种熟处理方法。
04
蒸细嫩的膏类（嫩蛋）时应注意什么？
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各种熟处理方法适宜那些原料？
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焯水的有什么作用？
07
烹调中的有效油温各适宜那些烹调方法？
1
2
一、作用
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增加原料的色泽。
使原料定形。
增香味、除异味。
二、走红的方法
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适用范围：
03
带皮的动物原料。
过油走红
02
能给表面涂抹调味料上色的有——饴糖、蜂蜜、糖色、酱油、料酒等。
卤汁走红
01
将经过焯水或走油后的原料，放入锅中，例如鲜汤，香料、料酒、糖色等，用小火加热质原料达到菜肴所需要的颜色。 能给菜肴上色的调料—糖色、酱油、辣豆瓣、甜面酱、豆豉茸、红曲米、红葡萄酒、红糟等。
第五节 过油
概念： 过油又称“油锅”，它以油为传热介质，将以加工成形的原料，在油锅内加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。
一、过油的作用
*
使原料成菜后滑嫩，酥脆或外焦里嫩的质感。原料在加热前拌上不同性质的浆糊，过油时采用不同的油温加热，便可获得不同质感的半成品。
烹制前的预制、制汤、勾芡
（一）焯水
（2）沸水锅 方法 先将锅中的水烧开，再投入原料继续加热 适用范围 ① 植物性原料适用于需要保持色泽、脆嫩、含水量较多 的原料，如菜心、芹菜等。 ② 动物性原料适用于腥膻味少、血污不多的原料，如家 禽、猪肉等。 注意事项 ① 沸水锅必须水多火旺，下次下料不宜过多。 ② 原料下锅后略滚即应取出，尤其是绿叶蔬菜，加热时 不可太长。 ③ 某些容易变色的蔬菜，焯水应立即投入冷水中浸泡或 摊开
（二）油炸
2、油温的认Байду номын сангаас与掌握
类别、方法、 油温 项目 温油锅 三四成熟 鉴别 运用
80～120℃之间， 适用于滑溜、滑炒等方法。 无响声、无青烟、原料周围会出现少量气泡 油面平静 130 ～180℃之 适用于软炸、松炸等方法， 间，有少量青烟、原料周围出现大量气泡， 油从四周向中间 无爆声 翻动 190 ～240℃之 间，有青烟、油 面平静，搅动时 有响声 适用于焦熘、肃炸、爆炒、 炸烹等方法，原料周围出 现大量气泡，并有轻微的 爆炸声
（一）焯水
3、焯水的分类及范围 （1）冷水锅 方法：原料与冷水同时下锅 适用范围： ① 植物性原料适用于笋类、芋头、萝卜等。 ② 动物性原料适用于腥膻味重，血污多原料。 如野味类、牛肉、羊肉及动物内脏。 注意事项： ① 锅中的水时要多，一定要浸没原料 ② 加热过程中注意翻动原料，使其受热均匀 ③ 应根据原料的性质和烹调的要求，掌握好取 料的时机
制 汤
在爱你的人心里，“无啖汤水饮”简直是世界上最凄惨的事。所以 她们变尽方法，让被爱的人被暖洋洋的一片汤水包围。虽说一碗热 汤的关怀，不可能此生携带。而母亲的青红萝卜煲猪骨，玉米煲猪 心，木瓜煲鸡脚，那味道总是那样的不可磨灭。也许，这里蕴含的 不仅仅是汤的味道，更是母亲的味道。
原料初步熟处理的定义
原料初步熟处理的定义原料初步熟处理是一种将原料进行基本烹饪和处理的方式，以便后续加工和烹饪过程更加顺利和高效。
它是厨师在烹饪过程中的重要步骤，能够使原料更易于烹饪，提升菜品口感和风味。
在进行原料初步熟处理时，首先需要对原料进行清洗和去皮。
清洗可以去除原料表面的污垢和细菌，保证食品的卫生安全。
去皮可以去除一些坚硬的外皮，使原料更易于加工和烹饪。
根据不同的原料特点和烹饪需求，可以选择适当的处理方式。
例如，对于坚果类原料，可以进行烤制或炒炸，增加口感和香气；对于蔬菜类原料，可以进行切片、切丝或切块，便于后续烹饪；对于肉类原料，可以进行刮去血水和脏物，去除异味和血腥味。
原料初步熟处理还可以进行腌制和调味。
腌制可以使原料更加入味和嫩化，增加口感和风味。
调味可以根据不同的菜品口味需求，加入适量的盐、糖、酱油等调料，提升菜品的味道。
在进行原料初步熟处理时，需要掌握一定的烹饪技巧和知识。
首先，要掌握原料的特点和烹饪要求，选择合适的处理方式。
其次，要掌握处理时间和温度的控制，避免原料过熟或过生。
最后，要注意卫生安全，保证原料的质量和食品的安全。
原料初步熟处理是烹饪的基础步骤，对于菜品的口感和风味有着重要的影响。
通过合理的处理方式和技巧，能够使原料更易于烹饪和加工，提高菜品的质量和口感。
因此，在烹饪中，我们应该重视原料初步熟处理的环节，将其作为烹饪的重要一步，为菜品的成功制作打下坚实的基础。
原料初步熟处理是烹饪过程中的重要步骤，通过对原料进行清洗、去皮、切割、腌制等处理，能够提升菜品的口感和风味。
它是烹饪的基础，对于制作出美味的菜品至关重要。
因此，在烹饪中我们应该重视原料初步熟处理的环节，合理运用各种处理方式和技巧，为菜品的成功制作奠定坚实基础。
第十章 原料的初步熟处理
原料的初步熟处理
一、定义
原料在正式熟处理前，按照菜肴的质量
要求，在油、水或蒸汽中进行初步加热，使 之成为半熟或刚熟状态的半成品，为正式烹 调做好准备的一种工艺操作过程。
二、作用
除去原料中的不良气味 便于加工切配
增加原料的色彩或给原料定型
保原色－－焯水 增颜色－－走红 定型状－－过油 缩短正式烹调时间，调整原料的成熟程度 便于贮存保管，使正式烹调时间更快捷
传热，使原料成为半熟或全熟、酥烂的半成品，
再进行正式烹调的熟处理方法。
2、汽蒸的作用
能保持原料的营养素和原料特有的滋味（不
存在汁液的损失）
便于保持原料原形 可缩短正式烹调时间
3、方法及适用范围
旺火沸水长时间蒸制
体积大、韧性强、不易软糯的原料 要求火力大、水量多、蒸汽足，不要闪火
中火沸水徐缓蒸制
2、作用
使成菜具有滑嫩、香脆的质感
使原料保持鲜艳的色泽 保持原料形整不烂
丰富菜肴的风味特色
3、方法及适用范围
⑴滑油：
用中油量、温油锅将原料滑散
多用于小形原料，丝、丁、片、条、块、粒，
成品要求色白、质地滑嫩 操作要领 油温适中，温油锅（油量为原料3～4倍）； 时机； 洁白菜肴要注意； 中油量 。
⑵不利一面
失去鲜味、引起变色、损失营养
4、焯水的原则 ⑴依原料性质掌握加热时间、选择适宜水温
⑵注意颜色、味、荤素在水中加热的关系
⑶注意营养风味变化，尽可能不过度加热
（二）水煮
1、定义
动物整只、大块原料或经过一定加工处理
的动植物原料，在烹调前投入冷水中或沸水
锅中煮到所需的程度，为正式烹调作准备的 熟处理方法。
原料初步熟处理：焯水
一、焯水：
又称为冒水、飞水、水烫、水煮等，就是把加工整理或切制成形的食物原料放入水锅中加热至正式烹调所需要的火候状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步加热过程。
（一）、焯水的作用
1、可使新鲜蔬菜色泽鲜艳
大部分的新鲜蔬菜中都含有丰富的叶绿素，加热时叶绿素中的镁离子与蔬菜中的草酸形成脱镁叶绿素，导致蔬菜颜色变暗。正式烹调前的焯水可以通过加热和稀释作用，有效的除去蔬菜中的草酸，使烹调原料的PH值接近中性，防止和减少脱镁叶绿素的产生，从而达到保持原料颜色鲜艳的目的。
思考：为什么要对原料进行初步熟处理？
教学后记
教案续页
教学设计具体过程、方案（可加页）：
初步熟处理的概念：根据成品菜肴的烹制要求，在正式烹调前用水、油、蒸汽等传热介质对初加工后的烹饪原料进行加热，使其达到半熟或刚熟状态的加工过程。
烹饪原料的初步熟处理，是原料正式烹调前的一个重要环节，是为正式烹调菜肴奠定基础，是整个菜肴烹调过程中的一项基础工作，它直接关系到成品菜肴的质量，具有较高的技术性。
教案首页
课题
原料的初步熟处理
1、初步熟处理的概念、分类
2、焯水
教学目标
让学生了解初步熟处理的概念、分类；
焯水的概念、作用、分类
教学重点
和难点
概念、分类、作用
学情分析
教学方法
讲授法
教学媒介
教学过程
设计方案
传热与烹调的关系
一、初步熟处理的概念、分类
二、焯水的概念
三、焯水的作用、分类
四、焯水的注意事项
课后任务
3、可以调整不同原料的成熟时间
各种原料由于质地及形状的不同，在成熟时间上差异很大。有的需要几个小时，而有的只需几秒钟。在正式烹调时，要把这些质地不同、形状各异、成熟时间不同的原料搭配在一起，经过同样的火力、同样的加热时间，烹制成一道恰到火候的精美菜品，就需要在正式烹调前对一些成熟时间较长的原料进行预熟处理。焯水就可以有目的的调整某些原料的成熟时间，从而达到共同成熟。
第十讲 原料的初步熟处理
第十讲原料的初步熟处理概念：就是把加工后的原料，根据菜肴的需要在水、油、蒸汽中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟的半成品，为正式烹调做好准备的工艺操作过程。
方法：焯水、水煮、走红、过油、汽蒸等方法。
第一节初步熟处理的原则与作用一、初步熟处理作用1、缩短正式烹调的加热时间2、调整同一菜肴中主辅的成熟速度3、增加和保持原料的色泽4、除去原料的异味5、使原料保持一定形状，在正式烹调时不变形，同时有方便原料进行刀工处理6、保存些容易变质的原料二、初步熟处理的原则1、根据原料的性质，控制好加热的火候。
2、以防止串味或生熟不一。
3、避免或减少在熟处理过程中营养素的损失。
第二节焯水概念：把经过初加工的原料，放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配成形或烹调菜肴。
一、焯水的作用1、可以使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩2、可以使肉类原料排除血污，以除去腥腻。
3、可以调整不同性质原料的加热时间，使其正式烹调时成熟时间趋于一致。
4、可以缩短正是烹调时间5、可以使原料便于去皮或切配加工二、焯水的方法（一）冷水锅适宜原料：腥膻异味会血污较重的牛肉、羊肉、肠、肚、心脏等。
操作要领1、水量要多，淹没原料。
2、逐步加热，随时翻动原料，使受热均匀。
（二）沸水锅适宜原料：●体积较小的动、植物原料或需要加热时间短要保鲜味鸡、鸭、肘、方肉。
操作要领1、体积较小的动、植物原料焯水时，水量要多，旺火沸水，加热时间短。
2、鸡、鸭、肘、方肉焯水的时间也不能长，焯水后的汤汁可以留用。
三、焯水的原则1、根据各种原料的性质，恰当地掌握焯水的时间。
2、有特殊气味的原料应分开焯水。
3、深色与浅色的原料应分开焯水，防止色泽污染。
第三节水煮概念：将整只或大块的动物原料，在焯水后或直接放温水锅中煮至所需要的成熟度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。
例如：煮回锅肉、凉拌鸡。
一、作用1、适应烹调菜肴的需要2、便于直接食用3、除去原料的异味，增加鲜香味。
4、缩短烹调时间二、水煮的方法●1、易熟、体小、异味小等适应热水下锅。
原料的初步熟处理
1、体积较小的动、植物原料焯水时，水量要多，旺火沸水，加热 时间短。
2、鸡、鸭、肘、方肉焯水的时间也不能长，焯水后的汤汁可以留 用。
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三、焯水的原则
1、根据各种原料的性质，恰当地掌握焯水的时间。 2、有特殊气味的原料应分开焯水。 3、深色与浅色的原料应分开焯水，防止色泽污染。
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二、走红的方法
1、卤汁走红
将经过焯水或走油后的原料，放入锅中，例如鲜汤，香料、料 酒、糖色等，用小火加热质原料达到菜肴所需要的颜色。
能给菜肴上色的调料—糖色、酱油、辣豆瓣、甜面酱、豆豉茸、 红曲米、红葡萄酒、红糟等。
2、过油走红
能给表面涂抹调味料上色的有——饴糖、蜂蜜、糖色、酱油、 料酒等。
例：鸡、鸭、煮白肉
2、异味重、体大、不易熟的适应冷水下锅
例：牛肉、内脏
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三、操作要领
1、原料必须清洗干净。 2、水一次性加足，要淹没原料。 3、控制好火候，保持微沸。 4、有的原料再煮好后可以在原汤汁中浸泡后捞出……。
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四、原则
1、水煮的原料应区分类别分别煮制。 2、应一次性的水煮原料，要一次性同时放入，不要边捞又
加之在不同的油温作用下，能使原料除去异味，增加鲜香美味。 4、能保证原料形整不烂。原料经过油炸制，其表面会因高油
温而凝结成一层硬膜……。
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二、油温的识别与掌握
（一）烹调中的有效油温
温油 60℃——100 ℃ （三成——四成） 热油 110℃——160 ℃ （五成——六成） 旺油 170℃——220℃ （七成——八成）
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第三节 水煮
概念： 将整只或大块的动物原料，在焯水后或
烹饪原料的初步熟处理之汽蒸热处理工艺
烹饪原料的初步熟处理之汽蒸热处理工艺汽蒸热处理也称蒸气预熟法或汽锅、汽蒸、蒸锅等，是将加工整理过的烹饪原料放人蒸锅(蒸箱)中，以常压蒸气或高压蒸气为传热介质，进行热处理的一种方法。
在汽蒸处理时，要根据原料的质地和体积以及成菜的不同要求，掌握好加热的温度、加热的时间。
汽蒸热处理能保持原料形状完整，保持原料的营养和风味，缩短正式烹调的时间。
一般采用旺火沸水长时间蒸法和中火沸水徐缓蒸法。
(一)旺火沸水长时间蒸法旺火沸水长时间蒸法是用旺火加热至水沸腾，经较长时间将原料蒸制为烂熟的半成品的一种方法。
这种方法主要适用于体积较大、韧性较强、不易软的原料。
如鱼翅、干贝、海参、蹄筋等干货原料的涨发以及用鸡、鸭、肘子等原料做菜时半成品的熟处理。
蒸制时火力要大、水量要多、蒸汽要足，而蒸制的时间，则要根据原料的质地、形状大小和成菜要求来定。
(二)中火沸水徐缓蒸法中火沸水徐缓蒸法是用中火加热至水沸，徐缓地将原料蒸成鲜嫩细软的半成品的一种方法。
这种方法主要适用于新鲜、细嫩、易熟，不耐高温的原料或半成品。
如肝膏、嫩蛋、鸡糕、肉糕的熟处理。
蒸制时火力适当，水量充足，蒸气冲力不大。
若火力过大，蒸气冲力过猛，则会造成原料起蜂窝眼、质老、变色，这时可减小火力把笼盖虚一条缝隙放气，以降低笼内的温度和减少蒸汽。
对原料进行初步热处理是正式烹调前的一项重要工序。
要根据原料的性质和菜肴的要求，正确地采用不同的热处理方法，并控制好加热时间，掌握好原料的成熟度。
在热处理过程中，针对不同性质、不同种类、不同用途的原料，应分别进行热处理，防止原料相互串味和因原料受热程度不一致而造成生熟不均。
同时还要注意尽量减少原料在热处理过程中营养素的损失。
烹调原料的初步熟处理
烹调原料的初步熟处理以水为传热介质，主要是利用水的对流传递热量，“焯水”是烹调过程中最常用的物美价廉的过程，无污染、无公害，导热均匀。
常食用以水为传热介质的菜肴，对预防心脑血管疾病，大有益处。
烹调原料通过“焯水”处理，能使蔬菜质地更为脆嫩，色泽更加鲜艳，并可以除去涩苦、辛、辣等异味。
蔬菜经“焯水”处理，可破坏氧化酶系统，防止蔬菜进一步变色，和维生素c被氧化；使蔬菜更便于烹调入味，调味品容易渗透到组织中。
“焯水”能使动物性原料排出血污，去掉腥腻异味。
经过“焯水”的原料，已成为半熟或全熟，可缩短烹调时间；能调整几种不同性质的原料，使其正式烹调中时间一致。
通过“焯水”处理，能使原料便于去皮，去掉原料中的色素，例如：花生米炸出的颜色更加金黄。
有异味的原料要分别“焯水”，要根据原料的不同性质把握时间，例如海参、腰花等原料，本身都有些异味，“焯水”时最好缓慢加热，切忌用沸水。
因动物性原料富含蛋白质，而蛋白质有受热凝固的特点，如用沸水下锅，这些原料表面受热，蛋白质迅速变性凝固，形成一层保护层，使内外相互隔绝，无论怎样加热，异味也分解不出来，下面举四例“焯水”制作的菜肴。
一、玻璃鱼片主料：新鲜草鱼，俗称草鲤子（黑鱼等均可）。
辅料：木耳10g、黄瓜10g。
调料：精盐15g、味精15g、鸡粉10g、料酒15g、醋10g。
辅料：木耳10g、黄瓜10g。
操作方法：1.先将草鱼初步加工干净，剁去鱼头，从鱼脊背片成大片，去掉鱼骨，再把大片鱼片抹刀改成1.5cm厚的薄片，加料酒、精盐、味精，码上底味，两面沾上干淀粉，用走捶拍打成如纸薄形片，用开水汆熟。
2.勺内另放少许底油，加辅料煸炒，放入焯好的鱼片，烹少许醋，添适量汤，勾芡出勺。
特点：软嫩、爽口、风味独特。
二、玻璃虾片主料：大虾500g（中虾仁也可）。
辅料：冬菇10g、黄瓜10g。
调料：精盐15g、味精15g、鸡粉10g、料酒15g、醋10g、川椒段10g、麻椒粒0.5g、上汤25g。
中职中式烹调技艺教案：烹饪原料的初步熟处理—— 焯水
1．根据烹饪原料的质地掌握好焯水的时间。
2．有特殊味道的烹饪原料应分别处理。
3．深色与浅色的烹饪原料分开焯水。
焯水对烹饪原料的影响
1．可焯水可不焯水的原料一般不要焯水。
2．尽量缩短焯水时间。
3．蔬菜焯水后就迅速进行切配烹调，缩短放置时间。
三、课堂小结
1．课堂知识回顾
2．课堂上的收获
（二）沸水锅焯料
沸水锅焯料是将锅中的水加热至沸腾，再将烹饪原料放入，加热至一定程度后捞出备用（蔬菜类原料要迅速用冷水过凉后备用）的焯水方法。
1.操作程序
洗净加工整理的烹饪原料—放入沸水锅内加热—翻动原料—迅速烫好—捞出（蔬菜类原料要迅速用冷水过凉）备用。
沸水锅焯料主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性烹饪原料，如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜等。这些原料体积小、含水量多、叶绿素丰富，易于成熟。如果用冷水锅焯料，则加热时间过长，水分和各种营养物质损失大。所以，这些原料必须沸水下锅，用旺火迅速烫制。沸水锅焯料还适用一些腥膻异味较小、血污较少的动物性烹饪原料，如鸡翅、鸭肫等，这些原料放入沸水锅中稍烫，便能除去血污，减轻腥膻等异味。
一、焯水的作用：
1．可使蔬菜保持色泽鲜艳。
2．可以除去异味。
3．可以调整烹饪原料的成熟时间。
4．可以缩短正式烹调时间。
二、焯水的方法
根据投料时水温的高低，焯水可分为冷水锅焯料和沸水锅焯料。
（一）冷水锅焯料
冷水锅焯料是将加工整理的烹饪原料与冷水同时入锅加热至一定程度，捞出漂洗后备用的焯水方法。
1.操作程序
四、布置作业
1．
项目
冷水锅焯水
沸水锅焯水
适用原料
操作过程
操作关键
(最新整理)第七章原料的初步熟处理
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一、初步熟处理作用
1、缩短正式烹调的加热时间 2、调整同一菜肴中主辅的成熟速度 3、增加和保持原料的色泽 4、除去原料的异味 5、使原料保持一定形状，在正式烹调时 不变形，同时有方便原料进行刀工处理 6、保存些容易变质的原料
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料多少而定，避免原料粘连或脱浆。浅 色菜需滑油的油要干净。
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2、走油又称跑油、过油、油炸
概念 指用大油量‘热油锅，将原料炸成半成品 的一种熟处理方法。 适宜范围：较大的动物原料。加热时油温 较高。 操作要领 油量比原料多得多。菜肴需要外酥内嫩， 过油时应该重油，菜肴需要酥脆，过油时应 该温油浸炸。操作注意安全避免 烫伤，火 灾。
(最新整理)第七章原料的初步熟处理
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第七章 原料的初步熟处理
概念： 就是把加工后的原料，根据菜肴的需要在
水、油、蒸汽中进行初步加热，使之成为半 熟或刚熟的半成品，为正式烹调做好准备的 工艺操作过程。 方法：
焯水、水煮、走红、过油、汽蒸等方法。
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第一节 初步熟处理的原则与作用
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三、操作要领
1、卤汁走红应掌握卤汁颜色的深浅， 其色彩要符合菜肴的需要，火候使用 先用旺火烧沸，再改用小火继续加热， 使调味和颜色缓缓渗入，避免因沸腾 损失香鲜味。 2、过油走红涂抹的调味料要均匀，过 油时油温要掌握好。
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四、走红的原则
1、根据菜肴的要求决定原料走红 的颜色。
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三、原则
1、要与其他初步熟处理配合 2、要掌握好火候的调节 3、多种原料同时蒸的时候，要防止串味。
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初步熟处理是指原料经过刀工处理后，进入正式烹调之前，利用水、油对原料进行加热，使原料达到半熟或全熟的过程，它为正式烹制菜肴作好准备。
一般带腥、膻、臊等异味的原料和蔬菜原料，大多要经过这一程序。
一、飞水
“飞水”也称“焯水”，潮汕民间称“烫”即把原料放进沸水锅中略滚。
1、飞水的作用
（1）使蔬菜色泽鲜艳，质脆嫩
叶菜类新鲜蔬菜，一般都是青翠碧绿，有的若直接炒至熟，易失去鲜绿色泽，若先用飞水方法处理至刚熟，则色泽鲜艳，并能除去苦涩味。
（2）除去畜禽类原料的血污，去除异味。
肉类原料常有血污，动物原料的某些内脏也有较浓异味，通过飞水处理，可除去血污，消除或减少异味。
（3）缩短和调整菜肴的烹制时间
经飞水处理的原料，有如工业生产流程的“预制品”与“半成品”，由“预制品”或“半成品”到“产品装配”完成比从“零件”到“产品装配”完成，显然要缩短一段时间。
有些菜需用多种原料配合，而原料中有性质不同及成熟时间差距较大的，通过飞水处理使那些较难熟的原料先飞水至一定成熟度，这样能调整和缩短菜肴的烹制时间。
2、飞水的方法
（1）冷水投料
冷水投料是把原料放进冷水锅中，加热煮至半熟、刚熟或熟透，然后捞出。
要使原料去掉血污、去异味，可用此法。
（2）沸水投料
沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。
根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。
一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。
这样既可减少蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。
潮州菜“寸金白菜”、“绣球白菜”中的白菜，“厚菇芥菜”中的芥菜，都是沸水投料煮熟后再过冷水。
3、飞水的注意事项
（1）同一原料，由于烹调方法和所制作的菜肴不同，有的进行飞水处理，有的不用，处理方法也有不同。
羊肉本来是膻臊味较重的，潮州菜在处理除异味时，不是放到冷水里煮，而是投进沸水。
“红炖羊肉”，有的飞水后再油炸，有的则不飞水。
而用于“清炖”的羊肉，事先都经飞水处理。
用猪肠制作的菜肴，一般都要飞水，因为猪肠异味较重。
但“糯米猪肠”因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里，只能用生猪肠，不能用熟猪肠，熟猪肠缺乏弹性和韧性，容易破裂，不能灌饱配料。
因此事先只能把生料反复漂洗，再用清水浸，尽量消除其异味。
（2）冷水投料与沸水投料。
如青绿新鲜蔬菜的飞水，只能放进沸水锅；但有些原料是灵活的，相对的。
如某些需除腥去异味的原料，外地厨师多用冷水锅投料加热，潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。
这里既有从烹制菜肴的需要出发，也有地方习惯之别。
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