HACCP计划

QB XXXXXXX食品有限公司企业标准体系文件

编号：XXXX-HACCP-A1

HACCP计划文件

HACCP Plan

『依据GB/T22000:2006idtISO22000:2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》编制』

版本: A1受控状态:

审核人: 批准人:

发放号: 持有人:

2014-04-18 发布2014-05-20 实施XXXXXXX食品有限公司发布

目录

1、一般信息与产品描述

1.1 终产品（肉鸡分割产品）描述 (3)

1.2原料（活鸡）特性描述 (3)

1.3消毒液描述 (3)

1.4包装材料特性描述 (4)

2、工艺流程图与加工步骤描述 (4)

2.1工艺流程图 (5)

2.2加工工艺操作描述： (5)

3、危害分析 (8)

3.1风险评估方法 (8)

3.2危害分析工作单 (9)

4、HACCP计划表 (12)

5、操作性前提方案计划表 (13)

附录1原料关键限值表 (14)

附录2 终产品危害可接受水平 (15)

附录 A《HACCP计划文件修改记录》 (17)

附录⒈厂区平面布置图

附录⒉车间平面布置图

附录⒊车间人流物流图

附录⒋防鼠图

附录5.车间给水/排水图

1、一般信息与产品描述

1.1 终产品（肉鸡分割产品）描述

1.2原料（活鸡）特性描述

1.3消毒液描述

1.4包装材料特性描述1.4.1塑料袋、编织袋

1.4.2纸箱

2、工艺流程图与加工步骤描述2.1工艺流程图

2.2加工工艺操作描述：

活鸡进厂:活毛鸡来源地，是否按照规定停食、停药。

宰前检验:验收“四证”，即《动物检疫合格证》、《饲养记录》、《畜禽质量安全检测证明》、《交毛鸡通知单》。询问活毛鸡停食停药记录，检查鸡只的健康状态，同时对异常鸡只处理情况做好详细记录。挂鸡台:用双手各握一只鸡爪，用食指、中指夹着鸡爪的关节部位，足关节即用大拇指压着，平稳地将鸡挂在挂钩上。

电麻、放血:从颈部割断颈动脉、气管、食管，使血液从颈部流出。

烫毛:根据实际屠宰鸡只大小，调整浸烫槽水温操作限值及浸烫时间（操作限值：浸烫水温57~62℃时间：70~95秒）

打毛:打毛时随时观察硬杆羽毛残留情况，调整打毛机

去头、割爪:机器去头，随时调整去头设施的位置；机器切爪，从跗关节处切断，随时调整切爪机的切割位置，并保持设备卫生

净膛:对于内脏去除不净的屠体，重新摘下及时清理干净再上挂。

副产品加工：

A.鸡头：剪去长皮。碎嘴、碎冠、淤血鸡头打入B品。

B.鸡爪：分类清楚，注意B爪、脚垫的多少。

C.切鸡心：鸡心上的包膜连同切除的心部血管及病变鸡心放入地角料。

D.分鸡肝：轻微病肝及脂肪肝打入B肝，病变严重的肝放入地角料。

E.去胗油：去油要干净，注意无遗漏。

F.开胗口：胗口开在鸡胗中间鼓出部位，错开率低于2%。必须无遗漏，注意胗油是否干净，鸡胗内

是否有饲料残留。

G.打胗油：去油要干净，控制去油时间。

H.剪腺胃：在鸡胗稍下方剪，不要紧靠鸡胗，容易损伤鸡胗，必须无遗漏。

I.穿腺胃：腺胃必须从上到下全部穿开，注意观察腺胃上的鸡油是否去干净，不能遗漏。

预冷:生产前检查记录预冷槽初始温度，确保在0~4℃范围内，并根据要求配制预冷水氯浓度50~100ppm,生产过程中每小时记录一次水温。

内包装：对包装后产品正反面进行检查，确定无异物后，用热合机进行热合，确保密封良好，及时入库速冻。

速冻：确保包装完好后及时入库速冻，监测产品入库后温度在12小时内降至-15℃。

外包装：外包装纸箱：由仓储人员填写或用印章盖上产品的品名、规格

金属探测：设定产品检测灵敏度，生产前30分开机，测试灵敏度每小时记录一次，未通过检测的则视该产品为报警产品

入库：包装后的产品存放于指定库房；

交付：按订单要求，将产品交付给货主。

3、危害分析

3.1风险评估方法

风险评估方法可消除那些不重要危害，同时强调关键性危害。近年来，风险评估在HACCP计划表中的重要性被日益得到公认。目前一种较为简单的风险评估方法被有效地运用于国外食品工业。

具体方法为：总危害（风险程度）＝发生频率×结果的严重性

这个系统的目的就是减少所有的危害以便总的可估计的危害分值是5或更少，所有的关键危害未必会发生。

表１－1发生频率数

频率数事件频率

5 频繁

4 经常

3 偶尔

2 很少

1 不可能

表１－2 结果严重性分数表

严重级别结果严重性

5 关键性的

4 主要的

3 次要的

2 最低限的

1 可忽略的

表１－3 全评估风险矩阵

频率数结果严重性

1 2 3 4 5

1

1 2 3 4 5

3.2危害分析工作单

B代表生物危害，C代表化学危害，P代表物理危害

10

B代表生物危害，C代表化学危害，P代表物理危害

4、HACCP计划表

5、操作性前提方案计划表

附录：原料关键限值表

附录2 终产品危害可接受水平

食品安全小组成员确认签名