白酒及酒精工艺学

2008—2009学年度第二学期

生物工程专业《白酒及酒精工艺学》课程试卷A 注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置；

2. 密封线和装订线内不准答题。

题号一二三四五六七八总分

分数

得分评卷人

一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确的

答案，并将其代码填入题干后的括号内。每小题1分，共10分）1．下列与淀粉水解速度无关的因素是（）

A 水解酶浓度

B 温度

C H＋浓度

D 溶解氧

2．以下不是糖化剂的是（）

A 麸曲

B 液体曲

C 糖化酶

D 活性干酵母

3．以下连续蒸煮工艺中，出酒率最高的是（）

A 罐式连续蒸煮

B 柱式连续蒸煮

C管道式连续蒸煮D不确定

4．精馏塔的作用是（）

A 从发酵醪中分离酒精

B 酒精增浓和除杂

C 排除酒糟

D 提高出酒率

5．液化型淀粉酶是（）

A α－淀粉酶

B β－淀粉酶

C 葡萄糖淀粉酶

D 异麦芽糖酶

6．以下哪个不是酒精发酵常见的主要杂菌（）

A 乳酸菌

B 醋酸菌

C 大肠杆菌

D 野生酵母

7．淀粉糊化和液化过程中变化最明显的物理性状是（）

A 粘度

B pH值C温度 D 浓度

8．浓香型白酒主体香味物质是（）

A 乙酸乙酯

B 己酸乙酯

C 丁酸乙酯

D 乳酸乙酯

9．理论上，100kg淀粉得到无水酒精的数量为（）kg

A 46.62

B 56.79

C 60.52

D 111.11

10．液态法白酒生产中，可改善酒质的增香菌为（）

A 乳酸菌

B 己酸菌

C 丁酸菌

D 酵母菌

二、多项选择题 (在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确答

案，并将其代码填在题干后的括号内；错选、多选不得分。每小题2分，共10分)

1．糖化过程主要控制以下哪些参数和操作过程 （ ） A 糖化时间 B 糖化温度 C 糖化剂用量 D 搅拌 E 糖化醪质量检测

2．研究表明，影响酒精高效率发酵的主要因素有（ ） A 葡萄糖浓度 B 酒精的抑制作用 C 蒸馏效率 D 溶解氧浓度 E 酵母细胞密度的限制

3．通常采用下列哪些指标来控制发酵成熟醪的质量（ ） A 外观糖 B 还原糖和残总糖 C 酸度 D 挥发酸 E 酒精含量 4．下列酒属于蒸馏酒的是（ ）

A 中国白酒

B 清酒

C 威士忌

D 白兰地

E 伏特加 5．大曲具有的主要特点是（ ）

A 生料制曲

B 自然接种

C 强调使用陈曲

D 可制成强化大曲

E 既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分

三、判断题（认为对的，在题干后的括号内打“√”，认为错的打

“×”。每小题1分，共10分）

1. 凡是含有可发酵性糖或可转变为发酵性糖的物料，都可以作为酒精生产的原料。

（ ）

2. 常压下采用常规蒸馏手段无法得到无水酒精。（ ）

3. 酒精－水溶液中酒精的挥发性能随系统中酒精浓度的增加而增加。（ ）

4. 生料发酵成功的关键是高效生淀粉糖化酶的研制和杂菌污染的防止。（ ）

5. 在酒母扩培时，增大接种量，可提高成熟酒母醪中酵母细胞的密度。（ ）

6. 发酵醪的酸度是判断其是否感染杂菌的可靠指标。（ ）

7. 美拉德反应及其产物对于酒精生产有利。（ ）

8. 酒母扩培时移种时间常选在稳定期。（ ）

9. 大曲所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、温度和环境等因素的影响。 （ ） 10. 在白酒生产中，生香靠蒸馏、提香靠发酵、成型靠勾兑。（ ）

得分 评卷人

得分 评卷人

四、填空题（每空0.5分，共20分）

1. 目前我国酒精行业面临 、 和 三大问题。

2. 淀粉质原料生产酒精整个生产过程包括原料 、 制

备、 、 制备、 及 等工序。

3. 糖蜜酒精发酵的生产过程可分为 的制备、 的制备、稀糖

液的 和成熟发酵醪的 四个工序。

4. 糖蜜稀糖液的制备过程包括稀释、 、添加 、灭菌和 等

过程。

5. 甘薯作为酒精生产原料主要缺点在于 含量较多，因而甲醇生成量

较多。

6. 固体曲生产过程包括 、 、

和 四级扩大培养 7. 目前我国酒精厂和酶制剂厂生产糖化剂所用的菌株是 。

8. 工业化发酵法生产酒精的副产品主要有 、杂醇油和醛酯馏分

以及 。

9. 酒精蒸馏三塔流程，主要有三个塔组成：

(1)__________塔，其作用是__ __ ______ _____________。 (2)__________塔，其作用是 ______ ______ ____________。 (3)_________ 塔，其作用是 ____________ ____________。

10. 酒精－水溶液的最低恒沸点是 ℃，此时，恒沸混合液与蒸汽中所含

酒精浓度均为 %(V/V)。

11. 固态法白酒生产的主要特点是 、 、

、 等。

12. 固态发酵法白酒生产主要通过控制___________________，______________，

________________和_______________等入池条件，来达到发酵过程的正常进行。

五、解释概念题（每小题3分，共12分）

1. 自然纯粹培养

得分 评卷人

得分 评卷人